kavolekat: (rye-bread)
FullSizeRender.jpg

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0655_1.jpg

Ну и напоследок, Филипп показал бриошь с 50% сливочного масла. Рецепт примечателен тем, что при замесе теста тоже используется аутолиз и не требуется вымешивания на второй скорости, таким образом приготовить эту бриошь можно даже в домашних условиях. Молока в тесте нет вовсе, вся жидкость представлена яйцами и маслом.
Что я могу сказать про вкус? Вкусно. Настоящая французская бриошь, нежная, сдобная, со вкусом сливочного масла и практически несладкая.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
Из багетного теста на жидкой закваске pate tradition, а также из различных других видов багетного теста, рачительные и хитрые французские булочники делают множество изделий разного вида, вкуса и формы. Филипп показал нам на практике зерновые багеты, хлебцы с сыром, булочки с темным шоколадом и какао и с белым шоколадом и малиной, а также чиабатту с оливковым маслом.
Из теста на жидкой закваске, по словам Филиппа, получаются изделия с более тонкой и нежной корочкой, такие как багеты и их желательно съедать сразу, как только остынут. Из теста же на густой закваске хорошо печь большие деревенские караваи с влажным мякишем, разрезать их следует не сразу, а когда полностью остынут и хранить можно несколько дней.
Рецепты: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_0661.JPG
Теперь переходим к багетам. Багетное тесто pate tradition Филипп ставил на жидкой закваске.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
FullSizeRender.jpg



Еще один интересный хлеб, который показал Филипп – это французский полуржаной pain du seigle на пшеничной закваске. Закваска для него используется та же самая густая levain dur, что и для pain maison из предыдущего поста. И тут обладатели ржаных заквасок имеют преимущество перед пользователями levito madre: густая пшеничная закваска, отпочкованная от ржаной, позволяет получить хлеб с более привычным русскому человеку вкусом и кислотностью. Для Филиппа же получившийся у нас хлеб оказался несколько кисловат.
По внешнему виду он очень напоминает финский ржаной, если кто его пек. Такая же буханка, посыпанная мукой и покрытая живописными трещинами. А мякиш похож чем-то по вкусу и аромату на наши Столовый и Российский хлеба.
Рецепт: )
P.S. Несколько лет назад мне попадался интересный рецепт ржаного хлеба на спелом тесте, вот он: http://kavolekat.livejournal.com/41044.html Исходника рецепта у меня не сохранилось, это был какой-то домашний рецепт кого-то из интернета, там еще изюм, молотый кориандр и темный солодовый экстракт присутствовали. Не исключаю, что за основу был взят именно полуржаной французский хлеб на густой закваске.
В любом случае, если закваски нет, а приличного ржаного хлеба хочется, можно использовать спелое тесто на дрожжах – только вкус готового хлеба будет практически не кислый, очень мягкий, но несомненно хлебный. Впрочем, некоторым так даже больше нравится.
kavolekat: (rye-bread)
Продолжим, помолясь. Филипп показал несколько рецептур теста для хлебов на закваске – одного полуржаного хлеба и двух пшеничных. Поскольку все они из открытых источников и Филипп не возражает против их распространения (а наоборот, привестствует), то и я с удовольствием их здесь опубликую.

IMG_0657.JPG

Итак, французский домашний хлеб Pain Maison. Вместо слова Maison (дом), может стоять название предприятия, которое этот хлеб выпускает. То есть, если наша пекарня этот хлеб запустит в производство, то его можно будет назвать Pain Korzhov :-).
Тесто для него готовят на густой пшеничной закваске, levain dur. Эту самую levain dur мы с Филиппом, ничтоже сумняшеся, отпочковали от нашей производственной ржаной закваски и получили хороший хлеб с умеренной кислотностью. Но думаю, что те пекари любители и профессионалы, кто работает с традиционными французскими и итальянскими заквасками – закваской Лионеля Ватине или Levito Madre, только выиграют во вкусе хлеба.

Предложенные Филиппом схемы ведения заквасок и теста рассчитаны на применение холодильника и объемы производства в пекарнях. Поэтому закваски густая и жидкая освежаются ежедневно и замешиваются на очень теплой воде. Густую закваску после замеса сразу же раскладывают в пластиковые боксы по 8кг и убирают в холодильную камеру – закваска остывает медленно и успевает хорошо выбродить, а затем самоконсервируется и в течении минимум суток годна для постановки теста напрямую, без предварительных освежений. Поскольку количество закваски и теста в домашних условиях гораздо меньше, то продолжительность и режимы выбраживания придется подбирать экспериментальным путем.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось.
На прошлой неделе к нам в пекарню приезжал делиться опытом Филипп Турке (Philippe Turquet), пекарь из Франции. Много всего интересного рассказывал и показывал. Об этом я напишу позже. А пока что я:
- отработала за неделю 72 часа вместо своих положенных 41;
- вздрагиваю при словах "багет", "автолиз", "тесто" и "как у вас медленно работают";
- ненавижу французские пекарни, французский хлеб, все эти закваски, холсты, корзинки, подовые печи и лопаты;
- и лично Филиппа тоже ненавижу, пока не отдохну, по крайней мере :-).
P.S. Сегодня к вечеру отоспалась, подобрела и все-таки "позавтракоужинала" принесенным с работы багетом на закваске с обжаренными семечками. Вкусный, зараза. И Филипп классный пекарь!

