kavolekat: (rye-bread)
[personal profile] kavolekat
IMG_4814.JPG

Ежики плакали, кололись, но упорно продолжали жевать психоактивные кактусы :-)). А я продолжаю свои эксперименты с условно "бездрожжевым" белым пшеничным хлебом на закваске. На этот раз на муке высшего сорта и на густой закваске 50% гидратации, с закваской внесено по-прежнему 20% муки от веса муки в рецепте. В этих батонах уже целых 6% сахара и 5% растительного масла, осталось только изюм добавить и будет сдоба )). С температурой выпечки немного переборщила, но зато корочка поджаристая и приятно хрустит. По моим наблюдениям, на густой закваске тесто увеличивается в объеме медленнее, поэтому цикл производства хлеба (не считая времени на брожение опары) занял почти 7 часов.


Густая закваска для теста из 1 кг муки:
зрелая закваска (стартер 100% гидратации) - 10-20г (я брала 20г)
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 200г (10,3% белка)
вода холодная - 100г
соль - 4г
сахар - 6г
солод ржаной неферментированный - 0,5-1г (с осторожностью, для муки с невысокой ферментативной активностью)

Замесить и вымесить гладкое эластичное тесто (можно даже в два этапа, с отлежкой 10-20мин.), дать отдых 10-15мин., раскатать скалкой и сложить конвертом,подкатать в тугой шар и оставить на 8-12ч при температуре +20-24С. Иными словами, тесто закваски готовим почти так же тщательно, как и хлебное. Зрелая закваска вырастает в 2-2,5 раза и более в объеме, пронизана пузырями, имеет сетчатую структуру, приятный винный аромат и вкус, начинает проседать в центре, но еще не опала. Вообще, из заквасочного теста, приготовленного по этим пропорциям, можно испечь самодостаточный хлеб хорошего качества, особенно для тех, кто любит покислее.
Если в помещении тепло - кладите минимальное количество зрелого стартера.

Тесто из 1 кг муки:
опара зрелая - 300г
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 800г
вода - 450-500г (по влагоемкости, тесто мягче, чем на нарезной батон, но довольно густое, 55-60% гидратации)
масло растительное (оливковое, подсолнечное, горчичное) - 50г
сахар - 60г (лучше патока светлая мальтозная или мед 90г)
соль - 10г
солод ржаной неферментированный - 2-5г (с осторожностью, для муки с невысокой ферментативной активностью)

Все смешать до однородности, дать отлежку 15-30 минут и вымесить до умеренно тонких пленок. t теста +26-28С. Брожение 3ч при +30С или до 4ч и более при комнатной температуре - до удвоения в объеме (у меня тесто бродило 3 часа в тепле без обминок). Вес заготовки 450г (из данного количества ингредиентов получится 3 заготовки по 450г и одна 340г). Подкатать в шары, отдых на столе 5-10 минут, сформировать овальные батоны с тупыми концами.
Расстойка в корзинах швом вверх. У меня корзины были покрыты тканью, а сами заготовки я слегка натерла смесью кукурузной муки с высшим сортом - это позволило обойтись минимумом подпыла и придало корочке интересную легкую шершавость. Расстойка по времени у меня заняла 3ч при +30С и при этом была неполной. Поэтому заготовки я надрезала, можно еще чуть сбрызнуть их водой из пульверизатора.
Выпечка на поду с паром 25 мин., t +210С низ и +230С верх (многовато, верх надо убавить до +225С).
Полностью остудить перед нарезкой.
IMG_4818.JPG
Мякиш на разломе
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

kavolekat: (Default)
kavolekat

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
1011 1213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:03 am
Powered by Dreamwidth Studios