Повседневные хлеба: серый на квасе и белая булка на бражке. Квасы и бражки: нюансы и подводные камни

[kavolekat]

 
 
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA
Оба этих рецепта я уже выкладывала, все описанное ниже отличается лишь нюансами.

Два повседневных домашних хлеба, один серый из цельнозерновой пшеничной муки с добавкой 30% ржаной, на квасной гуще, и белая ленивая булка на изюмной бражке (можно было дать подольше побродить тесту булки перед формовкой, мякиш был бы лучше). Опары ставила на ночь, а теста бродили в тепле, только сформованные заготовки убирала в холодильник на пару часов перед выпечкой. В общем, достаточно удобно.
Серый 30% ржаной на двух опарах с обжаренными льняными семечками из 400г муки. Ленивый и быстрый вариант, 30% муки сброжено в опарах. Суммарно в хлебе 30% ржаной обдирной и 70% пшеничной ц/з муки.


Опара ржаная 80% влажности:
- мука рж. обдирная 50г
- квас овсяный 40г
- закваска ржаная 5г
Пулиш на ц/з муке 90% влажности:
- мука пшеничная ц/з 90г
- квас овсяный 40г
- вода 40г
Обе опары очень хорошо выбродили за 9 часов при +25С.
Тесто влажности 80%
- Обе опары
- мука рж. обдирная 80г
- мука пшеничная ц/з 200г
- льняные семечки 15г
- вода 180-200г
- соль 7г
- масло оливковое 15г
- мед 15г
Вес теста 750г. Семечки в этот раз я не замачивала. Замес ручным миксером 3-4 минуты, просто смешала ингредиенты до увлажнения муки. Брожение 1-1,5 часа в тепле с 1 обминкой «конвертиком» через 30 мин. с начала брожения. Тесто начало «оживать». Формовка в шар, холодная расстойка на верхней полке холодильника до вечера. Выпечка в горячей духовке 15 мин. в сковороде под миской, 25 мин. без миски, обрызгать водой, 10 мин. в выключенной духовке. Остудить, завернув в полотенце. Вес готового хлеба 670г.
2. Самые ленивые булки из 400г белой муки. Более быстрый вариант для выпечки в течении дня. 30% муки в/с сброжено в пулише на изюмной бражке.
Пулиш (или уже скорее опара) около 83% влажности (8-9 ч при +25С):
- бражка 30
- вода или молоко 70
- сахар 5
- мука в/с 120
Пулиш выбродил до крупных пузырей и начала оседания.
Тесто влажности около 75%:
- пулиш весь
- мука в/с 280
- 1 яйцо
- молоко 120
- мед 15
- соль 7
- оливковое масло 15
Замес до однородности 3-4 минуты ручным миксером, тесто мягкое, обминка ч/з 20 мин., ещё через 20 мин. «ламинирование» на смазанном маслом столе (осторожно растянуть все тесто в максимально тонкую плёнку, как на штрудель, и сложить конвертиком в несколько раз), подкатать в тугой шар. Отдых 30-40 мин., (тесто к этому моменту уже начало «оживать»), формовка в шар без предформовки и затем поставить заготовку на расстойку в холодильник на верхнюю полку до вечера.
Переложить заготовку на смазанный маслом и посыпанный мукой пергамент, надрезать зубчатым ножом. Выпечка в эмалированной кастрюле, поставленной в холодную духовку, 40 минут под крышкой, 10-15 без крышки и ещё 10 мин. в выключенной духовке.

Важные нюансы и подводные камни теста на квасах и бражках спонтанного брожения:
1. Для ржаного хлеба обычно не хватает кислотности. Этого можно избежать двумя способами. Первый: вывести за 2-3 дня ржаную закваску на основе кваса, густую или жидкую, все как положено, с освежениями и в тепле. Второй: попробовать сделать квас по рецепту Андрея brotgost с уксусом и на солоде, а потом подновлять этот квас на кусочке спелого теста от ржаного хлеба:
http://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html
2. Для некислых белых пшеничных хлебов или малокислых серых из пшеничной цельнозерновой муки с добавкой ржаной квасы и бражки отличное решение (для чего я, собственно, с ними и экспериментирую). Но... дрожжи из изюма и фруктов бывают разные, верховые (пригодные для хлеба) и низовые (хороши для пива, но хлебное тесто плохо разрыхляют). Что с этим делать и как разводить в домашних условиях именно верховые дрожжи, читаем по ссылке (это копия статьи Люды mariana-aga про изюмные дрожжи, доступ к оригинальной статье сейчас закрыт и картинки в перепосте потерялись, но самое важное это текст и он доступен по ссылке):
https://sadovniknov.livejournal.com/23313.html
Если совсем коротко: верховые дрожжи предпочитают тепло и собираются в виде пены сверху банки, жидкость в банке от них мутная, приятного фруктового аромата. Тесто на верховых дрожжах бродит даже быстрее, чем на прессованных, с каждой обминкой все быстрее и быстрее!
А вот низовые дрожжи, наоборот, оседают на дно в виде творожистого осадка, дают красивый прозрачный раствор и крупные пузырьки газа, как в игристом вине. Хорошо переносят холод и медленно бродят при температуре ниже +10С. Бражка имеет слабый аромат. Тесто вначале еще как-то бродит, а потом поднимается все хуже и хуже, хлеб получается слаборазрыхленный или в лучшем случае просто не очень вкусный. Но если хотите получить слабоалкогольный напиток, то это то, что нужно :-)).
Поэтому пену при брожении изюма и фруктов НЕ выкидываем. Свежевыведенную бражку в холодильник раньше 5-6 дня лучше не убирать, если очень жарко, то после трех дней в тепле можно подкормить, заменив половину жидкости на свежую воду и фрукты. При каждой подкормке бражки снимаем эту самую пену и часть жидкости из верхней части банки и добавляем в новую чистую банку с водой, порезанными изюмом, яблоками и сахаром.
Вообще, стараемся поменьше держать бражку в холодильнике и ставим на холод только тогда, когда там как следует разбродятся верховые дрожжи. И также, как пшеничные закваски, лично я стараюсь держать бражку в самом теплом месте холодильника на дверце.
3. Нюансы тестоведения: также, как и при ведении теста на заквасках, Чем выше % муки, внесенной с опарой, тем быстрее бродит тесто. 30% муки в опаре оптимально, чтобы тесто для серого хлеба было готово к формовке за 1-1,5 часа в тепле, а для белого примерно за 1,5-2 часа. Дольше нескольких часов в холодильнике такое тесто находится не сможет, перебродит. Но для выпечки на протяжении выходного дня очень удобно.
Если в опаре 10-20% муки, то тесто пригодно для долгого брожения в холодильнике или долгой холодной расстойки заготовок. Бродит тесто в этом случае в 1,5-2 раза дольше.