Ёжик в тумане

Самый ленивый серый хлеб с льняными семечками на фруктовой бражке

2023-11-13T16:25:09Z

В прошлый раз я показывала самую ленивую белую булку на фруктовой бражке, также у меня был рецепт подового серого хлеба на бражке для занятых людей, а в этот раз я пекла самый ленивый серый хлеб с льняными семечками на бражке. Хлеб, как и все изделия на бражке, некислый, ароматный, пышный, с тонкой корочкой.

Тесто замесила на опаре из половины муки (высшего сорта пополам с пшеничной цз), замесила в один этап безо всяких автолизов и оставила на столе при комнатной температуре бродить на два часа без обминок, затем сформовала и оставила на 2,5 часа подниматься в формах. Расстойка была слегка неполная, поэтому я посыпала буханки мукой, надрезала и выпекала.
( Рецепт )

comments

Сводный пост про фруктовые бражки

2023-11-12T17:08:00Z

Домашняя культура винных дрожжей, выведение и содержание, личный опыт, подводные камни. Данный стартер может использоваться не только для приготовления некислого пшеничного хлеба и сдобы с интересными оттенками вкуса и аромата, но и для домашнего плодово-ягодного вина, наливок, домашнего уксуса.

Вся нижепреведенная информация по работе с фруктовыми бражками результат моего личного субъективного опыта, тем не менее, в домашних условиях всё это хорошо работает не только у меня.

Выведение культуры.
Формально всё просто: складываем в банку кусочки фруктов, заливаем водой с сахаром и оставляем бродить на несколько дней. Но есть некоторые нюансы.
( Read more... )

comments

Однодневный серый пшеничный хлеб

2023-11-04T05:14:54Z

Я назвала этот хлеб однодневным, поскольку все этапы (за исключением этапа расконсервации сухой закваски через квас) -- опару, тесто, расстойку заготовки и выпечку -- я делала в один день. За основу я взяла рецепт пшеничного ситного хлеба от Андрея rus brot, только температуру брожения закваски и теста для пшеничных заквасочных хлебов я предпочитаю пониже, +24-26С, чтобы не накапливать излишнюю кислотность, соответственно, все процессы у меня шли дольше. Но в целом вместе с выпечкой и остужением хлеба после выпечки (я считаю этот этап тоже, поскольку остывший пшеничный хлеб обязательно фасую в пакет, чтобы за ночь не засох) я уложилась в 14 часов.

Хлеб получился на вкус приятно кисловатый со сладковатым послевкусием, мякиш нежный, пушистый, аромат свойственный пшеничному хлебу на закваске -- слегка кисломолочный и хлебный. Корочка тонкая с ореховым ароматом.

Рецепт удобен для новичков, поскольку не используется ни холодильник, ни ночное брожение опары, то есть все процессы на виду и под контролем. Только желательно всё-таки обеспечить оптимальную температуру, чтобы не выпекать потом ночью. Ну или тогда уже придется ставить ночную опару с предыдущего вечера на 8-12 часов, уменьшив в 3-4 раза количество кваса в опаре.

Примечание: я использовала остатки разных сортов пшеничной муки, а также я указываю конкретную марку муки, чтобы понимать, какой из нее получается хлеб.
( Рецепт )

comments

Пицца на ускоренном тесте

2023-10-29T04:23:15Z

Чем хороша именно домашняя пицца 🍕 -- можно КБЖУ подстроить под себя, и сделать три куска пиццы менее калорийными, чем три бутерброда с сыром 😜

Достаточно просто не выкладывать сверху "вульгарное количество начинки", как говорят итальянцы, и не заливать безбожно оливковым маслом.

Начинки, слева направо: первая с томатами и моцареллой; вторая с колбасками, сладким перцем, красным луком, маслинами и сыром чеддер; третья с грушами, красным луком, голубым сыром и пармезаном.

Борта от пиццы, я кстати, всегда съедаю -- это всего лишь хлеб, и очень вкусный.

Тесто ускоренное, через 3,5 часа с начала работы пиццы были отпечены и съедены. Но структура и качество мякиша очень недурны. Впрочем,если уменьшить количество дрожжей, то это же тесто можно сделать с холодным брожением.

