Оладьи из остатков закваски

 
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Продолжаю копировать сюда рецепты из ФБ, "чтобы были, а то мало ли что".

У Анны Китаевой есть рецепт "Хозяйского" батона для утилизации излишков закваски, я же для этой цели использую оладьи. Поэтому назову их тоже "Хозяйскими".
После каждого освежения закваски, если я не пеку хлеб, у меня накапливается примерно по 80г закваски. Лишнюю закваску я сразу же замораживаю, для этих целей у меня в морозилке стоит маленький контейнер, выстеленный полиэтиленовым пакетиком и 1 раз в неделю на размороженной закваске пеку оладьи. Просто в холодильнике я излишки закваски не храню – она перекисает, становится невкусной.
Оладьи из закваски имеют приятный не кислый вкус в сочетании необычным хлебным ароматом и позволяют переработать максимальное количество закваски самым быстрым и простым способом.
Оладьи из закваски, 4 порции:
400г размороженной закваски (на муке ржаной или пшеничной любого сорта)
1 яйцо (обязательно, если закваска ржаная, иначе оладьи развалятся)
40г муки высшего или 1 сорта
10-20г сахара
5-7г соли
10-15г растительного масла
2г соды (не меньше, иначе будет кисло)
немного воды, если тесто слишком густое
Все смешать, сразу же выпекать на хорошо разогретой сковороде с толстым дном. Подавать со сметаной, медом или вареньем.
Из несладких добавок очень вкусно с жареным луком и грибами, с ветчиной и сыром, с зеленым луком и рубленым вареным вкрутую яйцом. Эти виды добавок можно вмешивать прямо в тесто и печь оладьи с припеком.

Жареные пирожки с творожной начинкой

 
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Жареные пирожки с творожной начинкой. Спонсор начинки Olga Altman Ольга, из ваших ингредиентов для сырников получаются не только прекрасные сырники, но и начинка для пирожков — она не вытекает и не образует внутри изделий полостей при выпечке. Не говоря уже о том, что это очень вкусно.
Опара:
овсяная мука 30г
мука пшеничная в/с 270г
ряженка 60г
вода теплая 240г
сахар 20г
дрожжи сухие инстантные 1г
Смешать воду с ряженкой и сахаром, рассыпать по поверхности дрожжи, не размешивая, оставить на 10 мин., смешать с мукой и хорошо вымесить опару. Дать подняться дважды (у меня брожение опары заняло 2 часа при комнатной температуре).
Тесто:
вся опара
мука пшеничная в/с 100г
сахар 15г
растительное масло 20г
соль 6г
Вымесить до гладкости. Брожение 1 час в холодильнике с обминкой через 30 минут (промесить миксером).
Начинка (у меня немного другие пропорции, чем у Ольги, но состав тот же):
творог сухой 5% жирности 250г
желток 1 шт.
сахар 25г (можно 50г для тех, кто любит послаще)
мука пшеничная в/с 25-50г (в зависимости от консистенции творога)
Перемешать, слепить начинку в ком и убрать на час в холодильник.
Заготовки для пирожков 50г теста + 30г начинки, разделка на масле. Расстойка 20-30 минут на столе.
Печь на хорошо разогретой смазанной маслом сковороде с толстым дном на малом огне под крышкой до золотистого цвета.
Выход изделий 11 пирожков + 3 пышки без начинки + остаток теста 20-30г.

Блинчики на молоке

 
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA


А это простые блины, которые я часто пеку для семьи по выходным. Меня в детстве научил печь эти блины мой папа, а я составила граммовку ингредиентов
- молоко 500г
- яйцо 200г
- мука в/с 210г
- сахар 30г
- соль 5г
- масло растительное 30г (лучше растопленное сливочное)
- немного воды, если тесто густое
- разрыхлитель и соду я НЕ добавляю
Все смешать и выпекать на раскаленной сковороде.
Блины я всегда пеку практически на сухой чугунной сковороде и сами блины никогда не смазываю маслом. Складываю их стопкой и они сами «отпариваются» друг от друга и становятся нежными и мягкими. После выпечки последнего блина стопку переворачиваю и накрываю сверху второй тарелкой.

