kavolekat: (rye-bread)


Почти полтора года назад я выкладывала рецепт ржано-пшеничного хлеба с отрубями. Теперь же я покажу переработанный его вариант. Вернее, не столько вариант рецепта, сколько обобщенную технологию, с помощью которой можно приготовить целый ряд хлебов с разными вкусовыми, ароматическими и текстурными оттенками. Общими у них, помимо технологии, остаются неизменно сильный насыщенный вкус и густой, ни с чем не сравнимый аромат, придаваемый хлебу сброженными в заквасочной опаре запаренными отрубями, крупой и/или зерновыми хлопьями.
Итак, 30% от веса всей муки в рецепте составляют отруби (ржаные, пшеничные, овсяные) и/или дробленое зерно (пшеница, рожь, овес, ячмень) и/или плющенное зерно (пшеница, рожь, овес, ячмень). Остальные 70% составляют ржаная мука (обдирная, обойная) и/или пшеничная мука (2 сорт, обойная, полбяная). Вместо дробленого можно использовать целое зерно, размоченное или пророщенное. Также возможно добавить красный солод (или солодовый экстракт, концентрат квасного сусла) и традиционные для заварного хлеба пряности - анис, тмин, фенхель, кориандр (как по отдельности, так и в сочетаниях). Количество соли в рецепте от 1 до 2%, возможны и сладкие добавки (сахар, патока, мед) - таким образом можно добиться гаммы вкусов от солено-кислого до кисло-сладковатого. Степенью кислоты также можно варьировать, выбраживая тесто меньше (30-60 минут) или больше (1,5-2 часа). И наконец, в зависимости от консистенции теста и желания хлеб можно печь как формовой, так и подовый. Как видите, простор для фантазии более чем обширный. Ниже приведу тот вариант хлеба, который я пекла несколько дней назад.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)


Один из самых моих любимых и простых в приготовлении видов хлеба, пшенично-ржаной каравай по рецепту Хамельмана. Да, тот самый, что на моем "рабочем" юзерпике. Правда, мы не могли не модифицировать его под свой технологический процесс, в результате чего получился уже другой хлеб из тех же ингридиентов :-). Но в таком виде он мне нравится даже больше.
По оригинальному рецепту брожение как закваски, так и теста и расстойка заготовок происходят при прохладной комнатной температуре в течении довольно долгого времени. У нас же очень тепло, даже в цеху не меньше +26С, а в расстоечной камере все +30С, поэтому закваска и тесто созревают гораздо быстрее. Но и хлеб, тесто для которого выброжено при более высокой температуре, на мой взгляд, получается нежнее и вкуснее, деликатнее по аромату, с меньшим количеством уксусной кислоты. К тому же, мы уменьшили гидратацию теста с 83% до 75%, вместо замеса аутолизным способом с отложенным внесением закваски и соли замешиваем тесто сразу, без аутолиза и дольше вымешиваем на второй (высокой) скорости. Ну и щедрые хамельмановские заготовки аж по 2,5 кг у нас "усохли" до 850г - по просьбам покупателей, иначе резать неудобно.
Тесто приготавливается на густой ржано-пшеничной закваске, без дополнительного внесения прессованных дрожжей. По аромату и вкусу хлеб очень ржаной, хотя на 80% состоит из пшеничной муки, прекрасно хранится, долго остается мягким и медленно черствеет.
Рецепт )

UPD:
Через некоторое время мы стали печь каравай на нашей обычной производственной ржаной закваске 100% гидратации, так удалось повысить формоустойчивость хлеба - он меньше плывет при расстойке, и упростить работу пекарей - не нужно ставить дополнительный вид закваски. Белый солод из рецептуры убрали. Вес буханки также уменьшился теперь на одну буханку идет не 850г теста, как раньше, а 750г.

Рецепт на 1 буханку:
закваска на обдирной муке 100% гидратации - 166г
мука пшеничная 2 сорта - 261г
мука пшеничная 1 сорта - 90г
соль - 7,5г
вода - 235г

Тесто готовится точно так же, как и в предыдущем варианте рецепта, режимы расстойки и выпечки не изменились.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/67915.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Один из самых сложных лично для меня сортов хлеба, изготовление которого требует предельной концентрации и собранности на каждом технологическом этапе - замес теста, брожение, формовка, расстойка и выпечка. Дома, для повседневной выпечки хлеба "к столу" я с такими рецептами предпочитаю не связываться лишний раз (у меня уже давно есть простые и надежные наработки ржаной выпечки вот здесь), только из любви к искусству :-). Во-первых, этот хлеб заварной на закваске, ржано-пшеничный 50/50, что само по себе уже говорит как минимум о трех стадиях приготовления теста. Во-вторых, в нем огромное количество сухофруктов и орехов - 40% от массы всей муки в рецепте, причем они добавляются в тесто целыми, не дроблеными - для красоты разреза. Ну и наконец, этот хлеб подовый - кто пытался печь дома ржаной подовый хлеб, тот знает, насколько точно надо соблюдать технологию и чувствовать консистенцию теста, чтобы уберечь поверхность хлеба от разрывов и чтобы буханки получались не слишком плотными и не расплывались. А уж если там множество целых кураги и чернослива, которые буквально закипают в печи и хлеб рвет, как старую тряпку в зубах у Тузика... В общем, нервов он всем пекарям на работе помотал не мало, сложнее был только Рижский.
Но ничего - несколько месяцев непрерывной практики, сотни испеченных буханок и золотой ключик у нас в кармане - хлеб стал получаться более менее стабильным по внешнему виду... ну почти. Парочка небольших разрывчиков на поверхности хотя бы одного-двух хлебов есть в каждой партии. Но это уже можно считать особенностью данного сорта ).
Итак, оригинальный рецепт для фанатов под катом.
Начнем )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/67562.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Теперь и с новым вкусом :-). Тесто для него приготавливается точно так же, как и для фугаса с оливками, только вместо черных и зеленых оливок вмешивается по 45г красного и желтого болгарского перца, порезанного кусочками 3-4 мм. Прованские травы можно добавить прямо в тесто - щепотку 0,5-1г. По желанию можно положить и мелко порезанный зубчик чеснока.
kavolekat: (rye-bread)


Еще один интересный французский рецепт. В оригинале печется с соленым сливочным маслом (поэтому соль в тесто не добавляется), но мы делаем его с растительным маслом (и, соответственно, подсаливаем тесто). Хлеб получается с ровными и мелкими, как в поролоновой губке, порами в мякише, но при этом достаточно большой по объему и очень легкий по весу. Аромат чистый пшеничный, насыщенный. Корочка гладкая и плотная, хрустящая, а мякиш плотный, но мягкий и нежный на укус.
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)


Еще один хлебный хит ). Рецепт я уже писала в комментариях к другой записи, но выложу его отдельным постом, чтобы не потерялся. Фугас желательно съедать еще теплым, пока корочка хрустящая, а мякиш очень мягкий. Зато тесто для него можно до двух суток держать в холодильнике и печь по мере необходимости. Формовку в виде листа с прорезями делать необязательно, в домашних условиях удобнее печь его в виде небольших лепешек или как фокаччу. Но зато такие ажурные "листики" выглядят очень празднично.
Рецепт )

UPD:
Фугас со сладким перцем вот здесь.
UPD2:
Фото теста после замеса:
тесто.jpg
kavolekat: (rye-bread)
Сегодня Даша впервые увидела зеленую булочку со шпинатом.
- Кто его купил?! Он же еще не созрел!

