Ленивая бриошь на фруктовой бражке
Feb. 13th, 2022 09:08 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kavolekatЛенивая бриошь на фруктовой бражке
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ленивая бриошь на фруктовой бражке
В основе опять рецепт бриоши на сладкой закваске Светланы Кучерявой, но переделанный под бражку.
Мякиш нежный и волокнистый, аромат и вкус сливочный, сдобный, поскольку характерная заквасочная кислотность полностью отсутствует. Если учесть, что опара требуется всего одна и тесто приготовлено без вымешивания, только с многократными обминками, то бриошь действительно ленивая :-).
Сладкую осмотолерантную опару в два этапа я не делала, поскольку дрожжи в бражке уже и так осмотолерантные, они постоянно живут в воде с 10% сахара.
Раскладка на бриошь из 320г муки
Опара на фруктовой бражке в один этап:
бражка фруктовая 30г (после 3 дней в холодильнике)
вода +25С 35г
мука в/с «Макфа» 12% белка 65г
сахар 5г
12 часов при +25С.
Тесто:
сладкая опара вся 135г
сливки 10% 50г
яйцо 80г (1 яйцо + желток + часть белка до нужного веса)
сахар 50г (я положила меньше сахара в опару, но больше в тесто)
мука «Макфа» 12% белка 240г
соль 4г
масло слив. 82,5% жирн. 65г
Вес теста 600г.
Муки с 11% белка может потребоваться около 250г и 260г муки с 10% белка. На слабой муке объём изделия пониже и мякиш не такой волокнистый.
Замес по принципу ленивого кулича с сайта «Гастроном». Сахар, соль, сливки, яйца комнатной температуры и растопленное масло смешать до растворения сахара. Добавить опару и половину муки, размешать венчиком до однородности, как тесто на оладьи. Добавить остаток муки и смешать вилкой мягкое грубое тесто до исчезновения сухой муки.
Брожение при +25-27С.
4 обминки конвертиком в первый час брожения по таймеру каждые 15 минут, тесто должно стать однородным и гладким (клейковина набухает) к концу часа. Можно сделать 5 обминок с интервалом 12 минут или даже 6 каждые 10 минут для более слабой муки.
Мне хватило 5 обминок.
Далее 2 обминки во второй час брожения с интервалом 30 минут. Первая обминка ламинированием — тесто осторожно растягиваем в тонкую плёнку на смазанном маслом столе, складываем конвертиком и округляем в шар. Вторая обминка — просто бережно округляем в шар.
Если нет желания ламинировать, то можно во второй час брожения сделать 3 обычных обминки с интервалом 20 минут.
Тесто должно стать гладким «шелковым» и на поверхности должны появиться крошечные пузырьки (клейковина развивается), также оно должно «ожить» и начать расти в объёме.
Далее на 2,5-3 часа оставляем тесто в покое, до увеличения в 3 раза. Почти созревшее тесто можно убрать в холодильник после удвоения до следующего дня, если необходимо.
Я поделила тесто на 6 шариков по 100г, дала отдых 15 минут на столе и сформовала в улитки, положила их в круглую форму объёмом 1,5 литра. Форма смазана холодным сливочным маслом и припудрена мукой.
Расстойка до готовности при +27-28С, около 3 часов, тесто вырастает до края формы. Расстоянную на 80% заготовку можно убрать в холодильник до следующего дня при необходимости.
Смазать заготовку желтком с 2 ч.л. сливок. Выпекать 40-45 мин. при +180С до золотистого цвета и сухой лучинки.
Вес готовой бриоши 520г.
UPD 19.02.2022: Бриошь с холодным брожением теста. Брожение теста при +25С около 5 часов и 18 часов в холодильнике при +6С на верхней полке. После согревания теста до +26-28С расстойка длилась 2,5 часа при +28С. Таким образом, разбивать приготовление на 2 дня лично мне удобнее, чем проводить весь процесс в один день около 12 часов.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ленивая бриошь на фруктовой бражке с холодным брожением теста
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ленивая бриошь на фруктовой бражке
В основе опять рецепт бриоши на сладкой закваске Светланы Кучерявой, но переделанный под бражку.
Мякиш нежный и волокнистый, аромат и вкус сливочный, сдобный, поскольку характерная заквасочная кислотность полностью отсутствует. Если учесть, что опара требуется всего одна и тесто приготовлено без вымешивания, только с многократными обминками, то бриошь действительно ленивая :-).
Сладкую осмотолерантную опару в два этапа я не делала, поскольку дрожжи в бражке уже и так осмотолерантные, они постоянно живут в воде с 10% сахара.
Раскладка на бриошь из 320г муки
Опара на фруктовой бражке в один этап:
бражка фруктовая 30г (после 3 дней в холодильнике)
вода +25С 35г
мука в/с «Макфа» 12% белка 65г
сахар 5г
12 часов при +25С.
Тесто:
сладкая опара вся 135г
сливки 10% 50г
яйцо 80г (1 яйцо + желток + часть белка до нужного веса)
сахар 50г (я положила меньше сахара в опару, но больше в тесто)
мука «Макфа» 12% белка 240г
соль 4г
масло слив. 82,5% жирн. 65г
Вес теста 600г.
Муки с 11% белка может потребоваться около 250г и 260г муки с 10% белка. На слабой муке объём изделия пониже и мякиш не такой волокнистый.
Замес по принципу ленивого кулича с сайта «Гастроном». Сахар, соль, сливки, яйца комнатной температуры и растопленное масло смешать до растворения сахара. Добавить опару и половину муки, размешать венчиком до однородности, как тесто на оладьи. Добавить остаток муки и смешать вилкой мягкое грубое тесто до исчезновения сухой муки.
Брожение при +25-27С.
4 обминки конвертиком в первый час брожения по таймеру каждые 15 минут, тесто должно стать однородным и гладким (клейковина набухает) к концу часа. Можно сделать 5 обминок с интервалом 12 минут или даже 6 каждые 10 минут для более слабой муки.
Мне хватило 5 обминок.
Далее 2 обминки во второй час брожения с интервалом 30 минут. Первая обминка ламинированием — тесто осторожно растягиваем в тонкую плёнку на смазанном маслом столе, складываем конвертиком и округляем в шар. Вторая обминка — просто бережно округляем в шар.
Если нет желания ламинировать, то можно во второй час брожения сделать 3 обычных обминки с интервалом 20 минут.
Тесто должно стать гладким «шелковым» и на поверхности должны появиться крошечные пузырьки (клейковина развивается), также оно должно «ожить» и начать расти в объёме.
Далее на 2,5-3 часа оставляем тесто в покое, до увеличения в 3 раза. Почти созревшее тесто можно убрать в холодильник после удвоения до следующего дня, если необходимо.
Я поделила тесто на 6 шариков по 100г, дала отдых 15 минут на столе и сформовала в улитки, положила их в круглую форму объёмом 1,5 литра. Форма смазана холодным сливочным маслом и припудрена мукой.
Расстойка до готовности при +27-28С, около 3 часов, тесто вырастает до края формы. Расстоянную на 80% заготовку можно убрать в холодильник до следующего дня при необходимости.
Смазать заготовку желтком с 2 ч.л. сливок. Выпекать 40-45 мин. при +180С до золотистого цвета и сухой лучинки.
Вес готовой бриоши 520г.
UPD 19.02.2022: Бриошь с холодным брожением теста. Брожение теста при +25С около 5 часов и 18 часов в холодильнике при +6С на верхней полке. После согревания теста до +26-28С расстойка длилась 2,5 часа при +28С. Таким образом, разбивать приготовление на 2 дня лично мне удобнее, чем проводить весь процесс в один день около 12 часов.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Ленивая бриошь на фруктовой бражке с холодным брожением теста