kavolekat | Recent Entries

Меня зовут Екатерина (можно просто Катя), замужем, есть дочка. Живу в Санкт-Петербурге. Аккаунт в ЖЖ завела для чтения и комментирования интересных мне журналов.
Все блоги и сайты, которые мне понравились или показались интересными, а также всех своих френдов, я заношу в каталог интересных ЖЖурналов и сайтов, к каждому его пункту привожу краткое описание. Сейчас там уже около 400 ссылок, заглядывайте, пользуйтесь, возможно, вы найдете себе новых френдов или просто приятно ~~убьете~~ проведете время :-).
Приглянувшиеся интерактивные картинки, флэш-игры и демотиваторы, видео, найденные в интернете, собираю сюда.
Несколько лет назад я увлеклась выпечкой домашнего хлеба и начала публиковать свои заметки на эту тему, а также рецепты, ссылки на полезные статьи и видео.
Хлеб - технология, избранные статьи, простые рецепты. Перечень ссылок
Работа с тестом. Видео
Мои заметки и рецепты. Каталог
Не мои рецепты. Каталог
ВСЯ информация по закваскам для домашнего хлебопечения. База знаний, собранная мной за 10 лет
Пишу у себя в журнале не всегда регулярно, в основном на темы, связанные с хлебом и выпечкой (по тэгу "хлеб") и короткие заметки о своей дочке (тэг "Даша"). В ~~гостях~~ других журналах и сообществах веду себя прилично, троллей не кормлю принципиально. Комментирую мало, но френдленту читаю с большим удовольствием. Молча баню только спамеров и рекламных ботов, а больше пока никого не приходилось :-). Подписываюсь на те журналы, которые читаю (т.е. не для рейтинга), на взаимность не претендую. Если вы хотите, чтобы я зафрендила ваш журнал - напишите комментарий к этому посту.
Спасибо за внимание и добро пожаловать, с уважением, Катя.

Current Mood: amused

В прошлый раз я показывала самую ленивую белую булку на фруктовой бражке, также у меня был рецепт подового серого хлеба на бражке для занятых людей, а в этот раз я пекла самый ленивый серый хлеб с льняными семечками на бражке. Хлеб, как и все изделия на бражке, некислый, ароматный, пышный, с тонкой корочкой.

Тесто замесила на опаре из половины муки (высшего сорта пополам с пшеничной цз), замесила в один этап безо всяких автолизов и оставила на столе при комнатной температуре бродить на два часа без обминок, затем сформовала и оставила на 2,5 часа подниматься в формах. Расстойка была слегка неполная, поэтому я посыпала буханки мукой, надрезала и выпекала.
( Рецепт )

Домашняя культура винных дрожжей, выведение и содержание, личный опыт, подводные камни. Данный стартер может использоваться не только для приготовления некислого пшеничного хлеба и сдобы с интересными оттенками вкуса и аромата, но и для домашнего плодово-ягодного вина, наливок, домашнего уксуса.

Вся нижепреведенная информация по работе с фруктовыми бражками результат моего личного субъективного опыта, тем не менее, в домашних условиях всё это хорошо работает не только у меня.

Выведение культуры.
Формально всё просто: складываем в банку кусочки фруктов, заливаем водой с сахаром и оставляем бродить на несколько дней. Но есть некоторые нюансы.
( Read more... )

Я назвала этот хлеб однодневным, поскольку все этапы (за исключением этапа расконсервации сухой закваски через квас) -- опару, тесто, расстойку заготовки и выпечку -- я делала в один день. За основу я взяла рецепт пшеничного ситного хлеба от Андрея rus brot, только температуру брожения закваски и теста для пшеничных заквасочных хлебов я предпочитаю пониже, +24-26С, чтобы не накапливать излишнюю кислотность, соответственно, все процессы у меня шли дольше. Но в целом вместе с выпечкой и остужением хлеба после выпечки (я считаю этот этап тоже, поскольку остывший пшеничный хлеб обязательно фасую в пакет, чтобы за ночь не засох) я уложилась в 14 часов.

Хлеб получился на вкус приятно кисловатый со сладковатым послевкусием, мякиш нежный, пушистый, аромат свойственный пшеничному хлебу на закваске -- слегка кисломолочный и хлебный. Корочка тонкая с ореховым ароматом.

Рецепт удобен для новичков, поскольку не используется ни холодильник, ни ночное брожение опары, то есть все процессы на виду и под контролем. Только желательно всё-таки обеспечить оптимальную температуру, чтобы не выпекать потом ночью. Ну или тогда уже придется ставить ночную опару с предыдущего вечера на 8-12 часов, уменьшив в 3-4 раза количество кваса в опаре.

Примечание: я использовала остатки разных сортов пшеничной муки, а также я указываю конкретную марку муки, чтобы понимать, какой из нее получается хлеб.
( Рецепт )

Чем хороша именно домашняя пицца 🍕 -- можно КБЖУ подстроить под себя, и сделать три куска пиццы менее калорийными, чем три бутерброда с сыром 😜

Достаточно просто не выкладывать сверху "вульгарное количество начинки", как говорят итальянцы, и не заливать безбожно оливковым маслом.

Начинки, слева направо: первая с томатами и моцареллой; вторая с колбасками, сладким перцем, красным луком, маслинами и сыром чеддер; третья с грушами, красным луком, голубым сыром и пармезаном.

Борта от пиццы, я кстати, всегда съедаю -- это всего лишь хлеб, и очень вкусный.

Тесто ускоренное, через 3,5 часа с начала работы пиццы были отпечены и съедены. Но структура и качество мякиша очень недурны. Впрочем,если уменьшить количество дрожжей, то это же тесто можно сделать с холодным брожением.

( Рецепт )

Этот хлеб оказался для меня одним из самых технологически сложных за всё время моего увлечения домашним хлебом, даже более сложным, чем малокислый тартин на очень малом количестве закваски. Оказалось, что смягчить кислотность пшеничного хлеба на закваске проще (!), чем заставить закваску и тесто набрать нужную кислотность, но без разрушения клейковины и без мерзкого уксусного привкуса. Кислый пшеничный хлеб должен быть не просто кислым, но при этом ещё и с нормальной структурой мякиша, румяной хрустящей коркой.

Ещё есть над чем поработать, но хлеб у меня наконец-то прлучился с третьей попытки без дефектов и вкусным. Удивительное ощущение для человека, который в принципе не любит кислый пшеничный хлеб: хлеб на вкус выраженно кисловатый, но очень вкусный, его хочется есть ещё и ещё! Особенно с солёным сливочным маслом. В общем, "вы просто не умеете его готовить!" (с) Слегка влажный мякиш с блестящими на срезе стенками крупных пор, хрустящая корка. От корки исходит глубокий хлебный аромат, а от мякиша заквасочный йогуртовый с едва ощутимыми нотками винного уксуса.

