Хлеб 70% ржаной заварной подовый с сухофруктами и орехами. Тесто в 5 стадий

[kavolekat]

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
70% ржано-пшеничный разрез

Солодовый заварной хлеб на двух опарах (а фактически на трех опарах), 70% ржаной обдирной муки, с грецкими орехами и сухофруктами.

У меня постепенно выкристаллизовалась вполне рабочая схема домашней выпечки хлебов на заквашенной заварке (20% муки от рецепта) и пулише (также 20% муки) с различными сочетаниями ржаной обдирной и пшеничной цельнозерновой муки. Состав заварки и пулиша примерно одинаковый (с незначительными вариациями вроде добавления сырого мелко натертого картофеля в заварку), а вот процентное соотношение муки при замесе теста может варьироваться от 20/80 в пользу пшеничной ц/з муки (ржаная обдирная и солод в этом случае присутствуют только в заварке) до 80/20 в пользу ржаной (пшеничная ц/з, соответственно, остается только в пулише). Но чаще всего я использую соотношение 40/60, 50/50 или 60/40. Если содержание ржаной муки в рецепте больше 50% и хлеб подовый, я предпочитаю ввести еще этап опары (из смеси пулиша с заваркой) для ускорения брожения теста, расстойки заготовок, улучшения формоустойчивости и получения более насыщенного вкуса и аромата готового хлеба.
В общем, подобные "махинации" позволяют мне быстро (относительно, конечно) и особенно не задумываясь получать целую гамму заварных хлебов с разными оттенками вкусов.

Стоит уточнить, что отдельную закваску для всех этих хлебов я по сути не веду. Закваской служит кусок хорошо выброженного теста (я отщипываю его при формовке и оставляю бродить до самого вечера), который я затем заливаю 1% раствором поваренной соли на кипяченой воде комнатной температуры (на 30-50г теста 300 мл воды) и ставлю в холодильник. Вода с тетсом-закваской в ней медленно остывает, микрофлора имеет время приспособиться к изменению температурного режима и закваска самоконсервируется. Прекрасно хранится минимум неделю (дольше я не проверяла). Постепенно тесто растворяется в воде и оседает на дно, а сверху образуется подсоленный газированный квас.
Когда я собираюсь печь хлеб, я сливаю жидкость, согреваю гущу до комнатной температуры, чтобы микробы "проснулись" закваска немного запузырилась, и использую гущу для заквашивания заварки для хлеба. За ночь в жидкой питательной среде закваска активируется настолько, что опара и тесто потом набирают кислотность в заданные сроки без проблем даже при температуре ниже +28, в среднем 2 часа на опару и 1,5-2 на тесто, расстойка заготовок длится примерно час. Дольше опара подходила только для 100% ржаного подового хлеба (98% ржаной муки, если совсем точно), 3,5-4 часа, но там изначально не было пулиша на пшеничной муке.
Да, состав моего спелого ржано-пшеничного теста, которое я оставляю "на развод" каждый раз может варьироваться с тем или иным соотношением ржаной или пшеничной муки. Но поскольку моя закваска изначально выводилась как ржано-пшеничная, то микрофлора там, вероятно, развилась "всеядная" и "кушает" ржаную обдирную и пшеничную цельнозерновую муку в любых сочетаниях.


Заквашенная заварка (на ночь в теплой ванной комнате при +26, 10ч):
солод ржаной красный 35г
мука ржаная 45г + 20г (отложить на осахаривание)
вода 250г
закваска рж/пш из хол-ка 15г
сахар 10г
Заварить, осахарить (насколько получится, но с мукой без солода получается обычно плохо), остудить, подмешать сахар и согретую закваску.

Пулиш (на ночь при +20 на подоконнике у открытого окна, 10ч):
мука пш. ц/з 100г
вода 90г
закваска рж/пш из хол-ка согретая 15г (в этот раз я не использовала дрожжевую воду)

Смесь сухофруктов и орехов:
грецкий орех обжаренный 70г (обжарить и размочить 30 мин.)
финики 60г (удалить косточки)
курага 70г (порезать и размочить 30 мин.)

Опара (2ч при +24 на кухне):
заквашенная заварка + пулиш, перемешать и дать подняться.

Тесто (брожение 2 часа при +24 без обминок):
опара вся
мука рж. обдирная 250г
мука пш. 1 сорт 50г (цельнозерновой мне немного не хватило, пришлось досыпать 1 сортом)
сироп шиповника 40г
соль 9г
смесь сухофруктов вся, 230г после замочки.

Замес без сухофруктов на малой скорости 3-4 мин. до однородности. Отдых 20-30 мин. и вымесить тесто миксером 4-5 мин. до гладкости. Скатать мокрыми руками в шарик, дать побродить ещё 1,5 часа (до увеличения в 1,5-2 раза в объеме и появления дырочек и трещинок на поверхности).
Сухофрукты вкладываем при формовке.

Вес теста с сухофруктами 1000г, я делала одну буханку. Формовка с минимальным количеством муки 1 сорта.
Расстойка по готовности 1-1,5 часа на салфетке из микрофибры в корзине швом вверх, до увеличения в объёме в 2 раза, появлении дырочек и мелких трещинок по шву, остается ямка от пальца.

Выложить заготовку на пергамент, огладить мокрыми руками, расстоять 10-15 минут под миской. Наколоть деревянной палочкой верхушку и продавить бока, чтобы минимизировать подрывы, смазать мучной болтушкой.

Выпечка в нагретой духовке при +230 без пара первые 15 мин., затем при +190С до готовности 45 мин., за 3 минуты до конца выпечки смазать крахмальным кисельком для блеска. На 15 мин. оставить в выключенной духовке. Остужать завернутым в полотенце. Вес готового хлеба 950г.