kavolekat: (rye-bread)
2017-09-12 10:44 am

Хлеб с сухофруктами и орехами ржано-пшеничный 70/30 на пшеничной закваске

IMG_0834.JPG
Поскольку я пеку в газовой духовке без нагрева сверху, то получить гладкую корку хлеба без трещин у ржано-пшеничного хлеба с большим количеством сухофруктов и орехов мне удается редко.

Еще один из моих любимых домашних рецептов хлеба на закваске с сухофруктами и орехами (но даже и без сухофруктов и орехов этот хлеб тоже очень хорош). Он кажется очень сложным и многокомпонентным, в действительности он технологически очень простой. Печь его можно на любой закваске, как ржаной, так и пшеничной, я часто пеку именно на пшеничной закваске. Опару и тесто для этого хлеба я оставляю бродить при комнатной температуре, специально теплое место не ищу. Точно за временем брожения опары и теста не слежу: и опара и тесто могут бродить в достаточно широких временных пределах, в зависимости от особенностей конкретной закваски и температуры окружающей среды. Соответственно, кислотность хлеба может быть более выраженной или, наоборот, деликатной.
Опару я завожу на ночь по принципу литовского домашнего заварного хлеба. Т.е. опара бродит довольно долго и содержит заваренный солод и пряности. Только для литовского хлеба делают осахаренную заварку, а я добавляю в опару вареный картофель, а солод и пряности перед внесением в опару просто запариваю кипятком. Картофель привносит большое количество легкоусвояемых дрожжами питательных веществ в опару, а пряности (тмин, кориандр) препятствуют размножению нежелательной микрофлоры, не подавляя при этом МКБ и дрожжи, что позволяет придать звериную силу самой чахлой и заморенной холодильником закваске.
Благодаря картофелю мякиш хлеба нежный и долго не черствеет, хлеб по качеству практически не уступает заварным сортам. А делать его гораздо проще.
Соль в опаре препятствует ее перекисанию, даже если вы проспите утром и вспомните о ней часов через 14 (а для домашнего литовского хлеба опару на сброженной заварке вообще могут выбраживать до суток в тепле).
Если закваска хранилась в холодильнике дня 3-4, ее можно даже предварительно не освежать, просто увеличить ее количество в 1,5 раза и сделать опару на теплой воде.

Рецепт из 1кг муки: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-08-22 09:24 pm

Французские булочки на спелом тесте с закваской

IMG_0779.JPG

Тесто было сделано мной, что называется, "от балды", из того, что было, но получились весьма удачные булочки во французском стиле на спелом тесте с закваской. Поэтому запишу и поделюсь. Корочка золотистая, тонкая, хрустящая, на следующий день становится мягкой. Мякиш на следующий день становится слегка резиноватым, но остается приятным, не грубым, хорошо жуется. Очень хороший аромат булочек, который раскрывается полностью только на следующий день: чистый пшеничный, булочный, со сливочно-ореховой ноткой, которые может придать тесту только небольшая добавка хорошей закваски. Вкус чистый, пшеничный, слегка солоноватый со сладковатым послевкусием.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-08-20 12:52 pm

Пшеничный хлеб на трех опарах

IMG_0771.JPG
Хлеб на трех опарах во французком стиле.

Хотела испечь хлеб на двух опарах по рецепту Калвеля, но не укладывалась в расписание и пришлось ввести дополнительную опару (ставила ее на ночь).
Готовый хлеб имеет приятный, но не кислый аромат пшеничного хлеба на закваске. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда – признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с мягкой, но заметной кислинкой, очень приятный, со сладковатым послевкусием. Хлеб очень хорошо хранится, корочка перестает хрустеть, но не приобретает резиновость, хорошо жуется, мякиш остается мягким, сохраняет хороший вкус и аромат.
Рецепт: )
P.S. Для тех, кто ведет густую закваску 50-65% гидратации с ежедневными освежениями, не нужно ставить последовательно 3-4 опары, как делала я. Достаточно накопить 150-300г хорошей густой закваски на пике активности и можно сразу замешивать тесто. Ну или ограничиться одной опарой на 5-6 часов, чтобы получить хлеб с максимально деликатной кислотностью.
kavolekat: (rye-bread)
2017-08-20 12:47 pm