Вместо эпиграфа.




А вот этот хлеб как раз подходит для поздней осени - он созревший веселенького желтого цвета :-). Самый мой любимый пшеничный хлеб. С начала ноября мне хочется впасть в спячку до весны, совершенно не хочется ничего писать и временами даже читать, но ради этого рецепта я сегодня сделаю над собой усилие.
Хлеб очень нежный, пышный, с тонким ароматом печеной моркови, сдобный. Очень хорош в виде бутербродов с маслом, сыром, джемом и в виде тостов (особенно с расплавленным сыром сверху). Вместо моркови можно взять тыкву с темно-оранжевой плотной мякотью. Можно к моркови или тыкве добавить кусочки сушеных томатов и паприки. Аналогичный хлеб, но другого цвета получится со шпинатом (пюре) или печеной свеклой (я не уверена, что сырая свекла не придаст выпечке землистый привкус).
Итак, рецепт под катом )
kavolekat: (Default)


У нас в Питере в самом разгаре "месяц Брь". Так называются октябрь-ноябрь-декабрь :-). Роскошь золотой осени облетела, деревья стоят голые и лысые, идет дождь, дует порывистый ветер, близкий к штормовому, в центре города Нева скоро выйдет из берегов. Меня угораздило сегодня днем выйти на улицу - зря, чуть не сдуло нафиг, это при моем-то весе 86 кг ). В общем, сижу дома (работаю я все равно ночами), пеку маковый рулет и потихоньку редактирую посты, а то уже много накопилось.
Итак, вариант известного немецкого рецепта "Черный хомяк". В нашей пекарне его несколько видоизменили в соответствии с нашими техническими возможностями и вкусом покупателей. Очень вкусный хлеб.

Рецепт )
kavolekat: (Default)
Всем добрый день, пока ничего объемного и серьезного не пишется, предлагаю вашему вниманию маленькую фотозагадку с работы. Предупреждаю, там эпатаж ).

Загадка, в обеденный перерыв не смотреть )

Вопрос: что ЭТО такое? Нет, ответ "органическое удобрение" не верный. Да, в это трудно поверить, но ЭТО не только вполне съедобно, но даже, более того, очень вкусно. Чур, под спойлер не подглядывать, попробуйте сперва догадаться сами ).




А ЭТО всего лишь тесто для вот такого симпатичного хлеба с пророщенными зернами и семечками из нашей пекарни ). Вполне известный немецкий рецепт "Черный хомяк", слегка адаптированный под наши условия и вкусы покупателей. Рецепт опубликую чуть позже.
kavolekat: (rye-bread)


Продолжу тему полуржаного хлеба на "закваскозаменителях". В связи с выходом на работу, я почти полностью перевела выпечку с ржаной закваски на квасную гущу (см. статью Люды о изюмных дрожжах). Домашний квас я очень люблю и постоянно держу в холодильнике кастрюльку. Хранится он, в отличие от большинства заквасок, минимум две недели на холоде без потери качества и осевшие на дно дрожжи (а это и есть та самая квасная гуща) можно использовать для выпечки в любой момент. Тесто приготавливается в 2-3 стадии: закваска-опара-тесто или просто закваска-тесто. Поскольку я предпочитаю заварной хлеб, то у меня стадии выглядят как сброженная заварка-опара-тесто. На свеже приготовленном квасе можно ставить тесто и в две стадии, на постоявшем несколько дней в холодильнике лучше в три.
Подъемная сила такой закваски достаточно высокая, кислотность умеренная, и то и другое хорошо для получения ароматного, пышного, но при этом не слишком кислого полуржаного хлеба.
Рецепты кваса и хлеба )
Резюме: аромат и вкус такого хлеба, на мой взгляд, интереснее, чем у хлеба на спелом тесте, т.к. кислинка чувствуется более явно, но остается по прежнему деликатной. Для насыщенного ржаного кисло-сладкого заквасочного вкуса и аромата надо добавлять классическую ржаную закваску, которую можно вывести на основе того же изюмного кваса. Или попробовать опару выбраживать, как в литовских рецептах, до суток в теплом месте.
UPD: Из квасной гущи за сутки в 2-3 освежения можно вывести густую ржаную закваску (70% гидратации, освежения 1:1) с хорошей подъемной силой и кислотностью. Далее ее можно вести самостоятельно или засушить (лучше методом затирки, т.е. спелую густую закваску перетереть в крошку с таким же по весу количеством обдирной муки, подсушить сутки при комнатной t и хранить в герметично закрытой посуде в холодильнике сроком до 3х месяцев). Можно и каждый раз выводить густую закваску из квасной гущи под каждую выпечку ржаного хлеба - по времени получается одинаково, что из сушеной или после холодильника кислую закваску восстанавливать, что из квасной гущи.
kavolekat: (rye-bread)


В дополнение к этому посту. Это пшенично-ржаной 50/50 хлеб на спелом тесте без закваски, но с заваркой и с изюмом. Вся пшеничная мука в спелом тесте (багетное, двухсуточной давности). Заварка с красным солодом простая, неосахаренная, из пряностей - кориандр, бадьян и мандариновая цедра. Подробный рецепт см. выше по ссылке.
Мякиш этого хлеба после суточной отлежки мягкий, чуть влажный, но не липкий, очень нежный, с более мелкими и однородными порами, чем у незаварного хлеба. Аромат просто волшебный - кориандр, бадьян, цедра и солод сливаются в сложную симфонию. Вкус деликатный, сладковато-солоноватый, кислинка практически не чувствуется.
Попробовать этот рецепт стоит тем, кто не любит кислый хлеб и предпочитает, например, Карельский. Мне же хочется к такому аромату добавить кисло-сладкий вкус, так что лучше использовать закваску или, в крайнем случае, всю жидкость в рецепте заменять кислым домашним хлебным квасом или яблочным соком.
kavolekat: (rye-bread)


