kavolekat: (rye-bread)
IMG_3748.JPG

Хлеб из диспергированного (пророщенного и измельченного) зерна пшеницы. Мякиш хлеба плотный, чуть влажный. Аромат насыщенный, пшеничного хлеба на закваске. Вкус деликатный, слегка кисловатый, с привкусом пшеничной каши и сладковатыми солодовыми нотками в послевкусии. К такому хлебу надо привыкнуть, его приходится тщательно жевать, но зато если привыкнешь, то другого уже и не захочешь )).
Для приготовления теста не нужен специальный тестомес, хотя потребуется мясорубка и формы для выпечки. Но можно и просто лепешек напечь или оладьев.
Рецепт и технология под катом )
kavolekat: (Default)
IMG_3720.JPG

И еще один вариант багета, на этот раз с добавкой ржаной муки, солодового экстракта и тмина.
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
IMG_3694.JPG
Картинка для привлечения внимания: миниатюрные джунгли на моем подоконнике

Порекомендуйте мне, пожалуйста, хорошие и интересные сообщества и блоги в ЖЖ (но можно и на других платформах) о разведении комнатных цветов. Буду премного благодарна, заранее спасибо.
kavolekat: (Default)
IMG_3698.JPG

С багетами все вообще просто. Берем тесто для чиабатты из предыдущего поста, точно так же приготовленное и в таком же количестве. И точно также делим его на квадратики, с той только разницей, что вес каждого побольше - 350г, соответсвенно, получается 6 багетов. Округляем заготовки в рулончики, даем отдых на столе 10 минут и формируем багеты длиной 45см.
Расстойка на холсте 30-40 минут при комнатной температуре, неполная, накрывать не нужно. Выпечка при +250С с паром 20 минут до темно-золотистого цвета.
Фото под катом )
P.S. В домашнюю духовку багет длиной 45см не влезет, поэтому разделайте тесто на куски по 260г и раскатывайте багеты, ориентируясь на ширину вашего камня (или противня с керамической плиткой), как раз получится 8 штук, их можно выпечь в 2-3 партии по 2-3шт. Для равномерного пропекания разворачивайте или меняйте местами изделия за 5 минут до конца выпечки - их можно аккуратно переложить руками в двух парах обычных садовых хлопковых перчаток (не прорезиненных, разумеется).
kavolekat: (Default)
чиабатта.jpg

Чиабатта? Чабатта? Называйте, как хотите, я не лингвист и не филолог, я пекарь, для меня главное - рецепт.
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
готовый хлеб.jpg

Простой и быстрый хлеб, стопроцентно ржаной. Кислый. Душистый... и нежный за счет небольшой добавки картофеля в тесто. Рекомендую. Семечки не только приятно хрустят на зубах и вносят вкусовой акцент, но и маскируют дефекты корки, а также не дают хлебу прилипать к формам. Этот простой технологический прием актуален при выпечке ржаного хлеба в домашних духовках, где не удается достичь достаточно высокой для него начальной температуры.
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
IMG_3603.JPG

Хлеб "Черный хомяк" (он же "Зерно-на-зерне") у меня в журнале уже был, теперь - встречайте! - его родной брат, пшенично-зерновой хлеб, он же "Белый хомяк". В этом хлебе так же много всяких разных семечек, но он, в отличие от своего черного собрата, пшеничный и серый, а семечки для него обжариваются, что придает мякишу неповторимый аромат. Для этого рецепта необходимы ряд заготовок: мочка из обжаренных семечек и обсыпка, а также спелое тесто, но если все сделать заранее, то готовить его быстро и несложно.
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
штоллен 1.jpg

Приближается декабрь, не за горами Рождество и Новый год. Покажу один из несложных рецептов формового штоллена, который мы пекли на протяжении двух лет (сейчас уже не производим).
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
готовый хлеб 2.jpg

