kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Продолжим, помолясь. Филипп показал несколько рецептур теста для хлебов на закваске – одного полуржаного хлеба и двух пшеничных. Поскольку все они из открытых источников и Филипп не возражает против их распространения (а наоборот, привестствует), то и я с удовольствием их здесь опубликую.

IMG_0657.JPG

Итак, французский домашний хлеб Pain Maison. Вместо слова Maison (дом), может стоять название предприятия, которое этот хлеб выпускает. То есть, если наша пекарня этот хлеб запустит в производство, то его можно будет назвать Pain Korzhov :-).
Тесто для него готовят на густой пшеничной закваске, levain dur. Эту самую levain dur мы с Филиппом, ничтоже сумняшеся, отпочковали от нашей производственной ржаной закваски и получили хороший хлеб с умеренной кислотностью. Но думаю, что те пекари любители и профессионалы, кто работает с традиционными французскими и итальянскими заквасками – закваской Лионеля Ватине или Levito Madre, только выиграют во вкусе хлеба.

Предложенные Филиппом схемы ведения заквасок и теста рассчитаны на применение холодильника и объемы производства в пекарнях. Поэтому закваски густая и жидкая освежаются ежедневно и замешиваются на очень теплой воде. Густую закваску после замеса сразу же раскладывают в пластиковые боксы по 8кг и убирают в холодильную камеру – закваска остывает медленно и успевает хорошо выбродить, а затем самоконсервируется и в течении минимум суток годна для постановки теста напрямую, без предварительных освежений. Поскольку количество закваски и теста в домашних условиях гораздо меньше, то продолжительность и режимы выбраживания придется подбирать экспериментальным путем.

Levain dur
1кг материнской густой закваски
1,5кг воды +40С
3кг пшеничной муки типа 80 (мы брали наш 2 сорт с зольностью 0,72%)

Поскольку материнской густой закваски у нас не было, в первый раз мы ставили leain dur на жидкой ржаной по такой схеме:

Levain dur
0,5кг производственной ржаной закваски на обдирной муке 100% гидратации
1,25кг воды +40С
3,25кг пшеничной муки типа 80 (2 сорт)
Выход закваски в этом случае на 0,5кг меньше.

Все компоненты закваски вымесить в спиральном тестомесе на малой скорости 4-6 минут до однородности и тесто закваски с температурой +28-32С сразу же выложить в бокс и убрать в холодильник на брожение.

Тесто на 12 хлебов (закладка на 1 бокс 1/1 высотой 25см):
1,75кг levain dur
3,5кг пшеничной муки типа 65 (мы брали наш 1 сорт)
2,5л воды +15С (плюс еще 0,8л при вымешивании теста)
4г прессованных дрожжей (не добавляли)
88г соли
Температура теста после замеса +22-24С (базовая температура 66С).

Фото теста, к сожалению, не успела сделать.
Гидратация теста 83% пекарских, но под нашу муку (ее влажность и влагоемкость, качество клейковины) воду пришлось урезать до комфортных 75% пекарских, иначе мякиш хлеба получался липковатым и слишком влажным даже после продолжительной выпечки. Итого, воды для аутолиза теста мы брали 2,4л, а во время вымешивания доливали еще 0,4л, ориентируясь на консистенцию теста.

Предварительное тесто для аутолиза:
3,5кг пшеничной муки типа 65 (мы брали наш 1 сорт)
2,4л воды +15С

Все компоненты вымесить в спиральном тестомесе на малой скорости 4-6 минут до однородности, выложить в бокс и оставить на аутолиз (можно в холодильнике) на 3 часа. Мы ограничивались 2-2,5 часами (чтобы снизить влияние ферментов муки на клейковину теста и уменьшить влажность мякиша). В домашних условиях удобно оставлять тесто для аутолиза на ночь, но тогда нужно проводить его в холодильнике и можно внести половину соли от рецепта.

Для теста смешать предварительное тесто с закваской и солью и вымесить на малой скорости до гладкости (у нас заняло 6 минут), затем влить остаток воды и вымесить на второй скорости до гладкого, блестящего теста, тянущегося в пленки (около трех минут).

Брожение в условиях цеха 1 час с двумя обминками конвертом (stretch-and-fold) через 30 и 60 минут.

Очень интересно Филипп делает обминку: не в боксе, а обязательно выкладывает тесто на подпыленный мукой стол, складывает конвертом, оттягивая каждую сторону как можно дальше и в конце операции переворачивает кусок теста швами вниз, слегка его округляя и только после этого возвращает обратно в бокс. И так со всеми 30-40 боксами или сколько там нужно на смену в пекарне столько, сколько нужно раз :-). Боксы Филипп растительным маслом не смазывает (если его нет в рецептуре самого теста), предпочитает использовать тару меньшей высоты (15-20см, а не 25, как у нас) и старательно отделяет тесто от стенок большим пластиковым скребком.

После брожения в цеху тесто убирают в холодильник до следующего дня, на 8-15 часов при +4С. За время брожения тесто не должно сильно расти в объеме - не более, чем вдвое. Большее увеличение в объеме – признак переброженности теста и кислого хлеба.

Далее все просто – этот хлеб не формуют. Тесто аккуратно, стараясь не сдуть пузыри, вываливают скребком из бокса на подпыленный мукой стол. Вес заготовки примерно 650-700г - во Франции такой хлеб продают на вес, поэтому заготовки не взвешивают, а просто разрезают скребком тесто на столе на примерно равные 12 частей. Перекладывают каждый кусок теста на обильно подпыленный мукой льняной холст и едва-едва округляют каждую заготовку, сверху также подпыляют мукой. Холст собирают складками, отделяя ряды заготовок друг от друга, как багеты. Расстойка 30-40 минут в условиях цеха, от заветривания не закрывают.

Для выпечки заготовку руками переворачивают и перекладывают на посадочную лопату вверх дном, не надрезают. Выпечка с паром 25-30 мин. при +260-270С, затем сбавляют до +240С и допекают еще столько же. В последние 10-15 минут выпечки печь можно отключить и открыть дверцу, подсушивая хлеб. Упек должен составлять не менее 20%. Корка хлеба темная и толстая – не нужно этого бояться. Разрезают буханку не ранее, чем через 4-6 часов, а лучше через 12 часов после выпечки. Хранят такой хлеб на деревянной доске срезом вниз под льняным полотенцем 2-3 дня (почувствуйте разницу с "одноразовым" багетом, срок жизни которого не превышает 6 часов).
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:03 am
Powered by Dreamwidth Studios