kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_3840.JPG

Нежные пышные булочки, тесто приготавливается по холодной технологии.

Раскладка на 20шт.:
мука пшеничная в/с - 1000г
крахмал картофельный или кукурузный - 80г
сахар - 80г
соль - 24г
дрожжи прессованные - 40г
масло сливочное холодное (кусочки) - 80г
яйцо куриное 1 кат. - 1шт.
желток - 1шт. (белок отложить)
кефир (жирность любая, у меня 1,5%) - 160г
молоко (прокипятить и охладить) - 140г
колотый лед - 300-350г (по влагоемкости, добавлять частями)
тесто мягкой консистенции
кунжут на посыпку - 40г

Из всех ингредиентов, кроме масла, замесить мягкое тесто и вымесить до тонких пленок, в конце замеса частями вмешивать масло. Если мука слабая, то предварительно замесить крутое тесто без масла и 50г льда, дать отлежку 30-60 мин. в холодильнике, после чего домесить до нужной кондиции, добавив масло и остаток льда. t теста +20С, не выше +24С.
Брожение 2,5-3ч в холодильнике до утроения в объеме с одной обминкой конвертом в середине (если тесто жидковато, то сложить можно 2-3 раза).
Готовое тесто обмять в миксере на малой скорости 2-5мин., чтобы выжать пузыри, дать отдых 5-10мин. и разделать на шарики весом 95г. Отдых на столе 5 мин., придавить в лепешки и разложить на застеленные пергаментом листы в обработанные антипригарным спреем кольца d=12см.
Расстойка 2ч при +28С (полная). Смазать белком и посыпать кунжутом.
Выпечка в конвектомате с паром 15 мин. при +180С.

Иллюстрации:
IMG_3778.JPG IMG_3835.JPG IMG_3838.JPG
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

October 2017

S M T W T F S
123456 7
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 19th, 2017 03:32 am
Powered by Dreamwidth Studios