( Рецепт )

comments

Кислый пшеничный хлеб по мотивам хлеба Сан-Франциско

2023-10-15T06:56:09Z

Этот хлеб оказался для меня одним из самых технологически сложных за всё время моего увлечения домашним хлебом, даже более сложным, чем малокислый тартин на очень малом количестве закваски. Оказалось, что смягчить кислотность пшеничного хлеба на закваске проще (!), чем заставить закваску и тесто набрать нужную кислотность, но без разрушения клейковины и без мерзкого уксусного привкуса. Кислый пшеничный хлеб должен быть не просто кислым, но при этом ещё и с нормальной структурой мякиша, румяной хрустящей коркой.

Ещё есть над чем поработать, но хлеб у меня наконец-то прлучился с третьей попытки без дефектов и вкусным. Удивительное ощущение для человека, который в принципе не любит кислый пшеничный хлеб: хлеб на вкус выраженно кисловатый, но очень вкусный, его хочется есть ещё и ещё! Особенно с солёным сливочным маслом. В общем, "вы просто не умеете его готовить!" (с) Слегка влажный мякиш с блестящими на срезе стенками крупных пор, хрустящая корка. От корки исходит глубокий хлебный аромат, а от мякиша заквасочный йогуртовый с едва ощутимыми нотками винного уксуса.

( Рецепт )

comments

Овсяный заварной хлеб с льняными семечками на закваске из сухого спелого теста

2023-10-14T05:23:32Z

Не думала, что этот хлеб окажется настолько вкусным! Если дрожжевой вариант с подкисленным кисломолочными продуктами тестом вкусно пахнул овсяным печеньем, то заквасочный пахнет именно хлебом, поджаристой коркой, жареными орехами, но при этом в аромате сразу после выпечки не было характерной кислоты. Вкус хлеба безошибочно распознаётся как заквасочный, особенно на второй день, но кислотность мягкая, деликатная, хотя закваска ржаная. В аромате мякиша на второй день проявились нотки йогурта, но не противные.

Подъемная сила закваски также оказалась очень высокой, тесто бродило быстрее, чем на прессованных или сухих дрожжах в адекватных для хлеба дозировках. Буханки я расстаивала до увеличения в объеме как обычно, вес заготовок тот же, но в духовке они выросли настолько сильно, что лопнули сбоку.

Ну и наконец я придушила свою жабу и разорилась на муку 1 сорта "Нордик" по акции. Хорошая мука, хлеб из теста с 20% овсяной муки и 40% пшеничной цельнозерновой ещё никогда не был у меня таким высоким и пышным.
( Рецепт )

comments

Хлеб улучшенный овсяный безопарный с льняными семечками из теста холодного брожения

2023-10-08T05:36:55Z

Переделала свой овсяный хлеб из теста холодного брожения, в результате чего он стал нежнее, пышнее, вкуснее и перестал крошиться. Хлеб восхитительно пахнет овсяным печеньем. Хорошо хранится при комнатной температуре и в морозилке, и из него получаются очень вкусные тосты.
( Рецепт )

comments

Хлеб заварной овсяный на биге с льняными семечками

2023-10-02T05:38:47Z

На этот раз быстрый, но не ускоренный заварной овсяный хлеб с льняными семечками. Буханка чуть ниже по объему, но хлеб исключительно ароматный и вкусный!

Цикл приготовления вместе с выпечкой всего 3 часа, но без учёта времени подготовки полуфабрикатов, которые (бигу, предварительное тесто и заварку) необходимо подготовить с вечера предыдущего дня (это занимает ещё около часа времени).

То есть чистое время работы примерно одинаково с предыдущим ускоренным хлебом, но этап холодного брожения биги позволяет получить хлеб с интенсивным приятным ароматом, а поскольку в бигу ещё кисломолочка идёт, то хлеб не уступает по качеству заквасочному (и даже превосходит за счёт меньшей кислотности мякиша).