Блинчики разноцветные с овощными пюре

 
  
 
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Гулять — так гулять! Продолжаем китч на тему разноцветных блинов :-) Желтые с пюре из тыквы и моркови (два варианта), зеленые, соответственно, со шпинатом.
Привкус овощей чувствуется, но деликатный. Добавка «коричневого» топленого сливочного масла придает приятный ореховый сдобный оттенок в аромате и вкусе. Красные блины — заварные свекольно-морковные. Блины не очень тонкие, потому что овощи добавляю в тесто в виде пюре (предварительно запеченные), но зато полностью отсутствует характерный землистый привкус сырой свеклы. Морковь, кстати, делает цвет более насыщенным и красным ;-)
( Четыре рецепта блинчиков и коричневое масло: )

Блины заварные гречневые

 
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Блины заварные дрожжевые постные гречневые, довольно толстые, но нежные. По вкусу нейтральные, сочетаются со сладкими и несладкими добавками.
гречневая мука 60г (заварить в 250г воды)
мука в/с 240г
вода 350г
сахар 20г
соль 4г
дрожжи сухие инстантные 2г
масло подсолнечное нерафинированное 20г
Все смешать, оставить на брожение на 2-2,5 часа, выпекать на раскаленной сковороде.
По такому же принципу делаю кукурузные, овсяные, ячменные и рисовые блины.

Лапша домашняя яичная

 
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Я люблю готовить дома различные изделия из пресного теста и домашнюю лапшу, но отсутствие машинки для раскатки несколько сдерживает мой энтузиазм :-) Тем не менее, помимо традиционных техник приготовления лапши со скалкой, существуют некоторые интересные способы обойтись без раскатки теста совсем, такие как натирание куска крутого теста на терке (тархоня), прокручивание теста через мясорубку, формирование и вытягивание лапши вручную на растительном масле (лагман) и т.п. Одной из таких наиболее простых «бесскалочных» техник является изготовление так называемых «рванцов»: кусочки теста просто отрывают пальцами от большого куска и разминают в тоненькие лепестки. Такую лапшу несложно, довольно быстро и очень весело делать вместе с детьми 🙂.
Я предпочитаю домашнюю лапшу из теста на яйцах практически без добавления воды:
- мука пшеничная высшего сорта 200г
- 2 куриных яйца категории С1
- 1 ч.л. растительного масла
- щепотка соли 2г
- 1-2 ст.л. ледяной воды, если мука очень сухая.
Все ингредиенты вымесить в грубое тесто, слепить в ком и оставить отдохнуть на столе под перевернутой миской в течении часа. За это время 3-4 раза немного помесить тесто по 1-2 минуты. К концу этого времени тесто станет полностью гладким и эластичным. Это гораздо проще, чем вымешивать крутое лапшевое тесто до гладкости «с нуля». И опять же, это очень весело делать вместе с детьми 🙂.
Когда тесто дойдёт до кондиции, берем миску, насыпаем в нее 1-2 столовые ложки муки, отрываем пальцами маленькие кусочки теста и кидаем их в миску, обсыпая мукой, чтобы не слиплись. Затем обтряхиваем излишки муки на сите, а все кусочки разминаем пальцами ещё раз в тоненькие лепестки. Полученную лапшу можно засушить или заморозить, разложив тонким слоем. Сухую или мороженную можно хранить в пакетах и банках. Можно готовить лапшу сразу свежую.
Варится такая лапша в подсоленной воде очень быстро, 2-3 минуты свежая и 3-5 минут замороженная, сушеная чуть дольше. Съедать ее желательно тоже сразу. Но если необходимо сварить побольше, то промываем в холодной воде, хорошо обсушиваем на сите и добавляем немного растительного масла. Тогда лапша может хранится в холодильнике 1-2 дня и не слипается.
На фото суп из индейки с картофелем и лапшой. Лапшу я добавляла в тарелку уже вареную, поскольку приготовлена она из муки из мягких сортов пшеницы, то в отличие от привычных нам макаронных изделий она может сильнее размокать.
Вкус лапши приятный и нейтральный, выраженного привкуса яйца нет.

