Пшенично-зерновой хлеб

[kavolekat]

Хлеб "Черный хомяк" (он же "Зерно-на-зерне") у меня в журнале уже был, теперь - встречайте! - его родной брат, пшенично-зерновой хлеб, он же "Белый хомяк". В этом хлебе так же много всяких разных семечек, но он, в отличие от своего черного собрата, пшеничный и серый, а семечки для него обжариваются, что придает мякишу неповторимый аромат. Для этого рецепта необходимы ряд заготовок: мочка из обжаренных семечек и обсыпка, а также спелое тесто, но если все сделать заранее, то готовить его быстро и несложно.

Раскладку привожу на 3 хлеба для овальных форм Л-10.
Смесь обжаренных семечек для мочки:
подсолнечник - 60г
лен коричневый - 30г
кунжут белый - 30г

Все смешать, рассыпать тонким слоем на противне и обжарить в духовке при +180C несколько минут, до желтоватого цвета и появления приятного орехового аромата, сильно зажаривать не нужно. Можно также обжаривать семечки на сковороде или даже в микроволновке.

Мочка:
смесь обжаренных семечек - 120г
соль - 10г
вода - 120г
Смешать семечки с солью, залить водой и оставить минимум на полчаса.

Тесто:
мочка - вся
спелое тесто* - 135г (рецепт см. ниже)
мука пшеничная в/с - 324г
мука ржаная обдирная - 36г
дрожжи - 6г
вода - 150г (по влагоемкости, тесто довольно густое, чуть мягче средней консистенции)

Из всех компонентов замесить плотное тесто и вымесить до гладкости любым способом. У нас в спиральном тестомесе на это уходит 15 мин. на первой скорости и 8 мин. на второй. При желании можно поправить консистенцию водой до более мягкой. Оптимальная t теста после замеса +26С.
Брожение 2ч без обминок при +28С (если тесто мягкое, в середине брожения его можно сложить конвертом).
Разделка по 300г, подкатать в шарики, смочить их водой, обвалять в обсыпке** (рецепт см. ниже), уложить в смазанные растительным маслом формочки. Расстойка 1,5ч при +28С, макушка тестовой заготовки должна подняться на 1 см выше краев формы. Выпечка с паром 40 мин. при +225С (низ) и +200С (верх). Сверху температуру мы делаем пониже, чтобы не горели семечки (если все же верх хлеба темнеет слишком быстро - накройте его фольгой).

На фото расстоявшиеся заготовки перед выпечкой:


*Спелое тесто:
мука пшеничная в/с - 100г
вода - 60г
соль - 2г
дрожжи прессованные - 1г, шарик величиной с горошину.

Замесить комочек теста, вымесить до гладкости, дать выбродить при комнатной температуре до удвоения в объеме (примерно 3-4 часа) и использовать для замеса теста или обмять и убрать в холодильник на срок до 48 часов до использования. Предварительно согревать не нужно.

**Обсыпка:
геркулес - 28г
подсолнечник - 18г
лен коричневый - 13г
тыквенные семечки - 13г
кунжут белый - 12г

Все смешать, использовать для обваливания тестовых заготовок - это количество как раз рассчитано на 3 хлеба.