( Рецепт )

comments

"Закваска 5000": восстановление после 2 лет хранения. Ключевые нюансы ржаной закваски

2023-09-30T03:17:36Z

В моих запасах обнаружилась сухая затертая на отрубях цельнозерновая закваска, выведенная мной ещё в июле 2021 года. Вот её рецепт и подробное описание: Закваска "5000". Выведение, сушка, восстановление, применение. Ради любопытства я попробовала её оживить и она (закваска) прекрасно ожила! Собственно, за 3 суток можно было и новую закваску вывести с нуля из ржаной муки с белым солодом -- всё, что нужно, это место с температурой +30С. Но я решила дать шанс старой культуре и не пожалела: в итоге получилась сильная закваска с высокой подъемной силой, правильной кислотностью и хорошим ароматом.

Восстановление проводила в несколько стадий. За основу брала технологии Степаниды Александровны Лупач из Белорусси и Андрея rus brot. То есть активировала сухую закваску через серию квасов и опар, начиная с совсем жидких на заварках. Только адаптировала все процессы к моим домашним условиям.

Я подробно описываю органолептические показатели закваски на всех этапах -- цвет, аромат и вкус -- поскольку это один из немногих критериев определения качества закваски в домашних условиях.
( Read more... )

comments

Быстрый заварной овсяный хлеб с льняными семечками

2023-09-29T11:40:48Z

Хлеб, аналогичный кукурузному из прошлого поста, но с обжаренными овсяными хлопьями. Мягкий, вкусный, ароматный, довольно пышный (не смотря на 40% цельнозерновой муки в составе) и хорошо хранится -- никто и не скажет, что это скороспелка!

Овсянки в этот раз я брала вдвое меньше, чем кукурузной муки в прошлом хлебе, только для придания аромата мякишу. Но воды в тесто ушло аж на целых 50г больше, потому что при заваривании овсянка вбирает очень много жидкости.

Дрожжей взяла по максимуму, чтобы хлеб побыстрее поднялся. Также для улучшения качества добавила кусочек спелого теста, который хранился в морозилке ещё с прошлой недели -- тесто можно заранее с вечера переложить размораживаться в холодильник или перед замесом основного теста быстро разморозить в микроволновке.

( Рецепт )

comments

Быстрый заварной кукурузный хлеб с льняными семечками

2023-09-25T11:31:35Z

С фотографиями при загрузке с моего телефона творится что-то странное, не удается нормально развернуть, но пока так.

Безопарный ускоренный хлеб, цикл приготовления в моих условиях вместе с выпечкой укладывается в 4,5-5 часов. При замесе более мощным, чем у меня, миксером, можно замесить тесто из всех ингредиентов сразу на прессованных дрожжах -- тогда хлеб будет готов за 3,5-4 часа.

Крышу немного подорвало, можно было дать ещё 5-10 минут расстойки. Но небольшой подрыв раздражает меня меньше, чем провалившаяся крыша перестоявшего хлеба.

Можно использовать не только кукурузную муку, а также гречневую, рисовую, нутовую. Можно взять овсяные хлопья или ячневую крупу, обжарить на сухой сковороде до орехового аромата и измельчить в кофемолке. Таким образом, мы получим много видов хлеба с разным вкусом и ароматом по одинаковой технологии.
( Рецепт )

comments

Хлеб овсяный из теста холодного брожения

2023-09-15T11:23:22Z

Хлеб овсяный безопарный с льняными семечками из теста холодного брожения без вымешивания.

Больше года не пекла никакого домашнего хлеба, а сейчас вот вдруг захотелось. Ни с каким технологически сложным тестом с десятью обминками на заквасках дома возиться настроения не было, развивать клейковину до всяких там глютеновых окон и собирать тестомес тоже. Поэтому сделала очень простой по технологии хлеб из смеси муки высшего сорта с цельнозерновой пшеничной мукой, обжаренными овсяными хлопьями и льняными семечками, и из невымешанного теста холодного брожения (клейковина развивалась в процессе медленного брожения в холодильнике).

Хлеб получился очень вкусный, с тонкой хрустящей коркой и мелкопористым влажным сладковатым на вкус мякишем, но при этом не грубый.
( Рецепт на 2 буханки )

comments

Печенье овсяное с яблоком и морковью

2023-02-26T15:37:18Z

Печенье овсяное с яблоком и морковью:
- морковь (на мелкой тёрке) 160г,
- яблоко (на крупной тёрке) 160г,
- овсяные хлопья 120г,
- мука пшеничная цельнозерновая 60г,
- масло оливковое* ( можно растительное или сливочное) 40г,
- сода 4г,
- подсластитель фитпарад номер 16 4г (или сахар 30г, или мед 40г),
- соль 3г.
*В другой раз я вместо оливкового масла положила 50г жареных растертых грецких орехов, получилось гораздо вкуснее.

