kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Столовый-2.JPG
Очень приятный душистый кисловатый хлеб, слегка сладковатый в послевкусии

Недавно у Натальи Прокопук на Фейсбуке был пост о ржано-пшеничном хлебе на закваске из Глубоччины, который она училась печь у бабушки Степаниды Александровны.
Технологию Наталья описала так:
"Для приготовления этого хлеба вначале необходимо запарить ржаную муку в вытопленной печи. То есть развести ржаную обдирную муку до состояния сметаны и поставить в печь на пару часов. Смотря как натоплено. В результате мука станет темнее и очень густой. А самое главное на вкус будет сладкой. А аромат!!!! Потом эту муку развести водой, как я понимаю, так чтобы сверху было достаточно воды. Пальца на два-три. Вообщем делаем квас. Оставляем бродить дня два-три. Вода должна стать кисленькой. Потом этот квас процеживаем, оставляем только сам квас, муку выкидываем.
В квас добавляем ржаную муку опять до состояния густой сметаны и оставляем до тех пор, пока она не поднимется и сама упадёт. И как только упадет замешивает хлеб, с солью, сахаром, мукой, тмином, можно с отварным и перекрученным картофелем. Топим печь, как только тесто достаточно поднялось, отправляем в формы и выпекаем."

Проанализировав технологию, я разбила ее на следующие этапы:
- приготовление самоосахаренной заварки из ржаной обдирной муки и воды;
- спонтанное заквашивание этой заварки с добавлением воды в течении нескольких дней; процеживание;
- приготовление опары на этой жидкости и ржаной обдирной муке;
- приготовление теста из опары, пшеничной муки (1 сорта, судя по цвету теста на фото Натальи), соли, сахара, картофеля и тмина;
- брожение теста в деже;
- формовка, расстойка в формах и выпечка.

Точные пропорции неизвестны, все делается на глаз и по ощущениям, заварка и опара сметанообразной консистенции, квас жидкий, а тесто довольно крутое.

Я загорелась желанием попробовать испечь подобный хлеб, но я, увы, скоро уезжаю в командировку и поэтому ограничена во времени. И тут я сообразила, что эта народная технология как нельзя лучше укладывается в приготовление хлеба на жидких дрожжах опарным способом, который я совсем недавно пробовала! И при наличии готовой закваски, жидких дрожжей или сухой затирки этих субстанций весь процесс можно "быстренько" провернуть за сутки.
Итак, для приготовления хлеба я взяла за основу технологию, описанную в посте Натальи. А соотношение ингредиентов (мука пшеничная второго сорта и ржаная обдирная, сахар и соль) хлебного тета позаимствовала у одного из моих любимых ржано-пшеничных хлебов: "Столового". Тмин и вареный картофель в тесто я решила не добавлять, чтобы можно было полнее оценить вкусо-ароматический букет хлеба, придаваемый жидкими дрожжами. Ну а ведение теста на жидких дрожжах опарным способом честно стянула у Андрея из Германии :-).
В результате у меня получилась многоступенчатая технология: осахаренная заварка с картофелем, затем сброженная заварка в два освежения, опара и, наконец, тесто.

Технология и рецепт для теста из 1кг муки (на 3 формы Л-11):

Осахаренная заварка из ржаной муки и картофеля (1:3): (2ч при +50С)
мука ржаная обдирная - 50г
солод ржаной неферментированный - 5г
вода - 150г
картофель вареный (очищенный, тертый на мелкой терке) - 50г

Сброженная заварка-1 (11-12ч при +37С, размешать через 8-9 часов):
осахаренная картофельная заварка +30С - 100г
жидкие дрожжи из холодильника - 10г (предварительно согреть 2ч при комнатной t)

Сброженная заварка-2 (4ч при +37С, размешать через 2ч):
осахаренная картофельная заварка +30С - 100г
сброженная заварка-1 - 100г (40-50г оставить на развод)

Опара (4-5ч при +30С, до кислотности 11 градусов):
сброженная заварка-2 - вся, около 200г
мука ржаная обдирная - 450г
вода теплая +37С - 350г

Тесто (1,5-2,5ч при +30С, до кислотности 8-9 градусов):
опара - вся, около 1000г
мука пшеничная 2 сорта - 500г
сахар - 30г (можно смело уменьшить до 15г)
соль - 15г
вода - 150-180г (тесто довольно густое, гидратация 65-68% в зависимости от влагоемкости муки)
тмин - 5г (по желанию, я не добавляла)
пюре из вареного картофеля - 50г (по желанию, я не добавляла)
Выход теста 1640г.

Замес до гладкости, 5 мин. 1 скорость + 5-7 мин. 2 скорость в спиральном тестомесе. Брожение до увеличения в 2-2,5 раза в объеме, 1,5-2ч при +30С. Формовка в шары по 520г, расстойка в формах Л-11 (у нас овальные) 1-1,5ч (полная). Выпечка с паром +220 (низ) и +235С (верх) 40 минут. Перед нарезкой полностью остудить хлеб.

Столовый-2 разрез.JPG
Я влила в тесто всего 120г воды, мякиш несколько плотноват и слегка скатывается на разрезе. В рецепте вода исправлена на 150-180г
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:40 am
Powered by Dreamwidth Studios