kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_0655_1.jpg

Ну и напоследок, Филипп показал бриошь с 50% сливочного масла. Рецепт примечателен тем, что при замесе теста тоже используется аутолиз и не требуется вымешивания на второй скорости, таким образом приготовить эту бриошь можно даже в домашних условиях. Молока в тесте нет вовсе, вся жидкость представлена яйцами и маслом.
Что я могу сказать про вкус? Вкусно. Настоящая французская бриошь, нежная, сдобная, со вкусом сливочного масла и практически несладкая.

Предварительное тесто:
1кг муки типа 45 (наш аналог мука экстра, но мы брали высший сорт)
600г яиц

Все смешать на первой скорости до однородности, убрать в холодильник на 30 минут (при ручном замесе лучше на час).

Тесто:
все предварительное тесто
140г сахара
30г прессованных дрожжей
25г соли
500г сливочного масла 82,5% жирности

В тесто вмесить дрожжи, соль и сахар и вымесить до полного растворения сахара и до тех пор, пока тесто "не обретет тело" по выражению Филиппа – т.е. не начнет отлипать от стенок дежи (или от рук при ручном замесе).
Постепенно вмешивать холодное, но пластичное масло, порезанное кусочками (масло нужно подержать полчаса-час при комнатной температуре). Продолжать вымешивать до кондиции – готовое тесто гладкое и шелковистое, покрыто пузырьками и тянется в тонкие не рвущиеся пленки.
Температура теста после замеса не выше +24С.
Брожение 1 час с одной обминкой конвертом через 30 минут (если тесто мягкое, можно дать вторую обминку через 60 минут). Убрать в холодильник при +4С до следующего дня.

Готовое тесто разделать на кусочки нужного веса - по 60-70г для булочек и формовых "ложных косичек", по 100г для косичек из трех жгутов и 150-175г для косичек из двух жгутов.
Кусочки теста подкрутить в шарики для булочек или в батончики для жгутов. Оставить на предварительную расстойку 30 минут в холодильнике, укрыв от заветривания пленкой. Работать с тестом нужно в прохладной кухне и быстро, чтобы не потекло.
Через полчаса булочки подкрутить еще раз в шарики, выложить на застеленные пергаментом листы и отправить на расстойку при +24С на 2-2,5 часа. Для формовых "ложных косичек" шарики выложить в широкие низкие кексовые формы в шахматном порядке, зигзагом. Тогда после расстойки и выпечки готовое изделие будет в совершенстве имитировать плетеную косичку.
Из батончиков же сформировать жгуты и отправить их в холодильник еще на полчаса. После чего не туго сплести косы, выложить их на на застеленные пергаментом листы и также расстаивать при +24С на 2-2,5 часа.
Изделия увеличиваются в объеме в 2,5-3 раза на расстойке и еще почти столько же при выпечке – раскладывайте их на листах свободно.
Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать без пара булочки при +190С 12-15 минут, косы при +180С 20-25 минут, формовые бриоши до 35 минут (в зависимости от веса). Печь бриоши нужно таким образом, чтобы сформировалась хорошая корочка и изделие не осело после выпечки, но стараться не пересушить. Формовые бриоши нельзя печь в высоких и узких формах - тесто настолько нежное, что высокие изделия после выпечки при остывании деформируются.

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:42 am
Powered by Dreamwidth Studios