IMG_0668.JPG
Далее про французские пекарни )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_5145.JPG

Сегодня покажу еще один "хлеб-кашу", на этот раз пшенично-ржаной, 70% пшеничного зерна и 30% ржаного (целого зерна у меня не было и я использовала крупно дробленое ржаное зерно - шрот). Такой хлеб нравится мне значительно больше чисто пшеничного - у него насыщенный ржаной аромат, мягкая приятная кислинка и очень вкусная хрустящая корочка. Все ржаное зерно идет в опару на ржаной закваске, а все пшеничное - в тесто.
Раскладка на 4 хлебца по 400г из 1кг сухого зерна: )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_5139.JPG

Вам когда-нибудь приходилось делать хлеб с помощью мясорубки? Нет? Ничего, сейчас я вас научу плохому :-). Этот "бездрожжевой" хлебушек настолько суровый, что понравится, наверное, даже пекарям из Челябинска. Слегка влажный, темный мякиш, приятный заквасочный аромат и вкус с выраженной кислинкой. В составе только зерно пшеницы, закваска, вода и соль.
Для приготовления этого хлеба я использовала закваску, восстановленную из сухой затирки на отрубях путем сбраживания ее в каше из картофеля и кукурузной муки. Разумеется, на постановку опары можно использовать любую закваску, на пшеничной или ржаной муке, предварительно освеженную. Желательно, но не обязательно, чтобы закваска была жидкая: так ее проще равномерно распределить в массе зерна. С закваской в опару должно попасть примерно 5% муки от веса размоченного зерна в опаре. У меня эта цифра меньше - всего 1% (в пересчете на кукурузную муку, использованную в сброженной кашице), но жидкая заварка с картофелем гораздо активнее бродит, чем обычная закваска из муки и воды.
Хлебцы из 1кг сухой пшеницы: )
kavolekat: (rye-bread)
Столовый-2.JPG
Очень приятный душистый кисловатый хлеб, слегка сладковатый в послевкусии

Недавно у Натальи Прокопук на Фейсбуке был пост о ржано-пшеничном хлебе на закваске из Глубоччины, который она училась печь у бабушки Степаниды Александровны.
Технологию Наталья описала так:
"Для приготовления этого хлеба вначале необходимо запарить ржаную муку в вытопленной печи. То есть развести ржаную обдирную муку до состояния сметаны и поставить в печь на пару часов. Смотря как натоплено. В результате мука станет темнее и очень густой. А самое главное на вкус будет сладкой. А аромат!!!! Потом эту муку развести водой, как я понимаю, так чтобы сверху было достаточно воды. Пальца на два-три. Вообщем делаем квас. Оставляем бродить дня два-три. Вода должна стать кисленькой. Потом этот квас процеживаем, оставляем только сам квас, муку выкидываем.
В квас добавляем ржаную муку опять до состояния густой сметаны и оставляем до тех пор, пока она не поднимется и сама упадёт. И как только упадет замешивает хлеб, с солью, сахаром, мукой, тмином, можно с отварным и перекрученным картофелем. Топим печь, как только тесто достаточно поднялось, отправляем в формы и выпекаем."

Проанализировав технологию, я разбила ее на следующие этапы:
- приготовление самоосахаренной заварки из ржаной обдирной муки и воды;
- спонтанное заквашивание этой заварки с добавлением воды в течении нескольких дней; процеживание;
- приготовление опары на этой жидкости и ржаной обдирной муке;
- приготовление теста из опары, пшеничной муки (1 сорта, судя по цвету теста на фото Натальи), соли, сахара, картофеля и тмина;
- брожение теста в деже;
- формовка, расстойка в формах и выпечка.

Точные пропорции неизвестны, все делается на глаз и по ощущениям, заварка и опара сметанообразной консистенции, квас жидкий, а тесто довольно крутое.

