kavolekat: (Default)
С наступлением весны я, наконец, выхожу из необъявленной зимней спячки и продолжу потихоньку публиковать обещанные посты с рецептами. Ну, да, обещанного три года ждут :-). Сегодня, для разминки, я немного напишу про нашу ржаную закваску, которой мы пользуемся в пекарне. Подробности и нюансы )
kavolekat: (rye-bread)


Недавно Люда выложила статью про изюмные дрожжи, с помощью которых можно приготовить хороший хлеб и очень вкусный квас. Рецепт подкупил меня сочетанием "ленивости" и эффективности - всего-то залить некоторое количество изюма чистой водой и забыть на несколько дней, пока не забродит. А потом - хочешь, пей эту водичку как квас, а хочешь - ставь на ней опару и тесто.
На поллитра кипяченой воды я взяла 100г мелкого черного изюма и поставила на батарею в ванну - там как раз +30С. Ровно через двое суток жидкость помутнела и запузырилась, как пиво, на поверхности появилась дрожжевая пенка. Я размешала ее, часть выпила (очень вкусно!), а на остатке поставила опару на хлеб из пшеничной обойной муки, использовав этот самый квас вместо воды (оставшийся изюм залила 3% раствором сахара и поставила опять в тепло). Опара взлетела за час! Убрать ее в холодильник я не смогла - охота пуще неволи, так что ночью, когда все нормальные люди спят, я завязалась с выпечкой.
Рецепт )
Вывод - изюмные дрожжи настолько же просты и эффективны для выпечки пшеничного хлеба, насколько это вообще возможно. Особенно из обойной и 2с муки. Тесто из муки в/с или 1с изюмная вода окрасит в серый цвет. Так что для получения белого хлеба надо либо провести дополнительную итерацию, освежив закваску хотя бы один раз, перед тем, как ставить опару, либо вносить с опарой очень небольшое количество муки - 15-20%.
Приготовление хлеба заняло 4 часа.
Все. Спать. А с утра - в пекарню!
UPD: С утра позавтракала этим хлебом. Аромат очень приятный, душистый, с ощутимой нотой изюма, но ненавязчивый. Вкус сбалансированный, чуть сладковатый. С черной патокой - полный улет будет. Мякиш пропеченный, нежный, нелипкий, но хочется сделать его более кружевным. Попробую дальше изюмные дрожжи использовать - может быть, их качество с последующими выпечками еще улучшится. И клейковину надо будет сильнее развивать вымешиванием, не бояться.
Разрез )

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 08:35 pm
Powered by Dreamwidth Studios