У меня появилось немного свободного времени, поэтому опубликую очередной рецепт. Люди, которые хотели бы испечь ржаной хлеб, часто отступаются от этой затеи, стоит им только узнать, что для этого необходима закваска. Но, тем не менее, существуют вполне приличные рецепты пшенично-ржаного хлеба и без применения закваски. В этом случае вместо закваски используется хорошо выброженное в холодильнике спелое тесто на белой пшеничной муке, а для устранения липкости мякиша в основное тесто добавляется 1% винного уксуса (от веса всей муки в рецепте). Накопившиеся в спелом тесте при длительном брожении органические кислоты придают хлебу приятный вкус и аромат и устраняют специфический сенной запах, характерный для хлеба с ржаной или пшеничной цельнозерновой мукой без закваски.
Меня угостила подобным хлебом коллега по работе - он оказался очень приятным по внешнему виду, вкусу и аромату, с добавкой кориандра, изюма и солодового экстракта в тесто. Рецепт откуда-то из интернета, автора я не знаю и блокнот с записанным рецептом забыла на работе, так что пришлось воспроизводить по памяти и как всегда, сочинять самой :-). Мне стало интересно - если совсем убрать из рецепта изюм, солод и пряности, что же в нем от вкуса и аромата останется, без закваски-то? Итак, воспользовавшись остатками спелого теста из холодильника двухсуточной давности, я поставила тесто.
Результат оказался более чем достойным - мякиш у хлеба через сутки после выпечки совершенно не липкий, на разрезе не скатывается. Аромат насыщенный, ржаной, без малейших признаков "сена". Вкус деликатный, с легкой кислинкой в послевкусии. В варианте с изюмом, солодом и пряностями после остывания и созревания хлеб приобретает тонкий и изысканный фруктовый аромат.
2 рецепта, с пряностями и без )
Вывод - этот рецепт может стать оптимальным вариантом для новичков или тех, кто редко печет и не может каждый день поддерживать в рабочем состоянии закваску. Единственный недостаток - на приготовление (с учетом спелого теста и отлежки после выпечки) уходит 2-3 суток. Плюс - полуфабрикаты можно заготавливать заранее и хранить в холодильнике или замораживать.
Добавка в тесто вместо 1-2% муки сушеной ржаной закваски еще больше улучшает аромат хлеба.
kavolekat: (rye-bread)


Недавно Люда выложила статью про изюмные дрожжи, с помощью которых можно приготовить хороший хлеб и очень вкусный квас. Рецепт подкупил меня сочетанием "ленивости" и эффективности - всего-то залить некоторое количество изюма чистой водой и забыть на несколько дней, пока не забродит. А потом - хочешь, пей эту водичку как квас, а хочешь - ставь на ней опару и тесто.
На поллитра кипяченой воды я взяла 100г мелкого черного изюма и поставила на батарею в ванну - там как раз +30С. Ровно через двое суток жидкость помутнела и запузырилась, как пиво, на поверхности появилась дрожжевая пенка. Я размешала ее, часть выпила (очень вкусно!), а на остатке поставила опару на хлеб из пшеничной обойной муки, использовав этот самый квас вместо воды (оставшийся изюм залила 3% раствором сахара и поставила опять в тепло). Опара взлетела за час! Убрать ее в холодильник я не смогла - охота пуще неволи, так что ночью, когда все нормальные люди спят, я завязалась с выпечкой.
Рецепт )
Вывод - изюмные дрожжи настолько же просты и эффективны для выпечки пшеничного хлеба, насколько это вообще возможно. Особенно из обойной и 2с муки. Тесто из муки в/с или 1с изюмная вода окрасит в серый цвет. Так что для получения белого хлеба надо либо провести дополнительную итерацию, освежив закваску хотя бы один раз, перед тем, как ставить опару, либо вносить с опарой очень небольшое количество муки - 15-20%.
Приготовление хлеба заняло 4 часа.
Все. Спать. А с утра - в пекарню!
UPD: С утра позавтракала этим хлебом. Аромат очень приятный, душистый, с ощутимой нотой изюма, но ненавязчивый. Вкус сбалансированный, чуть сладковатый. С черной патокой - полный улет будет. Мякиш пропеченный, нежный, нелипкий, но хочется сделать его более кружевным. Попробую дальше изюмные дрожжи использовать - может быть, их качество с последующими выпечками еще улучшится. И клейковину надо будет сильнее развивать вымешиванием, не бояться.
Разрез )
kavolekat: (rye-bread)
Сергей aka registrr приехал к нам в Питер на несколько дней, поработать в пекарню и меня пригласил принять участие. Недалеко от моего дома, по адресу пр. Науки, 17/2, открывается пекарня "Коржов", в которую приглашают пекарей-любителей и профессионалов. Можно там посмотреть, поработать, сделать пробные выпечки хлеба по своим любимым рецептам с помощью профессионального оборудования, поговорить с владельцем, продегустировать хлеб.
Мне надо подумать, какой хлеб и по каким рецептам я буду там печь - а мысли разбегаются, как тараканы :-). Точно попробую испечь свой легкий ржаной с льняными семечками, переведя его на опарную или безопарную технологию. Но надо подумать и над другими рецептами. Может быть, булочки - овсяные, "Здоровье", соленые с розмарином и оливковым маслом, сдобные со сливочным маслом, сдоба с розмарином и изюмом? Хала? Пшенично-ржаной с картофелем? Что-нибудь еще? Короче, я в панике :-).
Просьба откликнуться тех френдов, кто по любым моим рецептам когда-либо пек и поделиться впечатлениями (со стороны бывает виднее), чтобы мне было проще отобрать лучшее.
kavolekat: (rye-bread)


Эти батончики я пеку из самых простых, недорогих и доступных продуктов - ни тебе экзотической (судя по цене) обойной муки, ни солода, ни даже орехов-семечек. А результат очень достойный, поэтому с удовольствием поделюсь. Этот вид теста, по моей классификации, можно отнести к категории №2 - группа "Здоровье".
Рецепт )
kavolekat: (rye-bread)


Сегодня я хочу поделиться с вами одним из своих любимых рецептов серого хлеба, который я называю "легким ржаным" (по аналогии с известным американским рецептом). Тесто как всегда охлажденное, относится к категории №3. Вкус у хлеба очень нежный, деликатный, почти нейтральный, но при этом изысканный в своей простоте. А в сочетании с добавками - семечками, орехами, сухофруктами или сушеными овощами (луком, томатами, паприкой) этот хлеб превращается в настоящий деликатес!
Рецепт и добавки )
kavolekat: (rye-bread)


Недавно Лена lenkazhestyanka выкладывала у себя в журнале рецепт цельнозерновых хлебцев с грецкими орехами на закваске. Я тогда пообещала попробовать переделать рецепт, чтобы тесто можно было выбраживать в холодильнике. Итак, вот что у меня получилось.
Рецепт и фото )
Съела теплую горбушку - хлеб очень ароматный, пышный, нежный, с хрустящей корочкой, чуть сладковатый и с легкой кислинкой в послевкусии. На мой вкус можно слегка увеличить количество соли - до 1,5%. Прекрасный хлеб, рекомендую :-).
kavolekat: (rye-bread)


