kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_3789.JPG
Несложный и быстрый хлеб на закваске без добавления прессованных дрожжей. По вкусу ненамного уступает заварным сортам, хотя и не требует приготовления классической осахаренной заварки. Нюансы - 1) нужна качественная сильная мука 1 сорта (на слабой тоже можно, но сложнее избежать подрывов), 2) закваска на пике активности, 3) тесто должно быть хорошо вымешано (тянуться в толстые пленки), но не перемешано, 4) в меру выброжено, до удвоения в объеме, но не переброжено и, наконец, 5) заготовки должны быть полностью расстоявшимися, но не перестоявшими. Ах, да, еще 6) подовая печь должна быть хорошо прогрета и 7) пара чтобы было в меру. Всего-то :-).
Впрочем, если не хочется всей этой лишней возни, а хочется просто вкусного хлеба, то можно влить в тесто лишние 100-150г воды на килограмм муки и печь формовой вариант.

Раскладка на 1кг муки (2 больших буханки или 3 маленьких):
зрелая закваска на ржаной обдирной муке - 600г (300г муки +300г воды)
мука пшеничная 1 сорта - 400г
мука ржаная обдирная - 250г
солод ржаной ферментированный - 50г (добавить тмин, заварить кипятком, остудить)
тмин зерна - 5г
кипяток - 125г
сахар - 20г
соль - 18г
вода по влагоемкости, 62-68% пекарских - 195-255г (в моем случае ушло 195г)
тесто средней консистенции
для формового варианта брать 275-325г, тесто мягкой консистенции

Замес в двухскоростном спиральном тестомесе 7 мин. I скор., отлежка 20 мин., 5 мин. II скор. t теста +26-28С.
Брожение 1ч 10 мин. при +28С или до удвоения в объеме.
Формовка в шары или батоны весом от 550 до 850г (по желанию).
Расстойка в корзинах швом вверх при +28С от 1ч 5 мин. до 1ч 20 мин. (полная).
Наколоть деревянной шпилькой. Выпечка с паром. Посадочная t +255C (низ), +260С (верх), 10 мин. Затем убавить до +210C (низ), +230С (верх) и допекать еще 15-30 мин. (для буханок из 700г теста 25 мин).
Формовой хлеб, скорее всего, будет печься дольше (это зависит от материала форм).
Резать остудив до комнатной t.

Иллюстрации:
тесто после замеса.JPG тесто после замеса-2.JPG готовое тесто.JPG
готовое тесто-2.JPG заготовки.JPG заготовки-2.JPG
расстоявшиеся заготовки.JPG наколотая заготовка.JPG валаамский коржов.JPG
валаамский коржов разрез.JPG

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

October 2017

S M T W T F S
123456 7
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 19th, 2017 03:32 am
Powered by Dreamwidth Studios