И еще один несложный и быстрый, но очень вкусный и душистый пшенично-ржаной хлеб, который наших пекарей научил печь Сергей (http://registrr.livejournal.com/) еще летом 2013 года. И не смотря на то, что в настоящее время этот хлеб мы не производим, я не могу не показать его у себя в журнале. У него пшеничный нежный и пышный мякиш и кисло-сладкий вкус и аромат ржаного заварного хлеба. Испечь его можно всего за 4 часа. Несложным и быстрым этот хлеб делает то, что заварку мы готовим заранее в больших количествах, храним в холодильнике и используем по мере необходимости. Закваску же освежаем каждый день и она у нас всегда готова к производству. Про заварку я уже писала вот тут более подробно. А про закваску вот здесь.
Рецепт под катом )
kavolekat: (Default)
Эта зарисовка посвящается одному из моих френдов, Светлане [personal profile] pudgik.
Было это недели две назад. Идем мы как-то с дочкой мимо одного из торговых центров напротив станции метро Академическая. Место людное, проходное и его облюбовали для своих заработков различные уличные люди. Торговцы, музыканты, раздатчики и "носители" различной рекламы... Ну и, конечно, нищие.
Работают несколько человек, но в разные дни и в разных стилях. Замотанная в черное "бабушка" на коленях, с платком надвинутым так низко на глаза, что закрывает лицо не хуже афганской паранджи. Другая старушка, которая громко поет народные песни (голос неплохой, кстати). Молодые парни, которые просят "на дорогу" и т.п. Есть и еще одна женщина, с палочкой, добросовестно косолапит и прихрамывает, имитируя неврологическое заболевание (а может и правда легкий ДЦП, кто их разберет) просит "на лечение".
Вот мимо последней мы как раз с Дашей и проходим. Дочка начинает дергать меня за руку:
- Мама, давай поможем старушке!
Я сперва не въезжаю, о какой именно "старушке" идет речь. Потом понимаю, что о женщине с тросточкой.
- Солнышко, это не старушка, а молодая тетя, она так деньги зарабатывает.
- Мама, давай поможем тете заработать денег!
Занавес.
kavolekat: (Default)
В конце июля будет уже два года с тех пор, как мое хобби - выпечка хлеба и сдобы - стало для меня работой. С тех самых пор писать в блог мне не хватает то времени, то желания - в свободное от работы время, понятное дело, хочется заниматься уже каким-нибудь другим хобби )). Так что блог консервируется на неопределенный период. Из ЖЖ, тем не менее, я никуда не ухожу, по прежнему читаю интересные мне журналы (в том числе и посвященные хлебной тематике) и иногда даже что-то где-то комментирую. Если кому-то захочется со мной связаться, то добро пожаловать - возможности комментировать и отсылать личные сообщения открыты.
Всем удачи и всего наилучшего!
kavolekat: (Default)
С наступлением весны я, наконец, выхожу из необъявленной зимней спячки и продолжу потихоньку публиковать обещанные посты с рецептами. Ну, да, обещанного три года ждут :-). Сегодня, для разминки, я немного напишу про нашу ржаную закваску, которой мы пользуемся в пекарне. Подробности и нюансы )
kavolekat: (Default)
Поздравляю всех с наступающим 2015 годом. Желаю, как всегда, всего самого-самого и всего того, чего вы сами себе пожелаете ;-). Хороших праздников!
kavolekat: (rye-bread)
Я прекрасно провела две недели отпуска с семьей в деревне на подножном корме питаясь экологически чистыми продуктами, выращенными (а вернее, почти самостоятельно выросшими) в огороде и собранными в лесу. Некоторые рецепты оказались настолько удачными, что сохраню их на память.
Итак, в ближайших выпусках - 3 рецепта оладьев (с яблоками, овощные и сдобные), пудинг яблочный, салат из тыквы с яблоками, сорбет яблочный (как вы уже поняли, у нас есть яблоня), бефстроганов в грибном соусе (в лес на "грибалку" мы тоже ходили), гарнир из картофеля и, наконец, булочки из мультиварки (русской печи в доме не было, извините). Ну и маринад для шашлыков в качестве бонуса.
Фотографий, к сожалению, пока не будет - фотоаппарат я не брала, а приготавливать все еще раз и снимать уже нет времени, так что для визуализации пользуйтесь фантазией :-). Впрочем, оладьи и булочки я еще буду печь позже, так что их фото добавлю.
3 рецепта оладьев и адын булочка )
kavolekat: (rye-bread)
Несколько месяцев назад я уже делала концерт по заявкам , теперь повторю это мероприятие.
Итак, на сегодняшний день я опубликовала следующие рецепты из нашей пекарни:
1) хлеб "Зерно-на-зерне"
2) Морковный хлеб
3) Фугас с оливками
4) Фугас со сладким перцем
5) Хлеб "Бри"
6) Праздничный хлеб
7) Каравай пшенично-ржаной
8) Булочки с отрубями и семечками
9) Булочки "Школьные"
10) Хлеб Турнипсид
11) Заварка с красным солодом
12) Батон "Нарезной"
13) Хлеб "Российский"
14) Хлеб "Северный"
15) Штоллен
16) Зерновой хлеб "Белый хомяк"
Остались еще рецепты и темы для постов:
1. Хлеб серый с льняными семечками - http://kavolekat.livejournal.com/38158.html
2. Багет - http://kavolekat.livejournal.com/62738.html
3. Чиабата - http://kavolekat.livejournal.com/62573.html
4. Ржаной хлеб с картофелем - http://kavolekat.livejournal.com/62449.html
5. Ночь в музее пекарне - хронология одной из моих рабочих ночей.
Принимаются заявки - что выберете, постараюсь опубликовать в течении недели, остальное - по мере возможностей.
Жду ваших ответов )).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/75729.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (Default)
Место действия - детская площадка в парке Политехнического университета, Санкт-Петербург. Летний вечер, жара уже спала, воздух после недавно прошедшего дождика чистый и свежий. Пахнет мокрой листвой и хвоей.
Хорошо и со вкусом одетая пожилая женщина неспешно пересекает посыпанную мелким гравием небольшую площадку. Скупые и неспешные движения, характерные для немолодых людей, чуть шаркающая походка, чуть наклоненная вперед голова, взгляд куда-то под ноги. Темно-красная, сочного оттенка, свободного покроя юбка слегка колышется. Ожерелье из крупных белых камней контрастирует с черной кофточкой. Серебристые седые волосы уложены в аккуратную прическу...
Поравнявшись с детскими качелями, старушка вдруг останавливается и, не раздумывая, уверенно и ловко садится на сиденье. Начинает раскачиваться, отталкиваясь от земли ногами, все быстрее и сильнее. Через пару минут, достигнув, видимо, комфортной для себя скорости, достает из кармана конфетку, разворачивает фантик (прямо на ходу!) и с видимым наслаждением смакует ее...
"Вот как надо правильно стареть" - приходит мне в голову мысль.
kavolekat: (rye-bread)
Российский.jpg

Совсем несложный и очень, очень вкусный и ароматный хлеб. А после изучения материалов Люды я скорректировала технологию и теперь добавляю при замесе белый солод, использую горячую воду для достижения нужной температуры и не боюсь как следует вымешивать ржаное тесто. В результате чего хлеб только выиграл во вкусе и аромате. Ржаная закваска у нас для всех видов черного хлеба используется одна и та же, весьма кислая, я бы даже сказала - ядреная. Выведена она была как Калифорнийская, но для удобства расчетов мы перевели ее в 100% влажность.