Очередной пшенично-ржаной хлеб с тмином, красным солодом и мелким черным изюмом (мое любимое сочетание). Тесто, как вы уже догадались, охлажденное :-). По моему опыту, 70% пшеничной муки слабой или 60% сильной вполне позволяют выбраживать кислое пшенично-ржаное тесто в холодильнике.
Хлеб насыщенно-ржаной по вкусу и аромату, но нежный, кислинка очень деликатная - на будущее можно будет побольше закваски класть и уменьшить количество дрожжей.
Рецепт и фото )
Для Лены lenkazhestyanka: обойную муку и льняное семя купила, следующий батон будет твой :-).
kavolekat: (rye-bread)

Слева - кукурузная заварная, справа - ржаная булочка

В догонку к этому посту. Холодное тесто полностью выдержало испытания - булочки получились нежные и пышные, даже с 20% заваренной кукурузной муки. Думаю, с кукурузной мукой еще вкуснее будет сдобный вариант.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/27378.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Поделюсь подборкой из 5 групп рецептов охлажденного теста, которой пользуюсь сама. Все виды теста пригодны для выбраживания в холодильнике, вымешиваются только до однородности. Более подробно технологию приготовления см. в посте про овсяный хлеб. Подкисляющую добавку (кефир, яблочный сок или закваску) можно убрать совсем, влив в тесто больше воды, но вкус и аромат готового хлеба будут более пресными.
Из данных видов теста можно сформировать различные изделия - подовый и формовой хлеб, круглые буханки и батоны, багеты, булочки, лепешки и питы, а из сдобного теста - еще пирожки и плюшки.
Любое несдобное тесто, из представленных ниже видов, можно переделать в сдобное, добавив соответствующие количества масла и сахара.
Тесто не обязательно убирать в холодильник, оно вполне пригодно и для безопарного тестоведения, только тогда его желательно вымесить до слаборазвитой клейковины и выбраживать с обминкой в середине брожения - сначала дать ему двойной выход, а после обминки - максимальный. Количество воды в рецептах указано примерное - в зависимости от влагоемкости муки может потребоваться больше или меньше воды.
В любой вид теста можно добавить изюм, сухофрукты (порезать кусочками и обвалять в муке), орехи, только делать это лучше на этапе разделки спелого теста - растянуть его на столе в тонкий пласт и сложить конвертом, пересыпая каждый слой подготовленными добавками и слегка придавливая их в тесто ладонями, после чего поделить на куски нужного веса, подкатать их в шары и оставить для предварительной расстойки.
5 рецептов теста )
UPD:
1) В качестве подкисляющей добавки также можно использовать 10% светлого (безалкогольного) пива или белого (из пшеничных сухарей) кваса в сочетании с 1% винного уксуса.
2-а) В тесто с 20-30% и даже 40% непшеничной муки (а также семечек, крупки, хлопьев, отрубей и т.п.) можно для лучшей формоустойчивости добавить 1 яйцо или белок (на 500г муки), урезав воду на 30-50г
2-б) Вместо яйца можно использовать 5-10% сухой клейковины + 0,02% аскорбиновой кислоты.
2-в) Муку для хлеба с большим % добавок лучше использовать сильную, с 12% белка.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/53879.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Ранее я уже выкладывала булочки с овсяной мукой. Теперь же выпекла хлеб из такого же по составу теста, но приготовленного по другой технологии - по методу охлажденного теста. Дрожжи в этот раз брала прессованные, пересчитав их вес.
Хлеб с нежным, нейтральным вкусом и насыщенным пшеничным ароматом - мука из овсяных хлопьев придает лишь легкую ореховую нотку. Также этот хлеб очень мягкий, хотя тесто для него я делала вручную и практически не вымешивала. Вообще, приготовление охлажденного теста, на мой взгляд, одна из лучших технологий для начинающих любителей домашнего хлеба и выпечки, т.к. имеет ряд преимуществ:
- этап замеса теста и выпечки хлеба можно разнести во времени на срок от 8ч до 2х суток, т.к. тесто хранится и медленно бродит в холодильнике, не требуя присмотра; не нужно единовременно выделять 4-8 часов на работу с тестом и выпечку;
- это тесто не требует развития клейковины вымешиванием, т.е. его несложно приготовить вручную, не имея специальных дорогостоящих приборов-тестомесов и даже без хлебопечки;
- по своим характеристикам, вкусу, аромату хлеб из охлажденного теста ничуть не уступает хлебу из классического теста на опаре и даже превосходит его, хранится не черствея 2-3 суток и дольше.
Технология и рецепт )
UPD: Добавила в пост фотографии теста с признаками слаборазвитой клейковины. Оно из слабой пшеничной муки, к тому же только на 80%, поэтому пленки растягиваются довольно толстые.
UPD2: Инстантные дрожжи из только что открытого пакетика бродят, как бешеные, их количество можно сократить до 0,3%, чтобы тесто не перебродило. Количество же свежих прессованных дрожжей можно увеличить до 2%, особенно, если их предварительно не активировать в мучной болтушке.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/26837.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


У нас в Питере по-прежнему тепло, температура поднималась до +33С "за бортом", тесто можно ставить по всей квартире без подогрева, но вот духовку включать совсем не хочется, почему-то :-). Поэтому в последние дни я пеку разные лепешки на сковороде: питы из теста без выбраживания и лепешки из пресного теста - кармашки-чапати и слоеные лепешки (паратхи).
Некоторое время назад Катя [livejournal.com profile] lyukum выкладывала у себя в журнале рецепт и технологию изготовления паратхи. Моя модификация пресного теста состоит в том, что я замешивала его не на теплой воде, а на крутом кипятке (как в некоторых рецептах пельменного), в результате чего оно практически не требует отлежки, пяти минут вполне достаточно, очень легко вымешивается и без усилий раскатывается до толщины листа бумаги, что необходимо при изготовлении паратхи. Чапати же из такого теста легко раздуваются в карманы прямо на сковороде и их не требуется доводить до кондиции, держа над пламенем газовой горелки.
Оба вида лепешек получаются нежными и приятными на вкус, а паратхи просто восхитительны - хрустящие снаружи и нежные, с тончайшими слоями внутри! Предпочтительно использовать муку 2с, но и на высшем сорте, и на обойной или их смеси получается неплохо, только мука нужна слабая, иначе лепешки будут более грубыми. Делать их гораздо быстрее и проще, чем кажется по описанию, только тесто должно быть достаточно влажным.
Рецепт )
UPD: Более правильно лепешки называются "паротта" (parotta).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/26588.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Шпаргалка для приготовления теста для хлеба и сдобы безопарным ускоренным способом с КМКЗ. Можно обойтись и без закваски, но тогда потребуется подкислить тесто кисломолочными продуктами 10-15% и взять больше дрожжей, 0,6-0,8% против 0,4%, причем их желательно не только темперировать с мукой, но и активировать 15-20 мин. в мучной болтушке, а не просто размочить в ней в течение 5 мин.
Технология, рецепт и разрез )
Батон легкий, с тонкой корочкой, весом 425г (это на 25г больше заводского, но мне более удобно печь именно такие батоны, приготавливая 500г теста 65-68% пекарских влажности из 300г муки). Мякиш с открытой пористостью - тесто я вымесила несильно, имитируя ручное вымешивание и формовала в 1 этап без предварительной расстойки.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/25634.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