Я загорелась желанием попробовать испечь подобный хлеб, но я, увы, скоро уезжаю в командировку и поэтому ограничена во времени. И тут я сообразила, что эта народная технология как нельзя лучше укладывается в приготовление хлеба на жидких дрожжах опарным способом, который я совсем недавно пробовала! И при наличии готовой закваски, жидких дрожжей или сухой затирки этих субстанций весь процесс можно "быстренько" провернуть за сутки.
Итак, для приготовления хлеба я взяла за основу технологию, описанную в посте Натальи. А соотношение ингредиентов (мука пшеничная второго сорта и ржаная обдирная, сахар и соль) хлебного тета позаимствовала у одного из моих любимых ржано-пшеничных хлебов: "Столового". Тмин и вареный картофель в тесто я решила не добавлять, чтобы можно было полнее оценить вкусо-ароматический букет хлеба, придаваемый жидкими дрожжами. Ну а ведение теста на жидких дрожжах опарным способом честно стянула у Андрея из Германии :-).
В результате у меня получилась многоступенчатая технология: осахаренная заварка с картофелем, затем сброженная заварка в два освежения, опара и, наконец, тесто.
Технология и рецепт для теста из 1кг муки: )
kavolekat: (rye-bread)
В понедельник и вторник вместе с другими магистрантами ИТМО (технологами хлеба) ездила в питерский филиал НИИХП в Пушкине.
Мы пробовали блокадный хлеб, правда в лайт-варианте, без опилок, из ржаной муки с отрубями. Очень темный и вкусный. На сегодняшний день такой хлеб прокатил бы как фитнесс-продукт - отруби не перевариваются и являются балластными веществами. А тогда отрубями заменяли часть муки, как суррогатом.
Безглютеновую продукцию, которую разрабатывает институт, мы тоже видели: формовой кукурузный хлеб, хлеб с рябиновым порошком, рисовые кексы.
Нам показывали коллекцию штаммов МКБ (около 300) и дрожжей (около 150), которую сотрудники НИИ непрерывно ведут с 30-х годов. Коллекция их стараниями пережила войну и 90-е годы. Все штаммы МКБ - l. brevis, l. plantarum, l. casei, l. sanfranciscensis и кислотоустойчивых заквасочных дрожжей s. minor (candida milleri в современной классификации) когда-то были выделены из заквасок спонтанного брожения и многие из них используются для создания качественных заводских заквасок для хлеба. Для питания МКБ сотрудники сами готовят солодовое сусло: заказывают осолодованное зерно, дробят его на маленькой мельнице, варят сусло, уваривают его до нужной плотности, стерилизуют... Давно уже существуют искусственные питательные среды, но хлебопекарные МКБ на них плохо растут - теряется кислотность. Поэтому приходится а ля натурель :-). Дикие дрожжи s. minor выращивают на агаре и вести их в виде изолированной монокультуры очень сложно: в природе они существуют в симбиозе с МКБ, которые преобразуют для них крахмалы муки в более простые сахара.
Каждые 1,5-2 месяца содержимое всех пробирок надо пересевать на свежеприготовленные питательные среды, чтобы они не погибли. Хранится весь этот, без преувеличения, золотой фонд, в двух бытовых холодильниках: заткнутые марлевыми пробками стеклянные пробирки с золотистой жидкостью внутри (МКБ) или агаром (дрожжи) стоят пучками в пластиковых ведерках. Каждая пробирка подписана - название и номер штамма.
Нас учили делать разводочный цикл жидкой ржаной закваски с заваркой, засеянной четырьмя видами МКБ и одним видом дрожжей. А еще мы пекли Дарницкий хлеб на КМКЗ. И нам показывали те виды лабораторных исследований, которые мы не можем провести на базе ИТМО: методики определения летучих кислот и спиртов в хлебе и полуфабрикатах, определение крошковатости хлеба. Для определения летучих кислот и спиртов есть специальные дорогостоящие приборы, но нам показывали дедовский (но надежный) метод, с помощью самогонного аппарата перегонных колб.
Немного ужасных фото )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4851.JPG

Пшеничные хлеба на заквасках спонтанного брожения для разнообразия разбавлю ржаным хлебом. Закваску для этого хлеба я вывела по Витлеру, как это сделать, описано у Люды (см. ссылку ниже). Попробовав эту закваску впервые два года назад, я ее очень полюбила. Стабильная, надежная и быстрая, с правильной кислотностью и ароматикой, с хорошей подъемной силой. Но на прессованных дрожжах, что, возможно, не подойдет тру-закасочным пекарям :-)).
Технология и рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
батон готовый.JPG

На фото три нарезных батона с цифрой два. Они на вкус сладкие, при этом в рецептуре нет ни грамма сахара, патоки, меда и сахарозаменителей. Вопрос: каким образом этого можно добиться? Подсказка: многие домашние пекари применяли этот прием, но на других сортах хлеба :-).