( Рецепт )

Не думала, что этот хлеб окажется настолько вкусным! Если дрожжевой вариант с подкисленным кисломолочными продуктами тестом вкусно пахнул овсяным печеньем, то заквасочный пахнет именно хлебом, поджаристой коркой, жареными орехами, но при этом в аромате сразу после выпечки не было характерной кислоты. Вкус хлеба безошибочно распознаётся как заквасочный, особенно на второй день, но кислотность мягкая, деликатная, хотя закваска ржаная. В аромате мякиша на второй день проявились нотки йогурта, но не противные.

Подъемная сила закваски также оказалась очень высокой, тесто бродило быстрее, чем на прессованных или сухих дрожжах в адекватных для хлеба дозировках. Буханки я расстаивала до увеличения в объеме как обычно, вес заготовок тот же, но в духовке они выросли настолько сильно, что лопнули сбоку.

Ну и наконец я придушила свою жабу и разорилась на муку 1 сорта "Нордик" по акции. Хорошая мука, хлеб из теста с 20% овсяной муки и 40% пшеничной цельнозерновой ещё никогда не был у меня таким высоким и пышным.
( Рецепт )

Переделала свой овсяный хлеб из теста холодного брожения, в результате чего он стал нежнее, пышнее, вкуснее и перестал крошиться. Хлеб восхитительно пахнет овсяным печеньем. Хорошо хранится при комнатной температуре и в морозилке, и из него получаются очень вкусные тосты.
( Рецепт )

На этот раз быстрый, но не ускоренный заварной овсяный хлеб с льняными семечками. Буханка чуть ниже по объему, но хлеб исключительно ароматный и вкусный!

Цикл приготовления вместе с выпечкой всего 3 часа, но без учёта времени подготовки полуфабрикатов, которые (бигу, предварительное тесто и заварку) необходимо подготовить с вечера предыдущего дня (это занимает ещё около часа времени).

То есть чистое время работы примерно одинаково с предыдущим ускоренным хлебом, но этап холодного брожения биги позволяет получить хлеб с интенсивным приятным ароматом, а поскольку в бигу ещё кисломолочка идёт, то хлеб не уступает по качеству заквасочному (и даже превосходит за счёт меньшей кислотности мякиша).

( Рецепт )

В моих запасах обнаружилась сухая затертая на отрубях цельнозерновая закваска, выведенная мной ещё в июле 2021 года. Вот её рецепт и подробное описание: Закваска "5000". Выведение, сушка, восстановление, применение. Ради любопытства я попробовала её оживить и она (закваска) прекрасно ожила! Собственно, за 3 суток можно было и новую закваску вывести с нуля из ржаной муки с белым солодом -- всё, что нужно, это место с температурой +30С. Но я решила дать шанс старой культуре и не пожалела: в итоге получилась сильная закваска с высокой подъемной силой, правильной кислотностью и хорошим ароматом.

Восстановление проводила в несколько стадий. За основу брала технологии Степаниды Александровны Лупач из Белорусси и Андрея rus brot. То есть активировала сухую закваску через серию квасов и опар, начиная с совсем жидких на заварках. Только адаптировала все процессы к моим домашним условиям.

Я подробно описываю органолептические показатели закваски на всех этапах -- цвет, аромат и вкус -- поскольку это один из немногих критериев определения качества закваски в домашних условиях.
( Read more... )

Хлеб, аналогичный кукурузному из прошлого поста, но с обжаренными овсяными хлопьями. Мягкий, вкусный, ароматный, довольно пышный (не смотря на 40% цельнозерновой муки в составе) и хорошо хранится -- никто и не скажет, что это скороспелка!

Овсянки в этот раз я брала вдвое меньше, чем кукурузной муки в прошлом хлебе, только для придания аромата мякишу. Но воды в тесто ушло аж на целых 50г больше, потому что при заваривании овсянка вбирает очень много жидкости.

Дрожжей взяла по максимуму, чтобы хлеб побыстрее поднялся. Также для улучшения качества добавила кусочек спелого теста, который хранился в морозилке ещё с прошлой недели -- тесто можно заранее с вечера переложить размораживаться в холодильник или перед замесом основного теста быстро разморозить в микроволновке.

( Рецепт )

С фотографиями при загрузке с моего телефона творится что-то странное, не удается нормально развернуть, но пока так.

Безопарный ускоренный хлеб, цикл приготовления в моих условиях вместе с выпечкой укладывается в 4,5-5 часов. При замесе более мощным, чем у меня, миксером, можно замесить тесто из всех ингредиентов сразу на прессованных дрожжах -- тогда хлеб будет готов за 3,5-4 часа.

Крышу немного подорвало, можно было дать ещё 5-10 минут расстойки. Но небольшой подрыв раздражает меня меньше, чем провалившаяся крыша перестоявшего хлеба.

Можно использовать не только кукурузную муку, а также гречневую, рисовую, нутовую. Можно взять овсяные хлопья или ячневую крупу, обжарить на сухой сковороде до орехового аромата и измельчить в кофемолке. Таким образом, мы получим много видов хлеба с разным вкусом и ароматом по одинаковой технологии.
( Рецепт )

Хлеб овсяный безопарный с льняными семечками из теста холодного брожения без вымешивания.

Больше года не пекла никакого домашнего хлеба, а сейчас вот вдруг захотелось. Ни с каким технологически сложным тестом с десятью обминками на заквасках дома возиться настроения не было, развивать клейковину до всяких там глютеновых окон и собирать тестомес тоже. Поэтому сделала очень простой по технологии хлеб из смеси муки высшего сорта с цельнозерновой пшеничной мукой, обжаренными овсяными хлопьями и льняными семечками, и из невымешанного теста холодного брожения (клейковина развивалась в процессе медленного брожения в холодильнике).

Хлеб получился очень вкусный, с тонкой хрустящей коркой и мелкопористым влажным сладковатым на вкус мякишем, но при этом не грубый.
( Рецепт на 2 буханки )

Печенье овсяное с яблоком и морковью:
- морковь (на мелкой тёрке) 160г,
- яблоко (на крупной тёрке) 160г,
- овсяные хлопья 120г,
- мука пшеничная цельнозерновая 60г,
- масло оливковое* ( можно растительное или сливочное) 40г,
- сода 4г,
- подсластитель фитпарад номер 16 4г (или сахар 30г, или мед 40г),
- соль 3г.
*В другой раз я вместо оливкового масла положила 50г жареных растертых грецких орехов, получилось гораздо вкуснее.

Всё смешать, собрать тесто в шар, оставить на 30 минут, поделить на 20 одинаковых шариков по весам, сформировать печенье. Выпекать при +190С ориентировочно 15 минут или до золотистого цвета, остудить в выключенной духовке.

Свежее печенье божественно вкусное и пахнет карамелью. Выход 360г печенья.
КБЖУ на 100г: 310,8/6,9/13,7/39,9 и 4г клетчатки.