В журнале у Люды уже давно опубликован рецепт пиццы за 30 минут. Тесто замешивают на горячей воде с очень большим (3%) количеством быстродействующих сухих дрожжей и оливковым маслом (чтобы снять резиновость), тут же разделывают, расстаивают 5-10 мин., пока готовится начинка, и выпекают. Просыпающиеся дрожжи достаточно разрыхляют тесто, чтобы получилась лепешка. А почему бы не сделать питы из подобного теста?
Кроме оливкового масла, я часть муки заменила ржаной, для большей мягкости, и подкислила тесто закваской. Лепешки нежные, мягкие, весьма приятные на вкус и очень ароматные. В качестве пряностей можно использовать зиру, тмин, кориандр, анис, фенхель, куркуму, сушеные травы (розмарин, базилик, тимьян, прованские травы) или же обойтись совсем без них.
Рецепт )
UPD: Питы остаются мягкими даже когда остынут. Целесообразно после замеса дать тесту отлежку 5-10 мин. перед разделкой для большей пышности готовых изделий. Таким образом, пусть не за 30, а за 40-50 мин. (с учетом выпечки) можно получить стопку мягких, вкусных и пышных лепешек, которые, к тому же, неплохо хранятся.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/25460.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Забытое в холодильнике спелое тесто перебродило, так что сегодня очередные палицы минибагеты (или минибатоны?) безопарные. Рецепт взяла в журнале у Михаила crucide, но, как всегда, переделала под себя, в результате чего получился совершенно другой хлеб, но весьма удачный, так то, как обычно, пусть будет :-). Реанимировала пшеничную КМКЗ, простоявшую в холодильнике 1,5 месяца (вместо максимально возможных 3х недель) по способу Люды, с применением "черной" муки - очень эффективный способ, да, через 2 суток закваска почти как новенькая. Так же мне было интересно, насколько подкисление безопарного теста КМКЗ улучшит характеристики готового хлеба при использовании муки невысокого качества (1с "Некрасовская").
Рецепт пришлось несколько модифицировать с учетом особенностей своей муки и применения КМКЗ - количество инстантных дрожжей (у меня это Саф-Момент) уменьшила с 0,8% до 0,6% (данная закваска активизирует дрожжи, их требуется лишь немного больше, чем при опарном методе), дрожжи не вводила напрямую при замесе теста, а предварительно темперировала-активировала (см. ниже). Тесто вымешивала лишь до однородности, клейковину развивала не столько вымешиванием, сколько брожением.
Рецепт и разлом )
Результатом я более чем довольна, хотя по вкусу и характеру мякиша получился не столько багет, сколько соленый Городской батон - два двойных выхода во время брожения хорошо развили клейковину, для багета достаточно было бы одного. Тонкая корочка держит форму, аромат чистый хлебный без малейших признаков "сена", мякиш пушистый и легкий, мелкопористый (при том, что в тесте совершенно нет жира и сахара) - КМКЗ превосходный улучшитель для проблемной муки! Весь процесс изготовления хлеба с нуля занял примерно 3ч 40 мин. вместе с выпечкой.
В следующий раз попробую безопарное тесто на высокоактивных прессованных дрожжах с КМКЗ - оно будет готовиться еще на 15-30 мин. быстрее, т.к. свежие дрожжи, в отлиие от инстантных, не нужно предварительно темперировать с мукой.