Всё смешать, собрать тесто в шар, оставить на 30 минут, поделить на 20 одинаковых шариков по весам, сформировать печенье. Выпекать при +190С ориентировочно 15 минут или до золотистого цвета, остудить в выключенной духовке.

Свежее печенье божественно вкусное и пахнет карамелью. Выход 360г печенья.
КБЖУ на 100г: 310,8/6,9/13,7/39,9 и 4г клетчатки.

comments

Медовые пряники

2023-01-15T17:21:19Z

Рецептов пряников и сухого имбирного печенья существует великое множество, у меня в семье прижился рецепт пряников на меду без сахара, который я в итоге переработала в то, что здесь описано.

Эти пряники (или скорее печенье) я делаю на цельнозерновой муке (пшеничной или ржаной ), раскатываю довольно толстыми, долго не пеку, быстро охлаждаю и сразу складываю в герметичную банку, чтобы они оставались мягкими. Пряностей я кладу совсем немного, можно удвоить дозировку для более насыщенного аромата. Мед даёт очень деликатную сладость, но сахар я не добавляю, усиливая сладкий вкус сахарозаменителем.
( Read more... )

comments

Ватрушки из творожного дрожжевого теста

2023-01-06T18:14:49Z

На этом фото ватрушки из муки 1 сорта с яблочным повидлом на эритрите.

Рецептов сладких и несладких хлебобулочных изделий с творогом, кефиром, сывороткой и прочими кисломолочными продуктами существует достаточно, а сегодня я покажу свой домашний вариант, довольно необычный.

Итак, ватрушки из творожного дрожжевого теста с творожной начинкой и/или фруктовым повидлом (варианты теста, повидла и творожной начинки приведу с сахарозаменителем и с сахаром).

Когда-то я видела у Люды Валлс (в живом журнале она ведёт блог под ником mariana_aga) швейцарский цопф (плетенку) с творогом и большим количеством яиц. Тот рецепт я не сохранила и не помню. Но сама идея приготовления дрожжевого теста с творогом и большим количеством яиц в голове отложилась.

С некоторых пор (по причине диабета у членов семьи) у меня появился интерес к некоторым особым видам хлебобулочных изделий: обогащенным белковыми продуктами, без сахара в составе (или с крайне небольшим его количеством только для активации дрожжей), а также с использованием сахарозаменителей. В итоге я несколько раз попробовала сымпровизировать и осталась вполне довольна результатом.

Тесто универсально и подходит к несладким начинкам, для открытых и закрытых пирогов, пирожков, булочек и даже хлеба.
( Read more... )

comments

Яблочный заливной пирог со штрейзелем

2023-01-06T17:45:39Z

Яблочный заливной пирог со штрейзелем на сахарозаменителе.

Сезон домашних яблок уже прошел, но рецепт руки дошли записать только сейчас. Пирог нежный, простой, вкусный, калорийность и количество углеводов снижены за счёт яблок, минимума жиров и отсутствия сахара.

Вес готового пирога 1150г, форма прямоугольная 23×30 см, высотой 4,5 см.
КБЖУ на 100г 137/4,2/3,9/21.
( Read more... )

comments

Белый торт по типу "Панчо" с бананом

2022-12-09T14:29:39Z

Бисквитный белый ПП торт по типу "Панчо" с бананом и творожно-заварным кремом

Продолжаю эксперименты с десертами с пониженной (относительно классической кондитерки, естественно) калорийностью и повышенным (относительно опять же обычных кондитерских изделий) содержанием белка. Ну и без сахара. В общем, ещё один тортик для тех, кто не любит бисквиты с какао (как мой муж) и любит все нежное и молочно-сливочное.

Основная проблема "пэпэшных" самопальных рецептур домашних десертов -- несбалансированный вкус. Да, увы и ах, жиры (сливки, сливочное масло) и сахар дают те самые текстуру и вкус, за которые люди так любят тортики.