Разгадка )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4855.JPG

Один из самых необычных пшеничных хлебов, который я только пекла: пшеничный хлеб на жидких дрожжах спонтанного брожения, приготовленный опарным способом без дополнительного внесения прессованных или сухих дрожжей. Очень вкусный и душистый.
Корочка тонкая и хрустящая, с ароматом сдобы, мякиш с нежным и тонким запахом йогурта, что выдает наличие заквасочных МКБ в тесте. Но мякиш хлеба безошибочно дрожжевой, как будто тесто готовили на прессованных дрожжах - никакой влажности и грубоватой кожистой корочки, что нередко получается у хлеба на закваске. Кислинка во вкусе ощущается, но деликатная. Тесто для этого хлеба целесообразно делать на пшеничной муке 1, 2 сорта и на обойной (или их смеси). Я делала заварку для разведения жидких дрожжей на пшеничной обойной муке, а само тесто на высшем сорте и оно предсказуемо окрасилось в серый цвет :-). Впрочем, на вкус и аромат это не повлияло.
Технология и рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
0_17d790_d07d9d12_orig1.jpg
жидкие дрожжи, готовые к постановке опары

Выведение жидких дрожжей мне пришлось вынести в отдельный пост, но, мне кажется, это того стоит. Разумеется, это не советские жидкие дрожжи, заквашенные лабораторной культурой Дельбрюка и прессованными дрожжами, а домашний продукт спонтанного брожения, содержащий дрожжи и/или МКБ, который когда-то широко применялся для выпечки пшеничного хлеба. И среди современных пекарей-любителей и немногочисленных пекарей-профессионалов, которые пекут с использованием заквасок-спонтанок, жидкими дрожжами практически никто не пользуется. И очень зря :-).
Интересно? )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4854.JPG

Я еще раз повторила хлеб медленного брожения на закваске, но на этот раз на закваске, свежевыведенной по рецепту Чада Робертсона в течении последней недели. Соотношение муки-воды-соли-сахара и растительного масла в этом хлебе такое же, как и в четырех остальных белых заквасочных хлебах: 60% пекарских гидратация теста, 1,5% соли и по 4% масла и сахара. Если честно, я не уверена, что у меня вывелась именно такая закваска, которая должна получиться по рецепту Чада. По описаниям закваска должна быть малокислая, со сливочным ароматом. У меня получилась закваска со свежим и приятным запахом, напоминающим йогурт и с приятной, но ощутимой кислинкой. То ли руки у меня не оттуда растут, толи микрофлора такая в муке живет, не знаю. Но, тем не менее, выводить еще раз закваску я не стала, а испекла на этой.
И хлеб получился очень приятным. Корочка хрустящая, с ароматом одновременно и глубоким хлебным и сдобным. Мякиш пахнет йогуртом. Кислинка чувствуется, но в послевкусии, сам мякиш скорее сладкий. Хороший хлеб, хотя его приготовление заняло 11 часов, не считая еще 8 часов на опару. Если будет время, перепеку его еще раз, но уже с 10% муки в закваске - это не скажется существенно на вкусе, но позволит уложиться в 7-8 часов плюс ночь на опару.
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
Белый на 100пр. закваске.jpg

Все нижеперечисленное сугубо из моего личного опыта выпечки. Возможно, кому-то пригодится.
Речь идет, в основном, о дрожжевом и/или заквасочном хлебном тесте, состоящим из белой пшеничной муки не менее, чем на 60-70%.
1. Замес теста и развитие клейковины (болтушка, обминки).
Как относительно легко и быстро замесить и вымесить безопарное хлебное/булочное/сдобное тесто без тестомеса и хлебопечки?
Интересно? )
Если еще у кого есть полезные ухищрения, дополняйте!
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4822.JPG

Итак, эпопея с белым пшеничным хлебом на закваске продолжается. В прошлом посте о батонах на крутой закваске я писала, что из нее самой по себе можно испечь хороший хлеб. Сегодня я его и покажу - это хлеб медленного брожения. Кислинка в нем хорошо ощущается, но не портит вкус и сочетается с очень ярким, насыщенным хлебным ароматом и хрустящей, но не грубой корочкой. Особенностью этого рецепта является довольно плотное тесто, заквашенное очень небольшим количеством стартера и выброженное при комнатной температуре в течении 10-12 часов.
Несколько лет назад я уже пекла похожий хлеб и показывала его у себя в журнале здесь (http://kavolekat.livejournal.com/10745.html). А вдохновили меня на такой хлеб рецепты Михаила (http://crucide.livejournal.com/122078.html) и Тани (http://musa-tv.livejournal.com/12777.html), только у них тесто ведется на дрожжах, а у меня на закваске. Для того, чтобы получить хороший хлеб по этим рецептам, необходимо правильно рассчитать время брожения теста с учетом температуры окружающей среды (желательно не выше +25 градусов, оптимальный диапазон +18-22С ) и подъемной силы своей закваски (или дрожжей). Но аромат, вкус и структура корки хлеба, испеченного из такого теста отличаются от аромата, вкуса и корочки хлеба, тесто для которого помещали в холодильник для брожения или расстойки. В общем, попробуйте и сравните :-)).
Рецепт )
UPD:
Еще один белый медленного брожения на закваске, на этот раз в нем 80% пшеничной муки высшего сорта и 20% обойной. Вот в таком хлебе, не совсем белом, а с добавками пшеничной или ржаной цельнозерновой муки (или их смеси) в количестве 10-30% кислинка во вкусе особенно органична и приятна.
2 фото )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4814.JPG

