Хлеб 100% ржаной подовый с сухофруктами и орехами. Тесто в 4 стадии

  
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
заготовка перед выпечкой
готовый хлеб
хлеб на разрезе

Хлеб подовый 100% ржаной заварной с солодом, орехами и сухофруктами из 500г муки на заквашенной заварке и опаре. Я очень редко "заморачиваюсь" в домашних условиях с подовым ржаным заварным хлебом, потому что очень трудно (практически невозможно) избежать подрывов при выпечке таких хлебов в моей газовой духовке с нагревом снизу. Но... сегодня мне захотелось. И хлеб получился таким, как я хотела: подовый 100% ржаной заварной с большим количеством сухофруктов и орехов, с тонкой корочкой и практически без подрывов.

( Рецепт на один хлеб из 500г муки: )

Закваска "5000". Выведение, сушка, восстановление, применение

 
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Закваска 5000 в конце стадии 4
Закваска 5000 на стадии 5

Закваска «5000», мой опыт.
Несколько лет назад Люда Валлс выводила эту закваску и делилась опытом. Я наконец-то тоже вывела эту закваску в своей интерпретации и не пожалела.

Итак, на этой неделе я вывела густую универсальную мультизлаковую закваску-концентрат, из которой я сделала сушеную закваску-затирку на отрубях для последующего хранения и применения в выпечке хлеба (любого хлеба, пшеничного и ржаного). Для выведения я использовала смесь разных видов муки, злаков и дробленого в кофемолке нута.
Моя закваска отличается от закваски Люды, но принцип используется один и тот же: берём разнообразное богатое микрофлорой исходное сырьё (цельнозерновую муку, крупку и теплую воду), замешиваем из него колобок густого теста, позволяем спонтанно закиснуть в теплом месте в условиях анаэробного брожения, а далее проводим через серию жидких опар для активного рзведения заквасочных МКБ и дрожжей. В конце затираем смесь сухими отрубями и высушиваем.
Я добавила ещё пару нововведений в виде добавки картофельного пюре и стадию брожения закваски в виде густого теста перед тем, как затереть ее с отрубями. Ну и немного соли. Я вообще люблю подсаливать закваски :-).

Самое важное, обеспечить теплое место с температурой хотя бы в 27-30 градусов (на фазе закисания колобка Люда использовала даже более высокую температуру). Но в этом году очень жаркое лето, так что это не проблема.
Желательно добавлять в смесь злаков для замеса первичного колобка закваски белый солод или размолотое пророщенное зерно (любое, какое найдете: рожь, пшеница, полба, овес, ячмень, гречка, кукуруза, подсолнечник и бобовые культуры тоже подойдут), в этом случае уже за 2,5-3 дня можно вывести качественную закваску.
У меня солода в этот раз не было, поэтому я взяла смесь разных злаков, все что в доме нашлось. 2-3 вида злаков плюс хотя бы один вид бобовых дают прекрасный результат. Если есть кукурузная мука/крупа или пшено, их тоже хорошо добавить, на этих культурах живут мощные дрожжи. Чем больше разных видов злаков, тем больше разных МКБ и дрожжей на их поверхности, тем проще «зацепить» полезные для выпечки хлеба микроорганизмы.

Для 100% эффекта при замесе первичной закваски-колобка хорошо добавить 1 столовую ложку любого кисломолочного продукта (кефир, натуральный йогурт, ряженка, сырая сыворотка) или 1 столовую ложку свежевыжатого сока из тертого на мелкой тёрке яблока, груши, или раздавленного винограда. Очень хороший эффект дают молодые кабачки, кстати. Можно положить пол чайной ложечки мёда. Но для чистоты эксперимента я сделала «простую» закваску без этих добавок и ограничилась только несколькими видами злаков, нутом и теплой водой.

Выведение закваски заняло у меня 4 полных суток: 3 суток фаза номер 1 (фаза колобка), около 9-10 часов фаза номер 2 (жидкая болтушка), затем примерно 15 часов все последующие фазы 3-6, до затирки теста. Далее 12-24 часа на сушку полученной затирки и через 4,5-5 суток от старта готов запас сушеной закваски со сроком хранения 3-6 месяцев.
( Описание всего процесса по стадиям: )