kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
батон готовый.JPG

На фото три нарезных батона с цифрой два. Они на вкус сладкие, при этом в рецептуре нет ни грамма сахара, патоки, меда и сахарозаменителей. Вопрос: каким образом этого можно добиться? Подсказка: многие домашние пекари применяли этот прием, но на других сортах хлеба :-).


батон готовый3.JPG

Да, большинство ответили правильно: если сахаров нет извне, значит они образовались в тесте в результате расщепления крахмала, которое возникает при длительном холодном брожении, осахаривании югона собственными ферментами муки или осахаривания традиционной заварки различными способами. В данном случае сахара в тесто внесены в виде осахаренной заварки. 15% муки в заварке, соотношение муки к воде 1:2, (можно брать 1:2,5 или 1:3 для облегчения размешивания, это неважно), осахарены чистым амиолитическим ферментом. Время осахаривания 1,5-2ч при +62-65С.
Выпечка эта проводилась в хлебопекарном центре компании "Лесаффр" в Санкт-Петербурге в рамках обучающего семинара "Закваски и заварки с использованием ферментера", в качестве наглядной демонстрации того факта, что 15% осахаренной заварки в тесте реально заменяют 3-5% сахара-песка. Тесто заводили на большой густой опаре (60% муки), но заварку вносили не в опару, а при замесе теста, чтобы дрожжи не съели сахара раньше времени и хлеб был сладким.
Побочные эффекты: изменение реологических свойств теста и, как следствие, снижение удельного объема готового хлеба на 15%, повышенная склонность тестовых заготовок к расплыванию. При осахаривании заварки белым солодом, который кроме амиолитических ферментов (расщепляющих крахмал) содержит еще и протеолитические (разрушающие клейковину), реологические свойства теста могут ухудшаться гораздо сильнее.
Но, тем не менее, если печь этот батон на сильной муке с 12% и более белка и/или использовать добавку сухого глютена с аскорбинкой, то можно компенсировать ухудшение реологических свойства теста и получить батон хорошего объема.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:32 am
Powered by Dreamwidth Studios