Ежики плакали, кололись, но упорно продолжали жевать психоактивные кактусы :-)). А я продолжаю свои эксперименты с условно "бездрожжевым" белым пшеничным хлебом на закваске. На этот раз на муке высшего сорта и на густой закваске 50% гидратации, с закваской внесено по-прежнему 20% муки от веса муки в рецепте. В этих батонах уже целых 6% сахара и 5% растительного масла, осталось только изюм добавить и будет сдоба )). С температурой выпечки немного переборщила, но зато корочка поджаристая и приятно хрустит. По моим наблюдениям, на густой закваске тесто увеличивается в объеме медленнее, поэтому цикл производства хлеба (не считая времени на брожение опары) занял почти 7 часов.

Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4798.JPG

А это почти тот же самый белый пшеничный хлеб на закваске, но на муке 1 сорта и с использованием японской заварки, югона (подробнее читайте по ссылке).
Корочка более румяная, хотя такая же тонкая и нежная, слегка мучнистая от расстойки в корзине. Буханки такие же увесистые, но не тяжелые. Мякиш более мягкий от использования заварки, но не влажный. Кислотность хлеба явно выше: может быть, это связано с использованием муки 1 сорта с большей зольностью, а может быть с тем, что закваска, смешанная с югоном в опаре, быстрее бродит и надо снижать дозировку стартера. Аромат готового изделия более глубокий, хлебный, заквасочный, но приятный.
Для тостового хлеба заваривают до 20% муки от рецепта и более, но в подовом варианте это может привести к снижению формоустойчивости и расплыванию заготовок, поэтому я заварила всего 10% муки.

Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4668.JPG

За все пять лет, что я интересуюсь и работаю с хлебом, белые пшеничные хлеба на закваске я пекла считанные разы. Выросшая на советском нарезном батоне, кислый белый пшеничный хлеб я не понимаю. Вот ржаной или серый пшеничный - это да, а белый... Но тем не менее, меня попросили разработать рецепт белого пшеничного хлеба на закваске, непременно "бездрожжевого" (терпеть не могу этот безграмотный термин, но он уже прочно вошел в обиход), при этом с невысокой кислотностью, да еще чтобы под конкретные технологические условия, расписание, инвентарь и сырье подходил. После нескольких попыток у меня получился хлеб, который понравился мне самой, даже не смотря на то, что он белый и при этом заквасочный. Увесистый батончик с румяной, слегка мучнистой, но не грубой корочкой, плотным сытным мякишем. Во вкусе и аромате "хлебность", придаваемая закваской, сочетается с "булочностью", которую придают добавки сахара, белого солода и растительного масла в тесте.
По моему скромному опыту выпечки пшеничного хлеба на закваске, лучший результат дает закваска по рецепту профессора Калвеля, но она быстро вырождается в невнятный уксусный "кисляк" и в идеале ее раз в неделю надо выводить заново, что трудоемко. Но я нашла компромиссный вариант - безопарное тесто (с закваской вносится всего 20% муки) на закваске 100% гидратации.
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4248.JPG

Поздравляю всех с праздником Пасхи. И заодно выкладываю рецепт нашего кулича - пусть уже не в этом, но в следующем году пригодится.

Подробнее )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4197.JPG

А теперь булочки со шпинатом и сыром, интенсивно зеленые. Тесто по-прежнему аналогичное морковному хлебу, но шпината здесь вдвое больше, чем в предыдущем шпинатном варианте, 166г вместо 83г, а воды при замесе я не добавляла совсем. Вес теста на одну булочку 75г, плюс в каждую заготовку при формовке вкатать кусочек твердого сыра весом 5г. Далее смочить шарики водой, обвалять в манке, расстоять 1,5ч при +28С, крестообразно надрезать ножницами и выпечь с паром 12 мин. при +210С.
kavolekat: (rye-bread)
IMG_4191.JPG

Когда-то я публиковала рецепт морковного хлеба, а теперь попробовала испечь такой же хлеб, но со шпинатом и мне этот вариант тоже очень понравился. Рецепт и технология приготовления практически не отличаются от морковного, поэтому здесь приводить не буду. Тертую на мелкой терке морковь заменить таким же количеством мороженного (вернее, предварительно размороженного) шпината и воду в тесте урезать до 30г на 1шт., вот и вся разница. Готовый хлеб такой же нежный и пышный, приятного лягушачьего нежно зеленого цвета, с легким ненавязчивым шпинатным вкусом и ароматом. Очень вкусен в виде бутербродов с сыром.
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3927.JPG

