kavolekat: (My_face)
2021-05-01 08:32 pm

Немного о себе

Меня зовут Екатерина (можно просто Катя), замужем, есть дочка. Живу в Санкт-Петербурге. Аккаунт в ЖЖ завела для чтения и комментирования интересных мне журналов. Интересы и хобби: туризм, спорт, здоровый образ жизни, рисунок и живопись (акварель, пастель), кулинария и выпечка, люблю читать.
Все блоги и сайты, которые мне понравились или показались интересными, а также всех своих френдов, я заношу в каталог интересных ЖЖурналов и сайтов, к каждому его пункту привожу краткое описание. Сейчас там уже около 400 ссылок, заглядывайте, пользуйтесь, возможно, вы найдете себе новых френдов или просто приятно убьете проведете время :-).
Приглянувшиеся интерактивные картинки, флэш-игры и демотиваторы, видео, найденные в интернете, собираю сюда.
Несколько лет назад назад я увлеклась выпечкой домашнего хлеба и недавно начала публиковать свои заметки на эту тему, а также рецепты, ссылки на полезные статьи и видео.
Хлеб - технология, избранные статьи, простые рецепты. Перечень ссылок
Работа с тестом. Видео
Мои заметки и рецепты. Каталог
Не мои рецепты. Каталог
Пишу у себя в журнале не всегда регулярно, в основном на темы, связанные с хлебом и выпечкой (по тэгу "хлеб") и короткие заметки о своей дочке (тэг "Даша"). В гостях других журналах и сообществах веду себя прилично, троллей не кормлю принципиально. Комментирую мало (т.к. часто приходится пользоваться мобильным интернетом), но френдленту читаю с большим удовольствием. Молча баню только спамеров и рекламных ботов, а больше пока никого не приходилось :-). Подписываюсь на те журналы, которые читаю (т.е. не для рейтинга), на взаимность не претендую. Если вы хотите, чтобы я зафрендила ваш журнал - напишите комментарий к этому посту.
P.S. Иногда я публикую перепосты на социально-значимые темы. Все они помечены тегом "перепост". Для френдов - если не желаете видеть их в своей ленте - можно сделать фильтрацию по тегам.
Чтобы свернуть перепосты во френдленте (а заодно избавиться от кнопки "перепост" и рекламы), скопируйте в поле Custom stylesheet (Профиль --> Стиль журнала --> Настроить дизайн --> Custom CSS) следующий код:
.adv {display: none}
.repost{ display: none;}
.lj-like{display: none}
.b-fader { display: none;}
и нажмите кнопку "Сохранить изменения".
Также поставьте галочку "Сворачивать перепосты в ленте друзей" (Аккаунт --> Вид).
Через несколько дней перепосты удаляю, чтобы не засорять журнал.
Спасибо за внимание и добро пожаловать, с уважением, Катя.
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-17 08:56 pm

Универсальное дрожжевое тесто на опаре

FullSizeRender.jpg

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-14 09:15 am

Бриошь с 50% масла

IMG_0655_1.jpg

Ну и напоследок, Филипп показал бриошь с 50% сливочного масла. Рецепт примечателен тем, что при замесе теста тоже используется аутолиз и не требуется вымешивания на второй скорости, таким образом приготовить эту бриошь можно даже в домашних условиях. Молока в тесте нет вовсе, вся жидкость представлена яйцами и маслом.
Что я могу сказать про вкус? Вкусно. Настоящая французская бриошь, нежная, сдобная, со вкусом сливочного масла и практически несладкая.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-13 10:40 am

Изделия из багетного теста. Хлеб с сыром. Булочка с шоколадом. Зерновой багет

Из багетного теста на жидкой закваске pate tradition, а также из различных других видов багетного теста, рачительные и хитрые французские булочники делают множество изделий разного вида, вкуса и формы. Филипп показал нам на практике зерновые багеты, хлебцы с сыром, булочки с темным шоколадом и какао и с белым шоколадом и малиной, а также чиабатту с оливковым маслом.
Из теста на жидкой закваске, по словам Филиппа, получаются изделия с более тонкой и нежной корочкой, такие как багеты и их желательно съедать сразу, как только остынут. Из теста же на густой закваске хорошо печь большие деревенские караваи с влажным мякишем, разрезать их следует не сразу, а когда полностью остынут и хранить можно несколько дней.
Рецепты: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-12 06:20 pm

