Бананово-шоколадный торт по типу "Панчо"

[kavolekat]

Бананово-шоколадный торт без сахара по типу "Панчо" с творожно-заварным кремом.

Тема выпечки на сахарозаменителях интересна не всем, но в силу наличия членов семьи с диабетом для меня это актуально. Приходится разрабатывать свои собственные рецепты.

Итак, торт очень простой в изготовлении, фактически примитивный, и при этом исключительно вкусный, на данный момент я считаю его самым удачным из всех отработанных рецептов выпечки с пониженной калорийностью, конкуренцию ему составляет разве что только яблочный пирог со штрейзелем.

Если бисквит испечь в кольце и нарезать на коржи, то можно собрать обычный торт, но крем в этом случае лучше стабилизировать 7г желатина или добавить 20г загустителя для сметаны и сливок (dr. Oetker, Haas и т.п.)

Вес целого торта 1480г, порция 1/8 торта весом 185г содержит ингредиенты: банан 38г, яйцо 50г, молоко 2,5% 50г, мука пшеничная высшего сорта 12г, мука пшеничная цельнозерновая 8г, творог мягкий 5,5% 44г, какао 1,5г (да, в сумме 213,5г, но бисквит и крем теряют влагу при термической обработке, поэтому порция весит меньше). КБЖУ порции 255/15/10/27.

Бисквит:
Бананы спелые 300г
яйцо 300г (6 штук 1 категории)
мука пшеничная ц/з 60г
мука высшего сорта 60г
какао алкализованный 12г
разрыхлитель 12г
эритрит с сукралозой (сладость 1:20) 5 мл, соль щепотка
ванилин сливочный (dr. Oetker "Ванилин интенсив") на кончике ножа

Включить духовку на прогрев на 180-190 градусов на полчаса. Яйца согреть в теплой воде 10 минут. Бананы очистить и натереть на мелкой тёрке в пюре. Отделить белки от желтков (осторожно! желток не должен попасть в белок!) и взбить до твердых пиков со щепоткой соли и эритритом. Смешать оба вида муки с какао, разрыхлителем и ванилином. Желтки смешать с банановым пюре, добавить муку и размешать венчиком. Силиконовой лопаткой режущими движениями бережно вмесить взбитые белки в тесто в 3-4 приема (венчиком нельзя -- осядут!).

Выход теста 740г, я разложила на 2 формы прямоугольные 20х30. Выпекала 20 минут при 190С и ещё оставила на 10 минут в выключенной духовке, проверила на сухую лучинку. Выход 2 остывших бисквитов 600г. Можно печь и в одной форме, но дольше, 35-40 минут, не открывать духовку первые 20-25 минут, чтобы не осел бисквит.

Крем заварной с творогом.
Сначала готовим заварной крем, остужаем и смешиваем с мягким творогом.

Крем заварной густой сладкий:
молоко 2,5% 400г
яйца 100г (2 штуки 1 категории)
мука пшеничная 40г
эритрит с сукралозой (сладость 1:20) 10 мл
ванилин сливочный (dr. Oetker "Ванилин интенсив") на кончике ножа

Молоко довести до кипения. Яйца смешать с мукой, ванилином и эритритом. Немного кипящего молока, 50-100 мл влить в яичную смесь и быстро размешать. Влить яичную смесь в молоко и довести до загустения и булькания на малом огне (крем должен пару раз "пыхнуть" лопающимися пузырьками, как кипящая молочная каша), постоянно мешая венчиком. Снять с огня и интенсивно размешать до полной гладкости. Вылить в широкую миску, накрыть пищевой плёнкой в контакт и остудить.
Выход заварного крема 530г.

Вмешать в остывший крем творог мягкий 5% 350г, у меня "Сарафаново" 2 пачки по 180г. Блендером не пробивать! Иначе будет жидким.
Выход творожно-заварного крема 880г.

Остывший бисквит порезать кубиком со стороной 12-15 мм (отложить 4-5 кубиков на посыпку), смешать с кремом, выложить в одну форму 20×30 см, утрамбовать, украсить бисквитной крошкой из подсушенного и измельчённого бисквита. Пропитывать в холодильнике минимум 4 часа, лучше на ночь.