Пирожки из пресного теста

  
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Мои любимые экспресс-пирожки из пресного теста на сковороде, 8 штук:
- мука пшеничная в/с 250г 2 стакана по 200 мл
- кипящая вода 100г 1/2 стакана
- растительное масло 20г 2 ст.л.
- сметана/кефир 20г (1-2 ст.л.) ИЛИ уксус 1 ч.л.
- соль 3г 1/2 ч.л.
- дрожжи сухие 2-2,5г 1/2 ч.л. или кусочек свежих величиной с горошину
- сода 1г 1/4 ч.л.
Да, я не оговорилась, пирожки из пресного теста, хотя в составе есть дрожжи. В данном случае тесто мы завариваем кипятком и дрожжи не бродят, но содержащиеся в них вещества ослабляют клейковину теста, в результате чего оно очень быстро отлеживается и пирожки получаются мягкие и нежные, не резиновые при укусе.
Соду и дрожжи смешать с мукой, соль и масло в «колодец», добавить кипяток, смешать вилкой в крошку, добавить сметану и вымесить грубое тесто, расплющить в лепешку и завернуть в пищевую пленку.
Прместить на 10 мин. в морозилку (тесто остынет и станет гладким). Разделить тесто на шарики весом 50г, дать полежать на столе под пленкой 5-10 минут. Раскатать шарики в тонкие лепешки и выложить на них начинку по 50г.

Начинка мясная:
Сочная, но сок не вытекает.
- фарш говяжий жирный или «домашний» 200г
- лук репчатый 100г
- картофель вареный 100г
- соль 4г
- перец черный свежемолотый + зира (обжарить, растолочь) 2г
- зелень кинзы 20г
Лук и картофель натереть на мелкой терке, смешать с фаршем, солью и пряностями, скатать шарики по 50г, согреть до комнатной температуры.
Сформировать чебуреки (выдавив осторожно воздух), защипнуть края вилкой.
Жарить под крышкой на смазанной маслом хорошо разогретой сковороде с толстым дном на умеренном огне, примерно по 2 мин. с каждой стороны.
Готовые пирожки смазать растопленным сливочным маслом и дать полежать 10-15 минут в кастрюле под крышкой, чтобы они стали мягкими и нежными.

Пирог яблочный со штрейзелем

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Сезон дачной антоновки в нашей семье ещё не закончился, поэтому яблочный пирог со штрейзелем (песочной крошкой). Я люблю этот пирог за то, что в него уходит очень много домашних кислых яблок. Его можно делать в двух вариантах: простом (слои яблочных ломтиков пересыпаю песочной крошкой, утрамбовываю и запекаю) и «с изюминкой» (масло с сахаром и пряностями предварительно карамелизую на сковороде и эту смесь перетираю с мукой в крошку). Пирог получается уже с новогодним настроением 🙂
- кислые или кисло-сладкие яблоки (у меня была антоновка и красные ранетки) 1200г брутто. Очистить от сердцевины и порезать ломтиками. Вес нетто у меня получился около 1000г, от кожуры я не очищала.
Песочная крошка:
- масло сливочное 100г
- сахар 100г (150г для кислых яблок)
- мука пшеничная высшего сорта 250г
Пряности (опционально):
- кусочек от палочки корицы
- гвоздика 1 шт
- цедра 1 крупного апельсина
Для простой песочной крошки масло (предварительно размягченное или холодное натертое на терке) смешиваю с сахаром и мукой и перетираю руками до состояния крошки. Пряности обычно не добавляю.
Для более сложного «новогоднего» варианта масло я растапливаю на сковороде, добавляю сахар и палочку корицы, гвоздику и помешиваю до появления приятного карамельного аромата (сахар начинает немного темнеть, но не дымится), пряности удаляю. Потом эту смесь вливаю в муку и быстро перетираю лопаткой в крошку.
Выложить в формы (у меня 2 прямоугольные формы 20х30 см) слоями песочную крошку и ломтики яблок, хорошо утрамбовать. Самый нижний и верхний слой из песочной крошки. Сверху можно ещё немного сахаром присыпать.
Выпекать 25-30 минут при +180С (пирог должен легко протыкаться шпажкой). Остудить. Вкуснее всего он становится на следующий день.

Запеченное мясо в мультиварке

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Запеченное мясо (на фото говядина) в мультиварке. Я немного доработала технологию и оставлю здесь свой вариант, который использую как для свинины, так и для говядины, индейки и т.п. Трудозатраты невелики, суммарное время приготовления длительное, но результат мне нравится.

- крупный кусок мяса, минимум 1 кг (можно до 1,5 кг) — свиная шея, карбонад (жировую прослойку не срезаю) или говядина (мякоть, огузок);
- соль (каменная, не экстра), дробленый чёрный перец;
- по желанию другие специи, зубчики чеснока для шпигования, говядину можно смазать растительным маслом.

