kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_0655_1.jpg

Ну и напоследок, Филипп показал бриошь с 50% сливочного масла. Рецепт примечателен тем, что при замесе теста тоже используется аутолиз и не требуется вымешивания на второй скорости, таким образом приготовить эту бриошь можно даже в домашних условиях. Молока в тесте нет вовсе, вся жидкость представлена яйцами и маслом.
Что я могу сказать про вкус? Вкусно. Настоящая французская бриошь, нежная, сдобная, со вкусом сливочного масла и практически несладкая.

Предварительное тесто:
1кг муки типа 45 (наш аналог мука экстра, но мы брали высший сорт)
600г яиц

Все смешать на первой скорости до однородности, убрать в холодильник на 30 минут (при ручном замесе лучше на час).

Тесто:
все предварительное тесто
140г сахара
30г прессованных дрожжей
25г соли
500г сливочного масла 82,5% жирности

В тесто вмесить дрожжи, соль и сахар и вымесить до полного растворения сахара и до тех пор, пока тесто "не обретет тело" по выражению Филиппа – т.е. не начнет отлипать от стенок дежи (или от рук при ручном замесе).
Постепенно вмешивать холодное, но пластичное масло, порезанное кусочками (масло нужно подержать полчаса-час при комнатной температуре). Продолжать вымешивать до кондиции – готовое тесто гладкое и шелковистое, покрыто пузырьками и тянется в тонкие не рвущиеся пленки.
Температура теста после замеса не выше +24С.
Брожение 1 час с одной обминкой конвертом через 30 минут (если тесто мягкое, можно дать вторую обминку через 60 минут). Убрать в холодильник при +4С до следующего дня.

Готовое тесто разделать на кусочки нужного веса - по 60-70г для булочек и формовых "ложных косичек", по 100г для косичек из трех жгутов и 150-175г для косичек из двух жгутов.
Кусочки теста подкрутить в шарики для булочек или в батончики для жгутов. Оставить на предварительную расстойку 30 минут в холодильнике, укрыв от заветривания пленкой. Работать с тестом нужно в прохладной кухне и быстро, чтобы не потекло.
Через полчаса булочки подкрутить еще раз в шарики, выложить на застеленные пергаментом листы и отправить на расстойку при +24С на 2-2,5 часа. Для формовых "ложных косичек" шарики выложить в широкие низкие кексовые формы в шахматном порядке, зигзагом. Тогда после расстойки и выпечки готовое изделие будет в совершенстве имитировать плетеную косичку.
Из батончиков же сформировать жгуты и отправить их в холодильник еще на полчаса. После чего не туго сплести косы, выложить их на на застеленные пергаментом листы и также расстаивать при +24С на 2-2,5 часа.
Изделия увеличиваются в объеме в 2,5-3 раза на расстойке и еще почти столько же при выпечке – раскладывайте их на листах свободно.
Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать без пара булочки при +190С 12-15 минут, косы при +180С 20-25 минут, формовые бриоши до 35 минут (в зависимости от веса). Печь бриоши нужно таким образом, чтобы сформировалась хорошая корочка и изделие не осело после выпечки, но стараться не пересушить. Формовые бриоши нельзя печь в высоких и узких формах - тесто настолько нежное, что высокие изделия после выпечки при остывании деформируются.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:32 am
Powered by Dreamwidth Studios