Рецепт: )
kavolekat: (Dasha1)
Даша с воодушевлением рассказывает, как они ходили с бабушкой и дедушкой зоопарк (там есть детский уголок, где некоторых животных можно погладить):
- И я гладила козочек, и они меня не рогали!

***

Бабушка с Дашей пускали на улице мыльные пузыри. Порыв ветра снес целый рой выдутых бабушкой пузырей прямо на голову девочке.
- Бабушка, ты меня опузырила!

***

В аптеке:
- И где вы такую девочку взяли, в магазине купили? - спросил стоявший перед нами в очереди приятный пожилой мужчина, весельчак и балагур.
- Нет, в капусте нашла! - отшутилась я.
...через пару минут, когда мы все купили, дочка подергала меня за руку и со страхом спросила:
- Мама... но ты же меня родила?
- Конечно родила, солнышко, ответила я, обнимая и успокаивая дочку.
"Просто у нас у взрослых шутки дурацкие" - добавила уже про себя.

31

Aug. 5th, 2014 05:52 pm
kavolekat: (Default)
Спасибо всем огромное за поздравления, мне очень приятно. Хороший год, хороший возраст :-). Уделять много внимания своему журналу мне до середины августа, к сожалению, некогда, но постараюсь все же выложить пару рецептов из черновиков. Всем, кто печет, желаю хорошего хлеба и всем без исключения - хорошего настроения!
kavolekat: (Default)
фруктовый мусс.jpg

Пока у меня есть настроение, запишу сюда еще один рецептик - простой до примитивности, но весьма вкусный. Фруктовый мусс, или мороженное, или фруктовый лед.

бананы спелые - 2 шт.
ягоды (клубника/малина/черника) - 50-100г
по желанию персик или печеное яблоко (почистить, порезать) - у меня получилось 150г

Очищенные бананы, персики/яблоки и ягоды подморозить с полчасика, чтобы стали плотными, но не превратились в камушки и пюрировать блендером. Все.
В итоге, в зависимости от степени замороженности фруктов, можно получить мягкое мороженное или мусс. Если мусс разложить по формочкам и заморозить, получится фруктовый лед. Бананы содержат крахмал, а яблоки - пектин, за счет чего из них получаются нежные по консистенции и устойчивые муссы, а персики придают приятную дополнительную сладость. Ну а если бананы предварительно запечь вместе с яблоками, то они приобретут восхитительный медовый аромат и вкус, как у сушеных вьетнамских бананчиков (любимое лакомство в детстве).
Можно подавать в качестве самостоятельного десерта или в дополнение к творогу, запеканкам, сырникам, оладьям и т.п.
Вдохновение я черпала здесь и здесь.
kavolekat: (Default)
соус фруктово-луковый.jpg

Вот здесь у Кати я видела рецепт яблочного чатни, а у Гриши вот здесь рецепт соуса из печеного лука. Но когда мне вдруг срочно захотелось приготовить чего-нибудь этакого, половины ингридиентов для чатни не оказалось, поэтому пришлось, как всегда, изобрести свой собственный велосипед вариант. Итак, мне захотелось чего-нибудь очень нежного, деликатного, фруктового и не острого, но при этом с мотивами индийских чатни во вкусе - когда понимаешь, что сочетание лука со фруктами э-э-э... весьма экстравагантно, но все равно не можешь оторваться. Тем более, что печеный лук я очень люблю.

На 900г соуса:

яблоки - 5 шт. средних размеров (у меня был сладкий спелый "Голден")
апельсины - 2 крупных (сладкие)
лук репчатый (обычный, желтый) - 7 луковиц средних размеров
соль - 1/2 ч.л.
кислота лимонная - на кончике чайной ложки
гвоздика - 1 шт.
кардамон зеленый - семена из 2х стручков
душистый перец - 4 шт.
цедра лимонная свежая - немного
семена кориандра - 1/2 ч.л.
имбирь свежий - 1 средних размеров корешок (я не добавляла)

Готовила я экспромтом, все на глазок и на вкус, поэтому ингридиенты не взвешивала. Пряностей положила совсем немного, а острых не добавляла вовсе, чтобы соус могла есть дочка. Для любителей острого отдельную порцию приготовлю потом. Яблоки и апельсины очистила, порезала кусочками и потушила на сковороде без масла до мягкости - минут 10-15. Лук можно использовать шалот, говорят, он нежнее по вкусу и аромату, но я не пробовала. Лук запекла в микроволновке - 10 мин. на 350 Вт, он оставался еще слегка хрустящим, но приобрел характерный запах печеного лука (не путайте с вареным, печеный намного приятнее!). Очистила, крупно порезала, добавила к фруктам, еще минут пять прогрела на сковороде и пюрировала все погружным блендером прямо горячим, до полной однородности не доводила. Пряности, кроме цедры, прогрела на сухой сковородочке до легкого потрескивания и растерла в ступке. Смешала с пюре, поправила баланс соленого-сладкого-кислого. Сахар не добавляла, т.к. фрукты были сладкими, а вот лимонной кислоты пришлось положить. Соли добавила совсем немного - хотелось, чтобы основной вкус был фруктовым и кисло-сладким.
Готовый соус переложила в контейнер и убрала до завтра в холодильник - холодным он становится совершенно потрясающим, нотка вареного лука из аромата полностью исчезает и остается лишь фруктовая свежесть и пряная сладость.
kavolekat: (rye-bread)
батон.jpg

Давно я ничего не писала о хлебе и не публиковала рецептов - то работы много было, то настроения не было. Исправляюсь. И выложу, наконец, наши батоны. Итак, "Нарезной". Тесто для них как только не ведут - опарным, безопарным, ускоренным методами, с закваской, с КМКЗ... Мы перепробовали несколько вариантов и остановились на одном из классических - на густой опаре из половины муки.
Раскладку приведу сразу на 12 батонов, чего мелочиться )). Печем мы их на высшем сорте - покупатели привыкли уже к тому, что батон должен быть белым, но вам настоятельно рекомендую взять первый сорт или 10% муки в/с из рецепта заменить тонко смолотой обойной мукой. Мякиш будет не столь белым, но сам хлеб гораздо более ароматным.

