kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось.
На прошлой неделе к нам в пекарню приезжал делиться опытом Филипп Турке (Philippe Turquet), пекарь из Франции. Много всего интересного рассказывал и показывал. Об этом я напишу позже. А пока что я:
- отработала за неделю 72 часа вместо своих положенных 41;
- вздрагиваю при словах "багет", "автолиз", "тесто" и "как у вас медленно работают";
- ненавижу французские пекарни, французский хлеб, все эти закваски, холсты, корзинки, подовые печи и лопаты;
- и лично Филиппа тоже ненавижу, пока не отдохну, по крайней мере :-).
P.S. Сегодня к вечеру отоспалась, подобрела и все-таки "позавтракоужинала" принесенным с работы багетом на закваске с обжаренными семечками. Вкусный, зараза. И Филипп классный пекарь!

IMG_0668.JPG

За последние полтора года я побывала на многих обучающих мастер-классах по хлебу, сдобе и слойке и даже собиралась делиться своими впечатлениями, но... руки так и не дошли. А зря: многие нюансы забываются, не смотря на бережно сохраняемые мной материалы и фотографии. Поэтому буду потихоньку делиться впечатлениями сразу, пока они, что называется, свежие, с пылу с жару.
Филипп рассказал об организации работы во французских пекарнях, за что купила - за то и продаю, если не согласны, дополняйте.
Если мне память не изменяет, больше половины всего объема хлеба во Франции производят не крупные хлебозаводы, а мелкие предприятия. Булочные в каждом квартале и люди ходят покупать горячий хлеб каждый день или даже по два раза в день, утром и вечером. Поэтому Филипп был удивлен, что у нас большинство людей в пекарню ходят за слойками, пирожными и кофе и только потом уже за хлебом. Хлеб французы едят, в основном, пшеничный, но есть и полуржаные сорта.
Секрет высокой эффективности частных пекарен, в общем-то, несложный: есть такое английское слово job, которое переводится, как "работа". Ну так вот, чтобы эффективнее работать, надо "вджобывать" больше и быстрее - все очень просто, как видите :-). И вся система организации труда во французских ремесленных булочных под это и заточена, чтобы выжать из работников максимум. Основной контингент пекарей - товарищи арабы из североафриканских стран (как граждане Франции, так и трудовые мигранты), пекари из Восточной Европы и даже японцы. И немного "белых" французов. Среди сотрудников примерно 20% женщин.
Работают пятидневками по 8-9 часов 5/2 в три смены. Три человека в пекарне работают по одиночке (частично пересекаясь по времени), четвертый отдыхает. Французы считают, что 12-часовые смены неэффективны при работе в высоком темпе: снижается производительность (что резонно). С 21 часа до 3 ночи пекарни обычно закрыты (но есть и круглосуточные производства). В 3 ночи (или к полуночи в круглосуточной пекарне) приходит первый пекарь и начинает замешивать тесто, через 6-8 часов приходит второй и подключается к работе, разделывает тесто и формует изделия, далее третий на выпечку хлеба (эта работа считается более легкой) и ставит тесто на следующий день.
Широко используются технологии пекарского холода: холодное брожение и расстойка заготовок. Пекарни стараются оснащать гидравлическими тестоделителями, округлителями и багетозакаточными машинами. Но есть и места, где формовка изделий полностью вручную. Впрочем, некоторые виды хлеба продаются на вес, что избавляет пекарей от взвешивания каждого куска теста.
Все пекари универсалы, жесткого разделения труда нет, все должны уметь всё. Сменами меняются примерно раз в один-два месяца, популярные в РФ дикие мозгодробительные скользящие графики "в день-в ночь-с ночи-выходной" во Франции, к счастью, не распространены. Считается, что оптимально работать одному человеку месяц в ночь-утро, второму в утро-день и третьему в день-вечер, затем меняются сменами - так эффективнее.
Французская мера работы пекаря: количество использованной им на выпечку хлеба муки: в среднем по 100кг в день, до 2,5 тонн в месяц. Это где-то 600-700 багетов в смену на человека минимум. К формовке багетов сильно не придираются, считается, что они должны быть слегка неровными - признак ручной работы.
Мука поставляется в пекарни в бумажных мешках по 25кг, не требующая дополнительного просеивания и, в основном, с корректорами: аскорбиновой кислотой и ферментами. Сергей Кириллов когда-то выкладывал у себя в жж фото этикетки французской муки. Филипп с первого раза не смог выдернуть шнур, чтобы распаковать 50-килограммовый мешок с российской мукой :-). Но ничего, потом наловчился.
P.S. Дополню, что технического персонала (мойщиков, уборщиков) во многих, если не в большинстве ремесленных французских пекарен нет, уборкой в конце дня занимаются сами пекари. Но и санитарные требования там мягче, а соответствующие службы спокойнее – например, Филипп рассказал, что пластиковые боксы из-под теста там моют не каждую смену и ничего, никто не помер. "Мука – это не грязь!" (с).

На фото багеты на жидкой закваске:
IMG_0660.JPG

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:33 am
Powered by Dreamwidth Studios