Гигантский декоративный каравай для украшения витрины. Впрочем, есть его тоже можно, говорят вкусный :-). Диаметр готового изделия 40см, вес около 3,5кг.
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
плетенки.JPG
Теперь плетенки. Несложные и довольно вкусные.
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3840.JPG

Нежные пышные булочки, тесто приготавливается по холодной технологии.
Рецепт и технология под катом )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3789.JPG
Несложный и быстрый хлеб на закваске без добавления прессованных дрожжей. По вкусу ненамного уступает заварным сортам, хотя и не требует приготовления классической осахаренной заварки. Нюансы - 1) нужна качественная сильная мука 1 сорта (на слабой тоже можно, но сложнее избежать подрывов), 2) закваска на пике активности, 3) тесто должно быть хорошо вымешано (тянуться в толстые пленки), но не перемешано, 4) в меру выброжено, до удвоения в объеме, но не переброжено и, наконец, 5) заготовки должны быть полностью расстоявшимися, но не перестоявшими. Ах, да, еще 6) подовая печь должна быть хорошо прогрета и 7) пара чтобы было в меру. Всего-то :-).
Впрочем, если не хочется всей этой лишней возни, а хочется просто вкусного хлеба, то можно влить в тесто лишние 100-150г воды на килограмм муки и печь формовой вариант.
Подробнее )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3770.JPG
Слева направо: Абаканский, Семеновский, Минусинский

С упорством достойным лучшего применения продолжаю "бодать" тему хлеба из диспергированного зерна. В оригинальных рецептурах на каждый вид хлеба ставится опара из диспергированного зерна с добавлением закваски на диспергированном зерне и прессованных дрожжей, которая выбраживается при комнатной t в течении 3-4 часов для Абаканского и Минусинского хлеба, а для Семеновского - 2-3,5 при t +32C. Для удобства я завела медленные опары на ночь, заквасив их небольшим количеством моей исходной ржано-пшеничной закваски. Абаканский и Семеновский хлеба получились неплохими, а вот Минусинский хуже - грубоватым и кисловатым хлебом низкого объема. Надо будет переделать как положено.

Рецепты )
kavolekat: (rye-bread)
Чтобы не потерялось и всегда было под рукой. Хлеб "Абаканский", "Саянский", "Минусинский", "Семеновский", "Соколовский", булки "Алексеевские", "Покровские" и "Никольские".

Копипаста )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3767.JPG

Итак, хлеб, похожий на "Саянский" из пророщенных ржи и пшеницы в соотношении 50/50 по весу. У меня он получился по виду не такой, как показан у Аллы [personal profile] alla_dj вот здесь. У нее он выглядит более легким и светло-серым по цвету, у меня он плотнее и с явным красно-коричневым оттенком как в корке, так и в мякише. Но хлеб очень, ОЧЕНЬ ароматный и вкусный. Корочка поджаристая и хрустящая. Мякиш, в отличие от предыдущего раза, нисколько не липкий и нежный на укус, хотя и довольно плотный (воды дополнительно при замесе теста я не добавляла, вода только та, что впитало зерно).
Что же я изменила?
А вот что )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3765.JPG

Продолжу тему хлеба из пророщенного зерна. На этот раз хлеб из смеси пророщенных пшеницы и ржи в соотношении 1:1 по весу. Технология приготовления аналогична хлебу из пророщенной пшеницы, поэтому здесь ее приводить не буду. Но различия в аромате, вкусе и структуре мякиша значительны - этот хлебец заметно ниже по объему, плотнее, мякиш не только влажный, но и слегка липковатый. Во вкусе явно больше кислоты, аромат как у ржаного хлеба на закваске.
В следующий раз попробую сделать, как в Саянском хлебе - рожь и пшеницу не смешивать, а замочить и прорастить по отдельности, затем на ржаном зерне поставить опару, а пшеничное добавить при замесе теста.
Иллюстрации )
kavolekat: (rye-bread)
IMG_3748.JPG

Хлеб из диспергированного (пророщенного и измельченного) зерна пшеницы. Мякиш хлеба плотный, чуть влажный. Аромат насыщенный, пшеничного хлеба на закваске. Вкус деликатный, слегка кисловатый, с привкусом пшеничной каши и сладковатыми солодовыми нотками в послевкусии. К такому хлебу надо привыкнуть, его приходится тщательно жевать, но зато если привыкнешь, то другого уже и не захочешь )).
Для приготовления теста не нужен специальный тестомес, хотя потребуется мясорубка и формы для выпечки. Но можно и просто лепешек напечь или оладьев.
Рецепт и технология под катом )
kavolekat: (Default)
IMG_3720.JPG

И еще один вариант багета, на этот раз с добавкой ржаной муки, солодового экстракта и тмина.
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
IMG_3698.JPG

