kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_0661.JPG
Теперь переходим к багетам. Багетное тесто pate tradition Филипп ставил на жидкой закваске.

Levain liquide:
1300г материнской закваски 100% гидратации на муке 1 сорта (в первый раз мы брали 650г ржаной закваски 100% гидратации)
2л воды +40С
2,2кг муки типа 65 (мы брали 2кг нашего 1 сорта + 200г 2 сорта)

Все смешать руками в ведре и оставить на 3 часа в условиях цеха. Закваска должна запузыриться и начать расти в объеме, приобрести приятный кисломолочный аромат. До полной зрелости, когда она начнет опадать, эту закваску не доводят, но если аккуратно взять закваску ложечкой и положить в посуду с водой, тесто должно плавать. Закваску для замеса теста используют теплой и активной.

Предварительное тесто:
1кг муки типа 65 (1 сорта)
680г холодной воды +10С

Смешать на малой скорости до однородности 5-7 минут, выложить в боксы, убрать на аутолиз в холодильник минимум на 1 час.

Pate tradition:
все предварительное тесто
200г levain liquide
23г соли
2г прессованных дрожжей (мы не добавляли)
20г воды при вымешивании теста
гидратация теста 75%
температура после замеса +22-24С.

Тесто мы ставили на 24 багета, пересчитав раскладку на 8,4кг.
Все ингредиенты, кроме воды, смешивать на малой скорости 6-7 минут, затем вмесить остаток воды на второй скорости 2-3 минуты до гладкости.

Далее, как и у pain maison, выложить тесто в бокс, брожение в условиях цеха 1 час с двумя обминками конвертом через 30 и 60 минут с начала брожения. Если тесто не очень слабое, можно ограничиться одной обминкой через час и убрать тесто в холодильник при +4С на 8-12 часов, до следующего дня. Хранится это тесто может до суток в холодильнике (в нашем случае максимально долгий срок хранения был 18 часов).

Тесто не должно увеличиваться более, чем вдвое при брожении. Готовое тесто делят на куски по 350г (мы использовали тестоделитель). Куски округляют и оставляют для предварительной расстойки на посыпанной мукой доске на 30-40 минут в условиях цеха.

Из отлежавшихся кусков любым способом формируют багеты. Филипп использовал самую простую формовку: кусок теста он перевернул швом вверх, слегка расправил в прямоугольник и просто свернул в трубочку, защипнул шов основанием ладони и растянул багет до нужной длины, у нас это 45см. Концы не заострял и даже не защипывал.
Расстойка на подпыленном мукой холсте 30-40 минут швом вниз.

Выпечка при +260С с паром 22-25 минут. В последние 5 минут выпечки можно подсушить багеты в выключенной печи с открытой дверцей.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:33 am
Powered by Dreamwidth Studios