kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Из багетного теста на жидкой закваске pate tradition, а также из различных других видов багетного теста, рачительные и хитрые французские булочники делают множество изделий разного вида, вкуса и формы. Филипп показал нам на практике зерновые багеты, хлебцы с сыром, булочки с темным шоколадом и какао и с белым шоколадом и малиной, а также чиабатту с оливковым маслом.
Из теста на жидкой закваске, по словам Филиппа, получаются изделия с более тонкой и нежной корочкой, такие как багеты и их желательно съедать сразу, как только остынут. Из теста же на густой закваске хорошо печь большие деревенские караваи с влажным мякишем, разрезать их следует не сразу, а когда полностью остынут и хранить можно несколько дней.

IMG_0672_1.jpg
Раскладки на хлеба с добавками, сверху вниз: чиабатта, хлеб с фундуком, хлеб с оливками,
хлеб с сыром.
Буду надеяться, всем все понятно и ничего страшного, что по французски. Если не понятно – спрашивайте, переведу.

После замешивания полной дежи багетного теста его развешивают по боксам в соответствии с количеством изделий, в боксы же вкладывают различные добавки по весу и затем порции теста возвращают по очереди в тестомес и вмешивают добавки. Оливковое масло - 2-3 минуты на второй скорости, добавки кусочками (оливки, орехи, сыр) – на первой. В первую очередь вмешивают оливковое масло в чиабатту, в последнюю очередь замешивают тесто с какао и кусочками темного шоколада.
После домешивания ингредиентов в каждый вид теста его раскладывают по боксам и точно так же, как и багетное тесто без добавок, выбраживают 1 час в цеху с 1-2 обминками конвертом, после чего убирают в холодильник.

Булочки с какао и темным шоколадом:
1140г багетного теста pate tradition
60г какао порошка (желательно темный алкализованный кондитерский какао)
140г темного шоколада, порезать кусочками (мы брали кондитерские "капельки")
60г сахара (по желанию)

Смешать тесто с сахаром и какао порошком 1 минуту на первой скорости, 2-3 минуты на второй и вмесить кусочки шоколада 1 минуту на первой скорости.
Булочки с белым шоколадом делаются по аналогичной раскладке, только без какао порошка и без сахара.
По этой раскладке получается 7 булочек с какао и темным шоколадом из 200г теста или 6 булочек с белым шоколадом. Их можно формовать круглыми с крестообразным надрезом ножницами или в виде батончиков с надрезом, как у городской булки. Батончики формуются в два этапа (шарик – предварительная расстойка 15 мин. – батончик), почти точно так же, как и большие хлеба из багетного теста.
При формовке в каждый шарик или батончик можно вкладывать по 3-5 замороженных ягод малины. тогда надрезы следует сделать поглубже, чтобы ягоды при выпечке стали видны и дали аппетитные потеки сока.
Расстаивают булочки около 30 минут в условиях цеха на застеленных пергаментом листах и на ниж же и пекут с паром при +240С. Пекут недолго, 10-15 минут - на булочках с белым шоколадом остается пятнистый, неравномерный румянец.
Мякиш у таких изделий остается нежным и влажным, чуть резиновым.

IMG_0685_1.jpg
Слева две чиабатты с оливковым маслом, почти по центру разрезанный pain maison, внизу справа булочки с какао и темным шоколадом, за ними булочки с белым шоколадом и малиной, на заднем плане два багета, naturel и зерновой и ржаной paine seigle.

IMG_0665.JPG
Хлебцы с сыром
IMG_0664.JPG
Они же на срезе

Хлебцы с сыром формуют из 350-400г теста и делают аналогично булочкам, круглыми или в виде батончиков, только предварительную и окончательную расстойку дают примерно на 10-15 минут дольше. И пекут их дольше, минут 30, при более низкой температуре, около +230С.

IMG_0668.JPG

Зерновые багеты, 12шт:
3650г багетного теста pate tradition
зерновая мочка 550г

Смесь зерен и семечек на 12шт:
75г белый кунжут
75г коричневый лен
100г мак
50г подсолнечник
265г вода

Смесь семечек обжарить на сухой сковороде (противне) до потрескивания (они при этом потеряют в весе около 15г), остудить, замочить водой минимум на час.
Зерновую мочку вмесить в тесто на второй скорости 2-3 минуты.
Зерновые багеты делают аналогично белым, но надрез Филипп сделал на них один продольный. Думаю, этим изделиям прекрасно подойдет формовка в виде колоска с надрезами ножницами.

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:40 am
Powered by Dreamwidth Studios