Ржаной хлеб с картофелем

[kavolekat]

Простой и быстрый хлеб, стопроцентно ржаной. Кислый. Душистый... и нежный за счет небольшой добавки картофеля в тесто. Рекомендую. Семечки не только приятно хрустят на зубах и вносят вкусовой акцент, но и маскируют дефекты корки, а также не дают хлебу прилипать к формам. Этот простой технологический прием актуален при выпечке ржаного хлеба в домашних духовках, где не удается достичь достаточно высокой для него начальной температуры.

Раскладка теста на 3 овальные формы Л-10:
закваска ржаная на обдирной муке - 500г
мука ржаная обдирная - 690г
картофельное пюре - 108г
соль - 13г
дрожжи прессованные - 5г
вода - 336г (по влагоемкости, тесто плотное, средней консистенции)
семечки подсолнечника на обсыпку - 90г
семечки тыквенные на обсыпку - 60г

Замес 15 минут на первой скорости и 5 минут на второй в спиральном тестомесе, до однородности. Брожение 1,5ч при +28С. Разделка на заготовки весом 550г на смазанном растительным маслом столе. Округленные в шарики заготовки обвалять в смеси семечек и уложить в формочки (мы их, кстати, вообще ничем не смазываем - из-за семечек ничего никуда не прилипает). Расстойка 50-60 мин. при +28С, тесто поднимается на 1см над краем формы. Выпечка с небольшим количеством пара 50-60 мин. при +225С (низ) и +205С (верх). Следите, чтобы не подгорели семечки на верхушке. Перед нарезкой полностью остудить хлеб до комнатной температуры.
P.S. Если корочка плохо румянится, но мякиш готового хлеба не липкий и вы уверены, что температурный режим выпечки соблюден, попробуйте внести в тесто при замесе белый солод, 3-4 грамма на эту раскладку - возможно, у вашей ржаной муки недостаточная сахарообразующая способность. Растворенный в растительном масле лецитин, 3-5г (или просто яичный желток) помогут сделать мякиш еще более нежным.
Слева направо: вымешанное тесто, готовое к разделке тесто, расстоявшиеся заготовки перед выпечкой.