kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_4851.JPG

Пшеничные хлеба на заквасках спонтанного брожения для разнообразия разбавлю ржаным хлебом. Закваску для этого хлеба я вывела по Витлеру, как это сделать, описано у Люды (см. ссылку ниже). Попробовав эту закваску впервые два года назад, я ее очень полюбила. Стабильная, надежная и быстрая, с правильной кислотностью и ароматикой, с хорошей подъемной силой. Но на прессованных дрожжах, что, возможно, не подойдет тру-закасочным пекарям :-)).

http://conciertobarocco.blogspot.ru/2014/10/anstellsauer-fur-anfrischsauer.html - выведение закваски по Витлеру.

Фаза 1:
15г обойной муки, ржаной или пшеничной, или обдирной муки
5г муки из пророщенного зерна (я брала белый ржаной солод)
3г дрожжей
50г воды
0.5г (0.5мл) молочной кислоты 88% (вместо воды и молочной кислоты я брала 50г кефира)
4ч при 38-40С

Фаза 2:
фаза 1 - вся
25г муки
5г муки из пророщенного зерна
60г воды

8-12ч при 35-40С до кислотности 8-10 град.

Фаза 3 (производственная закваска):
120г берлинской закваски
50г муки
5г муки из пророщенного зерна
5г сахара или диастатического экстракта солода (сиропа с альфа-амилазой)

70г воды

"Как только это тесто утроится в объеме при 35С (за 2-4ч), с 200мл до 600мл и достигнет минимальной кислотности в 8 град, анфриш можно считать готовым. Можно использовать анфриш для подкисления любого вида теста или на постанов полуфабрикатов теста - других заквасок, опар, приготовления сухих концентратов подкисленной муки или высушенных заквасок и т.п." - цитата Люды.

Полученный анфриш я убрала до вечера в холодильник, а потом освежила в две фазы, по методу, описанному Андреем из Германии:
http://brotgost.blogspot.ru/2016/03/razinalnayazakwaska.html

Закваска 1 (гидратация 80%, брожение 6ч при +32С и 12ч при +23С):
стартер - 3г (у меня свежевыведенный анфриш после 12ч в холодильнике)
мука ржаная обдирная - 50г
вода +40С - 40г

IMG_4837.JPG
Закваска 1 в конце брожения

Закваска 2 (гидратация 70%, 4-5ч при +30С):
закваска-1 - вся
мука ржаная обдирная - 100г
вода +40С - 65г
дрожжи прессованные - 1,5г (я положила 0,5г сухих инстантных, размочив их в теплой воде с 5г сахара в течении 15мин.)

IMG_4843.JPG
Закваска 2 в конце брожения

К 50г созревшей закваски я добавила 20г воды и поместила в холодильник на хранение, оставшиеся 200г пустила на замес теста.
Готовую закваску можно хранить до 12ч в холодильнике, на следующий день использовать в тесте без предварительного освежения. Или хранить до суток в холодильнике и на следующий день использовать в тесте с однократным освежением.

Ну и наконец, приготовила на полученной закваске тесто, использовав ее в качестве опары. Рецепт хлеба моего изобретения, но ничего необычного в нем нет, просто хлеб ржаной на густой закваске, с закваской в тесто внесено 28% муки (хорошо бы пересчитать на 35%, чтобы быстрее бродило).

Тесто:
закваска густая - 200г (120г муки + 84г воды)
мука ржаная обдирная - 300г
вода +40С - 170г (тесто гидратации 60%, крутоватое, можно брать 180-185г воды)
соль - 6г
дрожжи прессованные - 2г (я не добавляла)

Вымесить до однородности, брожение при +30С до удвоения в объеме 1,5-2ч (у меня заняло 2,5ч, т.к. тесто крутое и без добавления прессованных дрожжей). Формовка в батон, расстойка в корзине на ткани швом вверх до 1,5ч при +30С (полная). Смазать хлеб водой, наколоть палочкой на глубину 1см, печь без пара или с небольшим паром при +250С 10 мин., после чего сбавить температуру до +180С и допекать хлеб еще 20 минут. Вынуть и печи, смазать водой для глянца и допечь еще 2-3 мин. Полностью остудить перед нарезкой.

IMG_4853.JPG

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:04 am
Powered by Dreamwidth Studios