Рецепт: )
kavolekat: (Default)
Извините, в последнее время я редко пишу, да и то все под замком и про дочку. Постараюсь исправиться, вот только со всякими делами разгребусь - на работе много работы (смайл), расширяем ассортимент хлеба и мелкоштучки (булочек), делаем пробные выпечки. Дома дочка сидит больная с ветрянкой - чувствует она себя уже неплохо, только выглядит как папуас - вся разрисована зеленой зеленкой и белым каламином (надо бы еще красненького фукорцину пузырек найти, для полного колориту, хе-хе). Каламин, кстати, по внешнему виду исключительно похож на разбавленные водой цинковые белила - еще бы, основной компонент - оксид цинка.
- Гм, может быть, надо было вместо аптеки зайти в художественный магазин и прикупить баночку гуаши? - говорит муж.
- Ага, семьсот рублей бы сэкономили, ггг.
Очень много интересных диалогов с Дашей в последнее время, я все собираюсь записать и больше половины забываю. Попробую зафиксировать хоть что-то, пока из головы не вылетело. Она интересуется темами жизни и смерти, рождения, возраста и родственных связей. Да и про другие явления окружающего мира не забывает. Задает уйму вопросов, начинающихся с сакраментального "а почему?". Превратилась в почемучку, как говорит папа.

***

- Мама, а меня бабушка родила?
- Нет, солнышко, бабушка это моя мама, а я - твоя мама. Бабушка родила меня, а я родила тебя.
- Кто тебе разрешил?!

***

Ну и выложу, пожалуй, фоточку с работы для поднятия утреннего настроения - у нас тут батончики свеженькие:

DSC_3528.JPG
kavolekat: (Dasha1)
Даша видит на улице старичка, на вид лет семидесяти, который идет, хоть и без палочки, но слегка прихрамывает. С детской непосредственностью громко, на всю улицу, спрашивает сочувственным тоном:
- А у дяди ножка болит?
Чтобы замять неловкость, отвожу ее чуть подальше и негромко объясняю, что дядя пожилой и ему трудно ходить.
- Дядя старенький? А он скоро у-мер-нет?

Вместо эпиграфа


Даше уже четыре года и она начала уже интересоваться темой смерти, как и многие дети в ее возрасте. К тому же, в феврале у нас умер прадедушка (мой дедушка), так что пришлось объяснять дочке на доступном ее возрасту уровне , что такое жизнь, рождение, возраст и смерть.
"Мама, а я умру?" - как-то раз задала дочка мне вопрос. И я долго объясняла ей, что люди, конечно, умирают, но сначала обычно вырастают, ходят в садик-школу-институт-на работу, создают свои семьи, растят детей-внуков-правнуков и живут долго-долго, до глубокой старости. Тему смерти в более молодом возрасте я пока не затрагиваю - не все сразу.
- Мама, а ты скоро у-мер-нешь? - спрашивает меня Даша сегодня за завтраком.
"Хорошее начало дня" - думаю я и отставляю в сторону недоеденную тарелку каши, внезапно потеряв всякий аппетит (и тут же краем сознания замечаю маленькое, но существенное изменение в своем поведении - раньше я бы кинулась доедать в судорожной попытке подавить тревожность, а сейчас просто признаю и проживаю неприятные чувства). Тревожность и навязчивый страх смерти (а также несчастного случая, тяжелой болезни или инвалидности своей и близких) - мой пунктик, да. Проявляется он, к счастью, не постоянно, но иногда накатывает вдруг, вот как сейчас. А сегодня ночью мне, как на грех, снилось, что в комнату залетели две совершенно черные вороны и я проснулась с мыслью, что нечего этим птицам делать у меня дома и надо бы их прогнать... В общем, в мою экзистенциальную форточку задуло со страшной силой.
- А почему ты так думаешь? - спрашиваю я дочку в ответ и не получаю никакого ответа...
Делюсь своими тревогами с мужем.
- Конечно, мы все умрем - с непререкаемым оптимизмом в голосе безаппеляционно заявляет муж.
- Ты замечательно умеешь меня утешить - я начинаю смеяться и страх медленно рассеивается, как утренний туман...
Солнце уже давно встало и за окном видно, как оно просвечивает сквозь ярко-зеленую и по-весеннему нежную молодую листву, пронзительно кричат стрижи - лето наступает! - шуршат машины, дети идут в школу. Начинается новый день.
- А пойдем-ка мы погуляем - говорю я дочке, захлопывая крышку ноутбука. Всем хорошего дня безо всяких страхов и тревог :-).
kavolekat: (Dasha1)
Папа порезал палец - роется в аптечке в поисках ваты, перекиси и лейкопластыря. Даша вокруг него нарезает круги и дает ценные указания (тоном бабушки):
- Я же тебе говорила, нож - не игрушка! Нельзя с ножом баловаться, порежешь пальчик!
Караул! Срочно надо куда-нибудь деть этих бабушек.
kavolekat: (Dasha1)
Блог временно перевожу в режим "только для друзей" - настроение у меня такое открыла запись.
Про выставку Modern Bakery Moscow 2014 напишу чуть позже, а пока в очередной раз про дочку. Кому не интересно - пролистывайте или используйте фильтрацию по тэгам.
Даше в феврале исполнилось 4 года и она не только продолжает активно познавать окружающий мир, но и начинает задавать множество вопросов. С ней можно вести интересные диалоги, так что запишу самое забавное из того, что запомнила.
Разговорчики: )
kavolekat: (rye-bread)