Багеты на pate tradition

IMG_0661.JPG
Теперь переходим к багетам. Багетное тесто pate tradition Филипп ставил на жидкой закваске.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-12 01:12 pm

Pain du seigle

FullSizeRender.jpg



Еще один интересный хлеб, который показал Филипп – это французский полуржаной pain du seigle на пшеничной закваске. Закваска для него используется та же самая густая levain dur, что и для pain maison из предыдущего поста. И тут обладатели ржаных заквасок имеют преимущество перед пользователями levito madre: густая пшеничная закваска, отпочкованная от ржаной, позволяет получить хлеб с более привычным русскому человеку вкусом и кислотностью. Для Филиппа же получившийся у нас хлеб оказался несколько кисловат.
По внешнему виду он очень напоминает финский ржаной, если кто его пек. Такая же буханка, посыпанная мукой и покрытая живописными трещинами. А мякиш похож чем-то по вкусу и аромату на наши Столовый и Российский хлеба.
Рецепт: )
P.S. Несколько лет назад мне попадался интересный рецепт ржаного хлеба на спелом тесте, вот он: http://kavolekat.livejournal.com/41044.html Исходника рецепта у меня не сохранилось, это был какой-то домашний рецепт кого-то из интернета, там еще изюм, молотый кориандр и темный солодовый экстракт присутствовали. Не исключаю, что за основу был взят именно полуржаной французский хлеб на густой закваске.
В любом случае, если закваски нет, а приличного ржаного хлеба хочется, можно использовать спелое тесто на дрожжах – только вкус готового хлеба будет практически не кислый, очень мягкий, но несомненно хлебный. Впрочем, некоторым так даже больше нравится.
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-11 05:48 pm

Pain Maison

Продолжим, помолясь. Филипп показал несколько рецептур теста для хлебов на закваске – одного полуржаного хлеба и двух пшеничных. Поскольку все они из открытых источников и Филипп не возражает против их распространения (а наоборот, привестствует), то и я с удовольствием их здесь опубликую.

IMG_0657.JPG

Итак, французский домашний хлеб Pain Maison. Вместо слова Maison (дом), может стоять название предприятия, которое этот хлеб выпускает. То есть, если наша пекарня этот хлеб запустит в производство, то его можно будет назвать Pain Korzhov :-).
Тесто для него готовят на густой пшеничной закваске, levain dur. Эту самую levain dur мы с Филиппом, ничтоже сумняшеся, отпочковали от нашей производственной ржаной закваски и получили хороший хлеб с умеренной кислотностью. Но думаю, что те пекари любители и профессионалы, кто работает с традиционными французскими и итальянскими заквасками – закваской Лионеля Ватине или Levito Madre, только выиграют во вкусе хлеба.

Предложенные Филиппом схемы ведения заквасок и теста рассчитаны на применение холодильника и объемы производства в пекарнях. Поэтому закваски густая и жидкая освежаются ежедневно и замешиваются на очень теплой воде. Густую закваску после замеса сразу же раскладывают в пластиковые боксы по 8кг и убирают в холодильную камеру – закваска остывает медленно и успевает хорошо выбродить, а затем самоконсервируется и в течении минимум суток годна для постановки теста напрямую, без предварительных освежений. Поскольку количество закваски и теста в домашних условиях гораздо меньше, то продолжительность и режимы выбраживания придется подбирать экспериментальным путем.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-08 11:00 pm