Рецептов пряников и сухого имбирного печенья существует великое множество, у меня в семье прижился рецепт пряников на меду без сахара, который я в итоге переработала в то, что здесь описано.

Эти пряники (или скорее печенье) я делаю на цельнозерновой муке (пшеничной или ржаной ), раскатываю довольно толстыми, долго не пеку, быстро охлаждаю и сразу складываю в герметичную банку, чтобы они оставались мягкими. Пряностей я кладу совсем немного, можно удвоить дозировку для более насыщенного аромата. Мед даёт очень деликатную сладость, но сахар я не добавляю, усиливая сладкий вкус сахарозаменителем.
( Read more... )

На этом фото ватрушки из муки 1 сорта с яблочным повидлом на эритрите.

Рецептов сладких и несладких хлебобулочных изделий с творогом, кефиром, сывороткой и прочими кисломолочными продуктами существует достаточно, а сегодня я покажу свой домашний вариант, довольно необычный.

Итак, ватрушки из творожного дрожжевого теста с творожной начинкой и/или фруктовым повидлом (варианты теста, повидла и творожной начинки приведу с сахарозаменителем и с сахаром).

Когда-то я видела у Люды Валлс (в живом журнале она ведёт блог под ником mariana_aga) швейцарский цопф (плетенку) с творогом и большим количеством яиц. Тот рецепт я не сохранила и не помню. Но сама идея приготовления дрожжевого теста с творогом и большим количеством яиц в голове отложилась.

С некоторых пор (по причине диабета у членов семьи) у меня появился интерес к некоторым особым видам хлебобулочных изделий: обогащенным белковыми продуктами, без сахара в составе (или с крайне небольшим его количеством только для активации дрожжей), а также с использованием сахарозаменителей. В итоге я несколько раз попробовала сымпровизировать и осталась вполне довольна результатом.

Тесто универсально и подходит к несладким начинкам, для открытых и закрытых пирогов, пирожков, булочек и даже хлеба.
( Read more... )

Яблочный заливной пирог со штрейзелем на сахарозаменителе.

Сезон домашних яблок уже прошел, но рецепт руки дошли записать только сейчас. Пирог нежный, простой, вкусный, калорийность и количество углеводов снижены за счёт яблок, минимума жиров и отсутствия сахара.

Вес готового пирога 1150г, форма прямоугольная 23×30 см, высотой 4,5 см.
КБЖУ на 100г 137/4,2/3,9/21.
( Read more... )

Бисквитный белый ПП торт по типу "Панчо" с бананом и творожно-заварным кремом

Продолжаю эксперименты с десертами с пониженной (относительно классической кондитерки, естественно) калорийностью и повышенным (относительно опять же обычных кондитерских изделий) содержанием белка. Ну и без сахара. В общем, ещё один тортик для тех, кто не любит бисквиты с какао (как мой муж) и любит все нежное и молочно-сливочное.

Основная проблема "пэпэшных" самопальных рецептур домашних десертов -- несбалансированный вкус. Да, увы и ах, жиры (сливки, сливочное масло) и сахар дают те самые текстуру и вкус, за которые люди так любят тортики.

Если просто механически убрать сливочное масло из рецептуры, жирный творог заменить на обезжиренный, а сахар на сахзам, то получается почти как в анкдоте "дорогая редакция, ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился, только мы заменили авокадо на жареную картошку, а креветки на сало", только наоборот 😂

В общем, приходится химичить и подбирать сочетания из молочных продуктов 2-5% жирности и дополнять их натуральными и химическими ароматизаторами 😜 В частности, в данном случае я использую для крема топленое молоко с добавкой сливочного масла "нуазет" и буквально на кончике ножа химозного сливочного ванилина, и это позволяет добиться яркого сливочного вкуса при более чем умеренной жирности.

Порция 1/8 торта весом 220г содержит ингредиенты: яйцо 62г, творог 5% 38г, мука 29г, молоко топленое 3,2% 56г, мягкий творог 5% 41г, банан 31г, масло слив. 2г. КБЖУ порции 359/23/15/33.
Бисквит и крем теряют влагу при термической обработке, поэтому порция готового торта весит меньше суммы ингредиентов. Вес целого торта около 1700г.

Если бисквит испечь в кольце и нарезать на коржи, то можно собрать обычный торт, но крем в этом случае лучше стабилизировать 7г желатина или добавить 20г загустителя для сметаны и сливок (dr. Oetker, Haas и т.п.)
( Рецепт )

Бананово-шоколадный торт без сахара по типу "Панчо" с творожно-заварным кремом.

Тема выпечки на сахарозаменителях интересна не всем, но в силу наличия членов семьи с диабетом для меня это актуально. Приходится разрабатывать свои собственные рецепты.

Итак, торт очень простой в изготовлении, фактически примитивный, и при этом исключительно вкусный, на данный момент я считаю его самым удачным из всех отработанных рецептов выпечки с пониженной калорийностью, конкуренцию ему составляет разве что только яблочный пирог со штрейзелем.

Если бисквит испечь в кольце и нарезать на коржи, то можно собрать обычный торт, но крем в этом случае лучше стабилизировать 7г желатина или добавить 20г загустителя для сметаны и сливок (dr. Oetker, Haas и т.п.)

Вес целого торта 1480г, порция 1/8 торта весом 185г содержит ингредиенты: банан 38г, яйцо 50г, молоко 2,5% 50г, мука пшеничная высшего сорта 12г, мука пшеничная цельнозерновая 8г, творог мягкий 5,5% 44г, какао 1,5г (да, в сумме 213,5г, но бисквит и крем теряют влагу при термической обработке, поэтому порция весит меньше). КБЖУ порции 255/15/10/27.
( Рецепт )

Время от времени я пеку дома пироги. Сегодня это пироги с капустой. Самое мое любимое тесто — на опаре. Да, это тесто не относится к быстрым вариантам, типа песочно-дрожжевого или популярного в народе «хрущевского».

«Производственный цикл» пирогов из опарного теста занимает около 8-9 часов вместе с выпечкой. Но... тем не менее, мне это тесто очень нравится и нравится процесс работы с ним, спокойный и неторопливый. Мне нравится приятный нежный вкус, такое тесто долго не черствеет даже при минимальном количестве сдобы, пироги получаются с тонкой, блестящей, «кожистой» корочкой. Можно делать пироги и пирожки со сладкими и с несладкими начинками, печеные и жареные пирожки, пончики (для жареных пирожков в тесто добавляем больше жидкости при замесе до мягкой консистенции). Собственно, это тесто также подходит для булочных изделий (булочная мелочь, сахарные плюшки, улитки с начинками, витые бабы) или тостового хлеба, не только для пирогов или пирожков.

Опару (когда она удвоится в объеме) или само тесто после замеса можно помещать на брожение в холодильник на 8-12 часов и до суток. Это позволяет существенно варьировать расписанием. Капустную или любую другую начинку также можно приготовить заранее, на другой день она становится даже вкуснее.