This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/25024.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Багеты - первая попытка (самая первая была несколько месяцев назад, так что не считается). По внешнему виду они еще далеки от изящества и больше похожи на палицы неандертальца, но мякиш вполне багетный, так что пусть будут :-). От ржаного хлеба я пока отдыхаю и потому ищу наиболее удобный для себя вариант несдобного пшеничного хлеба на опаре, пулише и спелом тесте. В отличие от предыдущих двух круглых хлебов из муки первого сорта, в тесте для этих багетов до предела увеличена доля муки в опаре - 70% от веса всей муки в рецепте против 50%. Поэтому дрожжи дополнительно в тесто я уже не вношу, тесто вымешивается до гладкости еще легче, за 4-5 мин., а выбраживается так же коротко, всего за 30-40 минут. Вкус и аромат готового хлеба еще более нежные, пшеничные, деликатные, с ореховой ноткой.
Рецепт и разрез )
UPD: В тесто с таким большим процентом муки в опаре желательно добавлять белый солод, чтобы восполнить недостаток сахаров и получить более румяную корку. Не буду изобретать велосипед - вот оригинальный рецепт багетов по Калвелю.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/24776.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Теперь я пробую в выпечке муку 1 сорта уже другого производителя - марка "Рязаночка, "ОАО "Рязаньзернопродукт". Цена у нее 33р/кг, почти вдвое выше, чем у "Некрасовской" (17,45р/кг). Но и качество совершенно другое - очень приятный кремовый цвет (как теста, так и мякиша готового хлеба), хорошая клейковина, но при этом не слишком сильная - просто находка для французских сортов хлеба. И никаких посторонних запахов в готовом хлебе, только мощный и чистый пшеничный аромат. Почувствуйте разницу :-). Это не рекламы ради, а только моей памяти для - информация о важных нюансах (в выборе сырья в том числе) быстро забывается, так что надо сохранить.
Этот хлеб приготовлен тоже только из муки, прессованных дрожжей, воды и соли, но уже по другому рецепту. В качестве опары - пулиш (медленно созревал всю ночь на подоконнике), тесто готовила по более быстрому методу с дополнительным внесением дрожжей, более интенсивным вымешиванием, укороченным временем брожения и расстойки. Тесто перебродило всего лишние 10-15 мин. (!), поэтому, несмотря на очень короткую расстойку в 20 мин., раскрытие по надрезу получилось скромным. Но пока выложу то, что есть.
Рецепт и разрез )
Итак, сравню этот хлеб с предыдущим хлебом из муки 1с. Тесто более мягкой консистенции, 70% против 65%. Мякиш более легкий и нежный (за счет большего количества дрожжей), совсем без кислинки в аромате и вкусе (выброженный в прохладе пулиш накапливает меньше кислоты, чем традиционная опара, да и тесто по этому рецепту бродит вдвое короче). При сравнении можно увидеть, как технологические нюансы влияют на конечный результат - из муки низкого качества, но по правильно подобранному рецепту (более высокая кислотность теста за счет теплой опары, меньше влажность теста, правильно рассчитанное время брожения и расстойки) можно получить высокий пышный хлеб с огромным раскрытием по надрезу, приятным ароматом и вкусом. А чуть превышенное время брожения в сочетании с меньшей кислотностью теста и большим количеством дрожжей ослабило клейковину и этот хлеб раскрылся несильно, не смотря на высококачественную муку.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/24363.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Удалось испечь вполне приличный хлеб во французском стиле из муки первого сорта, состав мука-вода-прессованные дрожжи-соль. Никаких улучшителей - аскорбику, солод и даже закваску или сыворотку в тесто принципиально не вносила - хотелось исправить недостатки муки только с помощью пекарских приемов, т.е. подобрать рецепт, наиболее подходящий данному сорту муки. Поскольку хлеб очень простой по составу, решила оформить его в виде тулонской булки, т.е. шар с надрезом. Тесто делала на традиционной опаре - для более высокого накопления кислотности. Булочки, которые я пекла в прошлый раз на инстантных дрожжах безопарным методом, получились не слишком хорошими (видимо, из-за невысокого качества муки) - с ароматом сена в теплом виде (на следующий день их вкус и аромат значительно улучшился) и слегка потеряли форму при остывании, а ведь тесто было подкислено 10% кефира.
Рецепт, как всегда, самопальный, технология слизана из "350 сортов" - посмотрела рецепты хлеба из муки 1с и скомпилировала под себя.
Рецепт и разрез )
Хлеб получился весьма приятным, для первого раза работы с такой хреновой сложной для меня мукой, во всяком случае. Хрустящая корка, упругий мякиш, не слишком грубый, без признаков разрушенной клейковины. Аромат почти без сенных ноток в теплом виде (тут уж видимо, только закваска поможет) и чистый хлебный после остывания. Вкус - как у серого советского хлеба, простой, без выкрутасов, с легкой кислинкой и чуть солоноватый. С супами и овощами - самое то, что надо.
В общем, опыт работы с мукой 1с очень для меня интересен - в следующий раз попробую жидкую опару, как для киевского арнаута. Арнаут, конечно, из муки 2с печется, но моя "первосортная" недалеко ушла от нее по качеству - очень серая, довольно слабая и с признаками повышенной активности амиолитических ферментов. В ржаном хлебе эта мука (производитель "Скайфуд", марка "Некрасовская" - это я себе для памяти), смотрится вполне неплохо - повышенная кислотность хорошо сохраняет слабенькую клейковину от разрушения и мякиш получается пышным (см. предыдущий пост).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/24186.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Итак, продолжаю поиски идеального рецепта пшенично-ржаного хлеба с пряностями и изюмом. Задача - сделать хлеб с максимально насыщенным ржаным ароматом и вкусом, но при этом с пшенично-нежным мякишем. Из опубликованных мной 5 рецептов, где соотношение пшеничной (в.с. или 1с) и ржаной обдирной муки варьируется от 70/30 до 30/70, я остановилась на варианте 60/40 в пользу пшеничной муки.
Далее рассуждения и рецепт )
UPD:
Результат оказался очень достойным - получился нежный пушистый мякиш (мука 1с не подвела), ржаной аромат с фруктово-пряной нотой (за счет тмина и красного солода) и приятный кисло-сладкий вкус. Хлеб несложный в приготовлении (тесто можно приготовить даже вручную), скороспелый (30-45 мин. брожения теста, не считая времени на опару, которую можно поставить на ночь).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/23981.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


В одном из ближайших магазинов я увидела в продаже муку 1с ("Некрасовская", ООО "Скайфуд") и теперь пробую печь из нее. Мука серая по цвету, со слабой клейковиной, но хлеб из нее получается очень ароматным и приятным по вкусу - более вкусным, чем из муки в.с. Итак, простые не сдобные булочки на быстродействующих дрожжах безопарным методом, подкисленные закваской или кисломолочными продуктами. Отличительная особенность в приготовлении теста - я его не вымешиваю до нужной степени развития клейковины после отлежки, а лишь несколько раз обминаю промешиванием во время брожения - для слабой муки этого вполне достаточно.
Рецепт )
Не смотря на бережное обращение с инстантными дрожжами, готовые булочки слегка помялись при остывании, к тому же на разрезе (на фото этого не видно) есть участки с толстостенной пористостью - предполагаю, мука попалась с повышенным содержанием амиолитических ферментов. В пользу этого свидетельсвует также специфический сладковатый привкус и аромат теплых булочек (который, впрочем, полностью исчез при остывании) и довольно темный серый цвет (аж на муку 2с похожий).
В следующий раз попробую испечь булочки на прессованных дрожжах опарным способом. Опарным способом я уже пекла лепешки из этой муки (фото не сделала) и мякиш был более красивым, а вкус и аромат - более насыщенными, без привкуса сена в теплых изделиях, хотя ни закваски, ни кисломолочки в тесте не было совсем.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/23736.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)

Изюм на разрез не попал, но он в булочках есть :-)

Булочки с большим количеством сдобы, чем предыдущие и, в отличие от них, приготовлены опарным способом на сухих активных дрожжах. Получились не менее вкусными и очень ароматными - мне понравилось сочетание розмарина с изюмом как в сдобе, так и в простом хлебе.
Рецепт )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/23388.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


У Оксаны [livejournal.com profile] oksi_dom в журнале я увидела рецепт кулича, в тесто для которого добавляется майонез и подумала, что стоит поэкспериментировать с выпечкой :-). Насколько я понимаю, майонез в данном рецепте служит улучшителем и эмульгатором, а также с ним в тесто вносится большая часть жиров и соль. В рецептах многих видов хлеба и сдобы встречаются яйца или их производные - яичный порошок, меланж и т.п., есть даже рецепт белого хлеба на заварном креме. Так почему бы не попробовать испечь булочки на майонезе? Тем более, что его можно и самим приготовить.
Результат превзошел мои ожидания - булочки даже лучше, чем на маргарине, сливочном масле и смальце - исключительно пышные и нежные, тесто послушное в работе, никакого намека на майонез в аромате и вкусе как теста, так и готовых изделий не чувствуется.
Рецепт )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/23261.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Румяные хлебцы с хрустящей корочкой, очень ароматные, почти невесомые.
Рецепт )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/22887.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Вариант ржаных лепешек на долгой опаре, которую очень удобно ставить на ночь. Даже люди, которые не любят ржаной хлеб из-за кислоты, часто с удовольствием едят ржаные сухарики или горбушки, лепешки - большое количество корочки придает им ни с чем не сравнимый аромат и вкус и смягчает кислотность. Также это самый простой хлеб для новичков - не надо бояться, что крыша провалится или "булыжник" получится.
Отопление уже отключили, а йогуртницу я пока не приобрела, так что вместо полюбившейся мне КМКЗ использую обычную производственную закваску, но результат тоже вполне неплохой.
Рецепт )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/22575.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Булочки очень нежные, вкусные, но при этом несладкие, дополнят любую еду, да и сами по себе на завтрак хороши. Посыпка из овсяных хлопьев придает им приятный ореховый аромат. Время приготовления очень быстрое для безопарного хлеба - примерно 3,5ч вместе с активацией дрожжей, расстойкой и выпечкой, но за счет подкисления теста кисломолочными продуктами или закваской булочки мягкие, нечерствеющие, с ароматом хорошо выброженного хлеба. Тесто послушное в работе, нелипкое, не смотря на мягкую консистенцию.

