Pain Maison
Jul. 11th, 2017 05:48 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kavolekatПродолжим, помолясь. Филипп показал несколько рецептур теста для хлебов на закваске – одного полуржаного хлеба и двух пшеничных. Поскольку все они из открытых источников и Филипп не возражает против их распространения (а наоборот, привестствует), то и я с удовольствием их здесь опубликую.
Итак, французский домашний хлеб Pain Maison. Вместо слова Maison (дом), может стоять название предприятия, которое этот хлеб выпускает. То есть, если наша пекарня этот хлеб запустит в производство, то его можно будет назвать Pain Korzhov :-).
Тесто для него готовят на густой пшеничной закваске, levain dur. Эту самую levain dur мы с Филиппом, ничтоже сумняшеся, отпочковали от нашей производственной ржаной закваски и получили хороший хлеб с умеренной кислотностью. Но думаю, что те пекари любители и профессионалы, кто работает с традиционными французскими и итальянскими заквасками – закваской Лионеля Ватине или Levito Madre, только выиграют во вкусе хлеба.
Предложенные Филиппом схемы ведения заквасок и теста рассчитаны на применение холодильника и объемы производства в пекарнях. Поэтому закваски густая и жидкая освежаются ежедневно и замешиваются на очень теплой воде. Густую закваску после замеса сразу же раскладывают в пластиковые боксы по 8кг и убирают в холодильную камеру – закваска остывает медленно и успевает хорошо выбродить, а затем самоконсервируется и в течении минимум суток годна для постановки теста напрямую, без предварительных освежений. Поскольку количество закваски и теста в домашних условиях гораздо меньше, то продолжительность и режимы выбраживания придется подбирать экспериментальным путем.
Levain dur
1кг материнской густой закваски
1,5кг воды +40С
3кг пшеничной муки типа 80 (мы брали наш 2 сорт с зольностью 0,72%)
Поскольку материнской густой закваски у нас не было, в первый раз мы ставили leain dur на жидкой ржаной по такой схеме:
Levain dur
0,5кг производственной ржаной закваски на обдирной муке 100% гидратации
1,25кг воды +40С
3,25кг пшеничной муки типа 80 (2 сорт)
Выход закваски в этом случае на 0,5кг меньше.
Все компоненты закваски вымесить в спиральном тестомесе на малой скорости 4-6 минут до однородности и тесто закваски с температурой +28-32С сразу же выложить в бокс и убрать в холодильник на брожение.
Тесто на 12 хлебов (закладка на 1 бокс 1/1 высотой 25см):
1,75кг levain dur
3,5кг пшеничной муки типа 65 (мы брали наш 1 сорт)
2,5л воды +15С (плюс еще 0,8л при вымешивании теста)
4г прессованных дрожжей (не добавляли)
88г соли
Температура теста после замеса +22-24С (базовая температура 66С).
Фото теста, к сожалению, не успела сделать.
Гидратация теста 83% пекарских, но под нашу муку (ее влажность и влагоемкость, качество клейковины) воду пришлось урезать до комфортных 75% пекарских, иначе мякиш хлеба получался липковатым и слишком влажным даже после продолжительной выпечки. Итого, воды для аутолиза теста мы брали 2,4л, а во время вымешивания доливали еще 0,4л, ориентируясь на консистенцию теста.
Предварительное тесто для аутолиза:
3,5кг пшеничной муки типа 65 (мы брали наш 1 сорт)
2,4л воды +15С
Все компоненты вымесить в спиральном тестомесе на малой скорости 4-6 минут до однородности, выложить в бокс и оставить на аутолиз (можно в холодильнике) на 3 часа. Мы ограничивались 2-2,5 часами (чтобы снизить влияние ферментов муки на клейковину теста и уменьшить влажность мякиша). В домашних условиях удобно оставлять тесто для аутолиза на ночь, но тогда нужно проводить его в холодильнике и можно внести половину соли от рецепта.
Для теста смешать предварительное тесто с закваской и солью и вымесить на малой скорости до гладкости (у нас заняло 6 минут), затем влить остаток воды и вымесить на второй скорости до гладкого, блестящего теста, тянущегося в пленки (около трех минут).
Брожение в условиях цеха 1 час с двумя обминками конвертом (stretch-and-fold) через 30 и 60 минут.
