kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_4855.JPG

Один из самых необычных пшеничных хлебов, который я только пекла: пшеничный хлеб на жидких дрожжах спонтанного брожения, приготовленный опарным способом без дополнительного внесения прессованных или сухих дрожжей. Очень вкусный и душистый.
Корочка тонкая и хрустящая, с ароматом сдобы, мякиш с нежным и тонким запахом йогурта, что выдает наличие заквасочных МКБ в тесте. Но мякиш хлеба безошибочно дрожжевой, как будто тесто готовили на прессованных дрожжах - никакой влажности и грубоватой кожистой корочки, что нередко получается у хлеба на закваске. Кислинка во вкусе ощущается, но деликатная. Тесто для этого хлеба целесообразно делать на пшеничной муке 1, 2 сорта и на обойной (или их смеси). Я делала заварку для разведения жидких дрожжей на пшеничной обойной муке, а само тесто на высшем сорте и оно предсказуемо окрасилось в серый цвет :-). Впрочем, на вкус и аромат это не повлияло.

Умные люди все уже придумали до меня и мне не пришлось изобретать велосипед. Технологию я позаимствовала у пользователя Rusbrot, у него рецепт пшеничного хлеба из муки 2 сорта на жидких дрожжах (выведенных из ржаной закваски) опарным способом подробно описан в его блоге:
http://brotgost.blogspot.ru/2016/05/zhidkiedrozhi2.html
Мне осталось только его взять и повторить на моих свежевыведенных жидких дрожжах. Рецепт я привожу на муке 1 сорта (хотя использовала высший), на серой неотбеленной или цельнозерновой муке он получается еще лучше. От себя в этот хлеб я добавила процентное соотношение муки, воды, соли, растительного масла и сахара, такое же, как и во всех моих предыдущих рецептах белого хлеба на закваске: гидратация 60%, 1,5% соли плюс по 4% сахара и масла.
Технология сложная, четырехступенчатая: две последовательно сброженные заварки, опара и тесто. Срезать углы у меня не получилось. Я пробовала освежать свои жидкие дрожжи одной заваркой в течении 9 часов и сразу ставила опару, и бурные кисловато-сладкие жидкие дрожжи превращались в банальную долгоиграющую кисленькую заквасочную опару. Можно ли разбивать этапы приготовления заварок-опары-теста через консервацию подвыброженных полуфабрикатов холодом или холодную расстойку, я не знаю - надо пробовать.

Рецепт для теста из 500г муки:

Осахаренная заварка (3ч при +65С, я просто оставила остывать в закрытом ковшике при комнатной температуре):
мука пшеничная 1с - 50г (у меня была обойная мука, отчего мякиш хлеба окрасился в серый цвет)
вода - 150г
солод ржаной неферментированный - 5г

Из данного количества ингредиентов получится 200г заварки, это вдвое больше, чем нужно для хлеба из 500г муки, но меньшее количество готовить просто неудобно. Муку смешать с холодной водой, нагреть, непрерывно размешивая венчиком, до клейстеризации крахмала, вмешать солод, хорошо размешать и оставить для осахаривания. 150г заварки убрать в холодильник, 50г оставить для приготовления сброженной заварки.

Сброженная заварка-1 (11ч при +30С, через 8-9ч размешать; я не размешивала):
закваска зрелая на любой муке или жидкие дрожжи из холодильника - 2г
осахаренная заварка +30С - 50г

Сброженная заварка-2 (4ч при +30С, в середине брожения размешать):
сброженная заварка-1 - вся, 50г
осахаренная заварка - 50г (подогреть до +30С)

Опара на жидких дрожжах (3ч 15 мин. при +30С, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза, неполный выход):
сброженная заварка-2 - вся, 100г (25г муки + 75г воды)
мука пшеничная 1с - 225г
вода +30С - 150г

Тесто (гидратация 60%, консистенция чуть мягче средней):
опара - вся
мука пшеничная 1с - 250г
сахар - 20г
растительное масло - 20г
соль - 7г
вода - 75г

Замес в спиральном тестомесе 1 скорость 5 мин. + 2 скорость 5 мин., до тонких пленок, t теста +28С. Брожение 1ч 15 мин. без обминок (объем увеличится вдвое). Вес заготовок по 420г, подкатать в шары, отдых 10 мин., сформировать батоны. Расстойка в корзинах на ткани швом вверх 60-90 мин. при +30С (слегка неполная). Надрезать хлеб. Выпекать с паром 25 мин. при +210С (низ) и +225-230С (верх). Полностью остудить перед нарезкой.

IMG_4861.JPG
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:42 am
Powered by Dreamwidth Studios