![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kavolekat
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб типа тартин с долгим автолизом и на малом количестве жидкой закваски
Тартиноподобный хлеб с из теста с длительным автолизом и на малом количестве жидкой закваски.
Хлеб с очень тонкой хрустящей золотистой корочкой, ароматом пшеничного хлеба с нотами фруктового сливочного йогурта. Вкус хлеба очень приятный, кислотность исключительно деликатная (но хлеб при этом по вкусу безусловно опознаётся как заквасочный).
Возможны два варианта ведения теста: сложный с 6 обминками и «ленивый» без обминок (или с 1-2 обминками только в первый час брожения).
Раскладка на 320г муки.
Мучная смесь для закваски и теста:
- мука пшеничная высшего сорта с 12% белка «Макфа» 305г
- мука пшеничная цельнозерновая «Рязаночка» 35г
Да, вес мучной смеси чуть больше того, что идет на хлеб, но я и закваски развела немного больше.
На замес теста идёт закваска жидкая h150% в количестве 40г, но я разводила 100г, иначе неудобно дозировать ингредиенты:
мучная смесь 40г
вода холодная 60г
солод белый 0,5г
закваска пшеничная 4г из холодильника
Созревание опары 10-12ч при +22-23С.
Тесто для автолиза:
мучная смесь 300г
вода холодная 200г
10-12 часов в холодильнике. Перед замесом теста согреть минимум до +20С. Я помещаю пакет с тестом на 5-7 минут в таз с теплой водой.
Тесто h78-80%:
тесто для автолиза все
закваска жидкая 40г
соль 6г
вода 0-30г
Замес ручным миксером 4 минуты на средневысокой скорости, пока тесто не соберется в комок и не станет гладким.
Температура теста не выше +24С.
Брожение при +24С заняло 8 часов.
Обминки только конвертиком s&f не вынимая из миски.
4 обминки с интервалом в час (пока тесто не обрело упругость и не начало уже ощутимо сопротивляться растягиванию), потом еще одна обминка через 1,5 часа (я заметила, что тесто опять расплылось и поддается складыванию) и последняя обминка еще через 2 часа.
Перед последней обминкой тесто примерно удвоилось в объеме, на ощупь было воздушным, обминала я очень осторожно, при обминке были видны клейковинные «ниточки» и следы пузырьков с обратной стороны теста (то есть тесто полностью выбродило).
Я оставила тесто отдохнуть на 30 минут, в моем случае последняя обминка заменила предформовку.
Затем я сформовала тесто в шарик и положила в миску на салфетку, присыпанную кукурузной мукой.
Расстойка при +24С 1,5 часа (пока не стало заметно, что заготовка растёт), затем в холодильнике 15 часов при +6С.
Вес теста и заготовки 550г.
Надрезы я смазала растительным маслом тонкой кистью. Выпечка в нагретой духовке при +230С 15 минут под колпаком, убавить до +190С, 30 минут без колпака и 10 минут в выключенной горячей духовке.
Вес готового хлеба 450г.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
«Ленивый» хлеб
Этот хлеб из более плотного теста и можно сказать почти без обминок, хотя процесс приготовления в сумме занял почти двое суток (45 часов), чистые трудозатраты очень невелики. В таком варианте буду повторять его и на закваске и на фруктовых дрожжах. По объему он поменьше предыдущего, но мякиш приятно кружевной, корка хрустящая. Кислотность повыше, потому что тесто гораздо дольше бродило и заготовка дольше стояла в холодильнике, но вкус остается все еще очень приятным и нежным для хлеба на закваске со столь долгим брожением (суммарно 39 часов).
Закваску я освежила днем после обеда, чтобы она созрела за несколько часов до вечера и тесто для автолиза отлеживалось, пока закваска созревала. Тесто я замесила вечером перед сном. Потом тесто медленно бродило всю ночь и до полудня, далее я сформовала заготовку, подержала часик на столе и убрала в холодильник почти на сутки, пекла уже следующим утром. Заготовка умеренно подросла в объеме и сохраняла упругость, поэтому я пекла с холодной духовки, очень удобно.
Управляя пропорциями освежения закваски и температурой брожения теста, можно подгонять расписание так, чтобы было удобно.
Раскладка на 320г муки.
Мучная смесь точно такая же, как в предыдущем варианте хлеба.
Закваска жидкая h150%:
мучная смесь 20г
вода холодная 30г
солод белый 0,2г
закваска пшеничная 10г из холодильника
Созревание опары заняло 6 часов при +18С на прохладном подоконнике. В более теплом месте опара может созреть за 3 часа, поэтому автолиз можно сократить до этого же времени.
Тесто для автолиза:
мучная смесь 300г
вода холодная 200г
Автолиз длился около 6 часов на прохладном подоконнике, пока созревала опара.
Тесто h70-72%:
тесто для автолиза все
закваска жидкая 40г (20г "лишних" осталось "на развод")
соль 6г
Замес ручным миксером 4 минуты на средневысокой скорости, пока тесто не соберется в комок и не станет гладким.
Температура теста не выше +24С. Через час после замеса я сделала одну обминку конвертиком. Брожение заняло 12 часов при +17С на подоконнике, тесто подросло примерно в 1,5 раза. Я сложила его конвертиком и дала добродить 3 часа в более теплом месте при +24С, тесто удвоилось, стало мягким и воздушным.
Я сформовала тесто в шарик и положила в миску на салфетку, присыпанную кукурузной мукой.
Расстойка при +24С 1 час (но можно было и 1,5 часа подержать), затем в холодильнике 21 час при +5-6С.
Вес теста и заготовки 520г.
Надрезы я смазала растительным маслом тонкой кистью. Выпечка в кастрюле, начиная с холодной духовки при нагреве до +230С, первые 30 минут под крышкой, убавить до +190С, 30 минут без крышки, потом я допекла еще 10 минут до более румяного цвета и оставила на 10 минут в выключенной горячей духовке.
Вес готового хлеба 400г.