Французский хлеб. Организация труда во французских пекарнях

Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось.
На прошлой неделе к нам в пекарню приезжал делиться опытом Филипп Турке (Philippe Turquet), пекарь из Франции. Много всего интересного рассказывал и показывал. Об этом я напишу позже. А пока что я:
- отработала за неделю 72 часа вместо своих положенных 41;
- вздрагиваю при словах "багет", "автолиз", "тесто" и "как у вас медленно работают";
- ненавижу французские пекарни, французский хлеб, все эти закваски, холсты, корзинки, подовые печи и лопаты;
- и лично Филиппа тоже ненавижу, пока не отдохну, по крайней мере :-).
P.S. Сегодня к вечеру отоспалась, подобрела и все-таки "позавтракоужинала" принесенным с работы багетом на закваске с обжаренными семечками. Вкусный, зараза. И Филипп классный пекарь!

IMG_0668.JPG
Далее про французские пекарни )
kavolekat: (Default)
2017-05-06 05:50 pm

Весенние цветы

Уже второй год потихоньку сажаю цветы на газоне под окном с южной стороны дома. Красивой клумбы пока не получается - луковичные растения надо сажать осенью и за зиму часть луковиц вымерзает, да и для достижения нужного эстетического эффекта сажать их надо гораздо гуще (а значит больше покупать). Но постепенно опыт накапливается, приходит понимание, растения каких сортов нужно приобретать, когда сажать и т.п.
Зима 2015/16 годов была очень плохой с точки зрения садоводства - снега было мало, он поздно лег и рано растаял, поэтому большинство растений погибло. Но часть проросла и порадовала цветами.
Фото: )
kavolekat: (television)
2016-12-23 09:05 pm

Проблемы с мобильной версией ЖЖ

Уважаемые товарищи-френды, кто-нибудь еще пользуется мобильной версией ЖЖ? Не мобильным приложением для телефонов, а именно мобильной версией самого сайта http://m.livejournal.com. Дело в том, что я пользуюсь в основном ей для просмотра ленты и после последних "улучшений" теперь при попытке ее загрузить любой браузер (как на компе, так и на мобильнике) меня автоматически перекидывает по адресу http://www.livejournal.com.
А в полной версии сайта (новый дизайн) на мобильнике не видны комментарии. Вообще. Короче, занавес. Кто как борется?
kavolekat: (rye-bread)
2016-12-10 02:37 pm

Хлеб пшенично-ржаной 70/30 из диспергированного зерна

IMG_5145.JPG

Сегодня покажу еще один "хлеб-кашу", на этот раз пшенично-ржаной, 70% пшеничного зерна и 30% ржаного (целого зерна у меня не было и я использовала крупно дробленое ржаное зерно - шрот). Такой хлеб нравится мне значительно больше чисто пшеничного - у него насыщенный ржаной аромат, мягкая приятная кислинка и очень вкусная хрустящая корочка. Все ржаное зерно идет в опару на ржаной закваске, а все пшеничное - в тесто.
Раскладка на 4 хлебца по 400г из 1кг сухого зерна: )
kavolekat: (rye-bread)
2016-12-07 04:41 pm

Хлеб из диспергированного зерна пшеницы

IMG_5139.JPG

Вам когда-нибудь приходилось делать хлеб с помощью мясорубки? Нет? Ничего, сейчас я вас научу плохому :-). Этот "бездрожжевой" хлебушек настолько суровый, что понравится, наверное, даже пекарям из Челябинска. Слегка влажный, темный мякиш, приятный заквасочный аромат и вкус с выраженной кислинкой. В составе только зерно пшеницы, закваска, вода и соль.
Для приготовления этого хлеба я использовала закваску, восстановленную из сухой затирки на отрубях путем сбраживания ее в каше из картофеля и кукурузной муки. Разумеется, на постановку опары можно использовать любую закваску, на пшеничной или ржаной муке, предварительно освеженную. Желательно, но не обязательно, чтобы закваска была жидкая: так ее проще равномерно распределить в массе зерна. С закваской в опару должно попасть примерно 5% муки от веса размоченного зерна в опаре. У меня эта цифра меньше - всего 1% (в пересчете на кукурузную муку, использованную в сброженной кашице), но жидкая заварка с картофелем гораздо активнее бродит, чем обычная закваска из муки и воды.
Хлебцы из 1кг сухой пшеницы: )
kavolekat: (rye-bread)
2016-11-25 05:51 pm