Если просто механически убрать сливочное масло из рецептуры, жирный творог заменить на обезжиренный, а сахар на сахзам, то получается почти как в анкдоте "дорогая редакция, ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился, только мы заменили авокадо на жареную картошку, а креветки на сало", только наоборот 😂

В общем, приходится химичить и подбирать сочетания из молочных продуктов 2-5% жирности и дополнять их натуральными и химическими ароматизаторами 😜 В частности, в данном случае я использую для крема топленое молоко с добавкой сливочного масла "нуазет" и буквально на кончике ножа химозного сливочного ванилина, и это позволяет добиться яркого сливочного вкуса при более чем умеренной жирности.

Порция 1/8 торта весом 220г содержит ингредиенты: яйцо 62г, творог 5% 38г, мука 29г, молоко топленое 3,2% 56г, мягкий творог 5% 41г, банан 31г, масло слив. 2г. КБЖУ порции 359/23/15/33.
Бисквит и крем теряют влагу при термической обработке, поэтому порция готового торта весит меньше суммы ингредиентов. Вес целого торта около 1700г.

Если бисквит испечь в кольце и нарезать на коржи, то можно собрать обычный торт, но крем в этом случае лучше стабилизировать 7г желатина или добавить 20г загустителя для сметаны и сливок (dr. Oetker, Haas и т.п.)
( Рецепт )

comments

Бананово-шоколадный торт по типу "Панчо"

2022-12-09T14:22:00Z

Бананово-шоколадный торт без сахара по типу "Панчо" с творожно-заварным кремом.

Тема выпечки на сахарозаменителях интересна не всем, но в силу наличия членов семьи с диабетом для меня это актуально. Приходится разрабатывать свои собственные рецепты.

Итак, торт очень простой в изготовлении, фактически примитивный, и при этом исключительно вкусный, на данный момент я считаю его самым удачным из всех отработанных рецептов выпечки с пониженной калорийностью, конкуренцию ему составляет разве что только яблочный пирог со штрейзелем.

Если бисквит испечь в кольце и нарезать на коржи, то можно собрать обычный торт, но крем в этом случае лучше стабилизировать 7г желатина или добавить 20г загустителя для сметаны и сливок (dr. Oetker, Haas и т.п.)

Вес целого торта 1480г, порция 1/8 торта весом 185г содержит ингредиенты: банан 38г, яйцо 50г, молоко 2,5% 50г, мука пшеничная высшего сорта 12г, мука пшеничная цельнозерновая 8г, творог мягкий 5,5% 44г, какао 1,5г (да, в сумме 213,5г, но бисквит и крем теряют влагу при термической обработке, поэтому порция весит меньше). КБЖУ порции 255/15/10/27.
( Рецепт )

comments

Пирог с капустой из опарного теста

2022-12-08T14:12:05Z

Время от времени я пеку дома пироги. Сегодня это пироги с капустой. Самое мое любимое тесто — на опаре. Да, это тесто не относится к быстрым вариантам, типа песочно-дрожжевого или популярного в народе «хрущевского».

«Производственный цикл» пирогов из опарного теста занимает около 8-9 часов вместе с выпечкой. Но... тем не менее, мне это тесто очень нравится и нравится процесс работы с ним, спокойный и неторопливый. Мне нравится приятный нежный вкус, такое тесто долго не черствеет даже при минимальном количестве сдобы, пироги получаются с тонкой, блестящей, «кожистой» корочкой. Можно делать пироги и пирожки со сладкими и с несладкими начинками, печеные и жареные пирожки, пончики (для жареных пирожков в тесто добавляем больше жидкости при замесе до мягкой консистенции). Собственно, это тесто также подходит для булочных изделий (булочная мелочь, сахарные плюшки, улитки с начинками, витые бабы) или тостового хлеба, не только для пирогов или пирожков.

Опару (когда она удвоится в объеме) или само тесто после замеса можно помещать на брожение в холодильник на 8-12 часов и до суток. Это позволяет существенно варьировать расписанием. Капустную или любую другую начинку также можно приготовить заранее, на другой день она становится даже вкуснее.