Я использую «серую» пшеничную муку 1 или 2 сорта или смесь муки 1 сорта с цельнозерновой тонкого помола. Но можно взять и высший сорт, в этом случае количество дрожжей можно увеличить в 1,5 раза.
( Рецепт )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Овсяный хлеб на дрожжевой опаре

Захотелось какого-то несложного и вкусного дрожжевого хлеба, без всяких заквасок, но с изюминкой. Я вспомнила о своих многочисленных овсяных хлебах, но этот вариант сделала очень овсяным, с 20% овсяных хлопьев вместо части муки. Хлопья предварительно обжарила и сливочное масло для теста растопила и довела на малом огне до коричневого цвета (масло нуазет). В результате получился хлеб с насыщенным сдобно-ореховым ароматом, нежным мякишем и хрустящей рассыпчатой корочкой.

( Раскладка на 2 буханки из 600г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб 60% ржаной на КМКЗ с льняными семечками

Попробовала адаптировать свои рецептуры ржаного хлеба под концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), результат мне понравился – кислотность готового хлеба умеренная вопреки опасениям (ведь КМКЗ очень кислая), органолептика прекрасная, аромат ржаного хлеба с карамельными нотками от корки.
Вывести КМКЗ в моих условиях оказалось очень просто в один этап из имеющейся ржаной закваски. Единственный важный нюанс: эта закваска требовательна к температурному режиму, ее рабочий диапазон +38-42С, поэтому нужен термометр и мультиварка с регулировкой температуры или йогуртница. Впрочем, я неоднократно успешно выводила и вела КМКЗ даже просто на батарее центрального отопления, положив контейнер на прихватку и укрыв сверху старым пледом :-). Поэтому главное – теплое место и термометр.
( Выведение КМКЗ в один этап. Раскладка хлеба на 1200г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб 1-2-3 с долгим автолизом и холодной расстойкой

Пшеничный хлеб на пшеничной закваске по мотивам рецепта "1-2-3" с долгим автолизом и холодной расстойкой заготовки.
Кислотность хлеба оказалась приятная и нежная, несмотря на приличное количество муки в закваске (около 15%) и холодную расстойку заготовки. Процесс также не очень напряжный, тесто бродит немного быстрее, чем на тартин, заготовка расстаивается в холодильнике в течении 12-24 часов и в духовку идет прямо из холодильника. Я чаще всего пеку через 18 часов.

( Раскладка на буханку из 350г муки: )

Ленивая бриошь на фруктовой бражке

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ленивая бриошь на фруктовой бражке

В основе опять рецепт бриоши на сладкой закваске Светланы Кучерявой, но переделанный под бражку.

Мякиш нежный и волокнистый, аромат и вкус сливочный, сдобный, поскольку характерная заквасочная кислотность полностью отсутствует. Если учесть, что опара требуется всего одна и тесто приготовлено без вымешивания, только с многократными обминками, то бриошь действительно ленивая :-).

( Бриошь из 320г муки: )
UPD 19.02.2022: Бриошь с холодным брожением теста. Брожение теста при +25С около 5 часов и 18 часов в холодильнике при +6С на верхней полке. После согревания теста до +26-28С расстойка длилась 2,5 часа при +28С. Таким образом, разбивать приготовление на 2 дня лично мне удобнее, чем проводить весь процесс в один день около 12 часов.

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ленивая бриошь на фруктовой бражке с холодным брожением теста

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Финский ржаного готовый

Финский ржаной.

Большое спасибо Irina Karpova за переведенный на русский язык рецепт финского ржаного хлеба. Оригинал рецепта из финского блога.

Если предыдущий мой ржано-пшеничный хлеб на пшеничном стартере настолько мягкий и ласковый, насколько это возможно, ещё убавь кислотности и будет липкий мякиш, то этот хлеб находится на другом конце шкалы и по суровости характера приближается... либо к жителям Челябинска, либо к финским лесорубам 😆 Не смотря на всю любовь к 100% ржаному хлебу, лично для меня это уже кислотность формата «вырви глаз». Ну, или у меня закваска термоядерная. Если я буду повторно печь по этому рецепту, то время брожения теста все-таки сокращу до 2,5 часов, так будет в самый раз.

Время брожения теста и расстойки заготовок в рецепте необычно долгое и мне было интересно самой испечь этот хлеб и проверить, действительно ли нужно дать тесту бродить столь долгое время. Мое предположение: ржаная мука автора рецепта имеет высокое число падения (т.е. содержит мало собственных сахаров и ферментов), в связи с этим процессы брожения, выделения углекислого газа и накопление кислотности в тесте замедляются.

В принципе, моя гипотеза подтвердилась: у меня брожение теста при указанных температурных режимах заняло 3 часа 15 минут вместо 4-5 часов, указанных в оригинальном рецепте, а расстойка заготовки 1 час 40 минут вместо 5-6 часов.

Для чистоты эксперимента я постаралась максимально приблизиться к оригинальному рецепту и не добавляла в мою ржаную муку белый солод, хотя по умолчанию делаю это всегда, 2-5г (иногда до 10г) на килограмм муки.

Оригинальный рецепт в децилитрах, я переписала в милиллитрах и граммах, что у меня получилось по результатам взвешивания объёмов сырья, указанных в рецепте. С поправками на качество моей муки (влагоемкость, ферментативная активность).
( Раскладка на буханку из 450г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Финский ржаной, разрез

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пшеничный хлеб на ржаной закваске. Разрез

Пшеничный хлеб на ржаной закваске.
Продолжение моего поста о хлебе на "нестандартных" заквасках. Недавно я показывала ржаной хлеб на пшеничной закваске, а сегодня наоборот, пшеничный на ржаной. Если у ржаного хлеба на пшеничной закваске вкус получился ожидаемо мягче, нежели на ржаной (хотя и без дефектов мякиша), то у пшеничного хлеба кислотность оказалась еще нежнее, чем я предполагала. Вкус и аромат хлеба соответствуют хорошему пшеничному хлебу на закваске, ~~прямо и не скажешь, что стартер был ржаной.~~
UPD: На следующий день в аромате хлеба стала сильнее ощущаться интересная молочнокислая кислинка. Во вкусе при жевании сначала хлеб кажется некислым, потом появляется йогуртовый привкус, потом он уступает место сладковатому послевкусию. Поскольку в хлебе нет сахара, это послевкусие связано с сахарами, образующимися в тесте в результате долгого предварительного автолиза в холодильнике, но при отсутствии последующего холодного брожения теста. То есть сахара образовались при автолизе, но микрофлора закваски их не успела "съесть", поскольку брожение не было длительным.
В общем, результат все равно гораздо лучше того, что я планировала, но отличия во вкусе и аромате хлеба лично я чувствую. Но хлеб, безусловно, вкусный.