Очень интересно Филипп делает обминку: не в боксе, а обязательно выкладывает тесто на подпыленный мукой стол, складывает конвертом, оттягивая каждую сторону как можно дальше и в конце операции переворачивает кусок теста швами вниз, слегка его округляя и только после этого возвращает обратно в бокс. И так со всеми 30-40 боксами или сколько там нужно на смену в пекарне столько, сколько нужно раз :-). Боксы Филипп растительным маслом не смазывает (если его нет в рецептуре самого теста), предпочитает использовать тару меньшей высоты (15-20см, а не 25, как у нас) и старательно отделяет тесто от стенок большим пластиковым скребком.
После брожения в цеху тесто убирают в холодильник до следующего дня, на 8-15 часов при +4С. За время брожения тесто не должно сильно расти в объеме - не более, чем вдвое. Большее увеличение в объеме – признак переброженности теста и кислого хлеба.
Далее все просто – этот хлеб не формуют. Тесто аккуратно, стараясь не сдуть пузыри, вываливают скребком из бокса на подпыленный мукой стол. Вес заготовки примерно 650-700г - во Франции такой хлеб продают на вес, поэтому заготовки не взвешивают, а просто разрезают скребком тесто на столе на примерно равные 12 частей. Перекладывают каждый кусок теста на обильно подпыленный мукой льняной холст и едва-едва округляют каждую заготовку, сверху также подпыляют мукой. Холст собирают складками, отделяя ряды заготовок друг от друга, как багеты. Расстойка 30-40 минут в условиях цеха, от заветривания не закрывают.
Для выпечки заготовку руками переворачивают и перекладывают на посадочную лопату вверх дном, не надрезают. Выпечка с паром 25-30 мин. при +260-270С, затем сбавляют до +240С и допекают еще столько же. В последние 10-15 минут выпечки печь можно отключить и открыть дверцу, подсушивая хлеб. Упек должен составлять не менее 20%. Корка хлеба темная и толстая – не нужно этого бояться. Разрезают буханку не ранее, чем через 4-6 часов, а лучше через 12 часов после выпечки. Хранят такой хлеб на деревянной доске срезом вниз под льняным полотенцем 2-3 дня (почувствуйте разницу с "одноразовым" багетом, срок жизни которого не превышает 6 часов).
Итак, французский домашний хлеб Pain Maison. Вместо слова Maison (дом), может стоять название предприятия, которое этот хлеб выпускает. То есть, если наша пекарня этот хлеб запустит в производство, то его можно будет назвать Pain Korzhov :-).
Тесто для него готовят на густой пшеничной закваске, levain dur. Эту самую levain dur мы с Филиппом, ничтоже сумняшеся, отпочковали от нашей производственной ржаной закваски и получили хороший хлеб с умеренной кислотностью. Но думаю, что те пекари любители и профессионалы, кто работает с традиционными французскими и итальянскими заквасками – закваской Лионеля Ватине или Levito Madre, только выиграют во вкусе хлеба.
Предложенные Филиппом схемы ведения заквасок и теста рассчитаны на применение холодильника и объемы производства в пекарнях. Поэтому закваски густая и жидкая освежаются ежедневно и замешиваются на очень теплой воде. Густую закваску после замеса сразу же раскладывают в пластиковые боксы по 8кг и убирают в холодильную камеру – закваска остывает медленно и успевает хорошо выбродить, а затем самоконсервируется и в течении минимум суток годна для постановки теста напрямую, без предварительных освежений. Поскольку количество закваски и теста в домашних условиях гораздо меньше, то продолжительность и режимы выбраживания придется подбирать экспериментальным путем.
Levain dur
1кг материнской густой закваски
1,5кг воды +40С
3кг пшеничной муки типа 80 (мы брали наш 2 сорт с зольностью 0,72%)
Поскольку материнской густой закваски у нас не было, в первый раз мы ставили leain dur на жидкой ржаной по такой схеме:
Levain dur
0,5кг производственной ржаной закваски на обдирной муке 100% гидратации
1,25кг воды +40С
3,25кг пшеничной муки типа 80 (2 сорт)
Выход закваски в этом случае на 0,5кг меньше.
