kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Столовый-2.JPG
Очень приятный душистый кисловатый хлеб, слегка сладковатый в послевкусии

Недавно у Натальи Прокопук на Фейсбуке был пост о ржано-пшеничном хлебе на закваске из Глубоччины, который она училась печь у бабушки Степаниды Александровны.
Технологию Наталья описала так:
"Для приготовления этого хлеба вначале необходимо запарить ржаную муку в вытопленной печи. То есть развести ржаную обдирную муку до состояния сметаны и поставить в печь на пару часов. Смотря как натоплено. В результате мука станет темнее и очень густой. А самое главное на вкус будет сладкой. А аромат!!!! Потом эту муку развести водой, как я понимаю, так чтобы сверху было достаточно воды. Пальца на два-три. Вообщем делаем квас. Оставляем бродить дня два-три. Вода должна стать кисленькой. Потом этот квас процеживаем, оставляем только сам квас, муку выкидываем.
В квас добавляем ржаную муку опять до состояния густой сметаны и оставляем до тех пор, пока она не поднимется и сама упадёт. И как только упадет замешивает хлеб, с солью, сахаром, мукой, тмином, можно с отварным и перекрученным картофелем. Топим печь, как только тесто достаточно поднялось, отправляем в формы и выпекаем."

Проанализировав технологию, я разбила ее на следующие этапы:
- приготовление самоосахаренной заварки из ржаной обдирной муки и воды;
- спонтанное заквашивание этой заварки с добавлением воды в течении нескольких дней; процеживание;
- приготовление опары на этой жидкости и ржаной обдирной муке;
- приготовление теста из опары, пшеничной муки (1 сорта, судя по цвету теста на фото Натальи), соли, сахара, картофеля и тмина;
- брожение теста в деже;
- формовка, расстойка в формах и выпечка.

Точные пропорции неизвестны, все делается на глаз и по ощущениям, заварка и опара сметанообразной консистенции, квас жидкий, а тесто довольно крутое.

Я загорелась желанием попробовать испечь подобный хлеб, но я, увы, скоро уезжаю в командировку и поэтому ограничена во времени. И тут я сообразила, что эта народная технология как нельзя лучше укладывается в приготовление хлеба на жидких дрожжах опарным способом, который я совсем недавно пробовала! И при наличии готовой закваски, жидких дрожжей или сухой затирки этих субстанций весь процесс можно "быстренько" провернуть за сутки.
Итак, для приготовления хлеба я взяла за основу технологию, описанную в посте Натальи. А соотношение ингредиентов (мука пшеничная второго сорта и ржаная обдирная, сахар и соль) хлебного тета позаимствовала у одного из моих любимых ржано-пшеничных хлебов: "Столового". Тмин и вареный картофель в тесто я решила не добавлять, чтобы можно было полнее оценить вкусо-ароматический букет хлеба, придаваемый жидкими дрожжами. Ну а ведение теста на жидких дрожжах опарным способом честно стянула у Андрея из Германии :-).
В результате у меня получилась многоступенчатая технология: осахаренная заварка с картофелем, затем сброженная заварка в два освежения, опара и, наконец, тесто.

Технология и рецепт для теста из 1кг муки (на 3 формы Л-11):

Осахаренная заварка из ржаной муки и картофеля (1:3): (2ч при +50С)
мука ржаная обдирная - 50г
солод ржаной неферментированный - 5г
вода - 150г
картофель вареный (очищенный, тертый на мелкой терке) - 50г

Сброженная заварка-1 (11-12ч при +37С, размешать через 8-9 часов):
осахаренная картофельная заварка +30С - 100г
жидкие дрожжи из холодильника - 10г (предварительно согреть 2ч при комнатной t)

Сброженная заварка-2 (4ч при +37С, размешать через 2ч):
осахаренная картофельная заварка +30С - 100г
сброженная заварка-1 - 100г (40-50г оставить на развод)

Опара (4-5ч при +30С, до кислотности 11 градусов):
сброженная заварка-2 - вся, около 200г
мука ржаная обдирная - 450г
вода теплая +37С - 350г

Тесто (1,5-2,5ч при +30С, до кислотности 8-9 градусов):
опара - вся, около 1000г
мука пшеничная 2 сорта - 500г
сахар - 30г (можно смело уменьшить до 15г)
соль - 15г
вода - 150-180г (тесто довольно густое, гидратация 65-68% в зависимости от влагоемкости муки)
тмин - 5г (по желанию, я не добавляла)
пюре из вареного картофеля - 50г (по желанию, я не добавляла)
Выход теста 1640г.

Замес до гладкости, 5 мин. 1 скорость + 5-7 мин. 2 скорость в спиральном тестомесе. Брожение до увеличения в 2-2,5 раза в объеме, 1,5-2ч при +30С. Формовка в шары по 520г, расстойка в формах Л-11 (у нас овальные) 1-1,5ч (полная). Выпечка с паром +220 (низ) и +235С (верх) 40 минут. Перед нарезкой полностью остудить хлеб.

Столовый-2 разрез.JPG
Я влила в тесто всего 120г воды, мякиш несколько плотноват и слегка скатывается на разрезе. В рецепте вода исправлена на 150-180г

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:31 am
Powered by Dreamwidth Studios