Пшеничный хлеб на ржаной закваске по рецепту "1-2-3"

[kavolekat]

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пшеничный хлеб на ржаной закваске. Разрез

Пшеничный хлеб на ржаной закваске.
Продолжение моего поста о хлебе на "нестандартных" заквасках. Недавно я показывала ржаной хлеб на пшеничной закваске, а сегодня наоборот, пшеничный на ржаной. Если у ржаного хлеба на пшеничной закваске вкус получился ожидаемо мягче, нежели на ржаной (хотя и без дефектов мякиша), то у пшеничного хлеба кислотность оказалась еще нежнее, чем я предполагала. Вкус и аромат хлеба соответствуют хорошему пшеничному хлебу на закваске, прямо и не скажешь, что стартер был ржаной.
UPD: На следующий день в аромате хлеба стала сильнее ощущаться интересная молочнокислая кислинка. Во вкусе при жевании сначала хлеб кажется некислым, потом появляется йогуртовый привкус, потом он уступает место сладковатому послевкусию. Поскольку в хлебе нет сахара, это послевкусие связано с сахарами, образующимися в тесте в результате долгого предварительного автолиза в холодильнике, но при отсутствии последующего холодного брожения теста. То есть сахара образовались при автолизе, но микрофлора закваски их не успела "съесть", поскольку брожение не было длительным.
В общем, результат все равно гораздо лучше того, что я планировала, но отличия во вкусе и аромате хлеба лично я чувствую. Но хлеб, безусловно, вкусный.

В данном случае опару я также ставила в два этапа, с той только разницей, что моей целью был не максимальный набор кислотности, а наоборот, максимальное ее смягчение. В качестве первой опары была очень жидкая подслащенная мучная болтушка на белой муке, которая бродила при умеренной температуре +25С (чтобы активировать именно дрожжи, а не МКБ), а уже в качестве второй опары обычная 100% влажности, также на пшеничной муке.

В качестве основы для теста я взяла французский хлеб на закваске "1-2-3", добавила к нему долгий автолиз теста в холодильнике, но холодную расстойку делать не стала, поэтому мякиш получился поплотнее. Хлеб имеет очень приятный сладковатый привкус, хотя в рецептуре нет сахара и даже белого солода (не считая солод на кончике ножа в опару). Пекла хлеб я в этот раз моим любимым методом "ставим в холодную духовку", очень удобно.
Надо будет еще эту технологию на рецепте тартина с холодной расстойкой заготовки попробовать, чтобы понять, насколько сильно в конечном итоге возрастет кислотность. А так "1-2-3" очень удобный хлеб с относительно быстрым брожением и без танцев с бубном, холодная расстойка там тоже допустима.


Раскладка на буханку из 350г муки

Смесь мучная:
«Макфа» в/с 12% белка 315г
ц/з «Увелка» 35г

Жидкий «квас»:
стартер ржаной из хол-ка 6г
мучная смесь 10г
вода теплая 50г
сироп шиповника 3г
Брожение 10-12ч при +25С.

Опара на ночь:
мучная смесь 50г
вода комнатной температуры 40г
квас активный 10г
10-12ч при +23С.

Автолиз на ночь в холодильнике:
мучная смесь 300г
вода 200г

Тесто:
автолиз весь
опара 100г
соль 7г

Вес теста 600г. t теста +24С. После замеса (ручным миксером 3-4 минуты на средневысокой скорости) отдых 30-40 минут, ламинирование и брожение (у меня было без обминок) 3,5-4 часа при +23-24С.
Формовка в шар. Расстойка в корзине 1,5-2 часа при +24С или 30-60 минут при комнатной температуре и 12-15 часов при +4-5С.
Я пекла с холодной духовки: 30 минут под колпаком при нагреве до +230С, снять крышку, убавить до +200С, допекать 20 минут до золотистого цвета, оставить на 10 минут в выключенной духовке.
Вес готового хлеба 520г.