Моя пшеничная закваска, жидкая и густая

На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь "мука мельника").

Хочу поделиться своим опытом содержания пшеничной закваски в жидкой и густой формах в домашних условиях. Закваску, которой я сейчас пользуюсь, я вывела из изюмной бражки и некоторое время я вела готовую закваску на пшеничной муке 2 сорта по схеме Лионеля Ватине. Потом я модифицировала метод Ватине под себя, сохранив основные принципы ведения пшеничной закваски. Соблюдение этих принципов позволяет всегда иметь под рукой активную рабочую закваску, готовую к использованию в опаре и в тесте, при освежениях всего 3-4 раза в неделю (а не по 2 раза в день, как при "настольном методе"). Так же за счет более высокой кислотности закваски (за счет разведения в меньшей пропорции при освежениях) закваска по Ватине меньше склонна к заражению нежелательной микрофлорой: "пленчатыми" дикими дрожжами, плесенями и т.п.
( Как содержать пшеничную закваску: )

Предыдущие мои посты про закваску:
- ведение ржаной закваски по однофазной схеме http://kavolekat.livejournal.com/60046.html
- изюмная бражка и хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на ней http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
- ржаная закваска из кефира за 34 часа http://kavolekat.livejournal.com/19175.html
- ржаная закваска по Витлеру и хлеб на ней http://kavolekat.livejournal.com/69525.html
- хмелевые дрожжи, 2 рецепта http://kavolekat.livejournal.com/68728.html

Французские булочки на спелом тесте с закваской

Тесто было сделано мной, что называется, "от балды", из того, что было, но получились весьма удачные булочки во французском стиле на спелом тесте с закваской. Поэтому запишу и поделюсь. Корочка золотистая, тонкая, хрустящая, на следующий день становится мягкой. Мякиш на следующий день становится слегка резиноватым, но остается приятным, не грубым, хорошо жуется. Очень хороший аромат булочек, который раскрывается полностью только на следующий день: чистый пшеничный, булочный, со сливочно-ореховой ноткой, которые может придать тесту только небольшая добавка хорошей закваски. Вкус чистый, пшеничный, слегка солоноватый со сладковатым послевкусием.
( Рецепт: )