Всех, кто празднует, со Светлым Днем Воскресения Христова!
В ЖЖ мне по ряду причин писать пока практически некогда, так что коротко о текущих событиях. В четверг-пятницу я еду в Москву на 20ю международную выставку хлебопекарной и кондитерской индустрии, которая проходит во 2м павильоне московского Экспоцентра. Пожелайте мне удачи.
На работе аврал - все последние дни перед Пасхой пекли множество куличей - покупатели отрывали с руками и ногами, все (!) раскупили. Но я успела и для своей семьи прикупить ма-аленький такой килограммовый куличик. Рецепт - http://musa-tv.livejournal.com/11651.html - кулич на сливках. Фото смотрите по ссылке, я ничего снять и выложить пока не успеваю. Фантастически вкусный, ароматный, нежный, не сухой, хранится... не успевает он храниться )). Но может долго лежать не черствея. Теоретически. Один минус - для него надо отделять желтки от белков. Вы знаете, как выглядит 6 килограммов желтков? Я теперь знаю )).
Еще к нам приезжал Максим Сырников, [profile] kare_l, пек у нас свои куличи - шафранный и пряный. Очень вкусные, очень, но кулич на сливках все-таки нежнее - такое вот единогласное мнение всего нашего персонала.
Плюс к этому мы со вторым "ночником" Максимом подменяем нашу слойщицу Карину - ей пришлось взять больничный. Так что приходится семимильными шагами осваивать на ходу изготовление с нуля всего ассортисента "слоенки" и кишей со всеми начинками. Ну и мои прямые по выпечке всей нашей "чернухи" с меня никто не снимал. Придется прибегать к частичной выпечке с заморозкой и допеканием - иначе просто не разорваться - заодно очередную новую для себя технологию освою.
В общем, жизнь интересна, разнообразна и насыщена, не переключайтесь.
kavolekat: (Dasha1)
Потихоньку готовлю посты про батоны и мою рабочую ночь в пекарне, а пока вот вам очередная заметка про Дашу.
- Даша, а где у тебя попа?
Спрашиваю я, случайно застукав дочку за художественным вырезанием по занавескам с помощью утащенных у папы ножниц.
- Нету!
Отвечает дочка, заподозрив по моему внешнему виду что-то неладное.
- А на чем ты сидишь?
Атмосфера сгущается, в воздухе ощутимо пахнет жареным...
- На... табуретке!
Ситуация разряжается, я начинаю смеяться.
- А что же ты сделала с занавеской?
- Дизайн!
Занавес.
kavolekat: (Dasha1)
Сидим с Дашей за ужином и едим суп из пиал - я из большой, а она из маленькой. Я тороплюсь, дочка же кушает никуда не торопясь и по-крестьянски степенно.
- Мама, не ложи ложку на стол, грязь может попасть!
- "Хорошо", говорю я, забыв поправить детскую речевую ошибку, после чего пытаюсь быстро допить остатки бульона через край...
- !!!
- Мама, не пей из мисочки, только из кружки пить можно!
- Мама, не бери миску руками, прольешь!
...кажется, пора завязывать с бабушками и самой немного заняться дочкиным воспитанием :-).
kavolekat: (rye-bread)
Разговор двух покупательниц в очереди:
- А плюшки с маком не берите, они у них испортились, меньше мака стали класть...
У Юли (наша менеджер "по всему", а кроме этого в некоторые дни еще и кассир) при этих словах от обиды вытянулось лицо. Еще бы, кондитеры до этого бились-бились над рецептурой и технологией приготовления "с нуля" дрожжевого слоеного теста для этих плюшек, чтобы они были как можно более пышными и воздушными и наконец добились... на свою голову :-). Надо ли говорить, что количество мака осталось прежним?
Пишу эту короткую заметку, напевая про себя мотивчик старушки Шапокляк "хорошими делами прославиться нельзя...".
kavolekat: (rye-bread)


Ну и коротко расскажу о приготовлении заварки с красным солодом в условиях малого производства. Готовим мы (ночная смена) ее в съемной деже кондитерского миксера с помощью насадки-"лопаты" для взбивания кремов, партиями сразу по 21 кг. Рецептура унифицирована, подходит для Бородинского, Праздничного и Северного хлеба. Думаю, и еще к ряду рецептов подойдет.
Варим: )
kavolekat: (rye-bread)


Вариант хлеба по рецепту сестер Турнипсид. В отличие от оригинального американского рецепта, записанного Бернардом Клайтоном и опубликованным в его книге, вместо хмелевых жидких дрожжей мы используем прессованные, которые добавляем в холодную опару длительного брожения. Ну и добавляем наполнители - кусочки печеного картофеля, розмарин и жареный лук.
Рецепт: )
kavolekat: (Default)


