Поскольку я пеку в газовой духовке без нагрева сверху, то получить гладкую корку хлеба без трещин у ржано-пшеничного хлеба с большим количеством сухофруктов и орехов мне удается редко.

Еще один из моих любимых домашних рецептов хлеба на закваске с сухофруктами и орехами (но даже и без сухофруктов и орехов этот хлеб тоже очень хорош). Он кажется очень сложным и многокомпонентным, в действительности он технологически очень простой. Печь его можно на любой закваске, как ржаной, так и пшеничной, я часто пеку именно на пшеничной закваске. Опару и тесто для этого хлеба я оставляю бродить при комнатной температуре, специально теплое место не ищу. Точно за временем брожения опары и теста не слежу: и опара и тесто могут бродить в достаточно широких временных пределах, в зависимости от особенностей конкретной закваски и температуры окружающей среды. Соответственно, кислотность хлеба может быть более выраженной или, наоборот, деликатной.
Опару я завожу на ночь по принципу литовского домашнего заварного хлеба. Т.е. опара бродит довольно долго и содержит заваренный солод и пряности. Только для литовского хлеба делают осахаренную заварку, а я добавляю в опару вареный картофель, а солод и пряности перед внесением в опару просто запариваю кипятком. Картофель привносит большое количество легкоусвояемых дрожжами питательных веществ в опару, а пряности (тмин, кориандр) препятствуют размножению нежелательной микрофлоры, не подавляя при этом МКБ и дрожжи, что позволяет придать звериную силу самой чахлой и заморенной холодильником закваске.
Благодаря картофелю мякиш хлеба нежный и долго не черствеет, хлеб по качеству практически не уступает заварным сортам. А делать его гораздо проще.
Соль в опаре препятствует ее перекисанию, даже если вы проспите утром и вспомните о ней часов через 14 (а для домашнего литовского хлеба опару на сброженной заварке вообще могут выбраживать до суток в тепле).
Если закваска хранилась в холодильнике дня 3-4, ее можно даже предварительно не освежать, просто увеличить ее количество в 1,5 раза и сделать опару на теплой воде.

( Рецепт из 1кг муки: )

На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь "мука мельника").

Хочу поделиться своим опытом содержания пшеничной закваски в жидкой и густой формах в домашних условиях. Закваску, которой я сейчас пользуюсь, я вывела из изюмной бражки и некоторое время я вела готовую закваску на пшеничной муке 2 сорта по схеме Лионеля Ватине. Потом я модифицировала метод Ватине под себя, сохранив основные принципы ведения пшеничной закваски. Соблюдение этих принципов позволяет всегда иметь под рукой активную рабочую закваску, готовую к использованию в опаре и в тесте, при освежениях всего 3-4 раза в неделю (а не по 2 раза в день, как при "настольном методе"). Так же за счет более высокой кислотности закваски (за счет разведения в меньшей пропорции при освежениях) закваска по Ватине меньше склонна к заражению нежелательной микрофлорой: "пленчатыми" дикими дрожжами, плесенями и т.п.
( Как содержать пшеничную закваску: )

Предыдущие мои посты про закваску:
- ведение ржаной закваски по однофазной схеме http://kavolekat.livejournal.com/60046.html
- изюмная бражка и хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на ней http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
- ржаная закваска из кефира за 34 часа http://kavolekat.livejournal.com/19175.html
- ржаная закваска по Витлеру и хлеб на ней http://kavolekat.livejournal.com/69525.html
- хмелевые дрожжи, 2 рецепта http://kavolekat.livejournal.com/68728.html

Экспериментирую с хлебом на "молодой" закваске. Готовый хлеб имеет приятный аромат пшеничного хлеба на закваске, с характерной заквасочной кислинкой. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда – признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с выраженной кислинкой, но в целом приятный. Хлеб хорошо хранится, корочка на второй день перестает хрустеть, но мякиш мягкий, сохраняет вкус и аромат.
( Рецепт: )

