kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_4854.JPG

Я еще раз повторила хлеб медленного брожения на закваске, но на этот раз на закваске, свежевыведенной по рецепту Чада Робертсона в течении последней недели. Соотношение муки-воды-соли-сахара и растительного масла в этом хлебе такое же, как и в четырех остальных белых заквасочных хлебах: 60% пекарских гидратация теста, 1,5% соли и по 4% масла и сахара. Если честно, я не уверена, что у меня вывелась именно такая закваска, которая должна получиться по рецепту Чада. По описаниям закваска должна быть малокислая, со сливочным ароматом. У меня получилась закваска со свежим и приятным запахом, напоминающим йогурт и с приятной, но ощутимой кислинкой. То ли руки у меня не оттуда растут, толи микрофлора такая в муке живет, не знаю. Но, тем не менее, выводить еще раз закваску я не стала, а испекла на этой.
И хлеб получился очень приятным. Корочка хрустящая, с ароматом одновременно и глубоким хлебным и сдобным. Мякиш пахнет йогуртом. Кислинка чувствуется, но в послевкусии, сам мякиш скорее сладкий. Хороший хлеб, хотя его приготовление заняло 11 часов, не считая еще 8 часов на опару. Если будет время, перепеку его еще раз, но уже с 10% муки в закваске - это не скажется существенно на вкусе, но позволит уложиться в 7-8 часов плюс ночь на опару.

Рецепт для теста из 500г муки:

Молодая опара на закваске (8ч при +23С, за это время опара вырастает в объеме на 20%):
стартер - 1г (зрелая закваска на пике активности 100% гидратации на муке 2с или смеси ц/з с в/с 1:1 по весу)
мука пшеничная в/с или 1с - 50г
вода комнатной температуры - 50г

С опарой на закваске в тесто вносится 5% муки. Этой опаре не дают полный выход, критерий готовности - тесто опары плавает в воде.

Тесто (гидратация 60%, консистенция чуть мягче средней):
опара - 50г (другие 50г оставить на развод)
мука пшеничная в/с или 1с - 475г
сахар - 20г
растительное масло - 20г
соль - 7г
солод ржаной неферментированный - 2г
вода - 275г

Замес в спиральном тестомесе 1 скорость 5 мин. + 2 скорость 8 мин., до умеренно тонких пленок, t теста +24-26С. Брожение 3,5ч при +22С (тесто увеличится в 1,5 раза), обминка (сложить тесто конвертом и подкатать в тугой шар), брожение 3,5-4ч при +22С (объем увеличится вдвое). Вес заготовок по 420г, подкатать в шары, отдых 10 мин., сформировать батоны. Расстойка в корзинах на ткани швом вверх 3-4ч при +30С (слегка неполная). Лучше, конечно, расстаивать тоже при комнатной температуре, но у меня уже не было времени ждать еще 4-6 часов и я решила ускорить процесс. Надрезать хлеб. Выпекать с паром 25 мин. при +210С (низ) и +225-230С (верх). Полностью остудить перед нарезкой.

IMG_4860.JPG
Мякиш на разрезе
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:05 am
Powered by Dreamwidth Studios