kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
FullSizeRender.jpg



Еще один интересный хлеб, который показал Филипп – это французский полуржаной pain du seigle на пшеничной закваске. Закваска для него используется та же самая густая levain dur, что и для pain maison из предыдущего поста. И тут обладатели ржаных заквасок имеют преимущество перед пользователями levito madre: густая пшеничная закваска, отпочкованная от ржаной, позволяет получить хлеб с более привычным русскому человеку вкусом и кислотностью. Для Филиппа же получившийся у нас хлеб оказался несколько кисловат.
По внешнему виду он очень напоминает финский ржаной, если кто его пек. Такая же буханка, посыпанная мукой и покрытая живописными трещинами. А мякиш похож чем-то по вкусу и аромату на наши Столовый и Российский хлеба.

Levain dur
1кг материнской густой закваски
1,5кг воды +40С
3кг пшеничной муки типа 80 (мы брали наш 2 сорт с зольностью 0,72%)

Levain dur на ржаной закваске
0,5кг производственной ржаной закваски на обдирной муке 100% гидратации
1,25кг воды +40С
3,25кг пшеничной муки типа 80 (2 сорт)
Выход закваски в этом случае на 0,5кг меньше.

Все компоненты закваски вымесить в спиральном тестомесе на малой скорости 4-6 минут до однородности и тесто закваски с температурой +28-32С сразу же выложить в бокс и убрать в холодильник на брожение. В домашних условиях закваску и тесто делают в гораздо меньших количествах, поэтому уместно оставить закваску побродить с часик в условиях кухни, а затем убрать в холодильник.

Тесто на 4 больших хлеба:
2кг levain dur
2кг ржаной муки типа 170 (мы брали нашу обдирную)
2л воды +60С (мы под нашу муку брали 1,6л)
4г прессованных дрожжей (не добавляли)
60г соли
100г меда
Гидратация теста 80-82%, но мы уменьшили до 75%
Температура теста после замеса +34-38С.

Технология приготовления теста сурова и необычна: воду для замеса подогревают в кастрюле на плите до +70С (мы брали кипяток из титана) и выливают в дежу тестомеса. Кипяток от контакта с толстыми металлическими стенками дежи охлаждается до +60С. Без трепета и пиетета в дежу сразу же сваливают все остальные ингредиенты и замешивают на малой скорости до однородности, 4-7 минут, пару раз снимая тесто со стенок дежи скребком в процессе замеса. В конце можно еще минутку на второй скорости покрутить. И все.

Тесто вынимают в боксы и дают побродить в условиях цеха от 1 часа 15 минут до 2 часов без обминок (тесто должно начать расти и слегка остыть).

Далее тесто вываливают на обильно подпыленный ржаной мукой стол, делят скребком на 4 больших куска по 1,5кг весом (до 1,8кг на некоторых предприятиях) и очень быстро формуют в шарик, как бы накидывая пласт теста на руку. Полученный шарик кладут в корзину, тщательно натертую ржаной мукой... швом вниз. Хлеб этот также, как и pain maison, продают на вес, поэтому тесто Филипп не взвешивал. От подобных издевательств пшеничная клейковина изрядно разрушается, да и воды в тесте много, поэтому тесто очень мягкое и сложное в работе.
Начинающим любителям домашнего хлеба или тем, кто не хочет лишней возни, лучше печь формовой вариант.

Расстойка около часа, можно прямо в условиях цеха – если гладкое донышко хлеба начало покрываться дырочками, значит, пора в печь. Пекут швом вверх - так получается рисунок из трещин. Перевернутые заготовки на лопате можно подпылить перед посадкой в печь белой пшеничной мукой - получится более нарядный и пестрый рисунок корки.

Выпечка с паром при +270С. Пар Филипп давал несколько раз: перед посадкой хлеба в печь (для выравнивания температуры на поду) после посадки хлебов на половину пода и после посадки всей партии хлебов на под.
Примерно через 30-35 минут температуру сбавили до +240С и допекали хлеб еще столько же. В последние 15 минут печь отключили и подсушивали хлеба с открытой дверцей. Общее время выпечки таких больших караваев составляет 1 час 15 минут.
Делали мы и хлеба меньшего размера: из теста по 900г. Они в сумме пеклись час: 20-25 минут при максимальной температуре, еще столько же при +240С и последние 10 минут в выключенной печи с открытой дверцей.
Если вы печете формовой вариант, то готовый хлеб можно вынуть из форм и подсушить еще 10-15 минут в выключенной духовке для более плотной и хрустящей корочки.

Готовый хлеб имеет толстую темную мучную корку и слегка влажный душистый кисловатый мякиш с едва заметными нотками медовой сладости. Как и pain maison, резать его желательно через 12 часов после выпечки, а хранится он до 3-4 дней срезом вниз на деревянной доске под полотенцем.

P.S. Несколько лет назад мне попадался интересный рецепт ржаного хлеба на спелом тесте, вот он: http://kavolekat.livejournal.com/41044.html Исходника рецепта у меня не сохранилось, это был какой-то домашний рецепт кого-то из интернета, там еще изюм, молотый кориандр и темный солодовый экстракт присутствовали. Не исключаю, что за основу был взят именно полуржаной французский хлеб на густой закваске.
В любом случае, если закваски нет, а приличного ржаного хлеба хочется, можно использовать спелое тесто на дрожжах – только вкус готового хлеба будет практически не кислый, очень мягкий, но несомненно хлебный. Впрочем, некоторым так даже больше нравится.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:42 am
Powered by Dreamwidth Studios