С багетами все вообще просто. Берем тесто для чиабатты из предыдущего поста, точно так же приготовленное и в таком же количестве. И точно также делим его на квадратики, с той только разницей, что вес каждого побольше - 350г, соответсвенно, получается 6 багетов. Округляем заготовки в рулончики, даем отдых на столе 10 минут и формируем багеты длиной 45см.
Расстойка на холсте 30-40 минут при комнатной температуре, неполная, накрывать не нужно. Выпечка при +250С с паром 20 минут до темно-золотистого цвета.
Фото под катом )
P.S. В домашнюю духовку багет длиной 45см не влезет, поэтому разделайте тесто на куски по 260г и раскатывайте багеты, ориентируясь на ширину вашего камня (или противня с керамической плиткой), как раз получится 8 штук, их можно выпечь в 2-3 партии по 2-3шт. Для равномерного пропекания разворачивайте или меняйте местами изделия за 5 минут до конца выпечки - их можно аккуратно переложить руками в двух парах обычных садовых хлопковых перчаток (не прорезиненных, разумеется).
kavolekat: (Default)
чиабатта.jpg

Чиабатта? Чабатта? Называйте, как хотите, я не лингвист и не филолог, я пекарь, для меня главное - рецепт.
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
готовый хлеб.jpg

Простой и быстрый хлеб, стопроцентно ржаной. Кислый. Душистый... и нежный за счет небольшой добавки картофеля в тесто. Рекомендую. Семечки не только приятно хрустят на зубах и вносят вкусовой акцент, но и маскируют дефекты корки, а также не дают хлебу прилипать к формам. Этот простой технологический прием актуален при выпечке ржаного хлеба в домашних духовках, где не удается достичь достаточно высокой для него начальной температуры.
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
IMG_3603.JPG

Хлеб "Черный хомяк" (он же "Зерно-на-зерне") у меня в журнале уже был, теперь - встречайте! - его родной брат, пшенично-зерновой хлеб, он же "Белый хомяк". В этом хлебе так же много всяких разных семечек, но он, в отличие от своего черного собрата, пшеничный и серый, а семечки для него обжариваются, что придает мякишу неповторимый аромат. Для этого рецепта необходимы ряд заготовок: мочка из обжаренных семечек и обсыпка, а также спелое тесто, но если все сделать заранее, то готовить его быстро и несложно.
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
штоллен 1.jpg

Приближается декабрь, не за горами Рождество и Новый год. Покажу один из несложных рецептов формового штоллена, который мы пекли на протяжении двух лет (сейчас уже не производим).
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
готовый хлеб 2.jpg

И еще один несложный и быстрый, но очень вкусный и душистый пшенично-ржаной хлеб, который наших пекарей научил печь Сергей (http://registrr.livejournal.com/) еще летом 2013 года. И не смотря на то, что в настоящее время этот хлеб мы не производим, я не могу не показать его у себя в журнале. У него пшеничный нежный и пышный мякиш и кисло-сладкий вкус и аромат ржаного заварного хлеба. Испечь его можно всего за 4 часа. Несложным и быстрым этот хлеб делает то, что заварку мы готовим заранее в больших количествах, храним в холодильнике и используем по мере необходимости. Закваску же освежаем каждый день и она у нас всегда готова к производству. Про заварку я уже писала вот тут более подробно. А про закваску вот здесь.
Рецепт под катом )
kavolekat: (rye-bread)
Я прекрасно провела две недели отпуска с семьей в деревне на подножном корме питаясь экологически чистыми продуктами, выращенными (а вернее, почти самостоятельно выросшими) в огороде и собранными в лесу. Некоторые рецепты оказались настолько удачными, что сохраню их на память.
Итак, в ближайших выпусках - 3 рецепта оладьев (с яблоками, овощные и сдобные), пудинг яблочный, салат из тыквы с яблоками, сорбет яблочный (как вы уже поняли, у нас есть яблоня), бефстроганов в грибном соусе (в лес на "грибалку" мы тоже ходили), гарнир из картофеля и, наконец, булочки из мультиварки (русской печи в доме не было, извините). Ну и маринад для шашлыков в качестве бонуса.
Фотографий, к сожалению, пока не будет - фотоаппарат я не брала, а приготавливать все еще раз и снимать уже нет времени, так что для визуализации пользуйтесь фантазией :-). Впрочем, оладьи и булочки я еще буду печь позже, так что их фото добавлю.
3 рецепта оладьев и адын булочка )
kavolekat: (rye-bread)
Несколько месяцев назад я уже делала концерт по заявкам , теперь повторю это мероприятие.
Итак, на сегодняшний день я опубликовала следующие рецепты из нашей пекарни:
1) хлеб "Зерно-на-зерне"
2) Морковный хлеб
3) Фугас с оливками
4) Фугас со сладким перцем
5) Хлеб "Бри"
6) Праздничный хлеб
7) Каравай пшенично-ржаной
8) Булочки с отрубями и семечками
9) Булочки "Школьные"
10) Хлеб Турнипсид
11) Заварка с красным солодом
12) Батон "Нарезной"
13) Хлеб "Российский"
14) Хлеб "Северный"
15) Штоллен
16) Зерновой хлеб "Белый хомяк"
Остались еще рецепты и темы для постов:
1. Хлеб серый с льняными семечками - http://kavolekat.livejournal.com/38158.html
2. Багет - http://kavolekat.livejournal.com/62738.html
3. Чиабата - http://kavolekat.livejournal.com/62573.html
4. Ржаной хлеб с картофелем - http://kavolekat.livejournal.com/62449.html
5. Ночь в музее пекарне - хронология одной из моих рабочих ночей.
Принимаются заявки - что выберете, постараюсь опубликовать в течении недели, остальное - по мере возможностей.
Жду ваших ответов )).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/75729.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)
Российский.jpg