Пшеничный хлеб на молодой закваске

IMG_0766.JPG

Экспериментирую с хлебом на "молодой" закваске. Готовый хлеб имеет приятный аромат пшеничного хлеба на закваске, с характерной заквасочной кислинкой. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда – признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с выраженной кислинкой, но в целом приятный. Хлеб хорошо хранится, корочка на второй день перестает хрустеть, но мякиш мягкий, сохраняет вкус и аромат.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-08-14 08:17 pm

Ленивый ржано-пшеничный с сухофруктами и орехами. Почти без замеса

IMG_0762.JPG

Следующий в серии "ленивых" хлебов: ароматный и вкусный ржано-пшеничный с сухофруктами и орехами. По кислотности этот хлеб очень деликатный, если готовить его на пшеничной закваске и понравится любителям сладкого хлеба. Технология приготовления теста аналогична предыдущему серому пшеничному хлебу – тесто так же можно заводить на ночь (или на день), а 40% пшеничной муки в рецепте позволяют прибегать даже к холодной расстойке заготовок (правда, при холодной  расстойке хлеб может потерять до 10-15% в объеме). Выпекать, в принципе, тоже можно с холодной духовки, предпочтительно в формовом варианте.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-08-14 07:58 pm

Ленивый серый хлеб на закваске. Почти без замеса

IMG_0760.JPG

Ленивый серый хлеб. Очень ленивый, но вкусный. Пропорции ингредиентов близки к Вермонтскому хлебу, технология приготовления теста – к хлебу без замеса. Тесто на закваске медленно бродит при комнатной температуре. Хлеб очень душистый, с выраженной кислинкой.
Мякиш хлеба не грубый, даже не смотря на минимальное вымешивание, поскольку я использую слабую муку с 10% белка.
Тесто для него удобно заводить на ночь и выпекать хлеб утром. Можно наоборот, завести тесто с утра, а вечером выпекать или убрать заготовку на расстойку в холодильник (и выпекать следующим утром).
Такой хлеб можно даже выпекать в чугунке или в форме, начиная с холодной духовки – консистенция теста достаточно плотная и заготовка не растечется. В этом случае заготовку следует надрезать или даже уложить швом вверх, чтобы получить разрывы, как на "Шварцвальдском" хлебе.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-08-11 06:49 pm

Пшеничный хлеб на закваске с 50% цельнозерновой муки

IMG_0756.JPG

Серый несложный заквасочный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки в смеси с белой 50/50, тесто приготавливается с аутолизом. Этапы приготовления закваски, теста и расстойки заготовок можно проводить при различной температуре, что позволяет сделать расписание очень гибким. Закваску и тесто для аутолиза удобно замешивать одновременно.
Вкус хлеба с выраженной кислинкой, примерно как у Дарницкого. Но кислинка эта приятная, а аромат очень насыщенный.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-08-08 08:14 pm

Серый хлеб на двух опарах

IMG_0751.JPG
Хлеб на фото плотно сформован – я не люблю, когда колбаса в дырки проваливается :-), любителям дырок можно формовать заготовки более деликатно.

Хлеб из муки 1 сорта на двух опарах: заквасочной и дрожжевой. Хрустящая корочка, темно-кремовый мякиш и глубокий, наполненный аромат пшеничного хлеба. Вкус с легкой приятной кислинкой в послевкусии.
Тесто бродит ночь в холодильнике, поэтому полуфабрикаты (опару и закваску) я готовлю накануне и до полной зрелости не довожу – за ночь тесто хорошо поднимается и набирает прекрасный аромат.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-29 11:31 pm

Ржано-пшеничный хлеб по технологии универсального теста

IMG_0727.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/337115733399232
Простой по технологии дрожжевой хлеб с удобным расписанием. Хрустящая корочка, нежный мякиш, хорошо хранится, не плесневеет. Вкус приближен к заквасочному хлебу, но не кислый, наиболее вкусным он становится через 8 часов после выпечки.
Тесто практически не требует вымешивания и подходит даже для новичков. Опару и тесто для аутолиза можно сделать с вечера, а на следующее утро заняться хлебом. Цикл приготовления хлеба примерно 3-3,5 часа, не считая времени на брожение опары - весьма быстро.

Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-29 11:21 pm

Лепешки из печи на 100%-опаре

IMG_0700.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333778227066316

Лепешки в печи. Некоторое время назад я узнала об американском рецепте тостового хлеба на опаре из 100% муки. Принцип там простой: из всей муки и дрожжей по рецепту, а также части жира и сахара замешивается густое тесто без соли, которое бродит около трех часов. Далее в опару вмешивают соль, оставшиеся жиры, сахар и жидкость и делают тесто на хлеб.
Хлеб мне в деревне печь не в чем, а вот лепешки я нашла, где испечь.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-29 10:16 pm

Универсальное тесто-3 на холодной опаре

IMG_0699.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333573937086745
Продолжение про пирожковое тесто. На этот раз вариант с ночной опарой, что еще удобнее. Немного отличаются только пропорции ингредиентов, технология та же. В опару внесено больше муки по сравнению с предыдущим вариантом, поэтому тесто бродит быстрее.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-29 10:11 pm

Тесто универсальное на опаре-2. Пирожки с зеленым луком и яйцом

IMG_0698.JPG
Скопирую с фейсбука.
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333267667117372
Тесто универсальное на опаре-2: для жареных и печеных пирожков, пышек, булочек, лепешек и хлеба. Примечательно тем, что практически не требует вымешивания, но за счет использования опары и многократных обминок в первый час брожения позволяет получить изделия весьма хорошего качества.

Пирожки жареные с зеленым луком и яйцом, раскладка на 12шт.
За неимением весов (я сейчас в отпуске в деревне) ингредиенты отмеряю объемными долями. Готовность опары и теста определяю не по времени, а органолептически.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-17 08:56 pm

Универсальное дрожжевое тесто на опаре. Хлеб из пшеничной обойной муки

FullSizeRender.jpg

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-14 09:15 am

Бриошь с 50% масла

IMG_0655_1.jpg

Ну и напоследок, Филипп показал бриошь с 50% сливочного масла. Рецепт примечателен тем, что при замесе теста тоже используется аутолиз и не требуется вымешивания на второй скорости, таким образом приготовить эту бриошь можно даже в домашних условиях. Молока в тесте нет вовсе, вся жидкость представлена яйцами и маслом.
Что я могу сказать про вкус? Вкусно. Настоящая французская бриошь, нежная, сдобная, со вкусом сливочного масла и практически несладкая.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-13 10:40 am

Изделия из багетного теста. Хлеб с сыром. Булочка с шоколадом. Зерновой багет

Из багетного теста на жидкой закваске pate tradition, а также из различных других видов багетного теста, рачительные и хитрые французские булочники делают множество изделий разного вида, вкуса и формы. Филипп показал нам на практике зерновые багеты, хлебцы с сыром, булочки с темным шоколадом и какао и с белым шоколадом и малиной, а также чиабатту с оливковым маслом.
Из теста на жидкой закваске, по словам Филиппа, получаются изделия с более тонкой и нежной корочкой, такие как багеты и их желательно съедать сразу, как только остынут. Из теста же на густой закваске хорошо печь большие деревенские караваи с влажным мякишем, разрезать их следует не сразу, а когда полностью остынут и хранить можно несколько дней.
Рецепты: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-12 06:20 pm

Багеты на pate tradition

IMG_0661.JPG
Теперь переходим к багетам. Багетное тесто pate tradition Филипп ставил на жидкой закваске.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-12 01:12 pm