Если мясо заморожено, то размораживаю только в холодильнике, это около 12-24 часов и даже дольше для крупного куска. Далее мясо очень хорошо обсушиваю чистой тканью, натираю солью и перцем, можно нашпиговать чесноком (хотя я обычно не делаю), смазываю растительным маслом (если нет жировой прослойки сверху). Плотно заворачиваю сначала в лист пергаментной бумаги для выпечки, затем в два слоя фольги — вдоль и поперёк куска.
Мясо можно мариновать в холодильнике до двух и более суток, можно сразу выставить согреваться и одновременно мариноваться на ночь (или на день) при комнатной температуре. Да, я считаю, что это очень важный момент — запекаю только согретое мясо, и прямо в фольге в чаше мультиварки (чтобы не поцарапать покрытие, кладу листик пергамента на дно). Я запекала несколько крупных кусков карбонада, поэтому обработала их солью и специями и завернула в фольгу одновременно, а запекала по очереди несколько вечеров подряд — очень удобно.
В моей мультиварке программируемых режимов нет, поэтому я просто ставлю режим выпечки на 1 час, через полчаса кусок мяса переворачиваю. Далее не отключаю мультиварку и оставляю ее в режиме подогрева примерно на 8 часов (далее она автоматически отключается). Затем сливаю образовавшийся бульон и остужаю мясо (фольгу не снимаю) целым куском в холодильнике ещё часов 12 (если резать теплым, то будет разваливаться). И только потом нарезаю очень тонкими ломтиками... Да, долго, но из всех испробованных способов этот наименее трудоёмкий с наиболее хорошим результатом — нежное не пересушенное плотное розоватое мясо, которое не разваливается при нарезке и легко жуётся.

Мясо в кляре

 
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Куриная грудка или свинина (карбонад, шея) в кляре.
Блюдо не простое, а очень простое, но есть нюансы: мясо нужно хорошо обсушить (буквально отжать через чистую ткань) и согреть до комнатной температуры. Тогда кляр ложится ровно, не отслаивается от кусков при жарке, сами куски прожариваются быстро и равномерно без пересушивания.
Кляр:
2 яйца
2 ст.л. муки
1 ст.л. сметаны
1 ст.л. р. масла
1/2 ч.л. соли
щепотка соды
Кляр получается довольно густой, как тесто на оладьи: с лопатки не стекает, а медленно спадает кусками.
Карбонад 6 порций или 3-4 порции куриного филе.
Мясо предварительно согреть до комнатной температуры (2-3 часа на кухне или 30-60 сек. в микроволновке на режиме разморозки), очень хорошо обсушить (отжать через ткань), можно немного отбить гладкой колотушкой, посолить и поперчить. Обмакнуть в кляре.
Жарить только на хорошо разогретой сковороде с толстым дном (проверить каплей теста) в растительном масле (2-3 ст.л. масла) на среднем огне по 1 мин с каждой стороны, переворачивая 3-4 раза. Выключить огонь, дать отдохнуть 5 мин. на нагретой тарелке перед подачей.

Курица в кефире, жареная в аэрогриле

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Курица в кефире, запеченная в аэрогриле.
- курица (целая, порезанная на куски)
- кефир 1 стакан (200 мл)
- соль 2 ч.л.
- чеснок (2-3 зубчика, раздавить)
- опционально 1 ч.л. сахара и специи, репчатый лук, порезанный четвертинками (2-3 средних луковицы).
Мариновать в течении ночи в холодильнике, затем согреть до комнатной температуры. Или же оставить на 4-5 часов при комнатной температуре. Запекать куски курицы и лук в аэрогриле на решетке при +200С в течении 10 мин., смазать кефирным соусом, убавить до +180С, опять запекать 10 мин., перевернуть куски и допечь ещё 10 мин. (следить, чтобы не подгорало).

Грибы в сметане

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
https://photos.app.goo.gl/sXoJXXu8m3nosxyaA

Грибы в сметанном соусе.
Очень вкусное и нежное блюдо, я часто готовлю его на праздники в качестве горячего.
В самом конце приготовления можно добавить в кипящий грибной соус тонкие полоски 300г хорошо отбитого обсушенного и согретого до комнатной температуры мяса (говяжья вырезка, карбонад, куриное филе), получается нечто очень напоминающее бефстроганов.
( В этот раз пусть рецепт будет под катом: )