Совсем несложный и очень, очень вкусный и ароматный хлеб. А после изучения материалов Люды я скорректировала технологию и теперь добавляю при замесе белый солод, использую горячую воду для достижения нужной температуры и не боюсь как следует вымешивать ржаное тесто. В результате чего хлеб только выиграл во вкусе и аромате. Ржаная закваска у нас для всех видов черного хлеба используется одна и та же, весьма кислая, я бы даже сказала - ядреная. Выведена она была как Калифорнийская, но для удобства расчетов мы перевели ее в 100% влажность.

Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
батон.jpg

Давно я ничего не писала о хлебе и не публиковала рецептов - то работы много было, то настроения не было. Исправляюсь. И выложу, наконец, наши батоны. Итак, "Нарезной". Тесто для них как только не ведут - опарным, безопарным, ускоренным методами, с закваской, с КМКЗ... Мы перепробовали несколько вариантов и остановились на одном из классических - на густой опаре из половины муки.
Раскладку приведу сразу на 12 батонов, чего мелочиться )). Печем мы их на высшем сорте - покупатели привыкли уже к тому, что батон должен быть белым, но вам настоятельно рекомендую взять первый сорт или 10% муки в/с из рецепта заменить тонко смолотой обойной мукой. Мякиш будет не столь белым, но сам хлеб гораздо более ароматным.

Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)


Ну и коротко расскажу о приготовлении заварки с красным солодом в условиях малого производства. Готовим мы (ночная смена) ее в съемной деже кондитерского миксера с помощью насадки-"лопаты" для взбивания кремов, партиями сразу по 21 кг. Рецептура унифицирована, подходит для Бородинского, Праздничного и Северного хлеба. Думаю, и еще к ряду рецептов подойдет.
Варим: )
kavolekat: (rye-bread)


Вариант хлеба по рецепту сестер Турнипсид. В отличие от оригинального американского рецепта, записанного Бернардом Клайтоном и опубликованным в его книге, вместо хмелевых жидких дрожжей мы используем прессованные, которые добавляем в холодную опару длительного брожения. Ну и добавляем наполнители - кусочки печеного картофеля, розмарин и жареный лук.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)
Итак, на сегодняшний день я опубликовала следующие рецепты из нашей пекарни:
1) хлеб "Зерно-на-зерне"
2) Морковный хлеб
3) Фугас с оливками
4) Фугас со сладким перцем
5) Хлеб "Бри"
6) Праздничный хлеб
7) Каравай пшенично-ржаной
8) Булочки с отрубями и семечками
9) Булочки "Школьные"
Ого! Уже так много, а мне казалось, что я всего ничего выкладывала. В загашнике остались еще рецепты и темы для постов:
1. Батон "Нарезной"
2. Хлеб "Северный"
3. Хлеб Турнипсид (мы его печем с кусочками картофеля, луком и розмарином)
4. Кекс "Рождественский" (по мотивам штоллена)
5. Хлеб серый с льняными семечками
6. Хлеб "Российский"
7. Заварка с красным солодом, приготовление в условиях малого производства
UPD: Все зачеркнутое опубликовано
8. Ночь в музее пекарне - хронология одной из моих рабочих ночей
Принимаются заявки - что выберете, постараюсь опубликовать в течении недели, а то я обленилась совсем, мне дополнительная мотивация нужна :-). Приготовление "Нарезного", "Российского" и заварки могу отснять очень подробно, со всеми остановками - я их ночью делаю. Остальное - будет фото готового изделия, разрез и рецепт - это дневная смена печет. Пост о моей рабочей ночи потребует больше времени на подготовку - дней 10-12.
Жду ваших ответов )).
kavolekat: (rye-bread)


Еще одни совсем не сложные и очень быстрые булочки, но при этом пышные и нежные. Смотрите сами:
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)


Несложные и весьма вкусные зерновые булочки. В отличие от предыдущего хлеба, плотного и влажного, они очень легкие и нежные.
Рецепт: )

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:28 am
Powered by Dreamwidth Studios