Pain du seigle

FullSizeRender.jpg



Еще один интересный хлеб, который показал Филипп – это французский полуржаной pain du seigle на пшеничной закваске. Закваска для него используется та же самая густая levain dur, что и для pain maison из предыдущего поста. И тут обладатели ржаных заквасок имеют преимущество перед пользователями levito madre: густая пшеничная закваска, отпочкованная от ржаной, позволяет получить хлеб с более привычным русскому человеку вкусом и кислотностью. Для Филиппа же получившийся у нас хлеб оказался несколько кисловат.
По внешнему виду он очень напоминает финский ржаной, если кто его пек. Такая же буханка, посыпанная мукой и покрытая живописными трещинами. А мякиш похож чем-то по вкусу и аромату на наши Столовый и Российский хлеба.
Рецепт: )
P.S. Несколько лет назад мне попадался интересный рецепт ржаного хлеба на спелом тесте, вот он: http://kavolekat.livejournal.com/41044.html Исходника рецепта у меня не сохранилось, это был какой-то домашний рецепт кого-то из интернета, там еще изюм, молотый кориандр и темный солодовый экстракт присутствовали. Не исключаю, что за основу был взят именно полуржаной французский хлеб на густой закваске.
В любом случае, если закваски нет, а приличного ржаного хлеба хочется, можно использовать спелое тесто на дрожжах – только вкус готового хлеба будет практически не кислый, очень мягкий, но несомненно хлебный. Впрочем, некоторым так даже больше нравится.
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-11 05:48 pm

Pain Maison

Продолжим, помолясь. Филипп показал несколько рецептур теста для хлебов на закваске – одного полуржаного хлеба и двух пшеничных. Поскольку все они из открытых источников и Филипп не возражает против их распространения (а наоборот, привестствует), то и я с удовольствием их здесь опубликую.

IMG_0657.JPG

Итак, французский домашний хлеб Pain Maison. Вместо слова Maison (дом), может стоять название предприятия, которое этот хлеб выпускает. То есть, если наша пекарня этот хлеб запустит в производство, то его можно будет назвать Pain Korzhov :-).
Тесто для него готовят на густой пшеничной закваске, levain dur. Эту самую levain dur мы с Филиппом, ничтоже сумняшеся, отпочковали от нашей производственной ржаной закваски и получили хороший хлеб с умеренной кислотностью. Но думаю, что те пекари любители и профессионалы, кто работает с традиционными французскими и итальянскими заквасками – закваской Лионеля Ватине или Levito Madre, только выиграют во вкусе хлеба.

Предложенные Филиппом схемы ведения заквасок и теста рассчитаны на применение холодильника и объемы производства в пекарнях. Поэтому закваски густая и жидкая освежаются ежедневно и замешиваются на очень теплой воде. Густую закваску после замеса сразу же раскладывают в пластиковые боксы по 8кг и убирают в холодильную камеру – закваска остывает медленно и успевает хорошо выбродить, а затем самоконсервируется и в течении минимум суток годна для постановки теста напрямую, без предварительных освежений. Поскольку количество закваски и теста в домашних условиях гораздо меньше, то продолжительность и режимы выбраживания придется подбирать экспериментальным путем.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
2017-07-08 11:00 pm

Французский хлеб. Организация труда во французских пекарнях

Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось.
На прошлой неделе к нам в пекарню приезжал делиться опытом Филипп Турке (Philippe Turquet), пекарь из Франции. Много всего интересного рассказывал и показывал. Об этом я напишу позже. А пока что я:
- отработала за неделю 72 часа вместо своих положенных 41;
- вздрагиваю при словах "багет", "автолиз", "тесто" и "как у вас медленно работают";
- ненавижу французские пекарни, французский хлеб, все эти закваски, холсты, корзинки, подовые печи и лопаты;
- и лично Филиппа тоже ненавижу, пока не отдохну, по крайней мере :-).
P.S. Сегодня к вечеру отоспалась, подобрела и все-таки "позавтракоужинала" принесенным с работы багетом на закваске с обжаренными семечками. Вкусный, зараза. И Филипп классный пекарь!

IMG_0668.JPG
Далее про французские пекарни )
kavolekat: (rye-bread)
2016-12-10 02:37 pm

Хлеб пшенично-ржаной 70/30 из диспергированного зерна

IMG_5145.JPG

Сегодня покажу еще один "хлеб-кашу", на этот раз пшенично-ржаной, 70% пшеничного зерна и 30% ржаного (целого зерна у меня не было и я использовала крупно дробленое ржаное зерно - шрот). Такой хлеб нравится мне значительно больше чисто пшеничного - у него насыщенный ржаной аромат, мягкая приятная кислинка и очень вкусная хрустящая корочка. Все ржаное зерно идет в опару на ржаной закваске, а все пшеничное - в тесто.
Раскладка на 4 хлебца по 400г из 1кг сухого зерна: )