kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
0_17d790_d07d9d12_orig1.jpg
жидкие дрожжи, готовые к постановке опары

Выведение жидких дрожжей мне пришлось вынести в отдельный пост, но, мне кажется, это того стоит. Разумеется, это не советские жидкие дрожжи, заквашенные лабораторной культурой Дельбрюка и прессованными дрожжами, а домашний продукт спонтанного брожения, содержащий дрожжи и/или МКБ, который когда-то широко применялся для выпечки пшеничного хлеба. И среди современных пекарей-любителей и немногочисленных пекарей-профессионалов, которые пекут с использованием заквасок-спонтанок, жидкими дрожжами практически никто не пользуется. И очень зря :-).

Изобретать велосипед мне не пришлось, поскольку до меня жидкими дрожжами уже плотно позанимались несколько домашних пекарей. Во-первых, Люда с рецептом сестер Турнипсид (дрожжи на картофельно-кукурузной каше) и швейцарского серого хлеба на изюмной бражке (эти посты, к сожалению, у нее в журнале не сохранились, но можно попробовать в интернете поискать). Во-вторых, Лена Железняк (у нее в блоге Хлебомолы была статья про хлеб на фруктовых дрожжах). И, наконец, пользователь Rusbrot (имя мне неизвестно), который живет в Германии и у него потрясающий блог о домашней выпечке хлеба, выведении и поддержании заквасок разными методами и о хмелевых дрожжах.

Сразу дам ссылки на доступные мне материалы:
1. Rusbrot, хмелевая закваска:
http://brotgost.blogspot.ru/2016/04/hmelzakwaska.html
2. Елена Железняк, хлеб на домашних фруктовых дрожжах (там бражка из изюма и яблок тоже показана):
http://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-na-domashnih-fruktovyh-drozhzhah
3. Сергей Кириллов, закваска Фредерика Лалоса. Да, это не жидкие дрожжи, а густая тестяная закваска французского типа, но в ее основе та же самая бражка на изюме и яблоках:
http://registrr.livejournal.com/83370.html
4. Копия материала Люды о дрожжах сестер Турнипсид:
http://www.liveinternet.ru/users/4175039/post357261551/
А вот здесь рецепты домашних дрожжей, выведенных из всего, что только не приколочено, из книги Андреева:
http://mariana-aga.livejournal.com/191448.html
5. А это мой собственный опыт приготовления хлеба из пшеничной обойной муки на изюмной воде:
http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
6. И еще серия постов с очень интересным опытом выведения, ведения и выпечки хлеба на хмелевых заквасках, заквасках на солоде и рассоле:
http://bufetum.livejournal.com/52382.html
http://bufetum.livejournal.com/52524.html
http://bufetum.livejournal.com/52912.html
http://bufetum.livejournal.com/53012.html

Свои жидкие дрожжи двух видов, я решила выводить на основе технологии, описанной пользователем Rusbrot в его посте "хмелевая закваска" (см. выше, пункт 1.). Но, просто точно повторить рецепт, как все нормальные люди, без отсебятины, я не могу, поэтому я внесла свои собственные модификации, скомпилировав сразу несколько из перечисленных по ссылкам технологий. Впрочем, результат очень удачный :-). Для приготовления и/или последующего освежения обоих видов дрожжей потребуется хмелевой отвар и осахаренная мучная заварка.

Хмель у меня из аптеки, содержание в нем альфа-кислот мне неизвестно и я его не варила долго, а просто заварила и настояла. Может быть, поэтому, а может быть, по другой причине, в обоих вариантах моих жидких дрожжей были явные признаки не только спиртового, но и молочно-кислого брожения - приятный кисловатый аромат и привкус в дополнение к резкому спиртовому. Изюмные дрожжи получились богаче по аромату, а картофельные явно быстрее и мощнее бродят.
За неимением хмеля, оба вида дрожжей можно приготовить и без него, тогда в них, скорее всего, будут присутствовать МКБ.