Рецепт )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/22430.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Сделан из такого же теста, как и соленые булочки с розмарином, только без розмарина :-). Тесто сложила дважды, через 20 и 40 мин. с начала брожения, чтобы укрепить клейковину (в рецепте булочек тесто бродит без обминок).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/22235.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


В дополнение к посту с пятью вариантами полуржаного хлеба. Хлебцы пшенично-ржаные 60/40 с изюмом, приготовлены без пулиша, вся пшеничная мука внесена сразу в тесто. Хлебцы очень ржаные по аромату и вкусу, но тесто несложное в обращении из-за большого содержания пшеничной муки.
Читать далее )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/21949.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Немецкий хлеб с йогуртом отсюда. Я испекла его в виде маленьких булочек весом в 60г. Исключительно хороший рецепт - простой, быстрый, а результат превосходит все ожидания - сбалансированный вкус, мягкий и не кислый, но очень душистый и ржаной по характеру хлеб. Мякиш у моих хлебцев более плотный и мелкопористый - я сделала тесто круче (65% жидкости вместо 71% по рецепту) и вымесила его очень слабо (имитация ручного вымешивания), в следующий раз попробую испечь хлеб с более "воздушным" мякишем.
Прекрасный хлеб для ежедневного употребления и один из лучших рецептов для новичков, на мой взгляд.
Читать далее )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/21642.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)
В этот пост собираю ссылки на опробованные мной рецепты хлеба, выпечки и прочего. Наиболее удачные, с моей точки зрения, рецепты помечены звездочкой.

Сдоба:
Банановая сдоба - рецепт Дмитрия Никитина [livejournal.com profile] narakeshvara из сообщества [livejournal.com profile] bread_matters
Дрожжевое постное тесто для пирожков и булочек (2 вида)* - из журнала Оксаны Путан

Пшеничный хлеб:
Цельнозерновой хлеб с грецкими орехами - рецепт Лены [livejournal.com profile] lenkazhestyanka, приготовление теста с помощью кондитерского миксера пошагово

Ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб:
Тирольские ржаные лепешки на КМКЗ*
Хлеб с йогуртом* - немецкий рецепт, [livejournal.com profile] drhexer, сообщество [livejournal.com profile] homo_pistorius

Хлеб из диспергированного зерна:
http://kavolekat.livejournal.com/64559.html - хлеб "Саянский"*.
http://kavolekat.livejournal.com/65036.html - "Абаканский", "Семеновский", "Минусинский" хлеба.
http://kavolekat.livejournal.com/64981.html - рецептуры на хлеба "Абаканский", "Саянский", "Семеновский", "Минусинский", "Соколовский", булки "Алексеевские", "Покровские" и "Никольские".
kavolekat: (rye-bread)

Хлеб пшенично-ржаной 50/50

Хлеб душистый, не кислый, с приятным мягким мякишем, очень скороспелый и несложный в приготовлении, с удобным расписанием. За счет использования выброженных полуфабрикатов (закваски на ржаной муке и пулиша на пшеничной) и дополнительного внесения дрожжей в тесто вымешивание, брожение и расстойка происходят очень быстро. Соотношение пшеничной и ржаной муки в тесте 60/40, но можно сделать и 50/50 (на фото), и 70/30 с преобладанием пшеничной муки. Также можно испечь хлеб и с преобладанием ржаной муки 60/40 и 70/30, но тогда с закваской в тесто надо будет внести больше ржаной муки, а всю пшеничную муку внести непосредственно в тесто, без пулиша (рассчеты см. ниже). Закваску и пулиш ставлю заранее, за 10-12ч до замеса теста. Добавка картофельных хлопьев или печеного картофеля замедляет черствление и делает хлеб еще более нежным, как заварной.
Вместо тмина можно использовать кориандр или анис, фенхель. В хлеб с солодом и тмином мне очень нравится класть изюм. Можно испечь и простой серый хлеб, без изюма, сахара, солода и специй, он также будет нежным и вкусным. 5 рецептов )
UPD1: Как показала практика, пшенично-ржаные виды хлеба 50/50, 60/40 и даже 70/30 вполне можно приготовить и без пулиша, внеся всю пшеничную муку непосредственно в тесто; за час брожения вымешанного до однородности теста, клейковина вполне успевает в нем образоваться и развиться до минимального уровня.
UPD2: Ржаную муку можно вносить в тесто как целиком в закваске (это придает хлебу более резкую кислотность), так и 5-10% ржаной муки не класть в закваску, а добавить непосредственно при замесе теста.
Хлебцы пшенично-ржаные 60/40 с изюмом

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/21493.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Булочки поистине восхитительны, с интенсивным банановым ароматом, настоятельно советую попробовать.
Читать дальше... )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/21065.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Несложные в приготовлении, не кислые булочки с приятным ржаным ароматом.
Рецепт )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/20769.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)

Для выпечки этого хлеба из 500г ржаной муки потребовалось всего 20г кефира, 0,25г сухих дрожжей и около 40ч времени