По просьбам трудящихся в ближайшее время, возможно даже сегодня, выложу посты про хлеб Турнипсид и заварку, а потом постепенно и все остальное. А пока продолжу отвлекаться от хлебной темы и систематизировать свой дилетантский опыт в области домашней обжарки зеленых кофейных зерен на сковороде и в духовке (ценителям и знатокам кофе, буде таковые объявятся в комментариях, просьба смеяться не очень громко).
Итак, за последние несколько дней я пережарила килограмм кофейных зерен, смесь арабики с робустой в соотношении 3:1 по весу. Сами робусту и арабику по отдельности купила в магазинчике в ближайшем к дому торговом центре, где продают на развес обжаренный кофе разных сортов, а иногда и необжаренный. Конкретные сорта и страну происхождения зеленого кофе выпытать у продавщицы не удалось - "извините, не знаю", ну да и фиг с ним :-). Во всяком случае, готовый кофейный напиток почти не имеет кислинки, даже при светлой степени обжарки.
Жарим кофе )
UPD: Вот еще ссылочка хорошая про степени обжарки.
kavolekat: (Default)


В ближайшем к нашему дому магазинчике, где продают на развес кофе различных сортов, появился зеленый не обжаренный кофе двух видов - арабика и робуста (конкретные сорта и страну происхождения не знаю, надо будет уточнить). Обжарила на сковороде 50г арабики до цвета молочного шоколада, ждать положенные 10-12 часов не стала, тут же смолола и заварила (в кофеварке-гейзере). Пили всей семьей с молоком, результатами очень довольны. Буду продолжать свои эксперименты в этой области дальше. Видео сохраню здесь на память, пусть будет.
kavolekat: (rye-bread)
Итак, на сегодняшний день я опубликовала следующие рецепты из нашей пекарни:
1) хлеб "Зерно-на-зерне"
2) Морковный хлеб
3) Фугас с оливками
4) Фугас со сладким перцем
5) Хлеб "Бри"
6) Праздничный хлеб
7) Каравай пшенично-ржаной
8) Булочки с отрубями и семечками
9) Булочки "Школьные"
Ого! Уже так много, а мне казалось, что я всего ничего выкладывала. В загашнике остались еще рецепты и темы для постов:
1. Батон "Нарезной"
2. Хлеб "Северный"
3. Хлеб Турнипсид (мы его печем с кусочками картофеля, луком и розмарином)
4. Кекс "Рождественский" (по мотивам штоллена)
5. Хлеб серый с льняными семечками
6. Хлеб "Российский"
7. Заварка с красным солодом, приготовление в условиях малого производства
UPD: Все зачеркнутое опубликовано
8. Ночь в музее пекарне - хронология одной из моих рабочих ночей
Принимаются заявки - что выберете, постараюсь опубликовать в течении недели, а то я обленилась совсем, мне дополнительная мотивация нужна :-). Приготовление "Нарезного", "Российского" и заварки могу отснять очень подробно, со всеми остановками - я их ночью делаю. Остальное - будет фото готового изделия, разрез и рецепт - это дневная смена печет. Пост о моей рабочей ночи потребует больше времени на подготовку - дней 10-12.
Жду ваших ответов )).
kavolekat: (rye-bread)


Еще одни совсем не сложные и очень быстрые булочки, но при этом пышные и нежные. Смотрите сами:
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)


Несложные и весьма вкусные зерновые булочки. В отличие от предыдущего хлеба, плотного и влажного, они очень легкие и нежные.
Рецепт: )
kavolekat: (Default)
Несколько дней назад я выложила обобщенный рецепт-технологию черного хлеба с отрубями и крупой. Тесто приготавливается из ржаной, пшеничной муки грубого помола или их смеси в любых пропорциях, на закваске, на треть состоит из зерновых добавок.
Некоторые друзья просили у меня этот рецепт, но по причинам, связанным, вероятно, с большим спортом и политикой, мой пост остался незамеченным. Поэтому, на всякий случай, дам ссылку еще раз:
http://kavolekat.livejournal.com/50338.html
Приятного аппетита!
kavolekat: (rye-bread)


Почти полтора года назад я выкладывала рецепт ржано-пшеничного хлеба с отрубями. Теперь же я покажу переработанный его вариант. Вернее, не столько вариант рецепта, сколько обобщенную технологию, с помощью которой можно приготовить целый ряд хлебов с разными вкусовыми, ароматическими и текстурными оттенками. Общими у них, помимо технологии, остаются неизменно сильный насыщенный вкус и густой, ни с чем не сравнимый аромат, придаваемый хлебу сброженными в заквасочной опаре запаренными отрубями, крупой и/или зерновыми хлопьями.
Итак, 30% от веса всей муки в рецепте составляют отруби (ржаные, пшеничные, овсяные) и/или дробленое зерно (пшеница, рожь, овес, ячмень) и/или плющенное зерно (пшеница, рожь, овес, ячмень). Остальные 70% составляют ржаная мука (обдирная, обойная) и/или пшеничная мука (2 сорт, обойная, полбяная). Вместо дробленого можно использовать целое зерно, размоченное или пророщенное. Также возможно добавить красный солод (или солодовый экстракт, концентрат квасного сусла) и традиционные для заварного хлеба пряности - анис, тмин, фенхель, кориандр (как по отдельности, так и в сочетаниях). Количество соли в рецепте от 1 до 2%, возможны и сладкие добавки (сахар, патока, мед) - таким образом можно добиться гаммы вкусов от солено-кислого до кисло-сладковатого. Степенью кислоты также можно варьировать, выбраживая тесто меньше (30-60 минут) или больше (1,5-2 часа). И наконец, в зависимости от консистенции теста и желания хлеб можно печь как формовой, так и подовый. Как видите, простор для фантазии более чем обширный. Ниже приведу тот вариант хлеба, который я пекла несколько дней назад.
Рецепт: )
kavolekat: (rye-bread)


