Хлеб "Северный". Наша версия

[kavolekat]

И еще один несложный и быстрый, но очень вкусный и душистый пшенично-ржаной хлеб, который наших пекарей научил печь Сергей (http://registrr.livejournal.com/) еще летом 2013 года. И не смотря на то, что в настоящее время этот хлеб мы не производим, я не могу не показать его у себя в журнале. У него пшеничный нежный и пышный мякиш и кисло-сладкий вкус и аромат ржаного заварного хлеба. Испечь его можно всего за 4 часа. Несложным и быстрым этот хлеб делает то, что заварку мы готовим заранее в больших количествах, храним в холодильнике и используем по мере необходимости. Закваску же освежаем каждый день и она у нас всегда готова к производству. Про заварку я уже писала вот тут более подробно. А про закваску вот здесь.

Итак, раскладка теста (на 3 буханки):
закваска - 200г
заварка 530г
мука пшеничная в/с - 750г (можно использовать 1 или даже 2 сорт, но мякиш у хлеба будет поплотнее)
дрожжи прессованные - 10г
соль - 13г
сахар - 50г (для не любящих сладкое сахар можно урезать или вовсе убрать)
изюм мелкий черный (размоченный) - 50г
вода - 240-260г (по влагоемкости, до теста мягкой консистенции)
выход теста (идеальный) - 1853г

Тесто замешивается и вымешивается в спиральном тестомесе до степени развития клейковины где-то между начальной и умеренной. В зависимости от объема теста и качества муки от 5 до 15 минут на первой скорости и 8-12 минут на второй. По окончании замеса тесто становится гладким и шелковистым, поверхность его покрывается мелкими пузырьками и оно начинает тянуться в пленки, пусть даже и довольно толстые (фото теста после замеса у меня, к сожалению, нет). В домашних условиях можно дать тесту отлежку в середине замеса, от 15-30 минут при механическом и до часа при ручном (напомню, что время отлежки теста вычитается из общего времени, затраченного на брожение). Температура теста после замеса +24...26С (у нас ее, если честно, на производстве никто не измеряет, равно как и температуру воды для замеса). Заварку мы используем холодную, прямо из холодильника - тесто нагревается от механического воздействия при замесе. В домашних условиях желательно подогреть (или охладить, если заварка свежеприготовленная) этот полуфабрикат до комнатной температуры.
Брожение 1,5-2 часа при t +28С с одной обминкой конвертом через час с начала брожения, после обминки тесто должно увеличиться в 2-2,5 раза в объеме. Для домашних пекарей уточню, что при комнатной температуре время брожения теста (и расстойки заготовок) увеличивается минимум на полчаса-час, ориентируйтесь на внешний вид, увеличение в объеме и аромат. Разделить готовое тесто на куски желаемого веса (у нас это 600г), округлить в шарики, дать отдых на столе 10-15 минут под пленкой. Сформировать батоны. Расстойка 60-70 минут в посыпанных ржаной обдирной мукой корзинах при t +28С швом вверх, слегка неполная.
Перед выпечкой надрезать заготовки бритвой, держа лезвие почти горизонтально (чтобы оторвался козырек). Выпечка в подовой печи на камне с паром 40 минут при +210С (низ) и +220С (верх) до темно-орехового цвета. Остудить готовый хлеб до комнатной температуры перед тем, как резать.
Немного иллюстраций.
Слева направо, сверху вниз: готовое к разделке тесто, округленные шарики, заготовки в корзинах, надрезанная заготовка перед выпечкой, готовый хлеб в разрезе.