kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_4822.JPG

Итак, эпопея с белым пшеничным хлебом на закваске продолжается. В прошлом посте о батонах на крутой закваске я писала, что из нее самой по себе можно испечь хороший хлеб. Сегодня я его и покажу - это хлеб медленного брожения. Кислинка в нем хорошо ощущается, но не портит вкус и сочетается с очень ярким, насыщенным хлебным ароматом и хрустящей, но не грубой корочкой. Особенностью этого рецепта является довольно плотное тесто, заквашенное очень небольшим количеством стартера и выброженное при комнатной температуре в течении 10-12 часов.
Несколько лет назад я уже пекла похожий хлеб и показывала его у себя в журнале здесь (http://kavolekat.livejournal.com/10745.html). А вдохновили меня на такой хлеб рецепты Михаила (http://crucide.livejournal.com/122078.html) и Тани (http://musa-tv.livejournal.com/12777.html), только у них тесто ведется на дрожжах, а у меня на закваске. Для того, чтобы получить хороший хлеб по этим рецептам, необходимо правильно рассчитать время брожения теста с учетом температуры окружающей среды (желательно не выше +25 градусов, оптимальный диапазон +18-22С ) и подъемной силы своей закваски (или дрожжей). Но аромат, вкус и структура корки хлеба, испеченного из такого теста отличаются от аромата, вкуса и корочки хлеба, тесто для которого помещали в холодильник для брожения или расстойки. В общем, попробуйте и сравните :-)).

Тесто из 1кг муки
мука высшего сорта с 10,3% белка - 1000г
вода холодная - по влагоемкости, 500-600г (у меня ушло 550г, тесто средней консистенции или чуть мягче, как на нарезной батон)
закваска спелая 100%-гидратации на пике активности - 40-100г (я брала 40г)
соль - 18г
сахар - 20г (лучше патока крахмальная мальтозная светлая 30г)
солод ржаной неферментированный - 2-5г (с осторожностью, для муки с невысокой ферментативной активностью)
масло растительное - 25г (для более тонкой и негрубой, но хрустящей корочки)

Замесить и вымесить до однородности тесто любым способом способом. В течении первого часа брожения можно 2-3 раза сложить конвертом, прокатывая с помощью скалки или машинки для пасты. Оставить на брожение при комнатной температуре до удвоения в объеме (у меня ушло 12 часов при +23-24С). Скорость брожения можно регулировать температурой (поместить тесто в более прохладное или теплое место) и количеством стартера (с закваской вносится 2-5% муки от веса всей муки в рецепте).
Я замешивала тесто без тестомеса: половину муки со всей водой и остальными ингредиентами выбила ручным миксером до гладкости (прием, описанный Людой из Торонто), добавила остальную муку и соединила руками в грубый ком. Дала полежать 15 минут, покатала на столе руками пару минут до минимальной однородности. Затем разделила тесто на 4 куска и стала выкатывать из них конверты скалкой. Оставляла на несколько минут отдохнуть и повторяла раскатку. После третьей прокатки тесто стало гладким и упругим, на поверхности появились маленькие пузырьки - клейковина образовалась и дошла до своего минимального развития. Тесто послушное и приятное в работе, подпыла мукой не требует. Я смазала куски теста растительным маслом, поместила в закрытую емкость для брожения и оставила на ночь на прохладном подоконнике.

IMG_4821.JPG
Тесто после третьей прокатки. Такое упругое, что даже толком не свернуть

На утро тесто хорошо выросло, примерно в 2,5-3 раза, стало пышным и пронизанным пузырями, с приятным молочно-кислым ароматом. Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах пшеничного хлеба на закваске: поделить тесто на куски, 3 по 450г и один довесок, подкатать в шары, дать отдохнуть (10-30 минут в зависимости от консистенции и податливости теста). Сформировать батоны. Расстойка в корзинах до увеличения в объеме в 2,5 раза (у меня заняла 1,5ч при +30С). Надрезать. Выпекать с паром, 25 мин. +210 (низ) и +225С (верх).
Температурный режим выпечки указываю для нашей печи в пекарне (где, собственно, я и провожу большинство своих экспериментов), дома такой хлеб я пеку в утятнице.
После выпечки не пробуйте хлеб горячим, остудите хотя бы пару часов )).

UPD:
Еще один белый медленного брожения на закваске, на этот раз в нем 80% пшеничной муки высшего сорта и 20% обойной. Вот в таком хлебе, не совсем белом, а с добавками пшеничной или ржаной цельнозерновой муки (или их смеси) в количестве 10-30% кислинка во вкусе особенно органична и приятна.

Белый медленного брожения на закваске 2.jpg
Белый медл. бр. на закваске 2 разрез.jpg
Мякиш легкий, с тонкостенными порами, что свидетельствует о начальном развитии клейковины
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

July 2017

S M T W T F S
      1
234567 8
910 11 12 13 1415
16 171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 06:42 am
Powered by Dreamwidth Studios