Я использую «серую» пшеничную муку 1 или 2 сорта или смесь муки 1 сорта с цельнозерновой тонкого помола. Но можно взять и высший сорт, в этом случае количество дрожжей можно увеличить в 1,5 раза.
( Рецепт )

comments

Овсяный хлеб с малом нуазет на дрожжевой опаре

2022-03-13T18:06:36Z

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Овсяный хлеб на дрожжевой опаре

Захотелось какого-то несложного и вкусного дрожжевого хлеба, без всяких заквасок, но с изюминкой. Я вспомнила о своих многочисленных овсяных хлебах, но этот вариант сделала очень овсяным, с 20% овсяных хлопьев вместо части муки. Хлопья предварительно обжарила и сливочное масло для теста растопила и довела на малом огне до коричневого цвета (масло нуазет). В результате получился хлеб с насыщенным сдобно-ореховым ароматом, нежным мякишем и хрустящей рассыпчатой корочкой.

( Раскладка на 2 буханки из 600г муки: )

comments

Хлеб 60% ржаной на КМКЗ с льняными семечками

2022-03-13T17:15:03Z

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб 60% ржаной на КМКЗ с льняными семечками

Попробовала адаптировать свои рецептуры ржаного хлеба под концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ), результат мне понравился – кислотность готового хлеба умеренная вопреки опасениям (ведь КМКЗ очень кислая), органолептика прекрасная, аромат ржаного хлеба с карамельными нотками от корки.
Вывести КМКЗ в моих условиях оказалось очень просто в один этап из имеющейся ржаной закваски. Единственный важный нюанс: эта закваска требовательна к температурному режиму, ее рабочий диапазон +38-42С, поэтому нужен термометр и мультиварка с регулировкой температуры или йогуртница. Впрочем, я неоднократно успешно выводила и вела КМКЗ даже просто на батарее центрального отопления, положив контейнер на прихватку и укрыв сверху старым пледом :-). Поэтому главное – теплое место и термометр.
( Выведение КМКЗ в один этап. Раскладка хлеба на 1200г муки: )

comments

Хлеб по мотивам "1-2-3" с долгим автолизом и холодной расстойкой

2022-02-19T12:35:58Z

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб 1-2-3 с долгим автолизом и холодной расстойкой

Пшеничный хлеб на пшеничной закваске по мотивам рецепта "1-2-3" с долгим автолизом и холодной расстойкой заготовки.
Кислотность хлеба оказалась приятная и нежная, несмотря на приличное количество муки в закваске (около 15%) и холодную расстойку заготовки. Процесс также не очень напряжный, тесто бродит немного быстрее, чем на тартин, заготовка расстаивается в холодильнике в течении 12-24 часов и в духовку идет прямо из холодильника. Я чаще всего пеку через 18 часов.

( Раскладка на буханку из 350г муки: )

comments

Ленивая бриошь на фруктовой бражке

2022-02-13T18:20:35Z

Ленивая бриошь на фруктовой бражке

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ленивая бриошь на фруктовой бражке

В основе опять рецепт бриоши на сладкой закваске Светланы Кучерявой, но переделанный под бражку.

Мякиш нежный и волокнистый, аромат и вкус сливочный, сдобный, поскольку характерная заквасочная кислотность полностью отсутствует. Если учесть, что опара требуется всего одна и тесто приготовлено без вымешивания, только с многократными обминками, то бриошь действительно ленивая :-).

( Бриошь из 320г муки: )
UPD 19.02.2022: Бриошь с холодным брожением теста. Брожение теста при +25С около 5 часов и 18 часов в холодильнике при +6С на верхней полке. После согревания теста до +26-28С расстойка длилась 2,5 часа при +28С. Таким образом, разбивать приготовление на 2 дня лично мне удобнее, чем проводить весь процесс в один день около 12 часов.

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ленивая бриошь на фруктовой бражке с холодным брожением теста

comments

Финский ржаной

2022-02-13T17:37:10Z

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Финский ржаного готовый

Финский ржаной.

Большое спасибо Irina Karpova за переведенный на русский язык рецепт финского ржаного хлеба. Оригинал рецепта из финского блога.

Если предыдущий мой ржано-пшеничный хлеб на пшеничном стартере настолько мягкий и ласковый, насколько это возможно, ещё убавь кислотности и будет липкий мякиш, то этот хлеб находится на другом конце шкалы и по суровости характера приближается... либо к жителям Челябинска, либо к финским лесорубам 😆 Не смотря на всю любовь к 100% ржаному хлебу, лично для меня это уже кислотность формата «вырви глаз». Ну, или у меня закваска термоядерная. Если я буду повторно печь по этому рецепту, то время брожения теста все-таки сокращу до 2,5 часов, так будет в самый раз.