В данном случае опару я также ставила в два этапа, с той только разницей, что моей целью был не максимальный набор кислотности, а наоборот, максимальное ее смягчение. В качестве первой опары была очень жидкая подслащенная мучная болтушка на белой муке, которая бродила при умеренной температуре +25С (чтобы активировать именно дрожжи, а не МКБ), а уже в качестве второй опары обычная 100% влажности, также на пшеничной муке.

В качестве основы для теста я взяла французский хлеб на закваске "1-2-3", добавила к нему долгий автолиз теста в холодильнике, но холодную расстойку делать не стала, поэтому мякиш получился поплотнее. Хлеб имеет очень приятный сладковатый привкус, хотя в рецептуре нет сахара и даже белого солода (не считая солод на кончике ножа в опару). Пекла хлеб я в этот раз моим любимым методом "ставим в холодную духовку", очень удобно.
Надо будет еще эту технологию на рецепте тартина с холодной расстойкой заготовки попробовать, чтобы понять, насколько сильно в конечном итоге возрастет кислотность. А так "1-2-3" очень удобный хлеб с относительно быстрым брожением и без танцев с бубном, холодная расстойка там тоже допустима.

( Раскладка на буханку из 350г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Бриошь на густой пшеничной закваске. Мякиш

Бриошь на густой пшеничной закваске 50% влажности по мотивам итальянской lievito madre.

Пишу "по мотивам", потому что я выводила густую закваску не с нуля, а из имеющихся у меня в наличии сухой цельнозерновой пшеничной закваски и фруктовой бражки. Манитобы у меня тоже нет, "за неимением гербовой пишем на простой" и используем "Макфу" с 12% белка. Ну а в остальном я постаралась хотя бы прикоснуться к миру итальянских заквасок.

Бриошь нежная и пышная, с волокнистым мякишем. Тесто вполне возможно приготовить даже вручную без чрезмерных физических усилий, используя традиционный прием отсдобки теста (отложенного внесения масла) и многократные обминки.

В теплом виде после выпечки во вкусе и аромате мякиша есть приятные заквасочные йогуртовые нотки, после остывания из аромата они практически исчезают, в послевкусии присутствует деликатный намек на йогурт. На второй день после выпечки кислота также не появляется, ну а дольше бриошь ни разу у нас не оставалась.

За основу я взяла рецепт бриоши на сладкой закваске Светланы Кучерявой, но вместо жидкой закваски 100% влажности подготовила густую 50% влажности по типу lievito madre.

Свою густую закваску я выводила не с нуля, а из имеющихся «полуфабрикатов»: освеженной фруктовой бражки и сухой пшеничной закваски, выведенной ещё прошлым летом на цельнозерновой муке и фруктах, и высушенной методом затирки на пшеничных отрубях.

Поэтому весь процесс получения сначала активной густой закваски, а затем ее осмотолерантной готовой к работе формы занял у меня всего 5 дней, а не 2-3 недели, как это бывает при выведении густых заквасок с нуля.
При наличии активной пшеничной закваски 100% влажности можно уложить весь процесс в 2,5 суток: минимум 3 подкормки в густом виде и 2 с сахаром. Вторая и последняя подкормка будет уже с сахаром и желтком для постановки опары.
Если пшеничная закваска 100% влажности "просидела" неделю в холодильнике, то ее желательно хотя бы один раз после холодильника освежить сначала в жидком виде, чтобы дать ей время на восстановление численности дрожжей и МКБ и перевести в густую фазу без резкого возрастания кислотности. Т.е. процесс задерживается еще на полдня, но 3 суток на подготовку густой закваски в любом случае не так много, как 2-3 недели, если заводить ее с нуля.

( Схема подготовки закваски и одна бриошь из 320г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
80% ц/з ржаной двухопарный хлеб на пшеничной закваске. Инвертированное расписание

Ржаной хлеб на пшеничной закваске. Частый вопрос: "А можно ли испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске? А пшеничный на ржаной?" Технически можно, но поскольку микрофлора пшеничных и ржаных заквасок различается, то и вкус, и кислотность хлеба на "нестандартной" для него закваске тоже будет отличаться.

Итак, сегодня хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой на пшеничной закваске из муки высшего сорта (у меня 150% влажности, но подойдет закваска любой влажности и на пшеничной муке любого сорта). У хлеба очень приятный аромат, необычный, одновременно и ржаной, и фруктовый. Мякиш абсолютно не липкий, упругий, пористый, не заминается и не скатывается на срезе. Вкус хлеба безошибочно ржаной, но при этом с фруктовой ноткой. Кислотность, безусловно, присутствует, но она очень мягкая, деликатная. Лично мне не хватает характерной ржано-уксусной резковатой кислинки в этом хлебе. Но он понравится тем людям, которые как раз и хотели бы добиться от ржаного хлеба ласковой мягкости, но при этом избежать дефектов, связанных с недоброженными заквасками и тестом. Этот хлеб великолепно сочетается с орехами и сухофруктами, апельсиновой цедрой, кориандром и темным ромом (в нем можно вымочить сухофрукты).

Расписание ведения опар и проценты муки от рецепта в каждой опаре я скорректировала, чтобы опары успели набрать необходимую кислотность. Итак, жидкую опару на 4% муки от рецептуры я поставила утром на весь день. Густую опару я поставила на ночь и внесла в нее с жидкой опарой вдвое меньше муки, чем обычно, всего 10% (от веса муки во второй опаре). Сама густая опара, наоборот, содержит больше муки, 40% от рецепта (в то время как обычно я вношу 30-35% муки со второй опарой в тесто). Брожение теста и расстойка заготовки прошли практически вдвое быстрее обычного.

Таким образом, утром я сразу занялась тестом и уже через 3,5 часа вынимала из духовки горячий хлеб.

( Раскладка на 800г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб типа тартин с долгим автолизом и на малом количестве жидкой закваски

Тартиноподобный хлеб с из теста с длительным автолизом и на малом количестве жидкой закваски.
Хлеб с очень тонкой хрустящей золотистой корочкой, ароматом пшеничного хлеба с нотами фруктового сливочного йогурта. Вкус хлеба очень приятный, кислотность исключительно деликатная (но хлеб при этом по вкусу безусловно опознаётся как заквасочный).

Возможны два варианта ведения теста: сложный с 6 обминками и «ленивый» без обминок (или с 1-2 обминками только в первый час брожения).

( Сложный вариант. Один хлеб из 320г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
«Ленивый» хлеб

Этот хлеб из более плотного теста и можно сказать почти без обминок, хотя процесс приготовления в сумме занял почти двое суток (45 часов), чистые трудозатраты очень невелики. В таком варианте буду повторять его и на закваске и на фруктовых дрожжах. По объему он поменьше предыдущего, но мякиш приятно кружевной, корка хрустящая. Кислотность повыше, потому что тесто гораздо дольше бродило и заготовка дольше стояла в холодильнике, но вкус остается все еще очень приятным и нежным для хлеба на закваске со столь долгим брожением (суммарно 39 часов).