Все компоненты закваски вымесить в спиральном тестомесе на малой скорости 4-6 минут до однородности и тесто закваски с температурой +28-32С сразу же выложить в бокс и убрать в холодильник на брожение.
Тесто на 12 хлебов (закладка на 1 бокс 1/1 высотой 25см):
1,75кг levain dur
3,5кг пшеничной муки типа 65 (мы брали наш 1 сорт)
2,5л воды +15С (плюс еще 0,8л при вымешивании теста)
4г прессованных дрожжей (не добавляли)
88г соли
Температура теста после замеса +22-24С (базовая температура 66С).
Фото теста, к сожалению, не успела сделать.
Гидратация теста 83% пекарских, но под нашу муку (ее влажность и влагоемкость, качество клейковины) воду пришлось урезать до комфортных 75% пекарских, иначе мякиш хлеба получался липковатым и слишком влажным даже после продолжительной выпечки. Итого, воды для аутолиза теста мы брали 2,4л, а во время вымешивания доливали еще 0,4л, ориентируясь на консистенцию теста.
Предварительное тесто для аутолиза:
3,5кг пшеничной муки типа 65 (мы брали наш 1 сорт)
2,4л воды +15С
Все компоненты вымесить в спиральном тестомесе на малой скорости 4-6 минут до однородности, выложить в бокс и оставить на аутолиз (можно в холодильнике) на 3 часа. Мы ограничивались 2-2,5 часами (чтобы снизить влияние ферментов муки на клейковину теста и уменьшить влажность мякиша). В домашних условиях удобно оставлять тесто для аутолиза на ночь, но тогда нужно проводить его в холодильнике и можно внести половину соли от рецепта.
Для теста смешать предварительное тесто с закваской и солью и вымесить на малой скорости до гладкости (у нас заняло 6 минут), затем влить остаток воды и вымесить на второй скорости до гладкого, блестящего теста, тянущегося в пленки (около трех минут).
Брожение в условиях цеха 1 час с двумя обминками конвертом (stretch-and-fold) через 30 и 60 минут.
Очень интересно Филипп делает обминку: не в боксе, а обязательно выкладывает тесто на подпыленный мукой стол, складывает конвертом, оттягивая каждую сторону как можно дальше и в конце операции переворачивает кусок теста швами вниз, слегка его округляя и только после этого возвращает обратно в бокс. И так со всеми 30-40 боксами или сколько там нужно на смену в пекарне столько, сколько нужно раз :-). Боксы Филипп растительным маслом не смазывает (если его нет в рецептуре самого теста), предпочитает использовать тару меньшей высоты (15-20см, а не 25, как у нас) и старательно отделяет тесто от стенок большим пластиковым скребком.
После брожения в цеху тесто убирают в холодильник до следующего дня, на 8-15 часов при +4С. За время брожения тесто не должно сильно расти в объеме - не более, чем вдвое. Большее увеличение в объеме – признак переброженности теста и кислого хлеба.
Далее все просто – этот хлеб не формуют. Тесто аккуратно, стараясь не сдуть пузыри, вываливают скребком из бокса на подпыленный мукой стол. Вес заготовки примерно 650-700г - во Франции такой хлеб продают на вес, поэтому заготовки не взвешивают, а просто разрезают скребком тесто на столе на примерно равные 12 частей. Перекладывают каждый кусок теста на обильно подпыленный мукой льняной холст и едва-едва округляют каждую заготовку, сверху также подпыляют мукой. Холст собирают складками, отделяя ряды заготовок друг от друга, как багеты. Расстойка 30-40 минут в условиях цеха, от заветривания не закрывают.
Для выпечки заготовку руками переворачивают и перекладывают на посадочную лопату вверх дном, не надрезают. Выпечка с паром 25-30 мин. при +260-270С, затем сбавляют до +240С и допекают еще столько же. В последние 10-15 минут выпечки печь можно отключить и открыть дверцу, подсушивая хлеб. Упек должен составлять не менее 20%. Корка хлеба темная и толстая – не нужно этого бояться. Разрезают буханку не ранее, чем через 4-6 часов, а лучше через 12 часов после выпечки. Хранят такой хлеб на деревянной доске срезом вниз под льняным полотенцем 2-3 дня (почувствуйте разницу с "одноразовым" багетом, срок жизни которого не превышает 6 часов).