Время брожения теста и расстойки заготовок в рецепте необычно долгое и мне было интересно самой испечь этот хлеб и проверить, действительно ли нужно дать тесту бродить столь долгое время. Мое предположение: ржаная мука автора рецепта имеет высокое число падения (т.е. содержит мало собственных сахаров и ферментов), в связи с этим процессы брожения, выделения углекислого газа и накопление кислотности в тесте замедляются.

В принципе, моя гипотеза подтвердилась: у меня брожение теста при указанных температурных режимах заняло 3 часа 15 минут вместо 4-5 часов, указанных в оригинальном рецепте, а расстойка заготовки 1 час 40 минут вместо 5-6 часов.

Для чистоты эксперимента я постаралась максимально приблизиться к оригинальному рецепту и не добавляла в мою ржаную муку белый солод, хотя по умолчанию делаю это всегда, 2-5г (иногда до 10г) на килограмм муки.

Оригинальный рецепт в децилитрах, я переписала в милиллитрах и граммах, что у меня получилось по результатам взвешивания объёмов сырья, указанных в рецепте. С поправками на качество моей муки (влагоемкость, ферментативная активность).
( Раскладка на буханку из 450г муки: )

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Финский ржаной, разрез

comments

Пшеничный хлеб на ржаной закваске по рецепту "1-2-3"

2022-02-11T17:41:53Z

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пшеничный хлеб на ржаной закваске. Разрез

Пшеничный хлеб на ржаной закваске.
Продолжение моего поста о хлебе на "нестандартных" заквасках. Недавно я показывала ржаной хлеб на пшеничной закваске, а сегодня наоборот, пшеничный на ржаной. Если у ржаного хлеба на пшеничной закваске вкус получился ожидаемо мягче, нежели на ржаной (хотя и без дефектов мякиша), то у пшеничного хлеба кислотность оказалась еще нежнее, чем я предполагала. Вкус и аромат хлеба соответствуют хорошему пшеничному хлебу на закваске, ~~прямо и не скажешь, что стартер был ржаной.~~
UPD: На следующий день в аромате хлеба стала сильнее ощущаться интересная молочнокислая кислинка. Во вкусе при жевании сначала хлеб кажется некислым, потом появляется йогуртовый привкус, потом он уступает место сладковатому послевкусию. Поскольку в хлебе нет сахара, это послевкусие связано с сахарами, образующимися в тесте в результате долгого предварительного автолиза в холодильнике, но при отсутствии последующего холодного брожения теста. То есть сахара образовались при автолизе, но микрофлора закваски их не успела "съесть", поскольку брожение не было длительным.
В общем, результат все равно гораздо лучше того, что я планировала, но отличия во вкусе и аромате хлеба лично я чувствую. Но хлеб, безусловно, вкусный.

В данном случае опару я также ставила в два этапа, с той только разницей, что моей целью был не максимальный набор кислотности, а наоборот, максимальное ее смягчение. В качестве первой опары была очень жидкая подслащенная мучная болтушка на белой муке, которая бродила при умеренной температуре +25С (чтобы активировать именно дрожжи, а не МКБ), а уже в качестве второй опары обычная 100% влажности, также на пшеничной муке.

В качестве основы для теста я взяла французский хлеб на закваске "1-2-3", добавила к нему долгий автолиз теста в холодильнике, но холодную расстойку делать не стала, поэтому мякиш получился поплотнее. Хлеб имеет очень приятный сладковатый привкус, хотя в рецептуре нет сахара и даже белого солода (не считая солод на кончике ножа в опару). Пекла хлеб я в этот раз моим любимым методом "ставим в холодную духовку", очень удобно.
Надо будет еще эту технологию на рецепте тартина с холодной расстойкой заготовки попробовать, чтобы понять, насколько сильно в конечном итоге возрастет кислотность. А так "1-2-3" очень удобный хлеб с относительно быстрым брожением и без танцев с бубном, холодная расстойка там тоже допустима.

( Раскладка на буханку из 350г муки: )

comments