Хлеб, который трудно испортить. Пшенично-ржаной 60/40 с семенами льна на жидкой опаре

[kavolekat]

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб пшенично-ржаной 60/40 с семенами льна, на разрезе.

Особенность этого хлеба в том, что опару я сделала жидкую на ржаной муке, но заквасила ее не ржаным спелым тестом из холодильника, а сухой закваской на отрубях. Время брожения опары увеличивается с 10-12 до 15-18 часов, чтобы опара накопила хорошую кислотность. Результат мне понравился: у хлеба деликатная и приятная кислинка и насыщенный вкус ржано-пшеничного украинского хлеба. Впрочем, этот хлеб можно печь и на спелом ржаном тесте, и на любой закваске, опара в этом случае будет готова в обычный срок через 10-14 часов.

Раскладка на 1000г муки.

Опара жидкая 180% влажности:
закваска сухая на отрубях 10г
мука ржаная обдирная 300г
картофель печеный 30г или диспергированное зерно 30г
вода теплая +37С 700г
патока мальтозная 10г или сахар 7г
Размочить сухую закваску в 100г теплой сладкой воды 30-60 минут, далее смешать опару. Начальная температура опары +35С. Брожение 15-18ч при +28С оптимально, +25С минимально. Опара сначала спокойна, через 5-6 часов начинает постепенно подниматься, через 10-12 часов уже бурно бродит и нежно-кислая на вкус, к 15-18 часам с момента замеса опара успокаивается, покрывается мелкой пенкой, приобретает пивную нотку в аромате, под пенкой приобретает желтовато-розоватый оттенок (хотя по фото не очень заметно) и ярко выраженный кислый вкус, «кислее, чем хотелось бы съесть» (с) по выражению Сергея Кириллова. Значит, к замесу ржаного теста опара полностью готова.


Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Опара 180% влажности на ржаной обдирной муке и сухой закваске готова к замесу теста

Тесто 75% влажности:
вся опара
мука рж. обдирная 100г
мука пшеничная ц/з 600г
соль 18г
патока мальтозная или мед 30г
семена льна обжаренные 50г + вода 50г
Температура теста +25-26С оптимальная.

Вес теста 1750г (после откладывания 50г теста на развод).
Замес до однородности, 4-5 минут миксером на малой скорости или 10 минут вручную. Брожение теста 1,5 часа. UPD: у меня это тесто подходит за 40 минут с одной обминкой конвертиком в середине брожения и заготовка расстаивается всего за 30 минут!
Расстойка около 1 часа в корзинах, последние 10-15 минут на пергаменте по миской. Наколоть деревянной палочкой.
Выпечка хлеба из 875г теста под миской 15 минут при +230С, 35-40 минут при +190С, оставить на 15 минут в выключенной духовке.