Изюмные дрожжи и хлеб на них

[kavolekat]

Недавно Люда выложила статью про изюмные дрожжи, с помощью которых можно приготовить хороший хлеб и очень вкусный квас. Рецепт подкупил меня сочетанием "ленивости" и эффективности - всего-то залить некоторое количество изюма чистой водой и забыть на несколько дней, пока не забродит. А потом - хочешь, пей эту водичку как квас, а хочешь - ставь на ней опару и тесто.
На поллитра кипяченой воды я взяла 100г мелкого черного изюма и поставила на батарею в ванну - там как раз +30С. Ровно через двое суток жидкость помутнела и запузырилась, как пиво, на поверхности появилась дрожжевая пенка. Я размешала ее, часть выпила (очень вкусно!), а на остатке поставила опару на хлеб из пшеничной обойной муки, использовав этот самый квас вместо воды (оставшийся изюм залила 3% раствором сахара и поставила опять в тепло). Опара взлетела за час! Убрать ее в холодильник я не смогла - охота пуще неволи, так что ночью, когда все нормальные люди спят, я завязалась с выпечкой.

Итак, как всегда, все в пекарских%:
мука пшеничная обойная - 100%
соль - 1,5%
патока черная или темный гречичный мед - 5%
(у меня ни того, ни другого не было, так что я положила просто 3% сахара)
изюмная вода - 70%, консистенция чуть мягче средней

На половине муки и всей изюмной воде поставить болтушку и подождать, пока поднимется до максимума (у меня это случилось за час). Добавить все остальное по рецепту, замесить тесто, вымесить после отлежки 15 мин. до начала развития клейковины (мне было лень - вымесила просто до однородности), через 10 мин. сложить конвертом. Брожение до максимального выхода (можно с обминкой в середине, можно без нее). Далее - все, как с любым другим хлебом из моего журнала - разделка, формовка (с предварительной расстойкой или без нее), окончательная расстойка и выпечка.

Вывод - изюмные дрожжи настолько же просты и эффективны для выпечки пшеничного хлеба, насколько это вообще возможно. Особенно из обойной и 2с муки. Тесто из муки в/с или 1с изюмная вода окрасит в серый цвет. Так что для получения белого хлеба надо либо провести дополнительную итерацию, освежив закваску хотя бы один раз, перед тем, как ставить опару, либо вносить с опарой очень небольшое количество муки - 15-20%.
Приготовление хлеба заняло 4 часа.
Все. Спать. А с утра - в пекарню!
UPD: С утра позавтракала этим хлебом. Аромат очень приятный, душистый, с ощутимой нотой изюма, но ненавязчивый. Вкус сбалансированный, чуть сладковатый. С черной патокой - полный улет будет. Мякиш пропеченный, нежный, нелипкий, но хочется сделать его более кружевным. Попробую дальше изюмные дрожжи использовать - может быть, их качество с последующими выпечками еще улучшится. И клейковину надо будет сильнее развивать вымешиванием, не бояться.