Столовый хлеб на жидких дрожжах

Столовый-2.JPG
Очень приятный душистый кисловатый хлеб, слегка сладковатый в послевкусии

Недавно у Натальи Прокопук на Фейсбуке был пост о ржано-пшеничном хлебе на закваске из Глубоччины, который она училась печь у бабушки Степаниды Александровны.
Технологию Наталья описала так:
"Для приготовления этого хлеба вначале необходимо запарить ржаную муку в вытопленной печи. То есть развести ржаную обдирную муку до состояния сметаны и поставить в печь на пару часов. Смотря как натоплено. В результате мука станет темнее и очень густой. А самое главное на вкус будет сладкой. А аромат!!!! Потом эту муку развести водой, как я понимаю, так чтобы сверху было достаточно воды. Пальца на два-три. Вообщем делаем квас. Оставляем бродить дня два-три. Вода должна стать кисленькой. Потом этот квас процеживаем, оставляем только сам квас, муку выкидываем.
В квас добавляем ржаную муку опять до состояния густой сметаны и оставляем до тех пор, пока она не поднимется и сама упадёт. И как только упадет замешивает хлеб, с солью, сахаром, мукой, тмином, можно с отварным и перекрученным картофелем. Топим печь, как только тесто достаточно поднялось, отправляем в формы и выпекаем."

Проанализировав технологию, я разбила ее на следующие этапы:
- приготовление самоосахаренной заварки из ржаной обдирной муки и воды;
- спонтанное заквашивание этой заварки с добавлением воды в течении нескольких дней; процеживание;
- приготовление опары на этой жидкости и ржаной обдирной муке;
- приготовление теста из опары, пшеничной муки (1 сорта, судя по цвету теста на фото Натальи), соли, сахара, картофеля и тмина;
- брожение теста в деже;
- формовка, расстойка в формах и выпечка.

Точные пропорции неизвестны, все делается на глаз и по ощущениям, заварка и опара сметанообразной консистенции, квас жидкий, а тесто довольно крутое.

Я загорелась желанием попробовать испечь подобный хлеб, но я, увы, скоро уезжаю в командировку и поэтому ограничена во времени. И тут я сообразила, что эта народная технология как нельзя лучше укладывается в приготовление хлеба на жидких дрожжах опарным способом, который я совсем недавно пробовала! И при наличии готовой закваски, жидких дрожжей или сухой затирки этих субстанций весь процесс можно "быстренько" провернуть за сутки.
Итак, для приготовления хлеба я взяла за основу технологию, описанную в посте Натальи. А соотношение ингредиентов (мука пшеничная второго сорта и ржаная обдирная, сахар и соль) хлебного тета позаимствовала у одного из моих любимых ржано-пшеничных хлебов: "Столового". Тмин и вареный картофель в тесто я решила не добавлять, чтобы можно было полнее оценить вкусо-ароматический букет хлеба, придаваемый жидкими дрожжами. Ну а ведение теста на жидких дрожжах опарным способом честно стянула у Андрея из Германии :-).
В результате у меня получилась многоступенчатая технология: осахаренная заварка с картофелем, затем сброженная заварка в два освежения, опара и, наконец, тесто.
Технология и рецепт для теста из 1кг муки: )
kavolekat: (rye-bread)
2016-11-23 09:01 pm

