kavolekat | Жидкие хмелевые дрожжи, 2 рецепта (Reply)

жидкие дрожжи, готовые к постановке опары

Выведение жидких дрожжей мне пришлось вынести в отдельный пост, но, мне кажется, это того стоит. Разумеется, это не советские жидкие дрожжи, заквашенные лабораторной культурой Дельбрюка и прессованными дрожжами, а домашний продукт спонтанного брожения, содержащий дрожжи и/или МКБ, который когда-то широко применялся для выпечки пшеничного хлеба. И среди современных пекарей-любителей и немногочисленных пекарей-профессионалов, которые пекут с использованием заквасок-спонтанок, жидкими дрожжами практически никто не пользуется. И очень зря :-).

Изобретать велосипед мне не пришлось, поскольку до меня жидкими дрожжами уже плотно позанимались несколько домашних пекарей. Во-первых, Люда с рецептом сестер Турнипсид (дрожжи на картофельно-кукурузной каше) и швейцарского серого хлеба на изюмной бражке (эти посты, к сожалению, у нее в журнале не сохранились, но можно попробовать в интернете поискать). Во-вторых, Лена Железняк (у нее в блоге Хлебомолы была статья про хлеб на фруктовых дрожжах). И, наконец, пользователь Rusbrot (имя мне неизвестно), который живет в Германии и у него потрясающий блог о домашней выпечке хлеба, выведении и поддержании заквасок разными методами и о хмелевых дрожжах.

Сразу дам ссылки на доступные мне материалы:
1. Rusbrot, хмелевая закваска:
http://brotgost.blogspot.ru/2016/04/hmelzakwaska.html
2. Елена Железняк, хлеб на домашних фруктовых дрожжах (там бражка из изюма и яблок тоже показана):
http://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-na-domashnih-fruktovyh-drozhzhah
3. Сергей Кириллов, закваска Фредерика Лалоса. Да, это не жидкие дрожжи, а густая тестяная закваска французского типа, но в ее основе та же самая бражка на изюме и яблоках:
http://registrr.livejournal.com/83370.html
4. Копия материала Люды о дрожжах сестер Турнипсид:
http://www.liveinternet.ru/users/4175039/post357261551/
А вот здесь рецепты домашних дрожжей, выведенных из всего, что только не приколочено, из книги Андреева:
http://mariana-aga.livejournal.com/191448.html
5. А это мой собственный опыт приготовления хлеба из пшеничной обойной муки на изюмной воде:
http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
6. И еще серия постов с очень интересным опытом выведения, ведения и выпечки хлеба на хмелевых заквасках, заквасках на солоде и рассоле:
http://bufetum.livejournal.com/52382.html
http://bufetum.livejournal.com/52524.html
http://bufetum.livejournal.com/52912.html
http://bufetum.livejournal.com/53012.html

Свои жидкие дрожжи двух видов, я решила выводить на основе технологии, описанной пользователем Rusbrot в его посте "хмелевая закваска" (см. выше, пункт 1.). Но, просто точно повторить рецепт, как все нормальные люди, без отсебятины, я не могу, поэтому я внесла свои собственные модификации, скомпилировав сразу несколько из перечисленных по ссылкам технологий. Впрочем, результат очень удачный :-). Для приготовления и/или последующего освежения обоих видов дрожжей потребуется хмелевой отвар и осахаренная мучная заварка.

Хмель у меня из аптеки, содержание в нем альфа-кислот мне неизвестно и я его не варила долго, а просто заварила и настояла. Может быть, поэтому, а может быть, по другой причине, в обоих вариантах моих жидких дрожжей были явные признаки не только спиртового, но и молочно-кислого брожения - приятный кисловатый аромат и привкус в дополнение к резкому спиртовому. Изюмные дрожжи получились богаче по аромату, а картофельные явно быстрее и мощнее бродят.
За неимением хмеля, оба вида дрожжей можно приготовить и без него, тогда в них, скорее всего, будут присутствовать МКБ.

