kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Из багетного теста на жидкой закваске pate tradition, а также из различных других видов багетного теста, рачительные и хитрые французские булочники делают множество изделий разного вида, вкуса и формы. Филипп показал нам на практике зерновые багеты, хлебцы с сыром, булочки с темным шоколадом и какао и с белым шоколадом и малиной, а также чиабатту с оливковым маслом.
Из теста на жидкой закваске, по словам Филиппа, получаются изделия с более тонкой и нежной корочкой, такие как багеты и их желательно съедать сразу, как только остынут. Из теста же на густой закваске хорошо печь большие деревенские караваи с влажным мякишем, разрезать их следует не сразу, а когда полностью остынут и хранить можно несколько дней.

IMG_0672_1.jpg
Раскладки на хлеба с добавками, сверху вниз: чиабатта, хлеб с фундуком, хлеб с оливками,
хлеб с сыром.
Буду надеяться, всем все понятно и ничего страшного, что по французски. Если не понятно – спрашивайте, переведу.

После замешивания полной дежи багетного теста его развешивают по боксам в соответствии с количеством изделий, в боксы же вкладывают различные добавки по весу и затем порции теста возвращают по очереди в тестомес и вмешивают добавки. Оливковое масло - 2-3 минуты на второй скорости, добавки кусочками (оливки, орехи, сыр) – на первой. В первую очередь вмешивают оливковое масло в чиабатту, в последнюю очередь замешивают тесто с какао и кусочками темного шоколада.
После домешивания ингредиентов в каждый вид теста его раскладывают по боксам и точно так же, как и багетное тесто без добавок, выбраживают 1 час в цеху с 1-2 обминками конвертом, после чего убирают в холодильник.

Булочки с какао и темным шоколадом:
1140г багетного теста pate tradition
60г какао порошка (желательно темный алкализованный кондитерский какао)
140г темного шоколада, порезать кусочками (мы брали кондитерские "капельки")
60г сахара (по желанию)

Смешать тесто с сахаром и какао порошком 1 минуту на первой скорости, 2-3 минуты на второй и вмесить кусочки шоколада 1 минуту на первой скорости.
Булочки с белым шоколадом делаются по аналогичной раскладке, только без какао порошка и без сахара.
По этой раскладке получается 7 булочек с какао и темным шоколадом из 200г теста или 6 булочек с белым шоколадом. Их можно формовать круглыми с крестообразным надрезом ножницами или в виде батончиков с надрезом, как у городской булки. Батончики формуются в два этапа (шарик – предварительная расстойка 15 мин. – батончик), почти точно так же, как и большие хлеба из багетного теста.
При формовке в каждый шарик или батончик можно вкладывать по 3-5 замороженных ягод малины. тогда надрезы следует сделать поглубже, чтобы ягоды при выпечке стали видны и дали аппетитные потеки сока.
Расстаивают булочки около 30 минут в условиях цеха на застеленных пергаментом листах и на ниж же и пекут с паром при +240С. Пекут недолго, 10-15 минут - на булочках с белым шоколадом остается пятнистый, неравномерный румянец.
Мякиш у таких изделий остается нежным и влажным, чуть резиновым.

IMG_0685_1.jpg
Слева две чиабатты с оливковым маслом, почти по центру разрезанный pain maison, внизу справа булочки с какао и темным шоколадом, за ними булочки с белым шоколадом и малиной, на заднем плане два багета, naturel и зерновой и ржаной paine seigle.

IMG_0665.JPG
Хлебцы с сыром
IMG_0664.JPG
Они же на срезе

Хлебцы с сыром формуют из 350-400г теста и делают аналогично булочкам, круглыми или в виде батончиков, только предварительную и окончательную расстойку дают примерно на 10-15 минут дольше. И пекут их дольше, минут 30, при более низкой температуре, около +230С.

IMG_0668.JPG

Зерновые багеты, 12шт:
3650г багетного теста pate tradition
зерновая мочка 550г

Смесь зерен и семечек на 12шт:
75г белый кунжут
75г коричневый лен
100г мак
50г подсолнечник
265г вода

Смесь семечек обжарить на сухой сковороде (противне) до потрескивания (они при этом потеряют в весе около 15г), остудить, замочить водой минимум на час.
Зерновую мочку вмесить в тесто на второй скорости 2-3 минуты.
Зерновые багеты делают аналогично белым, но надрез Филипп сделал на них один продольный. Думаю, этим изделиям прекрасно подойдет формовка в виде колоска с надрезами ножницами.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 07:54 am
Powered by Dreamwidth Studios