Ленивый серый хлеб. Очень ленивый, но вкусный. Пропорции ингредиентов близки к Вермонтскому хлебу, технология приготовления теста – к хлебу без замеса. Тесто на закваске медленно бродит при комнатной температуре. Хлеб очень душистый, с выраженной кислинкой.
Мякиш хлеба не грубый, даже не смотря на минимальное вымешивание, поскольку я использую слабую муку с 10% белка.
Тесто для него удобно заводить на ночь и выпекать хлеб утром. Можно наоборот, завести тесто с утра, а вечером выпекать или убрать заготовку на расстойку в холодильник (и выпекать следующим утром).
Такой хлеб можно даже выпекать в чугунке или в форме, начиная с холодной духовки – консистенция теста достаточно плотная и заготовка не растечется. В этом случае заготовку следует надрезать или даже уложить швом вверх, чтобы получить разрывы, как на "Шварцвальдском" хлебе.
( Рецепт: )

Хлеб на фото плотно сформован – я не люблю, когда колбаса в дырки проваливается :-), любителям дырок можно формовать заготовки более деликатно.

Хлеб из муки 1 сорта на двух опарах: заквасочной и дрожжевой. Хрустящая корочка, темно-кремовый мякиш и глубокий, наполненный аромат пшеничного хлеба. Вкус с легкой приятной кислинкой в послевкусии.
Тесто бродит ночь в холодильнике, поэтому полуфабрикаты (опару и закваску) я готовлю накануне и до полной зрелости не довожу – за ночь тесто хорошо поднимается и набирает прекрасный аромат.
( Рецепт: )

https://www.facebook.com/kavolekat/posts/337115733399232
Простой по технологии дрожжевой хлеб с удобным расписанием. Хрустящая корочка, нежный мякиш, хорошо хранится, не плесневеет. Вкус приближен к заквасочному хлебу, но не кислый, наиболее вкусным он становится через 8 часов после выпечки.
Тесто практически не требует вымешивания и подходит даже для новичков. Опару и тесто для аутолиза можно сделать с вечера, а на следующее утро заняться хлебом. Цикл приготовления хлеба примерно 3-3,5 часа, не считая времени на брожение опары - весьма быстро.

( Рецепт: )

https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333573937086745
Продолжение про пирожковое тесто. На этот раз вариант с ночной опарой, что еще удобнее. Немного отличаются только пропорции ингредиентов, технология та же. В опару внесено больше муки по сравнению с предыдущим вариантом, поэтому тесто бродит быстрее.
( Рецепт: )

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.
( Рецепт: )

Из багетного теста на жидкой закваске pate tradition, а также из различных других видов багетного теста, рачительные и хитрые французские булочники делают множество изделий разного вида, вкуса и формы. Филипп показал нам на практике зерновые багеты, хлебцы с сыром, булочки с темным шоколадом и какао и с белым шоколадом и малиной, а также чиабатту с оливковым маслом.
Из теста на жидкой закваске, по словам Филиппа, получаются изделия с более тонкой и нежной корочкой, такие как багеты и их желательно съедать сразу, как только остынут. Из теста же на густой закваске хорошо печь большие деревенские караваи с влажным мякишем, разрезать их следует не сразу, а когда полностью остынут и хранить можно несколько дней.
( Рецепты: )

Еще один интересный хлеб, который показал Филипп – это французский полуржаной pain du seigle на пшеничной закваске. Закваска для него используется та же самая густая levain dur, что и для pain maison из предыдущего поста. И тут обладатели ржаных заквасок имеют преимущество перед пользователями levito madre: густая пшеничная закваска, отпочкованная от ржаной, позволяет получить хлеб с более привычным русскому человеку вкусом и кислотностью. Для Филиппа же получившийся у нас хлеб оказался несколько кисловат.
По внешнему виду он очень напоминает финский ржаной, если кто его пек. Такая же буханка, посыпанная мукой и покрытая живописными трещинами. А мякиш похож чем-то по вкусу и аромату на наши Столовый и Российский хлеба.
( Рецепт: )

P.S. Несколько лет назад мне попадался интересный рецепт ржаного хлеба на спелом тесте, вот он: http://kavolekat.livejournal.com/41044.html Исходника рецепта у меня не сохранилось, это был какой-то домашний рецепт кого-то из интернета, там еще изюм, молотый кориандр и темный солодовый экстракт присутствовали. Не исключаю, что за основу был взят именно полуржаной французский хлеб на густой закваске.
В любом случае, если закваски нет, а приличного ржаного хлеба хочется, можно использовать спелое тесто на дрожжах – только вкус готового хлеба будет практически не кислый, очень мягкий, но несомненно хлебный. Впрочем, некоторым так даже больше нравится.