Хмелевой отвар (варить на малом огне 1ч, я просто довела до кипения):

шишки хмеля - 12г
вода - 480г

Процедить, отжать, оставить 400г. Я готовила отвар настаиванием половины от веса хмеля в 200г кипятка. Но если варить хмель, как положено, то лучше взять полную норму с запасом на выкипание воды.

Осахаренная заварка на хмелевом отваре (горькая заварка, 3ч при +65С; я просто оставила остывать в закрытом ковшике при комнатной температуре):

отвар хмеля - 150г
мука ржаная обойная - 50г (я использовала пшеничную обойную муку)
солод ржаной неферментированный - 5г

Из данного количества ингредиентов получится 200г заварки, это больше, чем нужно, но меньшее количество готовить просто неудобно. Муку смешать с холодной водой, нагреть, непрерывно размешивая венчиком, до клейстеризации крахмала, вмешать солод, хорошо размешать и оставить для осахаривания.
Для дальнейшего освежения и поддержания обоих культур я использовала сладкую осахаренную заварку, которую готовила точно также, но на воде.

Далее в полученную горько-сладкую заварку пользователь Rusbrot вносил ржаную обойную муку и ржаной неферментированный солод в качестве источника бактерий, а я - пшеничную обойную муку и изюм.

1) Изюмные дрожжи на хмелевой заварке:

осахаренная горькая заварка +30С - 100г
мука ржаная или пшеничная обойная - 15г
изюм коринка (немытый, порубить ножом) - 15г

Все размешать, оставить на брожение при +30С на срок 48-72ч, каждый день 2-3 раза размешивать. Брожение начнется через 12ч. Когда дрожжи начнут пышно пениться и пахнуть спиртом, они готовы (у меня через 72ч, пахли коньяком). Их нужно еще раз освежить в пропорции 5-10г дрожжей плюс 100г подогретой до +30С осахаренной заварки (на этот раз сладкой на воде), оставить на 10-12ч при +30С, после чего убрать в холодильник на хранение.
Полученную можно культуру законсервировать, смешав с пшеничными или ржаными отрубями или обойной мукой и приготовив затирку (20г дрожжей + 30г отрубей, растереть в крошку, высушить при комнатной температуре и размолоть в кофемолке).

Во втором рецепте я скомпилировала технологию из рецепта сестер Турнипсид с технологией хмелевой закваски. И эти дрожжи мне даже больше понравились, чем первые: во-первых, для них не надо готовить осахаренную заварку, во-вторых, выводятся они быстрее.

2) Картофельные дрожжи на хмелевом отваре:

мука кукурузная - 20г + горячий хмелевой отвар 100г (заварить и размешать)
картофель печеный очищенный (пюре) - 20г (смешать с кукурузной кашицей)
солод ржаной неферментированный - 5г (необязательно)
мука ржаная или пшеничная обойная - 15г (смешать с остуженной до +30С смесью)

Все размешать, оставить на брожение при +30С на срок 48-72ч, каждый день 2-3 раза размешивать. Брожение начнется через 12ч. Поначалу смесь издает запах картофельного погреба. Когда дрожжи начнут пышно пениться и пахнуть спиртом, они готовы (у меня это произошло ровно через сутки). Их нужно еще раз освежить в пропорции 5-10г дрожжей плюс 100г подогретой до +30С картофельно-кукурузной каши или осахаренной заварки (на этот раз на воде без хмеля), оставить на 10-12ч при +30С, после чего убрать в холодильник на хранение. Я освежила их не картофельно-кукурузной кашей, а мучной сладкой осахаренной заваркой, на утро эти дрожжи пахли почти так же вкусно, как и изюмные, вином и коньяком, но были более бурными.
Полученную можно культуру законсервировать, смешав с пшеничными или ржаными отрубями или обойной мукой и приготовив затирку (20г дрожжей + 30г отрубей, растереть в крошку, высушить при комнатной температуре и размолоть в кофемолке).