НИИХП, филиал в г. Пушкин

В понедельник и вторник вместе с другими магистрантами ИТМО (технологами хлеба) ездила в питерский филиал НИИХП в Пушкине.
Мы пробовали блокадный хлеб, правда в лайт-варианте, без опилок, из ржаной муки с отрубями. Очень темный и вкусный. На сегодняшний день такой хлеб прокатил бы как фитнесс-продукт - отруби не перевариваются и являются балластными веществами. А тогда отрубями заменяли часть муки, как суррогатом.
Безглютеновую продукцию, которую разрабатывает институт, мы тоже видели: формовой кукурузный хлеб, хлеб с рябиновым порошком, рисовые кексы.
Нам показывали коллекцию штаммов МКБ (около 300) и дрожжей (около 150), которую сотрудники НИИ непрерывно ведут с 30-х годов. Коллекция их стараниями пережила войну и 90-е годы. Все штаммы МКБ - l. brevis, l. plantarum, l. casei, l. sanfranciscensis и кислотоустойчивых заквасочных дрожжей s. minor (candida milleri в современной классификации) когда-то были выделены из заквасок спонтанного брожения и многие из них используются для создания качественных заводских заквасок для хлеба. Для питания МКБ сотрудники сами готовят солодовое сусло: заказывают осолодованное зерно, дробят его на маленькой мельнице, варят сусло, уваривают его до нужной плотности, стерилизуют... Давно уже существуют искусственные питательные среды, но хлебопекарные МКБ на них плохо растут - теряется кислотность. Поэтому приходится а ля натурель :-). Дикие дрожжи s. minor выращивают на агаре и вести их в виде изолированной монокультуры очень сложно: в природе они существуют в симбиозе с МКБ, которые преобразуют для них крахмалы муки в более простые сахара.
Каждые 1,5-2 месяца содержимое всех пробирок надо пересевать на свежеприготовленные питательные среды, чтобы они не погибли. Хранится весь этот, без преувеличения, золотой фонд, в двух бытовых холодильниках: заткнутые марлевыми пробками стеклянные пробирки с золотистой жидкостью внутри (МКБ) или агаром (дрожжи) стоят пучками в пластиковых ведерках. Каждая пробирка подписана - название и номер штамма.
Нас учили делать разводочный цикл жидкой ржаной закваски с заваркой, засеянной четырьмя видами МКБ и одним видом дрожжей. А еще мы пекли Дарницкий хлеб на КМКЗ. И нам показывали те виды лабораторных исследований, которые мы не можем провести на базе ИТМО: методики определения летучих кислот и спиртов в хлебе и полуфабрикатах, определение крошковатости хлеба. Для определения летучих кислот и спиртов есть специальные дорогостоящие приборы, но нам показывали дедовский (но надежный) метод, с помощью самогонного аппарата перегонных колб.
Немного ужасных фото )
kavolekat: (Default)
2016-11-21 06:30 pm

Фейсбук: организационное

Как и многие жэжисты, постепенно осваиваю фейсбук. Не смотря на свой консерватизм, я пришла к выводу, что часть однодневной, скажем так, информации удобно публиковать именно там: размышления, заметки, загадки для пекарей и т.п. Впрочем, консервировать свою уютненькую я не собираюсь. А копипастить, извиняюсь за выражение, весь контент во всех социальных сетях сразу и лень, и не интересно. Поэтому знакомьтесь:
https://www.facebook.com/kavolekat
Сразу предупрежу, что всех в друзья не добавляю, поскольку эффективно фильтровать информацию в фейсбуке гораздо сложнее, чем в жж, а френдить людей формально и не читать не вижу смыла. Но каждый может подписаться, для этого есть соответствующая кнопка.
Для затравки небольшой холиварчик:
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/207634446347362?pnref=story
kavolekat: (rye-bread)
2016-11-21 06:01 pm

Хлеб ржаной на закваске по Витлеру

IMG_4851.JPG

Пшеничные хлеба на заквасках спонтанного брожения для разнообразия разбавлю ржаным хлебом. Закваску для этого хлеба я вывела по Витлеру, как это сделать, описано у Люды (см. ссылку ниже). Попробовав эту закваску впервые два года назад, я ее очень полюбила. Стабильная, надежная и быстрая, с правильной кислотностью и ароматикой, с хорошей подъемной силой. Но на прессованных дрожжах, что, возможно, не подойдет тру-закасочным пекарям :-)).
Технология и рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
2016-11-20 06:26 pm

Батон: загадка для пекарей

батон готовый.JPG

На фото три нарезных батона с цифрой два. Они на вкус сладкие, при этом в рецептуре нет ни грамма сахара, патоки, меда и сахарозаменителей. Вопрос: каким образом этого можно добиться? Подсказка: многие домашние пекари применяли этот прием, но на других сортах хлеба :-).

