kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
Белый на 100пр. закваске.jpg

Все нижеперечисленное сугубо из моего личного опыта выпечки. Возможно, кому-то пригодится.
Речь идет, в основном, о дрожжевом и/или заквасочном хлебном тесте, состоящим из белой пшеничной муки не менее, чем на 60-70%.
1. Замес теста и развитие клейковины (болтушка, обминки).
Как относительно легко и быстро замесить и вымесить безопарное хлебное/булочное/сдобное тесто без тестомеса и хлебопечки?

Взять жидкость по рецепту (можно придержать остаток в 10%, если вы не уверены, что ваша мука возьмет всю жидкость), дрожжи/закваску, соль, сахар и жир (если сахара и жира не более 5% от веса муки в рецепте), 1/3 или половину муки и выбить получившееся полужидкое тесто вручную венчиком, кондитерским миксером (венчиками) или блендером до гладкости (10 минут вручную, 3 минуты миксером или блендером). Затем добавить остаток муки и замесить тесто вручную до состояния грубого кома. Дать полежать 15-30 минут для набухания белков клейковины, после этого вмесить, если требуется, остаток воды, оставшийся сахар и жир (если их больше 5% от веса муки в рецепте).
Далее клейковину можно развивать многократными обминками. 2-4 складываниями через каждые 30-60 минут брожения для влажного теста или выкатыванием конвертов скалкой с аналогичными интервалами для более крутого. Если теста много, его можно поделить на куски удобного размера, чтобы можно было легко прокатывать его скалкой или машинкой для пасты.
2. Брожение теста в пакете (замедленное или холодное брожение, тесто-пятиминутка, крутые закаски и опары и т.п.). Шар теста смазать растительным маслом и положить в пищевой пакетик. Выжать воздух и завязать пакет узелком, оставив место для увеличивающегося в объеме теста. Удобно для кусков теста весом до 500г. Можно помещать тесто в пакете в холодильник или оставлять прямо на столе при брожении в комнате.
3. Расстойка заготовок в миске, выстланной салфеткой из микрофибры. Ничего не прилипает даже при длительной расстойке в холодильнике, особенно, если подпылить салфетку смесью пшеничной муки с крахмалом/отрубями/рисовой/кукурузной мукой (1:3). Про шапочку для душа, которой удобно закрывать круглую корзину или миску с заготовкой, Сергей Кириллов у себя в блоге уже писал. Про бахилы, которыми удобно закрывать овальные корзины с заготовками, напишу я :-)).
4. Как быстро согреть тесто после холодильника? В микроволновке на режиме деликатной разморозки 70Вт. Шар из 400г теста прогревается за 2 минуты до +26-28С. Можно согревать как кусок теста перед формовкой, так и слегка недорасстоявшуюся тестовую заготовку за полчаса-час до выпечки, пока прогревается духовка. Тесто должно быть завернуто в пищевой пакет или пленку, заготовку можно подогревать прямо в корзине или форме (не металлической). Да, удельный объем готовых изделий в этом случае может быть на 10-15% меньше, чем в случае, когда все сделано по правилам и тесто или заготовка отогревается при комнатной температуре 2-3 часа. Но для экстренных случаев подойдет, хлеб получается хороший.
Способ согревания теста в пакете с горячей водой. Описан Людой из Торонто. Из пакета с тестом выжать воздух, обмяв при этом тесто и превратив его в пласт не толще 1см. Прочно завязать пакет и поместить его в миску с горячей +45С водой на 3-5 минут.
5. Выпечка на пергаменте и фольге. Актуально для газовой духовки с нагревом снизу. Чтобы дно хлеба не слишком румянилось, заготовку выложить на камень (или в чугунок) на слоеную подстилку: кусок пергамента, кусок фольги блестящей стороной вниз и снова кусок пергамента. Фольга отражает часть тепла, а один пергамент не дает тесту прилипнуть (тот, что под хлебом) и второй облегчает стряхивание хлеба на камень с фанерки (тот, что под фольгой). Ну, про фанерку или картонку вместо посадочной лопатки вы уже поняли :-)).
6. Надрезы, фен и вода с кистью. Надрезы удобно делать зубчатым ножом или одноразовым бритвенным лезвием. А чтобы их было легче делать, поверхность заготовки хорошо бы слегка заветрить. Можно сделать это, выложив хлеб на пергамент и оставив его открытым на 10-15 минут. А можно подсушить его... феном для волос за 30 секунд :-)). Сами надрезы можно смазать водой с помощью небольшой художественной кисточки подходящего размера. Раскрытие будет ого-го!
7. Остальное: камень, пар, согревание теста и заквасок. Про камень из керамической и керамогранитной плитки, колпаки для выпечки хлеба из мисок и цветочных горшков, про выпечку хлеба в чугунках и т.п. много было написано у Люды, поэтому повторяться не буду. Так же как и про расстоечную камеру из микроволновки, согревание теста в духовке с включенной лампочкой подсветки и с помощью электрогрелок и т.п. И закваски на батарее отопления по примеру Сергея многие уже выводили :-)).

Если еще у кого есть полезные ухищрения, дополняйте!
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:05 am
Powered by Dreamwidth Studios