Закваску я освежила днем после обеда, чтобы она созрела за несколько часов до вечера и тесто для автолиза отлеживалось, пока закваска созревала. Тесто я замесила вечером перед сном. Потом тесто медленно бродило всю ночь и до полудня, далее я сформовала заготовку, подержала часик на столе и убрала в холодильник почти на сутки, пекла уже следующим утром. Заготовка умеренно подросла в объеме и сохраняла упругость, поэтому я пекла с холодной духовки, очень удобно.

Управляя пропорциями освежения закваски и температурой брожения теста, можно подгонять расписание так, чтобы было удобно.

( Ленивый вариант. Один хлеб из 320г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
90% ржаной хлеб с зерном спельты, сухофруктами и орехами

Хлеб 90% ржаной с зерном спельты, грецкими орехами и сухофруктами.

Тяжелый и грубый ржаной хлеб с 10% зерна спельты (размоченного и размолотого), а также с курагой, финиками и обжаренными грецкими орехами, но без красного солода, меда и сахара в рецептуре. Но на вкус сбалансированный, не кислый и не пресный, очень ароматный, ржаной со сливочной ноткой, которую придаёт спельта. Тесто на двух опарах.

Мука цельнозерновая из спельты стоит у нас по цене крыла от самолета, а вот зерно спельты существенно дешевле. Мельницы у меня нет, поэтому в хлеб зерно спельты я добавляю в диспергированном виде (размачиваю 18 часов в воде, обсушиваю на сите и дважды пропускаю через мясорубку, храню в морозилке порционно фасованным в пакеты).
Также я делаю самодельный белый солод из этого зерна – проращиваю до появления корешков, сушу зерно на воздухе и затем размалываю в кофемолке.

( Один хлеб из 750г муки: )</>

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Суп щавелевый с куриными шкварками

Опять же, скопирую свой старый рецепт с ФБ, хотя сейчас еще зима.

Этот супчик на курином бульоне, со шкварками из куриной шкурки, щавелем и крапивой получил в нашей семье название "еврейских щей", поскольку он очень вкусный и экономный, из сезонных продуктов. Готовлю я его обычно на даче. За неимением крапивы и/или щавеля можно положить шпинат (с добавкой лимонного сока или без него), молодую свекольную ботву и другую зелень.

Диетическим суп мешает назвать наличие в нем шкварок из куриной кожи, но этот вкус ни чем не заменить и поэтому иногда я его готовлю. А свежая зелень компенсирует.
( На 8-10 порций: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Зеленая аджика

Скопировала рецепт с ФБ,чтобы не потерялся.

Этот сезонный соус-заготовку у нас в семье называют "зеленой аджикой". Пропорции ингредиентов оказались настолько удачными, что можно и записать их, и с другими поделиться.
( Раскладка на 3 килограмма аджики, нечего мелочиться: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый для занятых людей на фруктовой бражке. Разрез

Быстрый формовой хлеб на фруктовой бражке я уже показывала, а сегодня мой вариант хлеба «для занятых и работающих». Приготовление занимает немало времени в абсолютных цифрах (24-36 часов), но трудозатраты на каждом этапе минимальные (без всяких там автолизов и серии складываний), что позволяет приготовить этот хлеб даже посреди рабочей недели ~~если больше нечем заняться~~ если очень нужно.

Мякиш хлеба без крупных пор, потому что в опаре 50% муки от рецепта, а в составе молоко и яйцо (но хлеб при этом не сладкий). Тем не менее, хлеб очень лёгкий и пышный, упругий и с тонкой корочкой, не крошится при нарезке и хорошо хранится. Кислотность хлеба идентична опарному хлебу на прессованных дрожжах.

Поскольку все время спрашивают «можно ли на закваске» — можно, но будет выраженная кислотность в готовом хлебе, поскольку половина муки от рецепта уже в опаре. Лучше взять готовые рецепты Светланы Кучерявой «ленивый хлеб на закваске» и «хлеб на закваске для занятых людей».
Либо тогда уже на прессованных или сухих дрожжах можно поставить опару.

( Один хлеб из 300г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Жареные пирожки с повидлом из печеных яблок. Тесто сдобное на фруктовых дрожжах

Тесто для жареных пирожков почти такое же, как для разборного пирога из булочек, но в нем меньше жира и сахара и больше жидкости для мягкой консистенции, чтобы пирожки можно было жарить во фритюре. Пирожки получаются довольно большими, поэтому можно уменьшить их вдвое и сделать пончики с повидлом во фритюре.

( Тесто из 600г муки и повидло на 20 пирожков: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/102730.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Серый сдобный быстрый хлеб на фруктовых дрожжах. 40% муки в опаре

Из теста для пирога из предыдущего поста я испекла быстрый серый хлеб. Через 30 минут после замеса я отложила кусок теста и не стала убирать его на брожение в холодильник, а сформовала буханку, положила в форму, дала 2,5 часа на расстойку при комнатной температуре и выпекла. Получился приятный серый хлеб с открытым мякишем.
Рецепт приведу отдельно на одну буханку для моей кексовой формы объемом 1,2л.

( Один хлеб из 300г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/102569.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пирог разборный из булочек с разными начинками

Пироги разборные из теста на фруктовых дрожжах с вареньем и песочной крошкой из муки высшего сорта я пекла летом, здесь и здесь, но теперь попробовала сделать их из серого теста с цельнозерновой пшеничной мукой и с несладкими начинками. Несладкие пироги понравились членам моей семьи настолько, что они просили их повторить еще и еще. Чтож, значит надо сохранить рецепт. Делать их несложно. Поскольку начинки в этом изделии немного по сравнению с обычным пирожком, то тесто должно быть нежным и сдобным, а начинка яркая по вкусу и аромату: ветчина с сыром, копченая рыба или жареные грибы с луком, брынза с зеленью и тому подобное. У меня в этот раз две начинки: ветчина с зеленым луком и яйцом и вяленые томаты с оливками и творожным сыром. Начинок на одну из булочек не хватило, поэтому она просто с творожным сыром. А сверху все булочки я посыпала немного тертым твердым сыром.

( Тесто из 400г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/102253.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ржаной малокислый хлеб с сухофруктами на двух опарах

Сегодня у меня хлеб ржано-пшеничный с сухофруктами и орехами, слегка видоизмененный вот этот рецепт. Процент муки во второй густой опаре я уменьшила с 40% до 33% от веса муки в рецепте. А в смесь сухофруктов добавила темный ром и немного свежей апельсиновой цедры, получился очень ароматный и нежный (насколько это возможно для ржаного) хлеб с рождественским настроением. И не смотря на то, что буханку разорвало при выпечке (в моей газовой духовке из-за недостаточной температуры ржаные хлеба с сухофруктами лучше печь в формовом варианте, а не подовом), мое настроение от этого не пострадало.