Хмелевой отвар (варить на малом огне 1ч, я просто довела до кипения):

шишки хмеля - 12г
вода - 480г

Процедить, отжать, оставить 400г. Я готовила отвар настаиванием половины от веса хмеля в 200г кипятка. Но если варить хмель, как положено, то лучше взять полную норму с запасом на выкипание воды.

Осахаренная заварка на хмелевом отваре (горькая заварка, 3ч при +65С; я просто оставила остывать в закрытом ковшике при комнатной температуре):

отвар хмеля - 150г
мука ржаная обойная - 50г (я использовала пшеничную обойную муку)
солод ржаной неферментированный - 5г

Из данного количества ингредиентов получится 200г заварки, это больше, чем нужно, но меньшее количество готовить просто неудобно. Муку смешать с холодной водой, нагреть, непрерывно размешивая венчиком, до клейстеризации крахмала, вмешать солод, хорошо размешать и оставить для осахаривания.
Для дальнейшего освежения и поддержания обоих культур я использовала сладкую осахаренную заварку, которую готовила точно также, но на воде.

Далее в полученную горько-сладкую заварку пользователь Rusbrot вносил ржаную обойную муку и ржаной неферментированный солод в качестве источника бактерий, а я - пшеничную обойную муку и изюм.

1) Изюмные дрожжи на хмелевой заварке:

осахаренная горькая заварка +30С - 100г
мука ржаная или пшеничная обойная - 15г
изюм коринка (немытый, порубить ножом) - 15г

Все размешать, оставить на брожение при +30С на срок 48-72ч, каждый день 2-3 раза размешивать. Брожение начнется через 12ч. Когда дрожжи начнут пышно пениться и пахнуть спиртом, они готовы (у меня через 72ч, пахли коньяком). Их нужно еще раз освежить в пропорции 5-10г дрожжей плюс 100г подогретой до +30С осахаренной заварки (на этот раз сладкой на воде), оставить на 10-12ч при +30С, после чего убрать в холодильник на хранение.
Полученную можно культуру законсервировать, смешав с пшеничными или ржаными отрубями или обойной мукой и приготовив затирку (20г дрожжей + 30г отрубей, растереть в крошку, высушить при комнатной температуре и размолоть в кофемолке).

Во втором рецепте я скомпилировала технологию из рецепта сестер Турнипсид с технологией хмелевой закваски. И эти дрожжи мне даже больше понравились, чем первые: во-первых, для них не надо готовить осахаренную заварку, во-вторых, выводятся они быстрее.

2) Картофельные дрожжи на хмелевом отваре:

мука кукурузная - 20г + горячий хмелевой отвар 100г (заварить и размешать)
картофель печеный очищенный (пюре) - 20г (смешать с кукурузной кашицей)
солод ржаной неферментированный - 5г (необязательно)
мука ржаная или пшеничная обойная - 15г (смешать с остуженной до +30С смесью)

Все размешать, оставить на брожение при +30С на срок 48-72ч, каждый день 2-3 раза размешивать. Брожение начнется через 12ч. Поначалу смесь издает запах картофельного погреба. Когда дрожжи начнут пышно пениться и пахнуть спиртом, они готовы (у меня это произошло ровно через сутки). Их нужно еще раз освежить в пропорции 5-10г дрожжей плюс 100г подогретой до +30С картофельно-кукурузной каши или осахаренной заварки (на этот раз на воде без хмеля), оставить на 10-12ч при +30С, после чего убрать в холодильник на хранение. Я освежила их не картофельно-кукурузной кашей, а мучной сладкой осахаренной заваркой, на утро эти дрожжи пахли почти так же вкусно, как и изюмные, вином и коньяком, но были более бурными.
Полученную можно культуру законсервировать, смешав с пшеничными или ржаными отрубями или обойной мукой и приготовив затирку (20г дрожжей + 30г отрубей, растереть в крошку, высушить при комнатной температуре и размолоть в кофемолке).

0_17d78e_49037c3f_orig1.jpg
картофельные дрожжи после суток брожения картофельно-кукурузной массы при +30С

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:03 am
Powered by Dreamwidth Studios