Один из самых моих любимых и простых в приготовлении видов хлеба, пшенично-ржаной каравай по рецепту Хамельмана. Да, тот самый, что на моем "рабочем" юзерпике. Правда, мы не могли не модифицировать его под свой технологический процесс, в результате чего получился уже другой хлеб из тех же ингридиентов :-). Но в таком виде он мне нравится даже больше.
По оригинальному рецепту брожение как закваски, так и теста и расстойка заготовок происходят при прохладной комнатной температуре в течении довольно долгого времени. У нас же очень тепло, даже в цеху не меньше +26С, а в расстоечной камере все +30С, поэтому закваска и тесто созревают гораздо быстрее. Но и хлеб, тесто для которого выброжено при более высокой температуре, на мой взгляд, получается нежнее и вкуснее, деликатнее по аромату, с меньшим количеством уксусной кислоты. К тому же, мы уменьшили гидратацию теста с 83% до 75%, вместо замеса аутолизным способом с отложенным внесением закваски и соли замешиваем тесто сразу, без аутолиза и дольше вымешиваем на второй (высокой) скорости. Ну и щедрые хамельмановские заготовки аж по 2,5 кг у нас "усохли" до 850г - по просьбам покупателей, иначе резать неудобно.
Тесто приготавливается на густой ржано-пшеничной закваске, без дополнительного внесения прессованных дрожжей. По аромату и вкусу хлеб очень ржаной, хотя на 80% состоит из пшеничной муки, прекрасно хранится, долго остается мягким и медленно черствеет.
Рецепт )

UPD:
Через некоторое время мы стали печь каравай на нашей обычной производственной ржаной закваске 100% гидратации, так удалось повысить формоустойчивость хлеба - он меньше плывет при расстойке, и упростить работу пекарей - не нужно ставить дополнительный вид закваски. Белый солод из рецептуры убрали. Вес буханки также уменьшился теперь на одну буханку идет не 850г теста, как раньше, а 750г.

Рецепт на 1 буханку:
закваска на обдирной муке 100% гидратации - 166г
мука пшеничная 2 сорта - 261г
мука пшеничная 1 сорта - 90г
соль - 7,5г
вода - 235г

Тесто готовится точно так же, как и в предыдущем варианте рецепта, режимы расстойки и выпечки не изменились.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/67915.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Один из самых сложных лично для меня сортов хлеба, изготовление которого требует предельной концентрации и собранности на каждом технологическом этапе - замес теста, брожение, формовка, расстойка и выпечка. Дома, для повседневной выпечки хлеба "к столу" я с такими рецептами предпочитаю не связываться лишний раз (у меня уже давно есть простые и надежные наработки ржаной выпечки вот здесь), только из любви к искусству :-). Во-первых, этот хлеб заварной на закваске, ржано-пшеничный 50/50, что само по себе уже говорит как минимум о трех стадиях приготовления теста. Во-вторых, в нем огромное количество сухофруктов и орехов - 40% от массы всей муки в рецепте, причем они добавляются в тесто целыми, не дроблеными - для красоты разреза. Ну и наконец, этот хлеб подовый - кто пытался печь дома ржаной подовый хлеб, тот знает, насколько точно надо соблюдать технологию и чувствовать консистенцию теста, чтобы уберечь поверхность хлеба от разрывов и чтобы буханки получались не слишком плотными и не расплывались. А уж если там множество целых кураги и чернослива, которые буквально закипают в печи и хлеб рвет, как старую тряпку в зубах у Тузика... В общем, нервов он всем пекарям на работе помотал не мало, сложнее был только Рижский.
Но ничего - несколько месяцев непрерывной практики, сотни испеченных буханок и золотой ключик у нас в кармане - хлеб стал получаться более менее стабильным по внешнему виду... ну почти. Парочка небольших разрывчиков на поверхности хотя бы одного-двух хлебов есть в каждой партии. Но это уже можно считать особенностью данного сорта ).
Итак, оригинальный рецепт для фанатов под катом.
Начнем )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/67562.html. Please comment there using OpenID.
kavolekat: (rye-bread)


Теперь и с новым вкусом :-). Тесто для него приготавливается точно так же, как и для фугаса с оливками, только вместо черных и зеленых оливок вмешивается по 45г красного и желтого болгарского перца, порезанного кусочками 3-4 мм. Прованские травы можно добавить прямо в тесто - щепотку 0,5-1г. По желанию можно положить и мелко порезанный зубчик чеснока.
kavolekat: (Default)
Здравствуй, дедушка Мороз, борода из ваты!
Ты подарки нам принес, обормот лохматый?