( Раскладка на 600г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/102006.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Серый пшеничный хлеб на фруктовых дрожжах

Достойный конкурент сдобного картофельного хлеба на заквасочной соленой опаре, но этот хлеб на фруктовой бражке. Для любителей быстрого (5 часов вместе с выпечкой, не считая времени брожения опары) и совершенно некислого пшеничного хлеба на стартерах спонтанного брожения.

( Раскладка на 600г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/101749.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Серый пшеничный хлеб на фруктовых дрожжах

Самый вкусный из серых пшеничных хлебов за последние месяцы. Глубокий пшеничный аромат с фруктовой ноткой, которая очень облагораживает хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой, но в то же время не забивает пшеничный вкус. Минимальная кислотность мякиша и хорошая скорость брожения теста, прямо как на прессованных дрожжах.
В общем, не просто так когда-то пшеничный хлеб пекли не просто на заквасках, а по возможности на винных и пивных (верховых) дрожжах.

( Раскладка на 600г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/101399.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый пшеничный выходного дня

Простой и приятный серый хлеб выходного дня, без овсянки и льняных семечек, но с небольшим количеством меда и оливкового масла. Цикл производства занимает 12 часов (с учётом времени брожения опары и выпечки, но без учёта времени брожения заварки).

( Раскладка на 600г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/101329.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Повседневный ржано-пшеничный хлеб на двух опарах

Этот хлеб мне очень полюбился в качестве повседневного ржано-пшеничного хлеба. 80% ржаной цельнозерновой муки, 20% пшеничной цельнозерновой, совсем немного ржаного ферментированного солода и меда. На ржаной обдирной муке этот хлеб тоже можно испечь и получается хорошо. Я пеку его большими буханками из 1200г муки, получаются ковриги весом 1950г, которые я потом режу ломтиками и замораживаю по порциям. Очень удобно.
Две последовательные опары – жидкая и густая – позволяют "разогнать" до кондиции закваску даже после двух недель в холодильнике, мякиш готового хлеба хорошо разрыхлен и кислотность сбалансирована. Ну и такое расписание мне более удобно, жидкую опару я ставлю накануне на ночь, затем утром густую и первая половина дня у меня свободна.

Рецепт очень похож на этот и вот этот, только без добавок, без семян льна, сухофруктов и картофеля.

( Раскладка на 1200г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/101101.html

Пирог с двумя начинками из песочно-дрожжевого теста. Разрез.Пирог с капустой из песочно-дрожжевого теста. Разрез

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пирог с капустой из песочно-дрожжевого теста. Разрез

До недавнего времени моим фаворитом для относительно быстрой выпечки пирогов и пирожков было хрущевское нестареющее тесто. А теперь я попробовала песочно-дрожжевое, немного переделала его под свой вкус и не могу от него отказаться. Приготовить его можно за 20-30 минут, оно очень приятное в работе и пластичное, тонко раскатывается с минимальными усилиями, из него легко вырезать украшения даже просто столовым ножом. В выпеченном виде тесто более нежное и мягкое по сравнению с бризе и песочным тестом, но более рассыпчатое по сравнению с пирожковым хрущевским. Вкусное в теплом и холодном виде. Хотя по составу и пропорциям оба вида теста очень похожи. Из этого теста можно делать не только пироги с тонкой корочкой и большим количеством начинки, но и аналогичные пирожки, а также рогалики и даже просто сахарное печенье.
В моем варианте тесто практически несладкое и приготовлено из муки высшего сорта пополам с цельнозерновой. Но можно готовить его целиком на цельнозерновой муке или целиком на высшем сорте, а количество сахара увеличивать в 2-3 для сладких пирогов и печенья.
( Раскладка на 450г муки, пирог с капустой весом 1800г: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пирог с двумя начинками из песочно-дрожжевого теста. Разрез.

Второй пирог я пекла в маленькой стеклянной форме, из половины порции теста полностью на пшеничной цельнозерновой муке. Но зато начинки в этом пироге почти втрое больше, чем в пироге с капустой, и их даже два вида: основная из индейки, шампиньонов и репчатого лука и в середине прослойка из зеленого лука с вареным яйцом. В обе начинки я добавила вареный картофель для связности.

( Раскладка на 225г муки, пирог с двумя начинками весом 1500г: )

Ну и наконец, вариант теста с закваской. Это тесто уже поплотнее по структуре, потому что разрыхление происходит уже по большей части за счет разрыхлителя.
( Раскладка теста с закваской на 450г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/100786.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб сдобный серый с картофелем на жидкой соленой опаре.

Хлеб серый сдобный с картофелем на жидкой соленой опаре с 15% муки в опаре. Этот хлеб вполне может потеснить полюбившийся мне серый хлеб с обжаренным геркулесом и льняными семечками. Исключительно мягкий и пышный, нежный мякиш, удобное в работе тесто не смотря на 40% цельнозерновой муки в рецептуре. В основе лежит то же тесто на той же жидкой соленой опаре с 15% муки, что и в предыдущем хлебе, только вместо мочки из овсяных хлопьев и льняных семечек в тесто добавляем размятый печеный картофель. Меда я положила больше и оливковое масло заменила на сливочное в бОльшем количестве. Но даже и с обычным умеренным количеством сдобы этот хлеб будет очень вкусным.
Это тесто прекрасно подойдет для булочек, плюшек, завиванцев, пирогов и печеных пирожков.

( Раскладка на 600г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/100514.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый овсяный с 15% муки в опаре.

Я уже, наверное, утомила всех своими однообразными рецептами серого овсяного хлеба с льняными семечками. С другой стороны, у меня профдеформация: много раз "бодать" один и тот же вид хлеба, пробуя и подбирая разные параметры, для достижения оптимального результата.
В том, что касается овсяного хлеба, то моя цель – получить хлеб с мягким и пышным мякишем, умеренной для заквасочного хлеба кислотностью и удобным расписанием теста.

Предыдущие рецепты этого хлеба содержат 40% муки в опаре, опара на сухих дрожжах или закваске, но с брожением всего 4-6 часов. Вкусовые качества хлеба хорошие, но расписание не очень удобное, более 12 часов вместе с выпечкой, в результате чего готовый хлеб выходит из духовки уже вечером перед сном. Для более удобного расписания необходимо ставить опару накануне вечером, но с меньшим количеством муки, в противном случае заквасочный вариант хлеба будет иметь выраженную кислинку во вкусе.

Итак, хлеб овсяный на жидкой ночной соленой опаре из 15% муки оказался подходящим вариантом, опара прекрасно созревает за 10-12 часов брожения, тесто бродит и расстаивается в формах не слишком медленно и цикл приготовления вместе с выпечкой сократился до 8 часов (без учета времени брожения опары, конечно). Опару в этот раз я ставила не на цельнозерновой пшеничной муке, а на ее смеси с высшим сортом. В опару я добавляю сахар или мед (для улучшения брожения) и немного соли (для регулирования кислотности).

