kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_5145.JPG

Сегодня покажу еще один "хлеб-кашу", на этот раз пшенично-ржаной, 70% пшеничного зерна и 30% ржаного (целого зерна у меня не было и я использовала крупно дробленое ржаное зерно - шрот). Такой хлеб нравится мне значительно больше чисто пшеничного - у него насыщенный ржаной аромат, мягкая приятная кислинка и очень вкусная хрустящая корочка. Все ржаное зерно идет в опару на ржаной закваске, а все пшеничное - в тесто.

Раскладка на 4 хлебца по 400г из 1кг сухого зерна:
зерно пшеницы - 750г
зерно ржи - 350г

Пшеницу и рожь промыть теплой водой и замочить по отдельности в трех-четырехкратном объеме очень теплой воды +45-50С на 2-3 часа. Промыть на сите холодной водой, залить трех-четырехкратным объемом холодной воды и оставить на 15-18 часов (до суток), можно в холодильнике. При таком способе размачивания зерно набухает значительно лучше и его проще размолоть в более гладкую массу, чем при обычном замачивании в холодной воде. Перед употреблением откинуть зерно на сите.
Одновременно с замачиванием зерна целесообразно освежить ржаную закваску по любой удобной схеме. Как раз в течении тех суток, пока зерно размокает, закваску можно подкормить 1-2 раза, чтобы она была на пике активности к моменту постановки опары.
Если зерно ржи размокало в холодильнике, перед размалыванием его надо промыть горячей водой (затем откинуть на сито), чтобы опара была теплой и брожение слишком не замедлялось. Количество исходной закваски очень небольшое и за ночь опара как раз хорошо выбродит и наберет нужную кислотность.

Опара (12ч при +28С):
зерно ржи размоченное (в данном случае крупный шрот) - 560г (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой)
закваска густая на ржаной обдирной муке h80% - 30г (19г муки +11г воды)

Тесто:
опара - вся
зерно пшеницы размолотое размоченное - 1200г (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой)
соль - 18г
вода - 100-200г (тесто должно получиться мягкой консистенции)

Пшеницу вместе с солью я размолола на мясорубке накануне вечером, одновременно с постановкой опары, расфасовала в два полиэтиленовых пакетика, придала им форму плоской лепешки, выжав воздух, и убрала на ночь в холодильник. Утром пакеты с зерном поместила в горячую +45С воду на 5 минут, чтобы их содержимое прогрелось до +30С.
Опару соединить с измельченной соленой пшеницей и вымесить тесто до однородности, 4-5 мин. на 1 скорости и 1 мин. на 2й скорости. Брожение теста в массе в этот раз я решила не давать: развить клейковину брожением в тесте из размолотого зерна все равно не получится, а хорошую кислотность и так обеспечивает опара из измельченного ржаного зерна на закваске. Поэтому после отдыха 10-20 минут разложить тесто по формам Л-12 по 450г. Расстойка около 2ч при +28С, пока тесто не поднимется до краев форм и не начнет покрываться дырочками. Выпечка с паром 40 мин. при +200С. Полностью остудить хлеб перед нарезкой.

IMG_5149.JPG

Ссылки на другие мои посты по выпечке хлеба из диспергированного зерна:
http://kavolekat.livejournal.com/70800.html - хлеб из зерна пшеницы-2.
http://kavolekat.livejournal.com/64253.html - хлеб из зерна пшеницы.
http://kavolekat.livejournal.com/64509.html - хлеб из зерна ржи и пшеницы.
http://kavolekat.livejournal.com/64559.html - хлеб "Саянский".
http://kavolekat.livejournal.com/65036.html - "Абаканский", "Семеновский", "Минусинский" хлеба.
http://kavolekat.livejournal.com/64981.html - рецептуры на хлеба "Абаканский", "Саянский", "Семеновский", "Минусинский", "Соколовский", булки "Алексеевские", "Покровские" и "Никольские".
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:05 am
Powered by Dreamwidth Studios