Наша дрожжевая слойка. Круассаны

[kavolekat]

Круассаны

Специально для Люды mariana_aga.

Раскладка на 1 кусок слоеного теста:
мука в/с 10,3% белка - 1625г
глютен сухой пшеничный -56г
сахар-песок - 120г
соль поваренная - 24г
масло сливочное 82,5% (холодное, порезанное кусочками) - 320г
молоко (холодное) - 800г
дрожжи прессованные - 64г
масло сливочное для слоения 82,5% - 1000г

Замес в спиральном тестомесе 5 мин. на первой скорости + 8 мин. на второй - до однородности (тесто собирается в ком, но до гладкости не доводится). За один замес максимум ставим тесто на 16 кусков.
Тесто делим на куски весом 3кг, подкатываем в шары, раскатываем на тестораскаточной машине в лепешки до толщины 8-10мм. Лепешки расправляем в прямоугольники и укладываем на застеленные пергаментом алюминиевые кондитерские листы 60х40см, затягиваем пленкой, убираем в холодильник на 2 часа (температура в холодильнике 0С.).
Масло мы режем пластами в 1кг из блоков по 25кг (блоки достаем в цех из холодильника отогреваться минимум за 12ч до начала нарезки, иначе не нарезать). Прокатываем между листами пергамента в квадраты размером примерно 35х35см, охлаждаем в холодильнике до затвердевания и потом слегка отогреваем на столе, чтобы масло было холодным, но пластичным.
Заворачиваем масло в тесто книжкой (торцы не защипываем), первая прокатка до толщины 6-7мм, складываем втрое (края теста подворачиваем, чтобы были ровными).
Сразу же вторая прокатка до толщины 5-6мм, складываем вчетверо. Затягиваем в пленку, убираем на холод на 2 часа.
Далее разделка. Для круассанов раскатываем тесто в пласт шириной 45см, толщиной примерно 3мм. Пласт складываем вдвое по длине, режем вручную ножом на треугольники по весу 100г (ширина треугольников варьирует, т.к. машина раскатывает тесто неравномерно). Довески вкладываем в виде тонких полосок поперек треугольника. Ориентировочный размер треугольника 12х20см. Скатываем прямые круассаны (основание треугольника поэтому не подрезаем), раскладываем на листах, замораживаем в шокере при -20С. Замороженные полуфабрикаты отправляем на точки или отпекаем по мере необходимости у себя. Больше суток они не хранятся.
Обрезки теста вкладываем в середину следующего куска и раскатываем вместе с ним. Таким образом, обрезков практически не остается.
Круассаны для отпекания раскладываем на алюминиевые листы 60х40см по 12шт. Размораживаем в при +20С около часа и расстаиваем, плавно повышая температуру до +28С примерно 2,5 часа. Смазываем меланжем.
Отпекаем при +185С в конвектомате 15 мин. до золотистого цвета.
Другие виды слоеных изделий разделываем из тех же самых пластов теста шириной 45см, только толщина их может быть немного разной, если интересно, опишу их в следующем посте.
Немного иллюстраций. Тесто после второй прокатки, отпеченный круассан, круассан на разрезе:
  
P.S. Круассаны бывают и попышнее, но сегодня слегка недостояли.