Хлеб "Российский"

[kavolekat]

Совсем несложный и очень, очень вкусный и ароматный хлеб. А после изучения материалов Люды я скорректировала технологию и теперь добавляю при замесе белый солод, использую горячую воду для достижения нужной температуры и не боюсь как следует вымешивать ржаное тесто. В результате чего хлеб только выиграл во вкусе и аромате. Ржаная закваска у нас для всех видов черного хлеба используется одна и та же, весьма кислая, я бы даже сказала - ядреная. Выведена она была как Калифорнийская, но для удобства расчетов мы перевели ее в 100% влажность.

Раскладка на 6 хлебов по 460г:

Опара, вариант 1:
закваска зрелая на обдирной муке - 400г
мука ржаная обдирная - 400г
вода горячая +45С - 400г
солод ржаной белый - 2г
дрожжи прессованные - 2г

Закваску желательно использовать простоявшую в холодильнике не более суток-двух (на производстве мы освежаем каждый день) или же предварительно подкормить. Ниже приведен еще один вариант долгой опары, более удобный для домашнего применения. Вымесить опару в миксере 5 минут на малой скорости и 8 минут на второй. Начальная t теста +38С. Брожение 3-4ч при t +28C. Опара должна подняться до максимума и начать проседать в центре.

На фото свежезамешанная опара в миксере и спелая опара в миске:
 

Возможен более простой вариант приготовления опары для этого хлеба заранее при комнатной температуре - для этого можно воспользоваться расчетами немецких пекарей отсюда. Но вкус и аромат хлеба при этом может получиться немного другими, с более уксусной нотой. Всего потребуется 1200г закваски 100% влажности. В опару при этом дрожжи можно и не вносить, чтобы не перебродила раньше времени, в тесто же добавить 6г прессованных дрожжей. Итак, если температура в помещении, допустим, +26С и требуется, чтобы опара была готова через 12 часов, то раскладка на 1200г будет выглядеть так:

Опара, вариант 2:
закваска зрелая на обдирной муке - 108г
мука ржаная обдирная - 546г
вода холодная из-под крана - 546г
солод ржаной белый - 2г

Закваску можно использовать прямо из холодильника, хранившуюся не более недели. Тщательно вымесить и оставить опару на брожение.

Тесто:
Опара - вся, 1200г
мука ржаная обдирная - 640г
мука пшеничная 1 сорта - 520г
раствор патоки карамельной (светлая) - 216г (113г воды + 113г патоки)
соль - 27г
вода горячая +45С - 525г (по влагоемкости)

Патоку на производстве мы вносим в тесто в виде раствора с водой 1:1 - так легче дозировать этот весьма липкий продукт. Патоку в данном случае можно заменить просто сахаром - разница во вкусе и аромате практически незаметна. Возьмите вместо 113г патоки 80г сахара и еще 33г воды (всего в тесто пойдет воды 525 + 113 + 33 = 671г). Вымесить в миксере 5 минут на малой скорости и 8 минут на второй. Начальная t теста +30С. Брожение 1,5ч при t +28C. Спелое тесто вырастает в объеме примерно втрое и начинает покрываться дырочками. Разделить на куски весом 520г, придать им округлую форму смазанными растительным маслом руками, стараясь сильно не сминать и выложить в формы Л-11 (предварительно смазанные так же растительным маслом). Расстойка 40-50 мин. при +28С, тесто должно подняться до краев форм и на нем начнут появляться дырочки. Сбрызнуть водой, выпекать с паром при +225С низ и +240С верх в течение 40 минут. Еще раз обрызгать водой, вынуть из форм, остудить на решетке не менее 3х часов перед нарезкой.

Тесто в миксере и спелое тесто в миске:
 

Заготовки перед выпечкой и готовый хлеб в разрезе: