В прошлый раз я показывала самую ленивую белую булку на фруктовой бражке, также у меня был рецепт подового серого хлеба на бражке для занятых людей, а в этот раз я пекла самый ленивый серый хлеб с льняными семечками на бражке. Хлеб, как и все изделия на бражке, некислый, ароматный, пышный, с тонкой корочкой.

Тесто замесила на опаре из половины муки (высшего сорта пополам с пшеничной цз), замесила в один этап безо всяких автолизов и оставила на столе при комнатной температуре бродить на два часа без обминок, затем сформовала и оставила на 2,5 часа подниматься в формах. Расстойка была слегка неполная, поэтому я посыпала буханки мукой, надрезала и выпекала.
( Рецепт )

Я назвала этот хлеб однодневным, поскольку все этапы (за исключением этапа расконсервации сухой закваски через квас) -- опару, тесто, расстойку заготовки и выпечку -- я делала в один день. За основу я взяла рецепт пшеничного ситного хлеба от Андрея rus brot, только температуру брожения закваски и теста для пшеничных заквасочных хлебов я предпочитаю пониже, +24-26С, чтобы не накапливать излишнюю кислотность, соответственно, все процессы у меня шли дольше. Но в целом вместе с выпечкой и остужением хлеба после выпечки (я считаю этот этап тоже, поскольку остывший пшеничный хлеб обязательно фасую в пакет, чтобы за ночь не засох) я уложилась в 14 часов.

Хлеб получился на вкус приятно кисловатый со сладковатым послевкусием, мякиш нежный, пушистый, аромат свойственный пшеничному хлебу на закваске -- слегка кисломолочный и хлебный. Корочка тонкая с ореховым ароматом.

Рецепт удобен для новичков, поскольку не используется ни холодильник, ни ночное брожение опары, то есть все процессы на виду и под контролем. Только желательно всё-таки обеспечить оптимальную температуру, чтобы не выпекать потом ночью. Ну или тогда уже придется ставить ночную опару с предыдущего вечера на 8-12 часов, уменьшив в 3-4 раза количество кваса в опаре.

Примечание: я использовала остатки разных сортов пшеничной муки, а также я указываю конкретную марку муки, чтобы понимать, какой из нее получается хлеб.
( Рецепт )

Этот хлеб оказался для меня одним из самых технологически сложных за всё время моего увлечения домашним хлебом, даже более сложным, чем малокислый тартин на очень малом количестве закваски. Оказалось, что смягчить кислотность пшеничного хлеба на закваске проще (!), чем заставить закваску и тесто набрать нужную кислотность, но без разрушения клейковины и без мерзкого уксусного привкуса. Кислый пшеничный хлеб должен быть не просто кислым, но при этом ещё и с нормальной структурой мякиша, румяной хрустящей коркой.

Ещё есть над чем поработать, но хлеб у меня наконец-то прлучился с третьей попытки без дефектов и вкусным. Удивительное ощущение для человека, который в принципе не любит кислый пшеничный хлеб: хлеб на вкус выраженно кисловатый, но очень вкусный, его хочется есть ещё и ещё! Особенно с солёным сливочным маслом. В общем, "вы просто не умеете его готовить!" (с) Слегка влажный мякиш с блестящими на срезе стенками крупных пор, хрустящая корка. От корки исходит глубокий хлебный аромат, а от мякиша заквасочный йогуртовый с едва ощутимыми нотками винного уксуса.

( Рецепт )

Переделала свой овсяный хлеб из теста холодного брожения, в результате чего он стал нежнее, пышнее, вкуснее и перестал крошиться. Хлеб восхитительно пахнет овсяным печеньем. Хорошо хранится при комнатной температуре и в морозилке, и из него получаются очень вкусные тосты.
( Рецепт )

В моих запасах обнаружилась сухая затертая на отрубях цельнозерновая закваска, выведенная мной ещё в июле 2021 года. Вот её рецепт и подробное описание: Закваска "5000". Выведение, сушка, восстановление, применение. Ради любопытства я попробовала её оживить и она (закваска) прекрасно ожила! Собственно, за 3 суток можно было и новую закваску вывести с нуля из ржаной муки с белым солодом -- всё, что нужно, это место с температурой +30С. Но я решила дать шанс старой культуре и не пожалела: в итоге получилась сильная закваска с высокой подъемной силой, правильной кислотностью и хорошим ароматом.

Восстановление проводила в несколько стадий. За основу брала технологии Степаниды Александровны Лупач из Белорусси и Андрея rus brot. То есть активировала сухую закваску через серию квасов и опар, начиная с совсем жидких на заварках. Только адаптировала все процессы к моим домашним условиям.

Я подробно описываю органолептические показатели закваски на всех этапах -- цвет, аромат и вкус -- поскольку это один из немногих критериев определения качества закваски в домашних условиях.
( Read more... )

С фотографиями при загрузке с моего телефона творится что-то странное, не удается нормально развернуть, но пока так.

Безопарный ускоренный хлеб, цикл приготовления в моих условиях вместе с выпечкой укладывается в 4,5-5 часов. При замесе более мощным, чем у меня, миксером, можно замесить тесто из всех ингредиентов сразу на прессованных дрожжах -- тогда хлеб будет готов за 3,5-4 часа.

Крышу немного подорвало, можно было дать ещё 5-10 минут расстойки. Но небольшой подрыв раздражает меня меньше, чем провалившаяся крыша перестоявшего хлеба.

Можно использовать не только кукурузную муку, а также гречневую, рисовую, нутовую. Можно взять овсяные хлопья или ячневую крупу, обжарить на сухой сковороде до орехового аромата и измельчить в кофемолке. Таким образом, мы получим много видов хлеба с разным вкусом и ароматом по одинаковой технологии.
( Рецепт )

Печенье овсяное с яблоком и морковью:
- морковь (на мелкой тёрке) 160г,
- яблоко (на крупной тёрке) 160г,
- овсяные хлопья 120г,
- мука пшеничная цельнозерновая 60г,
- масло оливковое* ( можно растительное или сливочное) 40г,
- сода 4г,
- подсластитель фитпарад номер 16 4г (или сахар 30г, или мед 40г),
- соль 3г.
*В другой раз я вместо оливкового масла положила 50г жареных растертых грецких орехов, получилось гораздо вкуснее.

Всё смешать, собрать тесто в шар, оставить на 30 минут, поделить на 20 одинаковых шариков по весам, сформировать печенье. Выпекать при +190С ориентировочно 15 минут или до золотистого цвета, остудить в выключенной духовке.

Свежее печенье божественно вкусное и пахнет карамелью. Выход 360г печенья.
КБЖУ на 100г: 310,8/6,9/13,7/39,9 и 4г клетчатки.

На этом фото ватрушки из муки 1 сорта с яблочным повидлом на эритрите.

Рецептов сладких и несладких хлебобулочных изделий с творогом, кефиром, сывороткой и прочими кисломолочными продуктами существует достаточно, а сегодня я покажу свой домашний вариант, довольно необычный.

Итак, ватрушки из творожного дрожжевого теста с творожной начинкой и/или фруктовым повидлом (варианты теста, повидла и творожной начинки приведу с сахарозаменителем и с сахаром).

Когда-то я видела у Люды Валлс (в живом журнале она ведёт блог под ником mariana_aga) швейцарский цопф (плетенку) с творогом и большим количеством яиц. Тот рецепт я не сохранила и не помню. Но сама идея приготовления дрожжевого теста с творогом и большим количеством яиц в голове отложилась.

С некоторых пор (по причине диабета у членов семьи) у меня появился интерес к некоторым особым видам хлебобулочных изделий: обогащенным белковыми продуктами, без сахара в составе (или с крайне небольшим его количеством только для активации дрожжей), а также с использованием сахарозаменителей. В итоге я несколько раз попробовала сымпровизировать и осталась вполне довольна результатом.

Тесто универсально и подходит к несладким начинкам, для открытых и закрытых пирогов, пирожков, булочек и даже хлеба.
( Read more... )

Бисквитный белый ПП торт по типу "Панчо" с бананом и творожно-заварным кремом

Продолжаю эксперименты с десертами с пониженной (относительно классической кондитерки, естественно) калорийностью и повышенным (относительно опять же обычных кондитерских изделий) содержанием белка. Ну и без сахара. В общем, ещё один тортик для тех, кто не любит бисквиты с какао (как мой муж) и любит все нежное и молочно-сливочное.

Основная проблема "пэпэшных" самопальных рецептур домашних десертов -- несбалансированный вкус. Да, увы и ах, жиры (сливки, сливочное масло) и сахар дают те самые текстуру и вкус, за которые люди так любят тортики.

Если просто механически убрать сливочное масло из рецептуры, жирный творог заменить на обезжиренный, а сахар на сахзам, то получается почти как в анкдоте "дорогая редакция, ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился, только мы заменили авокадо на жареную картошку, а креветки на сало", только наоборот 😂

В общем, приходится химичить и подбирать сочетания из молочных продуктов 2-5% жирности и дополнять их натуральными и химическими ароматизаторами 😜 В частности, в данном случае я использую для крема топленое молоко с добавкой сливочного масла "нуазет" и буквально на кончике ножа химозного сливочного ванилина, и это позволяет добиться яркого сливочного вкуса при более чем умеренной жирности.

Порция 1/8 торта весом 220г содержит ингредиенты: яйцо 62г, творог 5% 38г, мука 29г, молоко топленое 3,2% 56г, мягкий творог 5% 41г, банан 31г, масло слив. 2г. КБЖУ порции 359/23/15/33.
Бисквит и крем теряют влагу при термической обработке, поэтому порция готового торта весит меньше суммы ингредиентов. Вес целого торта около 1700г.

Если бисквит испечь в кольце и нарезать на коржи, то можно собрать обычный торт, но крем в этом случае лучше стабилизировать 7г желатина или добавить 20г загустителя для сметаны и сливок (dr. Oetker, Haas и т.п.)
( Рецепт )

Время от времени я пеку дома пироги. Сегодня это пироги с капустой. Самое мое любимое тесто — на опаре. Да, это тесто не относится к быстрым вариантам, типа песочно-дрожжевого или популярного в народе «хрущевского».

«Производственный цикл» пирогов из опарного теста занимает около 8-9 часов вместе с выпечкой. Но... тем не менее, мне это тесто очень нравится и нравится процесс работы с ним, спокойный и неторопливый. Мне нравится приятный нежный вкус, такое тесто долго не черствеет даже при минимальном количестве сдобы, пироги получаются с тонкой, блестящей, «кожистой» корочкой. Можно делать пироги и пирожки со сладкими и с несладкими начинками, печеные и жареные пирожки, пончики (для жареных пирожков в тесто добавляем больше жидкости при замесе до мягкой консистенции). Собственно, это тесто также подходит для булочных изделий (булочная мелочь, сахарные плюшки, улитки с начинками, витые бабы) или тостового хлеба, не только для пирогов или пирожков.

Опару (когда она удвоится в объеме) или само тесто после замеса можно помещать на брожение в холодильник на 8-12 часов и до суток. Это позволяет существенно варьировать расписанием. Капустную или любую другую начинку также можно приготовить заранее, на другой день она становится даже вкуснее.

Я использую «серую» пшеничную муку 1 или 2 сорта или смесь муки 1 сорта с цельнозерновой тонкого помола. Но можно взять и высший сорт, в этом случае количество дрожжей можно увеличить в 1,5 раза.
( Рецепт )