К тому же, я решила отработать способ хранения пшеничной закваски в виде сброженной жидкой слегка подсоленной заварки в холодильнике. Этот метод при регулярных выпечках хлеба очень удобен: жидкая заварка всего из 10г муки и 100г воды хранится в холоде лучше обычной мучной закваски, минимум неделю можно напрямую на ней ставить опару, и ее не нужно перед замесом опары расконсервировать в течении 18-24 часов. А через 7-10 дней можно остатки освежить опять новой порцией заварки.

( Раскладка на 600г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/100233.html

Два хлеба: ржаной с сухофруктами на жидкой опаре и серый пшеничный с льняными семечками на жидкой опаре

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
На фото два хлеба: ржаной с сухофруктами на жидкой опаре (слева) и серый пшеничный с льняными семечками на жидкой опаре (справа). Рецепт ржаного в предыдущем посте

Второй хлеб с фото – хлеб серый на жидкой соленой опаре с льняными семечками, он похож на вот этот, только без овсянки. Тесто приготовлено на моей самодельной сухой заквасочной культуре, засушенной на пшеничных отрубях, она похожа на хмелевые домашние дрожжи, но без хмеля. Подробно о приготовлении и применении этой культуры я писала вот здесь.

( Раскладка на 600г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/99937.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
На фото два хлеба: ржаной с сухофруктами на жидкой опаре (слева) и серый пшеничный с льняными семечками на жидкой опаре (справа). Рецепт пшеничного в следующем посте

Перед отпуском я испекла хлеб ржано-пшеничный 80/20 из ц/з ржаной и ц/з пшеничной муки, с сухофруктами и грецкими орехами, на жидкой опаре. Кисло-сладкий, вкусный, но не приторный. Кислотность у этого хлеба выше, чем у похожего ржаного хлеба с сухофруктами на двух опарах, но тестоведение и расчет количества заквасок для теста проще, только тестом приходится заниматься с утра, к моменту созревания опары. В общем, есть свои плюсы и минусы, но вариант вполне рабочий и стоит его тоже записать.
( Раскладка на 600г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/99595.html

Хлеб серый овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре (на сухих дрожжах). Окончательный вариант.

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре (на сухих дрожжах). Окончательный вариант.

Я уже несколько раз пекла свой серый хлеб с обжаренными овсяными хлопьями и льняными семечками на жидкой соленой опаре из ц/з муки, но, пожалуй, остановлюсь на этой версии. Как всегда привожу рецептуру опары в нескольких вариантах, на дрожжах, на отрубяных домашних "дрожжах" и на закваске (впрочем, мои домашние отрубяные "дрожжи" это не что иное, как культура спонтанного брожения с содержанием заквасочных дрожжей и МКБ).
Предыдущий серый хлеб был вот этот хлеб с фруктовым пюре. А про сухие "дрожжи" подробно я писала вот здесь.

( Раскладка на 800г муки: )

Хлеб серый овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре. На отрубяных «дрожжах», практически не кислый.

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре. На отрубяных «дрожжах», практически не кислый.

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/99577.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
80% ц/з ржаной хлеб с льняными семечками на двух опарах

В одном из ближайших к дому магазинов появилась цельнозерновая ржаная мука по относительно «вменяемой» цене и я не смогла ее не купить и не испечь на ней ржаной хлеб.
За основу я взяла хлеб ржаной 80% с сухофруктами, только без сухофруктов, а с обжаренными льняными семечками :-). И тесто «зарядила» на ковригу сразу из килограмма муки, для своей большой стеклянной формы.
Опары опять сделала две последовательных, жидкую и затем густую. Небольшое отличие в том, что солод красный я запарила кипятком и добавила сразу в жидкую опару, а не в основное тесто. Печеный картофель в этот раз тоже не добавляла.
В итоге получилась большая тяжёлая коврига, но мякиш хорошо разрыхлён, а тонкая кожистая корочка практически без подрывов. Вкус хлеба приятный, без чрезмерной кислотности и насыщенный ржаной. Мякиш слегка влажный, но упругий и не липкий, нож остаётся сухим при нарезке.
( Раскладка на 1000г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/99199.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
100% ржаной заварной хлеб с сухофруктами на дрожжах и айране

Ржаной заварной на дрожжах с сухофруктами.
За основу я взяла рецепт ржаного хлеба на дрожжах Светланы Кучерявой.
Я модифицировала исходный рецепт под долгую жидкую опару, уменьшив количество муки в ней с 50% до 40%, поскольку предположила, что длительное брожение более жидкой по консистенции опары с заваркой улучшит кислотонакопление, и в конечном итоге вкус и аромат хлеба (и в целом я не ошиблась). В моем случае опара состоит из заварки, айрана (вместо кефира), ржаной обдирной муки и очень небольшого количества сухих дрожжей. Кориандр я не добавляла, часть красного солода также заменила просто ржаной мукой (солод у меня темный и несколько пережаренный при сушке, поэтому в хлеб я его добавляю меньше, чем положено по рецептуре, чтобы не горчил). За неимением белого солода в заварку добавила 1,5-кратное количество диспергированного зерна спельты. Заварка осахарилась частично (получилась не очень сладкая на вкус), поэтому я добавила 10г меда в опару.

Также в моем хлебе есть сухофрукты (вяленая вишня и курага), грецкие орехи и тыквенные семечки.

В общем, хлеб безусловно получился и заслуживает внимания, хотя я надеялась, что кислотность опары, теста и готового хлеба получится повыше. Но аромат всех полуфабрикатов и готового хлеба совершенно волшебный, солодово-фруктовый. На второй день по мере созревания хлеба при хранении он приобрел глубокий ржаной аромат. Но все-таки мне нравится более кисло-сладкий вкус ржаного заварного хлеба, хочется больше кислоты.
Думаю, нужно ещё поэкспериментировать с параметрами выбраживания опары: взять старый кефир, ещё уменьшить дрожжи и повысить температуру до +32С на протяжении всего времени брожения опары. Может быть стоит увеличить продолжительность брожения до 20 часов, чтобы достигнуть кислотности опары хотя бы в 9 градусов Неймана.

При таких параметрах брожения опары, как у меня сейчас, получился бы прекрасный пшенично-ржаной 60/40 хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой, если пустить ее на замес теста.
( Раскладка на 600г муки: )

Crossposts: https://kavolekat.livejournal.com/98885.html

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб овсяный с льняными семечками на жидкой соленой опаре

Несколько месяцев назад я пекла :
серый дрожжевой хлеб с обжаренными овсяными хлопьями и фруктовым пюре. Сейчас же я решила перепечь его, но на соленой опаре и без яйца, с немного другими пропорциями ингредиентов. Результат мне понравился, так что я испекла 4 хлеба из двойной порции теста.
( Раскладка на 500г муки: )