Вместо эпиграфа


Первое января на календаре в сочетании полным отсутствием снега и молодой зеленой травкой, пробивающейся кое-где на газонах у нас в Питере, производят на меня незабываемое психоделическое впечатление. Так что анекдот про хреновое лето тут в тему.
Итак, подводить итоги прошедшего года в конце декабря у меня совершенно не было сил и времени, но теперь у меня два выходных, я отдохнула и выспалась и могу, наконец, немного рассказать о прошедшем году и планах на этот. 2013 год был сложным для меня в первом полугодии (потеря работы, чувство неопределенности и психологическое состояние, близкое к депрессии), но очень плодотворным во втором (новая работа и профессия, знакомство и сотрудничество с новыми интересными людьми).
Сам новогодний праздник совершенно не удался - мы собирались отметить его с семьей и друзьями, но 31 числа заболела мама, гостям пришлось звонить с извинениями. Так что мы без энтузиазма чокнулись шампанским, пожевали салатики и вскоре после полуночи легли спать.
Радует, что за последние пять лет стало гораздо лучше с фейерверками - их стало заметно меньше :-). До 2010, примерно, года с ноября и по февраль во дворах постоянно что-то взрывалось, а уж в новогоднюю ночь канонада достигала такой интенствности, что на улицу было просто опасно высунуть нос - пьяные идиоты жители, пускающие фейерверки прямо с рук рядом с детьми были обычным явлением. "Нормально, че" (с). А вот уже в новый десятый год и далее, когда ввели штрафы, ограничили продажу, прижали контрафактников и подняли цены, любителей неумеренного пользования пиротехникой поубавилось.
В январе-феврале я планирую по прежнему выкладывать рецепты хлеба (постараюсь снабжать их бОльшим количеством фотографий) и заметки о своей дочке, а может быть и еще что-нибудь придумаю ).
Напоследок очередная дочкина история. Даша разговаривает с дедушкой по телефону:
- Дедушка, смотри, какие у меня красивые туфли!
(показывает на свои туфельки пальчиком, как будто дедушка может их увидеть)
- Я тебя поцелую!
...и целует телефон :-).
Так что я всех вас виртуально целую, желаю счастья, успехов и здоровья в новом 2014 году!
kavolekat: (Default)
Всех с наступающим Новым 2014 годом! Желаю всего самого наилучшего, веселой ночи и доброго утра. До встречи в январе :-).


Запись сделана с помощью m.livejournal.com.

kavolekat: (Dasha1)
Знаете наверняка этот анекдот ). Предыстория. Надо мне было недавно медицинский полис переоформить. Придя домой после ночной смены, помывшись и немного поспав, к вечеру выдрала пущенные в диван корни и пошла в садик за дочкой. Забрала Дашу и потащилась с ней в поликлинику забирать уже готовый документ. На обратном пути решила подъехать на автобусе. По законам жанра я все перепутала и мы уехали совсем в другую сторону и заметила я это безобразие, разумеется, далеко не сразу. Мысленно ругаясь, схватила дочку в охапку, выскочила на остановке и принялась лихорадочно соображать, на чем бы нам теперь побыстрее вернуться обратно - ведь мне надо во-время вернуться домой, сдать дочку мужу и еще поесть, собраться и успеть на работу.
Сели, наконец, в правильный автобус и даже в нужную сторону. А теперь собственно история.
Дочка сидит на кресле, смотрит в окно и болтает ножками. Нет, в отличие от анекдота, пассажиров не пачкает, всего лишь слегка постукивает сапожками по опоре кресла. Я, временно отключившись от происходящего, голодная и уставшая, стою рядом, держась за поручень и смотрю в окно, мысли лениво перетекают из пустого в порожнее... Дочкино постукивание плавно переходит в барабанную дробь, но я этого не замечаю. К реальности меня возвращает высокий, раздраженный и оттого кажущийся еще более противным женский голос:
- И замечание, конечно же, ребенку никто не сделает!!...
Щас все будет! )
kavolekat: (rye-bread)


Еще один интересный французский рецепт. В оригинале печется с соленым сливочным маслом (поэтому соль в тесто не добавляется), но мы делаем его с растительным маслом (и, соответственно, подсаливаем тесто). Хлеб получается с ровными и мелкими, как в поролоновой губке, порами в мякише, но при этом достаточно большой по объему и очень легкий по весу. Аромат чистый пшеничный, насыщенный. Корочка гладкая и плотная, хрустящая, а мякиш плотный, но мягкий и нежный на укус.
Рецепт )
kavolekat: (Dasha1)
Несмотря на пасмурную погоду, мы с дочкой стараемся получить все возможное удовольствие от прогулок на свежем городском воздухе ). Тем более, что выпал снег.
Вчера был легкий сухой морозец. Даша каталась на гладком и ровном льду большой замерзшей лужи, просто на подошвах сапожек, без коньков.
- Мама, иди катайся!
- Но я же упаду!
- Не бойся, я буду тебя держать! (протягивает свою маленькую ручку)
Сегодня ночью выпал толстый слой мягкого и влажного снега, идеального для любителей художественной лепки. Но не для автолюбителей - с утра внеплановая физзарядка в виде раскопок сугробов, а к обеду все это великолепие начинает таять и дороги покрываются толстым слоем снежногрязевой каши. Но поскольку на работу я хожу пешком (показывает язык), то лично мне такая погода вполне нравится - после садика мы с дочкой вдоволь наигрались в снежки и налепили снеговиков.
Даша застенчиво облизывает снежок, думая, что я не замечаю.
- Доченька, а что ты делаешь, мирно интересуюсь я.
- Я его мою! (ага, как кошка, язычком)
Беру уставшего ребенка на руки (мама, я не умею ходить!) и несу домой. Даша прижимается лицом к пушистой меховой опушке моего капюшона и начинает выдергивать шерстинки зубами.
- Это же мех, его не кушают!
- Я просто держусь... зубами.
Всех с началом зимы!
kavolekat: (rye-bread)


Еще один хлебный хит ). Рецепт я уже писала в комментариях к другой записи, но выложу его отдельным постом, чтобы не потерялся. Фугас желательно съедать еще теплым, пока корочка хрустящая, а мякиш очень мягкий. Зато тесто для него можно до двух суток держать в холодильнике и печь по мере необходимости. Формовку в виде листа с прорезями делать необязательно, в домашних условиях удобнее печь его в виде небольших лепешек или как фокаччу. Но зато такие ажурные "листики" выглядят очень празднично.
Рецепт )

UPD:
Фугас со сладким перцем вот здесь.
UPD2:
Фото теста после замеса:
тесто.jpg

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Syndicate

RSS Atom

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:06 am
Powered by Dreamwidth Studios