kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
батон готовый.JPG

На фото три нарезных батона с цифрой два. Они на вкус сладкие, при этом в рецептуре нет ни грамма сахара, патоки, меда и сахарозаменителей. Вопрос: каким образом этого можно добиться? Подсказка: многие домашние пекари применяли этот прием, но на других сортах хлеба :-).


батон готовый3.JPG

Да, большинство ответили правильно: если сахаров нет извне, значит они образовались в тесте в результате расщепления крахмала, которое возникает при длительном холодном брожении, осахаривании югона собственными ферментами муки или осахаривания традиционной заварки различными способами. В данном случае сахара в тесто внесены в виде осахаренной заварки. 15% муки в заварке, соотношение муки к воде 1:2, (можно брать 1:2,5 или 1:3 для облегчения размешивания, это неважно), осахарены чистым амиолитическим ферментом. Время осахаривания 1,5-2ч при +62-65С.
Выпечка эта проводилась в хлебопекарном центре компании "Лесаффр" в Санкт-Петербурге в рамках обучающего семинара "Закваски и заварки с использованием ферментера", в качестве наглядной демонстрации того факта, что 15% осахаренной заварки в тесте реально заменяют 3-5% сахара-песка. Тесто заводили на большой густой опаре (60% муки), но заварку вносили не в опару, а при замесе теста, чтобы дрожжи не съели сахара раньше времени и хлеб был сладким.
Побочные эффекты: изменение реологических свойств теста и, как следствие, снижение удельного объема готового хлеба на 15%, повышенная склонность тестовых заготовок к расплыванию. При осахаривании заварки белым солодом, который кроме амиолитических ферментов (расщепляющих крахмал) содержит еще и протеолитические (разрушающие клейковину), реологические свойства теста могут ухудшаться гораздо сильнее.
Но, тем не менее, если печь этот батон на сильной муке с 12% и более белка и/или использовать добавку сухого глютена с аскорбинкой, то можно компенсировать ухудшение реологических свойства теста и получить батон хорошего объема.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:03 am
Powered by Dreamwidth Studios