Недавно Вадим trablin задался вопросом, актуальным для людей, которые хотели бы испечь ржаной хлеб, но не знают, как к нему подступиться, можно ли испечь качественный ржаной хлеб, не имея закваски. В качестве опары был использован пулиш на дрожжах и белой пшеничной муке. Хлеб получился с удовлетворительным нелипким мякишем, но явно недостаточной кислотностью. В комментариях к посту Вадима Борис bvallejo указал, что существуют и европейские рецепты ржано-пшеничного хлеба на спелом тесте из пшеничной муки и с добавкой уксуса, чтобы устранить липкость мякиша.
Я же в своих экспериментах пошла другим путем - стала искать наиболее простой и надежный рецепт закваски, которую можно как хранить в холодильнике, так и вообще выводить с нуля под каждую партию хлеба. В журнале у Люды уже давно опубликована статья "Кислота в тесте. Дайджест", в которой описан способ выведения закваски из сухих бифидобактерий, а также упоминается, что пышное кислое дрожжевое тесто возможно приготовить с помощью кефирных зерен или даже одного лишь готового кефира.
Еще осенью 2011г, когда я только увлеклась выпечкой домашнего хлеба, самой первой производственной закваской для ржаного и пшеничного хлеба, которую я вывела и успешно использовала на протяжении нескольких месяцев, была именно закваска на основе кефира. Но свой журнал я тогда еще не вела и результаты своих экспериментов не публиковала, а в дальнейшем переключилась на различные закваски спонтанного брожения и забыла про кефирную. А зря :).
Закваски в 3 и в 2 стадии, а также хлеб )
UPD: Готовый остывший хлеб имел в аромате легкие нотки соленых огурцов, которых не должно быть в ржаном хлебе. Это говорит о том, что в закваске развивается правильная микрофлора, но ее баланс еще не установился, т.е. закваска моложавая. Так что целесообразно увеличить время приготовления закваски до 2-2,5 суток, и провести ее по следующей схеме:
1) Сбраживание заварки при +37С - 1 сутки
2) Сбраживание жидкого ржаного теста h200% в течении 12-24ч при +37С, тесто заквашивается 20-10% сброженной заварки соответственно.
3) Сбраживание жидкой опары h100-150% в течении 12-24ч при +25-30С, в опару внести соответственно 20-10% закваски, полученной в результате этапа 2) и 0,1% сухих дрожжей или 0,2% свежих прессованных (от веса муки в опаре). Опару можно использовать в тесте для ржаного хлеба, внеся с ней 30% муки, остаток убрать в холодильник на хранение.
Готовая закваска должна иметь аромат кислого ржаного теста, возможно с уксусной ноткой, по своему внешнему виду, вкусу, аромату и подъемной силе очень похожа на Калифорнийскую закваску (в кефире могут содержаться дрожжи торулопсия (s. minor) и лактобактерии Сан-Франциско (l. brevis), которые обитают в Калифорнийской закваске).
Эту закваску можно перевести в любую желаемую влажность - 70-100-150-200% пекарских и выбраживать как в тепле, так и при комнатной температуре, а также хранить в холодильнике (в жидком виде и желательно не более недели).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/20650.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Очень нежные и вкусные соленые булочки с ароматом розмарина, прекрасно дополнят блюда из овощей и бобовых, особенно супы и рагу.
Рецепт )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/20259.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


В журнале у Люды есть рецепт закваски для ржаного хлеба на основе молочных бифидобактерий, аналог КМКЗ, копирую:

Ученые восточно-сибирского технического университета разработали рецепт закваски на бифидобактериях. Её можно использовать везде, где в рецептах по ГОСТу просят закваску. Для такой закваски сначала восстанавливают сухие бифидобактерии в нагретом до 23С обезжиренном молоке (30мин), потом вносят в заварку.

Интересно? )

Вывод:
Полученная закваска имеет не столь богатый ароматический букет, как КМКЗ спонтанного брожения, но выводится быстрее и проще всех известных мне заквасок, имеет весьма высокую кислотность и хорошую подъемную силу, подходит для выпечки качественного ржаного хлеба, который можно испечь менее, чем через 2 суток с начала выведения (после второго освежения можно использовать в качестве опары). Закваску можно вывести как по типу КМКЗ (если поддерживать температуру +36-37С в течении всего времени выведения закваски), так и по типу производственной (снизить t до +30С на время 2-го и 3-го этапов, чтобы не погибли дрожжи).
Приготовление ржаного теста на этой закваске ничем не отличается от приготовления теста на любой другой производственной ржаной закваске. Вкус и аромат испеченного хлеба приятные, характерные для ржаного хлеба, мякиш не липкий, хорошо разрыхленный.
На мой взгляд, это лучшая закваска для людей которые хотят впервые испечь ржаной хлеб, но боятся связываться с заквасками - ее можно не только хранить в холодильнике, но и выводить под каждую партию ржаного хлеба с нуля.
UPD: Разумеется, что точно также можно вывести закваску не только на ржаной, но и пшеничной муке. Также я успешно вывела закваску всего в две стадии вместо трех, использовав вместо заварки пюре из печеного картофеля (скоро опубликую).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/20157.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Сочетание изюма и розмарина, традиционное для некоторых видов итальянской выпечки, показалось мне интересным и необычным и я попробовала сделать хлеб с "итальянской ноткой", но именно несладкий хлеб, а не сдобу. Для декоративного и праздничного вида оформила его в виде плетенки. А для насыщенного хлебного аромата, вкуса и с целью добиться хорошей сохранности готового хлеба, я использовала спелое тесто в сочетании с закваской.
Фото разреза под катом )
kavolekat: (rye-bread)


Меня заинтересовала овсяная сметана из журнала bufetum'ов, я решила ее приготовить на КМКЗ, а заодно посмотреть, как она смотрится в выпечке. Смотрится она там прекрасно :). Булочки получаются очень ароматные, приятные на вкус, совсем не кислые (если кто боится закваски), с тонкой корочкой. Тесто быстро бродит, нелипкое, не смотря на мягкую консистенцию, послушное в работе.

Read more... )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/19466.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Очень нежные сдобные булочки с приятным сливочным ароматом и вкусом, несложные в изготовлении, не смотря на то, что они из безопарного теста. Рецепты я пока для экономии времени записываю очень кратко, если кому нужны детали - пишите в комментариях, поясню.
Read more... )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/19376.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Эти лепешки можно сделать из того же теста, что и ржаной заварной хлеб с картофелем, я же решила испечь их на новой закваске. Пшеничная мука у меня закончилась, поэтому в тесте ее нет, количество солода, сахара и картофельных хлопьев я также уменьшила. Ржаные лепешки - оптимальный вариант хлеба для тех, кто любит много корочки или боится печь крупные буханки из 100% ржаного теста. Делать их не просто, а очень просто :), формовка несложная, расстойка быстрая, пекарский камень не нужен (хотя на нижнюю полку в духовке лучше поставить какой-нибудь крупный теплоемкий предмет, например старую чугунную сковороду, для поддержания температуры и чтобы изделия не подгорали).

Read more... )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/19152.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Эта плетенка по вкусу, аромату и структуре мякиша уже очень близка к высококачественному заводскому хлебу (в Питере есть хорошие хлебозаводы), выпеченному по ускоренной технологии, только поплотнее, т.к. тесто я вымесила всего лишь до гладкости, а не до умеренного развития клейковины (т.е. не стала делать интенсивный замес). КМКЗ (концентрированную молочнокислую закваску) я использовала замороженной, поэтому положила ее больше. Рецепт опишу очень кратко, если кому надо подробно - пишите в комментариях, добавлю детали.
Read more... )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/18889.html. Please comment there using OpenID.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 08:38 pm
Powered by Dreamwidth Studios