kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
В понедельник и вторник вместе с другими магистрантами ИТМО (технологами хлеба) ездила в питерский филиал НИИХП в Пушкине.
Мы пробовали блокадный хлеб, правда в лайт-варианте, без опилок, из ржаной муки с отрубями. Очень темный и вкусный. На сегодняшний день такой хлеб прокатил бы как фитнесс-продукт - отруби не перевариваются и являются балластными веществами. А тогда отрубями заменяли часть муки, как суррогатом.
Безглютеновую продукцию, которую разрабатывает институт, мы тоже видели: формовой кукурузный хлеб, хлеб с рябиновым порошком, рисовые кексы.
Нам показывали коллекцию штаммов МКБ (около 300) и дрожжей (около 150), которую сотрудники НИИ непрерывно ведут с 30-х годов. Коллекция их стараниями пережила войну и 90-е годы. Все штаммы МКБ - l. brevis, l. plantarum, l. casei, l. sanfranciscensis и кислотоустойчивых заквасочных дрожжей s. minor (candida milleri в современной классификации) когда-то были выделены из заквасок спонтанного брожения и многие из них используются для создания качественных заводских заквасок для хлеба. Для питания МКБ сотрудники сами готовят солодовое сусло: заказывают осолодованное зерно, дробят его на маленькой мельнице, варят сусло, уваривают его до нужной плотности, стерилизуют... Давно уже существуют искусственные питательные среды, но хлебопекарные МКБ на них плохо растут - теряется кислотность. Поэтому приходится а ля натурель :-). Дикие дрожжи s. minor выращивают на агаре и вести их в виде изолированной монокультуры очень сложно: в природе они существуют в симбиозе с МКБ, которые преобразуют для них крахмалы муки в более простые сахара.
Каждые 1,5-2 месяца содержимое всех пробирок надо пересевать на свежеприготовленные питательные среды, чтобы они не погибли. Хранится весь этот, без преувеличения, золотой фонд, в двух бытовых холодильниках: заткнутые марлевыми пробками стеклянные пробирки с золотистой жидкостью внутри (МКБ) или агаром (дрожжи) стоят пучками в пластиковых ведерках. Каждая пробирка подписана - название и номер штамма.
Нас учили делать разводочный цикл жидкой ржаной закваски с заваркой, засеянной четырьмя видами МКБ и одним видом дрожжей. А еще мы пекли Дарницкий хлеб на КМКЗ. И нам показывали те виды лабораторных исследований, которые мы не можем провести на базе ИТМО: методики определения летучих кислот и спиртов в хлебе и полуфабрикатах, определение крошковатости хлеба. Для определения летучих кислот и спиртов есть специальные дорогостоящие приборы, но нам показывали дедовский (но надежный) метод, с помощью самогонного аппарата перегонных колб.

IMG_0034.JPG
Засеваем чистыми культурами закваску с заваркой

IMG_4941.JPG
Штатив с титровальной установкой

IMG_4942.JPG
Определение летучих кислот

IMG_4945.JPG
Определение спиртов
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:05 am
Powered by Dreamwidth Studios