Разгадка )
kavolekat: (rye-bread)
2016-11-10 07:39 pm

Хлеб пшеничный на жидких дрожжах опарным способом

IMG_4855.JPG

Один из самых необычных пшеничных хлебов, который я только пекла: пшеничный хлеб на жидких дрожжах спонтанного брожения, приготовленный опарным способом без дополнительного внесения прессованных или сухих дрожжей. Очень вкусный и душистый.
Корочка тонкая и хрустящая, с ароматом сдобы, мякиш с нежным и тонким запахом йогурта, что выдает наличие заквасочных МКБ в тесте. Но мякиш хлеба безошибочно дрожжевой, как будто тесто готовили на прессованных дрожжах - никакой влажности и грубоватой кожистой корочки, что нередко получается у хлеба на закваске. Кислинка во вкусе ощущается, но деликатная. Тесто для этого хлеба целесообразно делать на пшеничной муке 1, 2 сорта и на обойной (или их смеси). Я делала заварку для разведения жидких дрожжей на пшеничной обойной муке, а само тесто на высшем сорте и оно предсказуемо окрасилось в серый цвет :-). Впрочем, на вкус и аромат это не повлияло.
Технология и рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
2016-11-09 06:37 pm

Жидкие хмелевые дрожжи, 2 рецепта

0_17d790_d07d9d12_orig1.jpg
жидкие дрожжи, готовые к постановке опары

Выведение жидких дрожжей мне пришлось вынести в отдельный пост, но, мне кажется, это того стоит. Разумеется, это не советские жидкие дрожжи, заквашенные лабораторной культурой Дельбрюка и прессованными дрожжами, а домашний продукт спонтанного брожения, содержащий дрожжи и/или МКБ, который когда-то широко применялся для выпечки пшеничного хлеба. И среди современных пекарей-любителей и немногочисленных пекарей-профессионалов, которые пекут с использованием заквасок-спонтанок, жидкими дрожжами практически никто не пользуется. И очень зря :-).
Интересно? )
kavolekat: (rye-bread)
2016-11-08 08:36 pm

Белый хлеб медленного брожения на закваске-2. Молодая опара по Чаду Робертсону

IMG_4854.JPG

Я еще раз повторила хлеб медленного брожения на закваске, но на этот раз на закваске, свежевыведенной по рецепту Чада Робертсона в течении последней недели. Соотношение муки-воды-соли-сахара и растительного масла в этом хлебе такое же, как и в четырех остальных белых заквасочных хлебах: 60% пекарских гидратация теста, 1,5% соли и по 4% масла и сахара. Если честно, я не уверена, что у меня вывелась именно такая закваска, которая должна получиться по рецепту Чада. По описаниям закваска должна быть малокислая, со сливочным ароматом. У меня получилась закваска со свежим и приятным запахом, напоминающим йогурт и с приятной, но ощутимой кислинкой. То ли руки у меня не оттуда растут, толи микрофлора такая в муке живет, не знаю. Но, тем не менее, выводить еще раз закваску я не стала, а испекла на этой.
И хлеб получился очень приятным. Корочка хрустящая, с ароматом одновременно и глубоким хлебным и сдобным. Мякиш пахнет йогуртом. Кислинка чувствуется, но в послевкусии, сам мякиш скорее сладкий. Хороший хлеб, хотя его приготовление заняло 11 часов, не считая еще 8 часов на опару. Если будет время, перепеку его еще раз, но уже с 10% муки в закваске - это не скажется существенно на вкусе, но позволит уложиться в 7-8 часов плюс ночь на опару.
Рецепт )