Белый хлеб медленного брожения на закваске-2. Молодая опара по Чаду Робертсону

[kavolekat]

Я еще раз повторила хлеб медленного брожения на закваске, но на этот раз на закваске, свежевыведенной по рецепту Чада Робертсона в течении последней недели. Соотношение муки-воды-соли-сахара и растительного масла в этом хлебе такое же, как и в четырех остальных белых заквасочных хлебах: 60% пекарских гидратация теста, 1,5% соли и по 4% масла и сахара. Если честно, я не уверена, что у меня вывелась именно такая закваска, которая должна получиться по рецепту Чада. По описаниям закваска должна быть малокислая, со сливочным ароматом. У меня получилась закваска со свежим и приятным запахом, напоминающим йогурт и с приятной, но ощутимой кислинкой. То ли руки у меня не оттуда растут, толи микрофлора такая в муке живет, не знаю. Но, тем не менее, выводить еще раз закваску я не стала, а испекла на этой.
И хлеб получился очень приятным. Корочка хрустящая, с ароматом одновременно и глубоким хлебным и сдобным. Мякиш пахнет йогуртом. Кислинка чувствуется, но в послевкусии, сам мякиш скорее сладкий. Хороший хлеб, хотя его приготовление заняло 11 часов, не считая еще 8 часов на опару. Если будет время, перепеку его еще раз, но уже с 10% муки в закваске - это не скажется существенно на вкусе, но позволит уложиться в 7-8 часов плюс ночь на опару.

Рецепт для теста из 500г муки:

Молодая опара на закваске (8ч при +23С, за это время опара вырастает в объеме на 20%):
стартер - 1г (зрелая закваска на пике активности 100% гидратации на муке 2с или смеси ц/з с в/с 1:1 по весу)
мука пшеничная в/с или 1с - 50г
вода комнатной температуры - 50г

С опарой на закваске в тесто вносится 5% муки. Этой опаре не дают полный выход, критерий готовности - тесто опары плавает в воде.

Тесто (гидратация 60%, консистенция чуть мягче средней):
опара - 50г (другие 50г оставить на развод)
мука пшеничная в/с или 1с - 475г
сахар - 20г
растительное масло - 20г
соль - 7г
солод ржаной неферментированный - 2г
вода - 275г

Замес в спиральном тестомесе 1 скорость 5 мин. + 2 скорость 8 мин., до умеренно тонких пленок, t теста +24-26С. Брожение 3,5ч при +22С (тесто увеличится в 1,5 раза), обминка (сложить тесто конвертом и подкатать в тугой шар), брожение 3,5-4ч при +22С (объем увеличится вдвое). Вес заготовок по 420г, подкатать в шары, отдых 10 мин., сформировать батоны. Расстойка в корзинах на ткани швом вверх 3-4ч при +30С (слегка неполная). Лучше, конечно, расстаивать тоже при комнатной температуре, но у меня уже не было времени ждать еще 4-6 часов и я решила ускорить процесс. Надрезать хлеб. Выпекать с паром 25 мин. при +210С (низ) и +225-230С (верх). Полностью остудить перед нарезкой.


Мякиш на разрезе